专利名称：一种澄清不变质食醋(保健醋)制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明属调味品酿造工程技术领域，是现代生物和化工工程技术与传统酿造工程技术的有机结合，是对目前食醋生产工艺的改进而创造的一种澄清且不变质食醋(保健醋)的制造工艺。
背景技术：
随着人们生活和保健意识的提高，对食醋质量要求和食醋的需求量都有很大的改变和提高，人们越来越需求享用风味独特、质量上乘、低度保健的绿色有机食醋。具体要求是(1)生产使用的原辅材料均为绿色有机的；(2)口味由总酸含量50～100g/L的极酸食醋转变为总酸含量为35g/L的酸甜可口型食醋；(3)除了具有传统的调味作用外，还具有保健功能；(4)成品保健食醋在运输、储存和货架期间始终为澄清并无异味和变质现象发生。(5)不加或少加化学防腐剂目前食醋(保健醋)生产工艺如下元米、高粱→粉碎→(添加水、液化酶)拌料→蒸煮液化→加糖化酶糖化→添加大曲、耐高温酿酒活性干酵母发酵→酒醪→(添加麦麸、高粱壳)拌匀→接种醋酸菌→加热→翻醅(发酵)→醋醅→添加糖色素、盐水浸泡→淋醋→生醋→贮存→(添加大枣、桂圆、红花、甘草、银耳、蜂蜜等)配制→灭菌→冷却贮存→灌装→成品醋(保健醋)它存在以下弊端(1)食醋(或保健醋)产品的含酸低度化，成分营养化，总酸含量仅为35g/L左右，酸度低，且富含较多的保健营养成分，易被微生物污染；(2)醋酸发酵采用固态翻醅通气，需加入大量未灭菌的麸皮和高粱(稻)壳，会代入许多杂质和杂菌(3)酒精发酵和醋酸发酵采用纯种发酵且发酵周期短，使以乳酸为代表的非挥发酸含量大大降低，风味成分单一。因此目前食醋生产厂家在夏季，尤其是闷热的“桑拿”天里生产出的食醋产品(特别是保健醋产品)，在运输、储存和货架期间，每年都有成百上千吨成品食醋会发生混浊、变质或增酸的现象，严重影响产品质量。它不但造成严重经济损失，而且极大地影响食醋生产企业的信誉。
本发明的技术积累为了攻克上述食醋工业生产中的技术难关，我们分析比较传统独流老醋、镇江香醋和山西老陈醋的生产工艺与目前采用的保健食醋酿造工艺，从理论上分析发生上述问题的原因。并于2004年夏季、2005夏季年分别进行(1)跟踪生产过程采样、分离、培养、观察污染杂菌的种类和数量的变化(2)抽样检测比较变质醋和正常醋样的成分；(3)采用液相色谱检测比较变质醋的有机酸成分。
通过反复检测研究发现(1)目前食醋酿造工艺由于采用封闭式的液化、糖化、酒化，所以污染杂菌较少，醋化时加入高粱壳和麸皮，代入许多杂菌，经过醋酸发酵、热水淋醋后，杂菌大大减少，只有当淋醋后灭菌的效果不好时，会在储醋罐底部会滋生大量的杆菌。(2)取不同时期的变质醋样品进行增殖、分离、纯化并进行初步鉴定，发现是一些G+、耐酸3～4％、耐盐2％，生长温度30～48℃，能发酵糖，产少量D-乳酸的嗜热杆菌。而且从淋醋池、贮醋罐底、灌装线上等取样分离，几乎都能分到此类菌，只是含菌数量的不同；有时也能发现梭状芽孢杆菌。(3)变质醋试样中，增加的酸中除少量挥发酸外，主要是甲酸、乳酸、草酰乙酸、丁酸等非挥发酸。据国外报道丁酸会产生丁酸臭味，另外乳酸在醋酸发酵中通过乳酸菌的作用会生成3-羟基丁酮，它在食醋熟成中进一步生成双乙酰，会产生异臭味。根据上述研究结果，我们认为食醋增酸变味是污染杂菌所致，尤其是污染梭状芽孢杆菌如丁酸菌等耐热且不易被杀灭的杂菌所致。
发明内容
基于上述的技术研究，本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种在运输、储存和货架期间不发生混浊与变质的食醋(保健醋)的制备工艺；本发明在现有的食醋(保健醋)生产工艺基础上，通过(1)增加煮醋和冷却贮存工序，加强原醋的澄清和灭菌操作(2)在酒醪拌入麦麸、高粱壳后接入糖化醪和醋酸菌进行醋酸发酵时，接入培养好的乳酸细菌种子液，进行醋酸和乳酸的混合发酵，或者添加发酵乳酸对原醋进行勾兑，以增加醋醅中乳酸等非挥发酸含量，进而提高成品醋的乳酸钠含量；(3)增加硅藻土过滤、高温短时间灭菌工艺过程，并尽可能地采用无菌罐装，使食醋更澄清和稳定。
本发明的生产工艺如的工艺流程图为元米、高粱→粉碎→(添加水、液化酶)拌料→蒸煮液化→加糖化酶糖化→添加大曲、耐高温酿酒活性干酵母发酵→酒醪→(添加麦麸、高粱壳)拌匀→接入醋酸菌、乳酸菌液→加热→翻醅发酵→醋醅→添加糖色素、盐水浸泡→淋醋→生醋→煮醋→冷却贮存→(添加发酵乳酸、大枣、桂圆、红花、甘草、甘草、银耳、蜂蜜等)勾兑→贮存→硅藻土过滤→高温短时间灭菌→冷却贮存→无菌灌装→成品醋(保健醋)其中，在酒醪拌入麦麸、高粱壳后接入醋酸菌进行醋酸发酵时，接入培养好的乳酸细菌培养液，进行醋酸和乳酸的混合发酵，以提高成熟醋醅的乳酸等非挥发酸的含量。或在配制成品食醋(保健醋)的同时，添加一定量的发酵乳酸，使其非挥发酸含量(以乳酸计)≥1.0％，还原糖≥2.0g/100ml，苯甲酸钠含量≤0.5g/L。所采用的乳酸菌为德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)。
发明的特征如下(1)淋出的生醋增加煮醋工序，一是杀菌；二是增加酯化，促进食醋风味形成。
(2)添加发酵乳酸等对原醋进行勾兑，以提高食醋成品的非挥发酸含量中的乳酸含量，因为乳酸钠是个很好的防腐剂，可以抑制成品醋的杂菌。
(3)勾兑贮存好的成品醋(保健醋)采用硅藻土过滤机过滤，除去食醋中可溶性的蛋白质等胶体化合物，并经“高温短时间”的灭菌，使成品食醋(保健醋)更加澄清和稳定。
(4)成品食醋(保健醋)不加或尽可能少加化学防腐剂，以提高产品的保健和食用价值。
本发明的优点和有益效果为1.本发明是现代保健食品和传统发酵工程技术的有机结合，所制备出的澄清且不变质的食醋(保健醋)为琥珀色，酸甜芬芳、入口软绵、酸而回味、无异味，醋液清澈，有光泽，无浑浊；总酸含量(以醋酸计)≥2.5％，其中乳酸等非挥发酸含量(以乳酸计)≥1.0％，还原糖≥2.0g/100ml，苯甲酸钠含量≤0.5g/L，其他理化指标和卫生指标符合国家质量标准，保健醋还具有降低血清胆固醇，延缓衰老等保健功能。
2.本发明通过(1)增加煮醋和冷却贮存工序，以加强原醋的澄清和灭菌，尽可能地减少生产过程的杂菌污染。特别是加强原醋的澄清和杀灭成品醋中的微生物。(2)在酒醪拌入麦麸、高粱壳后接入化醪接入醋酸菌进行醋酸发酵时，接入培养好的乳酸细菌种子液，进行醋酸和乳酸的混合发酵，或者添加发酵乳酸进行勾兑，，进而提高成品醋的乳酸钠含量，增强食醋的防腐性能。(3)增加硅藻土过滤、高温短时间灭菌工艺过程，并尽可能地采用无菌罐装。从而使食醋(保健醋)在不添加或少添加化学防腐剂的条件下，在运输、储存和货架期间始终为澄清并无异味和变质现象发生，提高了食醋的保健和食用价值。
具体实施例方式下面结合实施例说明本发明，这里所述实施例的方案，不限制本发明，本领域的专业人员按照本发明的精神可以对其进行改进和变化，所述的这些改进和变化都应视为在本发明的范围内，本发明的范围和实质由权利要求来限定。
实施例一1、乳酸菌培养液的制备工艺为(1).菌种活化将保存原种德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)接到10ml50Bx麦芽汁的试管培养基中，在45℃下培养24h。可适当转接几次。
(2).一级种子培养将上述试管培养液接入装有200ml培养液的三角瓶中，其培养基组成为麦芽汁6～80Bx，酵母膏1g/L，pH自然。在表压90kPa下灭菌20～25min，接种后于48～50℃静止培养12h，pH下降至3.5，加入少量已灭菌的碳酸钙，继续培养10～12h。
(3).糖液、酵母泥的制备取生产中的糖化液，再量取已发酵72小时的酒精发酵醪中的酵母泥少量，加入上述糖化液中，混合于60℃下保温18h，使酵母自溶后替代酵母膏作氮源，保温完毕后过滤去渣，获得的清液稀释成含还原糖15％，全氮0.17％的培养液。
(4).将此培养液经灭菌后，接入上述培养好的种子液，于48～50℃静止培养10～12h，pH下降至3.5加入少量已灭菌的碳酸钙，继续培养10～12h，即获得乳酸菌培养液。
将本乳酸菌培养液的制备工艺制得的乳酸菌液加入到酒醪拌入麦麸、高粱壳后的醋醅中和醋酸菌一起进行乳酸和醋酸发酵，提高了成熟醋醅的乳酸等非挥发酸的含量，为澄清、不变质保健醋的制备打下基础。
2、澄清、不变质食醋(保健醋)的制备(1).主料元米、高粱米的液化、糖化及酒化醪的制备将生产的主料大米、高粱米按夏季为元米∶高粱为65∶35，其余季节为55∶45，高粱米和元米用粉碎机破碎成能通过￠1.5～2.5mm筛网的粉，加水调成粉浆其加水比为1∶(2～2.5)；加入5～10U/g原料淀粉的α-淀粉酶，调醪液的pH为6.2～6.4；在液化罐中升温至85℃～92℃液化10～15min后再升温至100℃灭酶5min，然后冷却降温至65℃，打入糖化酶罐中，并加入6～8U/g原料淀粉的糖化酶，于63～65℃，糖化1～1.5h后，冷却降温至28～30℃，加入10～20％的大曲和0.1～0.2％的耐高温酿酒活性干酵母(Saccharomy cerevisiae)扩培的大酒母，于33℃下酒精发酵64～70h，获得7～8％(v/v)酒精浓度的酒醪。尽可能地采用管道输送料液在封闭罐中调浆、糊化、液化、糖化和酒精发酵。
(2).醋醅的制备将酒醪打入醋酸发酵池中，并按主料和副料比例为1∶2.5～3.0加入辅料麦麸、高粱和培养成熟的醋酸菌(AS.1.01)液以及按上述乳酸菌(Lactobacillus delbrueckii)培养液的制备工艺制备的乳酸菌液，升温至42～44℃进行乳酸和醋酸混合发酵4～6天，翻醅降温至38～36℃，再进行醋酸发酵6～8天，获得含总酸浓度为7.0～8.0/100ml的成熟醋醅。
(3).醋醅成熟加盐及陈酿在醋酸发酵终了的醋醅中，加入主原料的5％的食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌的过度氧化，使醅温下降。然后取一半醋醅至于室外的陈酿醋缸中，除遇刮风下雨需盖上缸盖，以防雨水淋落外，一年四季日晒夜露，经过3～6个月的醋醅陈酿。
(4).淋醋另一半成熟加盐醋醅中添加一定量的糖色素，先加入上一次淋醋后所得谈醋液，再补足冷水为醋醅重量的2倍，浸泡12～14h后，即可淋醋，直至醋液全部淋出。淋出的醋液打入上述的陈酿醋醅中浸泡10～12h后，所淋出的醋称原醋，余下淋出的谈醋液，作为下次醋醅浸泡之用。若要生产保健醋，则在上述的原醋中加入大枣、桂圆、红花、甘草、银耳、蜂蜜等浸泡10～12h后，淋出的醋为保健原醋。
(5).煮醋淋出的原醋(原保健醋)打入煮醋罐中，蒸汽加热至沸30～40min。一是杀菌；二是增加酯化，促进食醋风味形成；三是有利破坏胶体，使不容性物质在冷却和贮存期中沉淀除去。煮熟的醋冷却至70～80℃，放入贮存罐中冷却贮存10～15天。
(6).勾兑、贮存与硅藻土过滤取贮存罐中的澄清醋液，测定其非挥发酸含量，若低于(以乳酸计)＜1.0％，还原糖＜2.0g/100ml，则用发酵乳酸和使用糖色素进行调配。勾兑好的醋打入贮存罐中于室温下贮存澄清20～30天，贮存澄清处理后采用硅藻土进行过滤，得到澄清原醋。
(7).为了尽可能避免灌装时污染杂菌，在灌装前将澄清原醋进行高温(130℃)短时间(0.6min)灭菌和迅速冷却和尽可能采用无菌灌装，经灌装获得成品醋(保健醋)。
通过以上工艺步骤，生产的澄清、不变质食醋(保健醋)为琥珀色，酸甜芬芳、入口软绵、酸而回味、无异味，醋液清澈，有光泽，无浑浊；总酸含量(以醋酸计)≥2.5％，其中乳酸等非挥发酸含量(以乳酸计)≥1.0％，还原糖≥2.0g/100ml，苯甲酸钠含量≤0.5g/L，其他理化指标和卫生指标符合国家质量标准。保健醋还具有降低血清胆固醇，延缓衰老等保健功能。
下面的实施例以简化方式叙述，对实施例一中已经叙述的内容，下面的实施例可能没有具体叙述，但视为与实施例一相同。
实施例二将生产的主料元米、高粱米粉碎成粉后，加水调成粉浆加入5～10U/g原料淀粉量的高温α-淀粉酶，升温至85℃～92℃液化10～15min后再升温至100℃灭酶5min，然后冷却降温至65℃，打入糖化酶罐中，并加入6～8U/g原料淀粉的糖化酶，于63℃，糖化1.5h后，冷却降温至30℃，加入10％的大曲和0.15％的耐高温酿酒活性干酵母(Saccharomy cerevisiae)扩培的大酒母，于33℃下酒精发酵64h，获得8％(v/v)酒精浓度的酒醪。将酒醪打入醋酸发酵池中，并按主料和副料比例为1∶3加入辅料麦麸、高粱和1％培养成熟的醋酸菌(AS.1.01)液的同时，添加2％按实施例一乳酸菌培养液的制备工艺扩大培养的乳酸菌(Lactobacillus delbrueckii)培养液，升温进行乳酸和醋酸混合发酵5天后，翻醅降温至38～36℃，再进行醋酸发酵6～8天，获得含总酸浓度为8.0/100ml的成熟醋醅。在成熟醋醅中，加入主原料的5％的食盐，然后取一半醋醅至于室外的陈酿醋缸中，经过6个月的醋醅陈酿。另一半成熟加盐醋醅中添加一定量的糖色素，先加入上一次淋醋后所得谈醋液，再补足冷水为醋醅重量的1.5倍，浸泡12h后，即可淋醋，直至醋液全部淋出。淋出的醋液打入上述的陈酿醋醅中浸泡10h后，淋出的醋称原醋。若要生产保健醋，则在上述的原醋中加入大枣、桂圆、红花、甘草、银耳、蜂蜜等浸泡12h后，淋出的醋为保健原醋。淋出的原醋(原保健醋)打入煮醋罐中，蒸汽加热至沸30～40min。煮熟的醋冷却至70～80℃，放入贮存罐中冷却贮存13天。取贮存罐中的澄清醋液，测定其非挥发酸含量，若低于(以乳酸计)＜1.0％，还原糖＜2.0g/100ml，则用发酵乳酸和食用糖色素进行调配。勾兑好的醋打入贮存罐中于室温下贮存澄清30天，贮存澄清处理后采用硅藻土进行过滤，得到澄清原醋。为了尽可能避免灌装时污染杂菌，在灌装前将澄清原醋进行高温(134℃)短时间(1.0min)灭菌和迅速冷却，并尽可能采用无菌灌装，经灌装制得本发明的澄清、不变质成品食醋(保健醋)。其总酸含量(以醋酸计)≥2.5％，其中乳酸等非挥发酸含量(以乳酸计)≥1.0％，还原糖≥2.0g/100ml，其他理化指标和卫生指标符合国家质量指标，不含苯甲酸钠的酸甜芬芳、入口软绵、酸而回味、无异味，醋液清澈，有光泽，琥珀色的食醋或具有降低血清胆固醇，延缓衰老等保健功能的保健醋。
实施例三将生产的主料元米、高粱米粉碎成粉后，加水和调成粉浆，高温α-淀粉酶，升温液化10～15min后，100℃灭酶5min，冷却降温至65℃，加入糖化酶进行糖化1.5h后，冷却降温至30℃，加入10％的大曲和0.2％的耐高温酿酒活性干酵母(Saccharomy Cerevisiae)扩培的大酒母，于33℃下酒精发酵64h，获得7.5％(v/v)酒精浓度的酒醪。将酒醪打入醋酸发酵池中，并按主料和副料比例为1∶2.5加入辅料麦麸、高粱和1％培养成熟的醋酸菌(AS.1.01)液的同时，添加0.5％按实施例一乳酸菌培养液的制备工艺扩大培养的乳酸菌(Lactobacillus delbrueckii)培养液，升温进行乳酸和醋酸混合发酵5天后，翻醅降温至38℃，再进行醋酸发酵8天，获得含总酸浓度为7.0/100ml的成熟醋醅。在成熟醋醅中，加入主原料的5％的食盐，然后取一半醋醅至于室外的陈酿醋缸中，经过4个月的醋醅陈酿。另一半成熟加盐醋醅中添加一定量的糖色素，先加入上一次淋醋后所得谈醋液，再补足冷水为醋醅重量的2倍，浸泡12h后，即可淋醋，直至醋液全部淋出。淋出的醋液打入上述的陈酿醋醅中浸泡10h后，淋出的醋称原醋。若要生产保健醋，则在上述的原醋中加入大枣、桂圆、红花、甘草、银耳、蜂蜜等浸泡10h后，淋出的醋为保健原醋。淋出的原醋(原保健醋)打入煮醋罐中，蒸汽加热至沸30～40min。煮熟的醋冷却至70～80℃，放入贮存罐中冷却贮存12天。取贮存罐中的澄清醋液，测定其非挥发酸含量，若低于(以乳酸计)＜1.0％，还原糖＜2.0g/100ml，则用发酵乳酸和使用糖色素进行调配。勾兑好的醋打入贮存罐中于室温下贮存澄清20天，贮存澄清处理后采用硅藻土进行过滤，得到澄清原醋。为了尽可能避免灌装时污染杂菌，在灌装前将澄清原醋进行高温(131℃)短时间(0.5min)灭菌和迅速冷却后，尽可能采用无菌灌装，经灌装制得本发明的澄清、不变质成品食醋(保健醋)。其总酸含量(以醋酸计)≥2.5％，其中乳酸等非挥发酸含量(以乳酸计)≥1.0％，还原糖≥2.0g/100ml，苯甲酸钠含量≤0.5g/L，其他理化指标和卫生指标符合国家质量指标的酸甜芬芳、入口软绵、酸而回味、无异味，醋液清澈，有光泽，琥珀色的食醋或具有降低血清胆固醇，延缓衰老等保健功能的保健醋。
权利要求
1.一种澄清、不变质食醋(保健醋)的制备工艺，采用高梁(大米)为原料，麸皮、高粱(稻)壳、大枣、桂圆、红花、甘草、银耳、蜂蜜等为辅料，其特征在于其制备工艺步骤为(1).将生产的主料大米、高粱米按夏季为元米∶高粱为65∶35，其余季节为55∶45，高梁米和元米粉碎成能通过￠1.5-2.5mm筛网的粉，加水调成粉浆其加水比为1∶2～2.5；(2).依次添加5～10U/g原料淀粉的高温α-淀粉酶，于85～92℃下液化10～15min后，升温灭酶后，冷却降温再添加6～8U/g原料淀粉的糖化酶于60～65℃下，糖化1～1.5h后，冷却降温至28～30℃，加入10～20％的大曲和0.1～0.2％的耐高温酿酒活性干酵母(Saccharomy cerevisiae)扩培的大酒母，于33℃下酒精发酵64～70h；(3).在酒醪中，并按主料和副料比例为1∶(2.5～3.0)加入辅料麦麸、高粱和1％培养成熟的醋酸菌(AS.1.01)液以及1～2％乳酸菌(Saccharomycerevisiae)培养液，升温进行乳酸和醋酸混合发酵4～6天，翻醅降温至38～36℃，再进行醋酸发酵6～8天；(4).醋醅中，加入主原料的5％的食盐拌匀后，取一半醋醅至于室外的陈酿醋缸中，对醋醅进行日晒夜露3～6个月；(5).取另一半成熟加盐醋醅中添加一定量的糖色素，先加入上一次淋醋后所得淡醋液，再补醋醅重量的2倍的冷水，浸泡10～12h后，即可淋醋，直至醋液全部淋出。淋出的醋液打入上述的陈酿醋醅中浸泡10～12h后，淋出原醋，余下淋出的淡醋液，作为下次醋醅浸泡之用。若要生产保健醋，则在上述的原醋中加入大枣、桂圆、红花、甘草、银耳、蜂蜜等浸泡10～12h后，淋出保健原醋；(6).淋出的原醋(原保健醋)打入煮醋罐中，蒸汽加热至沸30～40min。煮熟的醋冷却至70～80℃，放入贮存罐中冷却贮存10～15天；(7).取贮存罐中的澄清醋液，测定其非挥发酸含量，若低于(以乳酸计)＜1.0％，还原糖＜2.0g/100ml，则用发酵乳酸和使用糖色素进行调配。勾兑好的醋打入贮存罐中于室温下贮存澄清20～30天；(8).贮存澄清处理后采用硅藻土进行过滤，得到澄清原醋。在灌装前将澄清原醋进行高温(130～134℃)短时间(0.5～1.0min)灭菌和迅速冷却后，尽可能采用无菌灌装，经灌装制得本发明的澄清、不变质成品食醋(保健醋)。
2.根据权利要求1所述的澄清、不变质食醋(保健醋)的制备工艺，其特征在于所述的在酒醪中，并按主料和副料比例为1∶(2.5～3.0)加入辅料麦麸、高粱和1％培养成熟的醋酸菌(AS.1.01)液同时，添加2％乳酸菌(Saccharomy cerevisiae)培养液的制备工艺为(1).将保存原种德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)接到10ml 5°Bx麦芽汁的试管培养基中，在45℃下培养24h，可适当转接几次；(2).将上述试管培养液接入装有200ml培养液的三角瓶中，其培养基组成为麦芽汁6～8°Bx，酵母膏1g/L，pH自然。在90kPa表压下灭菌20～25min，接种后于48～50℃静止培养12h，pH下降至3.5加入少量已灭菌的碳酸钙，继续培养10～12h；(3).取生产中的糖化液，再量取已发酵72小时的酒精发酵醪中的酵母泥少量，加入上述糖化液中，混合于60℃下保温18h，使酵母自溶后替代酵母膏作氮源，保温完毕后过滤去渣，获得的清液稀释成含还原糖15％，全氮0.17％的培养液；(4).将此培养液经灭菌后，接入上述培养好的种子液，于48～50℃静止培养12～14h，pH下降至3.5加入少量已灭菌的碳酸钙，继续培养10～12h，即获得乳酸菌培养液。
3.根据权利要求1所述的澄清、不变质食醋(保健醋)的制备工艺，其特征在于所述的煮醋、勾兑、贮存、硅藻土过滤以及高温短时间灭菌的制备工艺为(1).将原醋(原保健醋)用蒸汽加热至沸30～40min，并冷却贮存10～15天；(2).用发酵乳酸和食用糖色素进行调配勾兑，其总酸含量(以醋酸计)≥2.5％，其中乳酸等非挥发酸含量(以乳酸计)≥1.0％，还原糖≥2.0g/100ml，其他理化指标和卫生指标符合国家质量指标，并贮存罐中于室温下贮存澄清20～30天，贮存澄清处理后采用硅藻土进行过滤，得到澄清原醋；(3).灌装前将澄清原醋进行高温(130～134℃)短时间(0.5～1.0min)灭菌和迅速冷却，并尽可能采用无菌灌装。
全文摘要
一种澄清不变质食醋(保健醋)是指以高粱(大米)为原料，麸皮、高粱(稻)壳(大枣、桂圆、红花、甘草、银耳、蜂蜜等)为辅料，采用本发明的生产方法生产的一种在运输、储存和货架期不发生混浊与变质的食醋(保健醋)。按本发明工艺制造的食醋(保健醋)为总酸含量(以醋酸计)≥2.5％，其中乳酸等非挥发酸含量(以乳酸计)≥1.0％，还原糖≥2.0g/100ml，其他理化指标和卫生指标符合国家质量指标，不含或少含苯甲酸钠的酸甜芬芳、入口软绵、酸而回味、无异味，醋液清澈，有光泽，琥珀色的食醋或具有降低血清胆固醇，延缓衰老等保健功能的保健醋。本发明和普通的食醋酿造工艺没有冲突，不需特定昂贵的设备，工艺参数调整相当方便，彻底杜绝食醋变浑变质，提高了食醋质量档次，取得巨大的社会和经济效益。
文档编号C12R1/865GK1995316SQ20061012949
公开日2007年7月11日 申请日期2006年11月22日 优先权日2006年11月22日
发明者高年发, 杨枫, 张健, 李兴林 申请人:天津科技大学