专利名称：一种甜包瓜的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种蔬菜的加工工艺，特别是涉及一种酱菜类中包瓜的加工工艺。
背景技术：
甜包瓜，也称包瓜，是因其口感中有甜味，为区别于咸瓜，人们常称其为甜包瓜。甜包瓜(以下简称包瓜)是一种带有地区特色的酱菜，如萧山萝卜条、杨州酱菜等，采用常规方法均能加工制作成功，市场上也有销售。但市场上销售的甜包瓜由于制作工艺简单、随意，配方单一，且因人而异，故加工成的包瓜普遍存在咸度高、脆性差、酱香气不足，保质期短等缺点。目前，也有厂家对包瓜的生产工艺进行改良，如中国专利CN200410016784“甜包瓜的加工方法”介绍了一种经改良的包瓜生产方法，但该方法也存在着生产工艺复杂，产品质量难以控制等问题。
发明内容
本发明的目的是要提供一种新的甜包瓜的加工工艺，既克服传统方法简单、随意的缺点，又解决了其它方法工艺复杂、产品质量难以控制的问题，进一步提高了产品质量。
为了实现上述目的，本发明采用生瓜、碳酸钙、食盐、酱粞为原料，按如下加工工艺进行。
1、选瓜精选生瓜，选取条重2-2.5公斤、瓜身周长20-35厘米，瓜身青白、质嫩、无红斑、瓜丁、擦伤、脱皮及断裂的生瓜作为包瓜胚。
2、清洗用8％-10％盐水把瓜身清洗、消毒。
3、打洞在每条瓜身上用不锈钢针均匀刺洞8-10个洞。
4、浸渍将生瓜在1％-5％石灰水中浸渍0.5-1分钟。
5、盐渍按食盐与生瓜的比例为6∶100的比例盐渍在缸(容器)中，盐渍24小时，即成卤瓜胚。
6、入缸将卤瓜胚与酱粞按1∶0.8(指重量)的比例入缸，操作时必须按一层酱粞与一层卤瓜胚的次序入缸，最上面一层盖满酱粞。
7、掀缸从入缸的第二天起，上午、下午各盘缸一次，其操作方法是将缸中的包瓜与酱粞上下翻倒，连续一星期。以后改为每天一次，共再进行25-35次后停止掀缸。再将掀好缸的卤瓜胚进行露晒发酵90-100天即成包瓜，期间每周盘缸一次，具体视气温、光照、紫外线强弱作适当调正。
8、成品将已加工好的产品进行灭菌、检验、切断、包装。
上述甜包瓜的加工工艺与中国专利CN200410016784相比，减少了打洞数、调整了清洗与盐渍和步骤，更改了食盐与生瓜的盐渍比例，使生产步骤减少二步，便于产品质量的控制。该工艺与传统方法加工的包瓜相比其突出的优点是色泽红润、酱香浓郁、体态晶莹、口感脆嫩、风味独特、保质期长。
具体实施例方式
下面结合实施例，对本发明的一种甜包瓜加工工艺作进一步说明。
本发明的一种甜包瓜加工工艺为1、选瓜选取条重2-2.5公斤、瓜身周长20-35厘米，瓜身青白、质嫩、无红斑、瓜丁、擦伤、脱皮及断裂的生瓜作为包瓜胚。
2、清洗用9％盐水把瓜身清洗干净。
3、打洞在每条瓜身上均匀刺洞。
4、浸渍将生瓜在4％石灰水中浸渍1分钟。
5、盐渍按食盐与生瓜的比例为6∶100的比例盐渍在缸(容器)中，盐渍24小时。
6、入缸将卤瓜胚与酱粞按1∶0.8(指重量)的比例入缸，按一层酱粞与一层卤瓜胚的次序入缸，最上面一层盖满酱粞。
7、掀缸从入缸的第二天起，上午8点钟、下午4点钟各盘缸一次。以后改为每天上午8点钟掀缸一次，共进行30次后停止掀缸。再露晒发酵95天即成包瓜。
8、成品将已加工好的产品进行灭菌、检验、切断、包装。
权利要求
1.一种甜包瓜的加工工艺，其特征是以生瓜、碳酸钙、食盐、酱粞为原料，经过如下加工工艺制作而成(1)、选瓜精选生瓜，选取条重2-2.5公斤、瓜身周长20-35厘米，瓜身青白、质嫩、无红斑、瓜丁、擦伤、脱皮及断裂的生瓜作为包瓜胚；(2)、清洗用8％-10％盐水把瓜身清洗干净；(3)、打洞在每条瓜身上均匀刺洞8-10个洞；(4)、浸渍在1％-5％石灰水中浸渍0.5-1分钟；(5)、盐渍按食盐与生瓜的比例为6∶100的比例盐渍在缸(容器)中，盐渍24小时，即成卤瓜胚；(6)、入缸将卤瓜胚与酱粞按1∶0.8的比例入缸；(7)、掀缸首先每天上午、下午各盘缸一次，连续一星期后改为每天一次，共进行25-35次，再露晒发酵90-100天。
全文摘要
本发明公开了一种甜包瓜的加工工艺，它是以生瓜、碳酸钙、食盐、酱粞为原料，经过选瓜、清洗、打洞、浸渍、盐渍、入缸、掀缸等工艺流程加工而成。本发明的加工方法生产的产品具有色泽红润、酱香浓郁、体态晶莹、口感脆嫩、风味独特、保质期长等优点。
文档编号A23L1/218GK101028055SQ200610024210
公开日2007年9月5日 申请日期2006年2月28日 优先权日2006年2月28日
发明者黄正明, 倪应槐 申请人:上海绿缘食品有限公司