专利名称：含醇酸奶及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种风味酸奶，特别涉及一种含醇酸奶及其制造方法。
背景技术：
奶制品和酒精性饮料是与生活密切相关的饮食品。两者有不同的功效和口味，研发兼具两者特色的产品是食品行业的热点。这类产品目前多是以酒为主的液态饮品，通常称为奶酒。如中国专利申请《鲜奶酒及其加工方法》(申请号01122282.4)的技术方案是利用酒精的特性，使其与鲜牛奶混合，从而实现增加其保鲜期限的目的，在酒精的作用下，还使本发明具有口感清爽的特点；加工时，首先将鲜牛奶、糖混合，搅拌均匀，然后对其进行巴氏灭菌处理，再将其进行均质及超高温加热处理，之后迅速冷却至2-4℃，加入食用酒精，以700-900转/分的速度将其搅拌均匀，最后将其过滤。类似地，中国专利文献《营养奶酒及其生产方法》(申请号99115919.5)、《奶酒及其配制方法》(申请号99108559.0)、《三奶酒的配制方法及其产品》(申请号96120041.3)、《含奶、蛋、豆类蛋白质酒及其制作方法》(申请号93118027.9)、《奶酒及其制造方法》(申请号02110205.8)等都是将牛奶与酒按比例进行混合而成。
而中国专利申请《一种奶酒及其制作方法》(申请号98101094.6)是一种以动物奶或混以水果、蔬菜汁、中药材之一或多种，直接加入可发酵乳糖的酵母与酿酒酵母，在发酵罐内发酵至设定乙醇浓度后，再去奶酪、过滤后灭菌而得的含醇饮料。类似地，中国专利文献《全营养奶酒及其制造工艺》(申请号99100490.6)、《一种干白、干红奶酒及其制备方法》(申请号00104286.6)、《安神奶酒》(申请号02102953.9)、《植物蛋白奶酒及其制造方法》(申请号94100817.7)、《一种奶酒的酿制方法》(申请号94105776.3)、《蜜奶酒》(申请号97121077.2)、《一种奶酒》(申请号96100356.1)等都是将牛奶发酵而成的奶酒。
而目前尚未见以酸奶为主，保持酸奶蛋白质含量高、粘稠、低流动性等特点，低乙醇含量，制备工艺简单的含醇奶制品。
发明内容
本发明的目的是解决上述课题，提供一种以酸奶为主的含醇酸奶。
本发明的含醇酸奶，其可由乳原料和发酵菌按常规酸奶制造方法制得，其中，所述乳原料包括下列重量百分比的组分69-99％的牛奶、0.03-15％的甜味剂、0.5-15％的乳蛋白粉，所述发酵菌为0.04～0.4u/Kg乳原料的乳酸菌和0.0004～0.004u/Kg乳原料的酵母菌。
其中，本发明所说的乳原料是指除去发酵菌外，用于制备酸奶的非含菌原料。
本发明所说的牛奶，是指由普通牛奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶组分配制成的还原奶或含乳饮料。较佳地，本发明选用的牛奶乳固体含量达到一定要求，即高乳固体牛奶，其中脂肪≥2.0％，蛋白质≥3.5％，非脂乳固体≥11％，采用高乳固体牛奶可增加产品的粘度、降低产品的流动性，同时增加蛋白质等营养成分；且发酵得到的含醇酸奶组织状态较硬，将细密的二氧化碳小气泡保持在其内的能力较强，清新感更佳。而普通牛奶是指天然得到的一般牛奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶组分配制成的还原奶或含乳饮料，其乳固体含量一般为脂肪3.1％左右，蛋白质2.9％左右，非脂乳固体8.3％左右。因此，本发明的高乳固体牛奶，可从天然牛奶中筛选得到；或者选用普通牛奶配制时，常需要加入奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶组分进行标准化来增加乳固体含量，以达到本发明的要求。
而乳蛋白粉是来源于乳品原料，由优质牛奶经过真空浓缩、超滤浓缩、反渗透、喷雾干燥等一系列步骤制成的功能性蛋白粉，其主要成分为酪蛋白，有提高酸奶产品稳定性、强化蛋白质、改善质地等功效。
而本发明所说的甜味剂是指能带来甜味的可作为食品添加剂的物质，如蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜以及其它甜味剂等。
本发明的乳酸菌可选用各种益生菌，特别是国家食品药品监督局(SFDA)批准的各种乳酸菌，主要包括由嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactissubsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteroides)等单独或混合组成的菌种。而普通酸奶本着快速发酵产酸的目的，通常利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌来发酵，或者利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌来发酵。而本发明着眼于中温慢速发酵，故对乳酸菌的选择不仅限于普通酸奶常用的这几种，还可以包括上述多种其它乳酸菌。其中，常用乳酸菌嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的添加量按常规，需符合国家有关标准，而其它乳酸菌则可以任何比例添加。
而酵母菌的用量适当时，赋予产品淡雅的清香感。如果酵母菌用量太多，会严重破坏含醇酸奶的组织状态，并产生难闻的馊败气味；如果酵母菌用量太少，则含醇酸奶中乙醇和二氧化碳含量过少，达不到应有的风味要求。本发明更优选产酒精能力不是很强的酵母菌，可以选自汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)和软假丝酵母(Candida colliculosa)等中的一种或几种。这三种酵母发酵性能相类似，故当其联合使用时，可以任何比例添加。
本发明将上述用量的乳酸菌和酵母菌联合作为发酵剂，发酵乳原料可以产生少量乙醇和二氧化碳。这样，含醇酸奶乳固体的强度界于酸奶和奶酪之间，其中的二氧化碳气体呈细密的气泡状赋予产品刹口清新感，其中的乙醇赋予产品清雅的醇香。
当然，本发明还可加入乳制品、特别是酸奶中常用的各种别的添加剂，如风味物质、色素等。其中，风味物质是指调节食品风味和口感的物质，如香精、香料和口感改良剂等。其含量(以乳原料重量为计)一般不超过0.1％。
在本发明一较佳实施例中，所述乳原料包括下列重量百分比的组分78-88％的牛奶、3-12％的甜味剂、7-12％的乳蛋白粉，所述发酵菌为0.15～0.35u/Kg乳原料的乳酸菌和0.0015～0.0035u/Kg乳原料的酵母菌。
本发明的另一目的是提供上述含醇酸奶的制造方法，其可以采用现有常规的酸奶制造工艺。
较佳地，本发明的制造方法包括以下步骤①将所述乳原料各组分在30～80℃中混合；②在30～80℃，15～30MPa压力下进行均质；③在70～120℃杀菌10秒至30分钟；④冷却至25～50℃，加入发酵菌；⑤25～50℃发酵4～10小时。
本发明可采用现有酸奶的生产工艺及设备来制造，无需分别制造酸奶和酒后，再将两者混合，故工艺简单。
本发明含醇酸奶的主要技术指标如下表所示
本发明含醇酸奶是以牛奶为载体，特别添加功能性蛋白粉，达到提高蛋白质含量和改善质地的目的；以乳酸菌和酵母菌作为发酵剂对牛奶进行中低温发酵而制成的乳制品。其以酸奶为主体，与普通酸奶一般粘度较低，流动性强的特点不同，含醇酸奶配方中特别强化了功能性的蛋白粉，不仅使产品的蛋白质含量比一般酸奶高得多(3.5-7.0％，一般酸奶都在2.3％-3.0％)，营养价值更高，而且使产品具有和普通酸奶相比高得多的粘度，可呈固体状态；同时酸奶产品中含有少量的乙醇和二氧化碳，其中的乙醇主要起风味物质的作用，在感官上引起一定的刹口清香感，而二氧化碳则辅助强化刹口清新感，从而与普通酸奶相比具有特殊的刹口清香感。产品可以采用塑杯包装。
显然，本发明与现有奶酒的性能和口味有明显的不同。如将少量酒与稠厚酸奶搅拌混合来制造含醇酸奶，则无法使得产品乳固体含有呈细密气泡状的二氧化碳，从而得不到产品刹口清新感；而在现有酸奶的发酵工艺中简单添加酿酒酵母来制造得到的产品组织则强度不够，二氧化碳气体逸出，且酒精的醇香味不够。所以，本发明产品配方独特，导致产品性能独特。采用其它方法不能赋予本产品特有的性能。
具体实施例方式
下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。
实施例1
配方
本实施例的乳酸菌选用嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种及肠膜明串珠菌乳脂亚种，酵母菌则选用汉逊德巴利酵母、马克斯克鲁维酵母和软假丝酵母。
制备过程如下①将高乳固体牛奶、乳蛋白粉和蔗糖在30℃中混合；②在30℃，30MPa压力下进行均质；③在70℃杀菌30分钟；④冷却至25℃，加入乳酸菌和酵母菌；⑤25℃发酵10小时；⑥冷却至10℃即获得本发明的含醇酸奶。
检验结果如下
实施例2配方
本实施例的乳酸菌选用嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌及肠膜明串珠菌乳脂亚种，酵母菌则选用汉逊德巴利酵母和马克斯克鲁维酵母。
制备过程如下①将高乳固体牛奶、乳蛋白粉和蔗糖在40℃中混合；②在40℃，25MPa压力下进行均质；③在90℃杀菌10分钟；④冷却至30℃，加入乳酸菌和酵母菌；⑤30℃发酵9小时；⑥冷却至15℃左右即获得本发明的含醇酸奶。
检验结果如下
实施例3配方
本实施例的乳酸菌选用嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌及乳酸乳球菌乳酸亚种，酵母菌则选用马克斯克鲁维酵母。
制备过程如下①将高乳固体牛奶、乳蛋白粉和阿斯巴甜在50℃中混合；②在50℃，25MPa压力下进行均质；③在100℃杀菌5分钟；④冷却至30℃，加入乳酸菌和酵母菌；⑤35℃发酵8小时；⑥冷却至15℃左右即获得本发明的含醇酸奶。
检验结果如下
实施例4配方
本实施例的乳酸菌选用嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种及肠膜明串珠菌乳脂亚种，酵母菌则选用汉逊德巴利酵母、马克斯克鲁维酵母和软假丝酵母。
制备过程如下①将高乳固体牛奶、乳蛋白粉和蔗糖在60℃中混合；②在40℃，25MPa压力下进行均质；③在105℃杀菌5分钟；④冷却至30℃，加入乳酸菌和酵母菌；
⑤37℃发酵7小时；⑥冷却至10℃左右即获得本发明的含醇酸奶。
检验结果如下
实施例5配方
本实施例的乳酸菌选用嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、唾液乳杆菌及乳链球菌，酵母菌则选用汉逊德巴利酵母。
制备过程如下①将高乳固体牛奶、乳蛋白粉和安赛蜜在70℃中混合；②在70℃，20MPa压力下进行均质；③在110℃杀菌4分钟；
④冷却至40℃，加入乳酸菌和酵母菌；⑤40℃发酵6小时；⑥冷却至15℃左右即获得本发明的含醇酸奶。
检验结果如下
实施例6配方
本实施例的乳酸菌选用嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌及肠膜明串珠菌乳脂亚种，酵母菌则选用软假丝酵母。
制备过程如下①将高乳固体牛奶、乳蛋白粉和蔗糖在70℃中混合；②在70℃，20MPa压力下进行均质；
③在110℃杀菌4分钟；④冷却至40℃，加入乳酸菌和酵母菌；⑤40℃发酵6小时；⑥冷却至15℃左右即获得本发明的含醇酸奶。
检验结果如下
实施例7配方
本实施例的乳酸菌选用嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌及鼠李糖乳杆菌，酵母菌则选用汉逊德巴利酵母、马克斯克鲁维酵母和软假丝酵母。
制备过程如下①将高乳固体牛奶、乳蛋白粉和蔗糖在45℃中混合；②在40℃，30MPa压力下进行均质；③在72℃杀菌30分钟；④冷却至39℃，加入乳酸菌和酵母菌；⑤39℃发酵7小时；⑥冷却至10℃即获得本发明的含醇酸奶。
检验结果如下
实施例8配方
本实施例的乳酸菌选用嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种及乳酸乳球菌乳酸亚种，酵母菌则选用汉逊德巴利酵母。
制备过程如下①将高乳固体牛奶、乳蛋白粉和安赛蜜在65℃中混合；②在60℃，20MPa压力下进行均质；③在105℃杀菌4分钟；④冷却至43℃，加入乳酸菌和酵母菌；⑤42℃发酵6小时；⑥冷却至15℃左右即获得本发明的含醇酸奶。
检验结果如下
上述实施例中百分比均为重量百分比。
原料来源高乳固体牛奶上海光明乳业股份有限公司第七、九牧场，乳蛋白粉新西兰乳品原料(中国)有限公司，乳酸菌和酵母菌丹麦汉森公司。
效果实施例1产品感官效果以实施例4的含醇酸奶为例进行感官效果评定，并以市售的普通酸奶(光明乳业出品)，及少量酒与稠厚酸奶混合的产品(酒+酸奶)为对照。其中酒+酸奶的制备方法为选用实施例4中除去酵母菌后的配方和工艺来制得稠厚酸奶，并加入食用乙醇至酒精度同实施例4的0.2％(V/V)。
检验结果为
说明感官评定由20名评价员完成。得分高者则效果好，评价高。
由以上数据显示，含醇酸奶比普通酸奶在风味和口感上有一定的刹口清香感，而将少量酒与稠厚酸奶搅拌制得的产品无法使得乳固体包含有呈细密气泡状的二氧化碳，从而产品刹口清香感不如本发明的含醇酸奶。
权利要求
1.一种含醇酸奶，其由乳原料和发酵菌按常规酸奶制造方法制得，其中，所述乳原料包括下列重量百分比的组分69-99％的牛奶、0.03-15％的甜味剂、0.5-16％的乳蛋白粉，所述发酵菌为0.04～0.4u/Kg乳原料的乳酸菌和0.0004～0.004u/Kg乳原料的酵母菌。
2.如权利要求1所述的含醇酸奶，其特征在于所述乳原料包括下列重量百分比的组分78-88％的牛奶、3-12％的甜味剂、7-12％的乳蛋白粉，所述发酵菌为0.15～0.35u/Kg乳原料的乳酸菌和0.0015～0.0035u/Kg乳原料的酵母菌。
3.如权利要求1所述的含醇酸奶，其特征在于所述的牛奶为高乳固体牛奶，其中乳固体脂肪≥2.0％，蛋白质≥3.5％，非脂乳固体≥11％。
4.如权利要求1所述的含醇酸奶，其特征在于该甜味剂选自蔗糖、阿斯巴甜和安赛蜜中一种或几种。
5.如权利要求1所述的含醇酸奶，其特征在于该乳酸菌选自嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis)和肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteroides)。
6.如权利要求1所述的含醇酸奶，其特征在于该酵母菌选自汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)以及软假丝酵母(Candida colliculosa)中的一种或几种。
7.如权利要求1～6任一项所述的含醇酸奶的制造方法，其包括以下步骤①将所述乳原料各组分在30～80℃中混合；②在30～80℃，15～30MPa压力下进行均质；③在70～120℃杀菌10秒至30分钟；④冷却至25～50℃，加入发酵菌；⑤25～50℃发酵4～10小时。
全文摘要
本发明公开了一种含醇酸奶，其由乳原料和发酵菌按常规酸奶制造方法制得，其中，所述乳原料包括下列重量百分比的组分69－99％的牛奶、0.03－15％的甜味剂、0.5－15％的乳蛋白粉，所述发酵菌为0.04～0.4u/Kg乳原料的乳酸菌和0.0004～0.004u/Kg乳原料的酵母菌。本发明还公开了其制造方法，乳酸菌和酵母菌等发酵用菌与普通酸奶不同。本发明的含醇酸奶产品以酸奶为主体，蛋白质含量高，粘度较高而呈固体状态，同时其中含有少量的乙醇和二氧化碳，从而具有特殊的刹口清香感。
文档编号A23C9/12GK1930993SQ200610029530
公开日2007年3月21日 申请日期2006年7月28日 优先权日2006年7月28日
发明者徐成勇, 郭本恒, 龚广予, 李存瑞, 苏永红 申请人:光明乳业股份有限公司