含有甜菜果胶的面包组合物的制作方法

专利名称：：含有甜菜果胶的面包组合物的制作方法含有甜菜果胶的面包组合物
背景技术：
：面包是目前世界上食用最普遍的一种食品，全世界几乎所有人，无论文化背景如何，都很青睐这种食品。至少从石器时代开始，人们就已经开始食用面包，面包在早期得到广泛发展，所以正如我们所知，经历几千年之后，面包至今仍然由相同的四种基本成分组成面粉、水、盐和酵母。近年来，面包学科飞速发展，面包的制作工艺和配方日渐复杂。为提高面包品质，尤其是商业化生产的面包品质，己经研制出大量的新的面包添加剂。例如，酶制剂是一类在面包的搅拌、加工和烘培初期阶段使用以辅助加工的添加剂，不过也有热稳定形式的酶，如淀粉酶，它们可以改善产品的质感和松软性。其他酶也同样发挥重要作用，例如，延缓面包老化，提高面包保质期。面包配方中加入酶和其他添加剂可以给面包制造商和消费者带来很大益处，对面包制造商来说，这些添加剂既能辅助面包加工和制作，同时又能增加烘烤出的面包体积。对消费者而言，这些添加剂会使面包品质大为改观，不仅面包心更松软，而且口感和质感肥厚。多聚糖是许多食品中一直使用的比较特殊的面包添加剂，它们不仅用在面包中，而且还用在饮料和饮料添加剂、果酱、胶浆剂、防腐剂等食品中。多聚糖具有重要的食品添加剂功能，如控制质感、口感和流变学特性。其中，卡拉胶、黄原胶、结冷胶、阿拉伯胶和果胶等多聚糖尤为典型。果胶是很重要的果聚糖，高酯果胶(或HM-果胶)尤其重要，高酯果胶中被甲基化的羧基至少占50%，多从柑橘果皮中提取。HM-果胶已应用在面包中，具有显著而广泛的益处，如结合和吸收自由水、增大面包体积、使面包组织松软可口。另外，这些HM-果胶还能增加面包中容纳的空气量，面包内空气和气泡数量增多能延长保质期，改善面包心松软性和质感。虽然传统的HM-果胶作为面包添加剂非常有效、有很多益处，但它们在面包配方中的重要性在于能改善面包的附加性能，因为这将使面包制造商(由于体积增大，加工容易，面包商的利润相应增加)和消费者(能享受到保存时间更长、质感更佳的面包)们受益匪浅。所以，本领域仍然需要对果胶不断进行改良。
发明内容本发明包括含水、盐、酵母、小麦粉和甜菜果胶的食品组合物。本发明还包括一种形成阿魏酸交联的方法，该方法包括提供阿魏酸源；提供含有面筋的小麦粉源；将阿魏酸源和小麦粉来源混合搅拌，形成面团；以及烘培面团以使阿魏酸源和面筋之间形成阿魏酸交联。具体实施例方式如果没有特别指明，本文使用的份、百分比和比例均表示重量。本文所引文献均在此引入作为参考。本发明针对一种含有甜菜果胶的面包组合物。当把甜菜果胶和小麦粉、盐、水和酵母等其他面包基本成分以及当前使用的面包添加剂一并加到面包组合物中，制出的面包体积会增大，面包更松软，质感更佳，保鲜时间更长。后面会详述这种甜菜果胶，之后再在面包完整配方的内容中对其进行说明。甜菜果胶多聚糖甜菜果胶从甜菜粕(或甜菜纤维)中提取，该甜菜粕是从甜菜提炼工艺中得到的副产品。甜菜提炼完之后，可以将甜菜粕起始材料洗涤或干燥或者洗涤加干燥，然后运往其他厂提取剩余的果胶材料。不管选用哪种方法，果胶都是通过传统方法从甜菜粕(通常在酸性pH条件下)中制得，包括从甜菜粕中获得含果胶的液态提取物、液态提取物纯化、从液态提取物中分离果胶这三步。本领域的普通技术人员对这类果胶提取和提炼工艺的应用、操作和维持应该都很熟悉。本发明的面包含有甜菜果胶，与含有从柑橘中提取的果胶的面包相比，烘烤出的面包体积增大，质感更松软，抗老化性能更优。以上性能的改善要归功于甜菜果胶的一个重要特征，即甜菜果胶中含有阿魏酸，而柑橘粕或柑橘纤维中提取的果胶中没有发现这种酸。甜菜果胶含有大约0.6-3wt。/。阿魏酸。下面会详细说明阿魏酸的作用。本发明的面包组合物包含甜菜果胶大约0.03-1.2wt%，优选为大约0.05-0.65wt%。使用时，将果胶加到包括小麦粉、水、盐和酵母四种基本成分的面包组合物中。面包的四种基本成分小麦粉是面包中的主要成分。小麦粉是麦粒经复杂的研磨加工后得到的终产物。小麦粉本身主要由淀粉(占大部分，约70wt%)和蛋白质(约6-18wt%)组成，其余为脂肪(主要来自小麦胚)和构成小麦胚乳细胞壁、通常又称为"纤维"的"非淀粉"多聚糖。一般来说，蛋白质是小麦粉中的最重要部分，因为制品种类常常由蛋白质含量决定。例如，饼干、蛋糕和小甜面包通常由蛋白质含量最低的小麦粉制作，而面包和糕饼糊一般用蛋白质含量最高的小麦粉制作。但也有例外，例如日本小甜面包就是用蛋白质含量最高的小麦粉制作(如11.5%-13.5%)。通常小麦粉的蛋白质含量与该小麦的硬度成比例，虽然蛋白质可细分出更多组分，但其最相关部分应属水溶性面筋蛋白(通称"小麦面筋"或简称"面筋")。这些面筋与上述非淀粉多聚糖形成网络结构。不属于纤维素的那部分非淀粉多聚糖被称为半纤维素。主链由五碳糖构成的半纤维素被称为"戊聚糖"。小麦粉戊聚糖在阿魏酸基团作用下与面筋结合，形成网络结构，其中阿魏酸在戊聚糖和面筋之间充当交联剂。虽然不愿受理论所局限，但我们仍然认为，本发明中还发生另外的网络结合，具体来说，甜菜果胶分子通过其分子上的阿魏酸基团与面筋结合。加入甜菜果胶后出现的这种另外的结合是性能改善的原因所在，因为除聚戊糖与面筋结合外(通过阿魏酸交联)，面筋还与甜菜果胶结合(也是通过阿魏酸交联)，这使面团网络结构更强韧，从而能增大烘烤出的面包体积、使面包更松软，等等。因为甜菜果胶与面筋结合会增加和增强面筋网络，所以与其他果胶原料相比，本发明面包组合物中使用的甜菜果胶是一种更有效的面包体积助推剂。因此，在根据本发明制作的面包组合物中，所使用的甜菜果胶量可以比现有技术面包原料中用的果胶浓度低，但面包体积却较之增大或者至少相当。与含现有技术果胶的面包组合物相比，本发明面包组合物所用果胶更少，但能得到与之相同或相当的面包体积。除小麦粉外，面包组合物还包括可能使面包发酵的酵母，通过发酵，碳水化合物会转化成二氧化碳和乙醇。产生的发酵气体使面包发起来，从而制出膨胀或疏松多孔的面包。面包的其余两种基本成分是盐和水。面包中加入l-2wt。/。的少量盐，用来改善味道，并改变搅拌面团的流变学特性，面包配方中的其余成分为水，用作增塑剂、溶剂和反应媒介。其他面包添加剂除上述成分外，面包中还可以包含一些其他成分，如脂肪、糖、酶、氧化剂、表面活性剂、营养强化剂和其他类成分。现详细说明这些成分。面包中可以添加脂肪(也可是起酥油)。在面团搅拌阶段，脂肪用作增塑剂和体积增大剂——可能将烘烤出的面包体积增大10%。脂肪还能防止面包老化，延长面包保质期。面包配方中可以添加糖，糖是发酵期间碳水化合物的来源，另外还能使面包，通常是供应美国市场的面包，略带甜味。如果加糖的话，其添加量大约为l-35wt%，更优选为约l-25wt%。酶也许是这些可选添加剂中最重要的添加剂，其中尤以ce-淀粉酶最重要，添加a-淀粉酶主要是为了使面包松软，质感和口感更好，而且还可用来防止面包老化。比较适合的商用酶包括荷兰代夫特DSMBakeryIngredients公司生产的BakezymeGo1500⑧葡萄糖氧化酶和BakezymeHE-1000⑧酶，该酶由纤维素酶和半纤维素酶混合而成。商用a-淀粉酶可以使用丹麦哥本哈根DaniscoApS公司生产的MaxLifeE5酶和丹麦Bagsvaerd的NovozymesApS公司生产的Fungamy胸淀粉酶。比较适合的木聚糖酶是Pentopar^500，也是NovozymesApS公司生产的。比较适合的7-酶可以用日本名古屋AmanoEnzymes公司生产的SoftMaxTM。面包配方中还可以添加酶，以改变面团在搅拌和烘培阶段的特性。如果需要的话，可以将酶与其他成分混合后作为一种成分加到面包配方中。例如，FREEZE-J(丹麦LilleSkensved，CPKelco,ApS公司生产)是柑橘中提取的果胶与大约lwt。/。酶的混合物。若以混合物总重量为基准重量，这种果胶-酶混合物应包含果胶约51-99%，优选为约55-70wt%，和酶约0.02-lwt%——取决于具体酶的活性。可以在加工的不同阶段(搅拌、发酵等)向面包中添加少量氧化剂(以ppm计)以改善面团强度，使面包达到所期望的品质，如改善体积和质感。氧化剂包括但不限于维生素C(最典型)和溴酸钾、偶氮二甲酰胺和过氧化钙。另外，可以往面包中添加表面活性剂用作面团增强剂、乳化剂和保鲜剂(antistalingagent)。比较理想的表面活性剂包括硬脂酰乳酸钠、乙氧基单甘油酯和单甘油酯的二乙酰酒石酸酯和甘油二酯(DATEM)。特别理想的DATEM是德国Illertissen的GriinauGmbH公司销售的DW8000DATEM。还可以往面包中添加一系列营养强化添加剂，实际上至少近五十年来，一直在对面粉进行营养强化，其中至少一部分是用来代替研磨过程中损失的营养物质。如今这些营养强化添加剂包括维生素、膳食纤维和其他营养补充因子，如维生素B1、维生素B2和铁等。还可以加芳香剂和其他影响质感和感官的添加剂，如鸡蛋、蜂蜜、糖浆、水果、干果和香料。现根据以下非限制性具体实施例对本发明作更详细描述。实施例现根据本发明和现有技术制作三明治面包，具体如下首先，将维生素c与水混合，向混合物中加入酵母和油。然后，再往混合物中加入面粉、乳化剂和果胶，使用例如Diosna螺旋搅拌器搅拌，形成面团。(根据面粉farninograph测定法确定精确的搅拌时间)。之后将面团分成若干份，每份600克，搁置10分钟。然后将每份面团整形，置于涂了油的盘中。(醒发条件37°C，相对湿度70%，60分钟)。在一个空气流通的烤箱内烘烤，温度为18(TC，开始20秒，向内充入水汽。配方中使用的成分和成分浓度列于下表。除果胶使用量不同、含酶或不含酶之外，各配方基本相同。实施例l-4中不含酶。实施例5-8中含酶。组合物3、4、7禾B8中，果胶按面粉重量的标准比例1.05%使用(这样果胶量占整个配方0.59wt。/。)，而组合物2和6中，果胶的使用量减少为面粉重量的0.63%(这样果胶量占整个配方0.35wtW)。概括来说，组合物l、4、5和8代表现有技术，而组合物2、3、6和7代表本发明。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>(表II注释为达到标准化，果胶l-4均与糖混合，表I所列果胶M是果胶的实际使用:tt，不包括糖的重量。另外，如表II所示，果胶2和4与约lwt。/。酶混合，酶使用量列于上表I。)下面对这些面包进行检测和测定。使用体积测定仪测定各面包的体积。将面包切成25mm厚的面包片，从中间切出一个圆形片。然后使用StableMicroSystems公司(英国，Godalming，Surrey)生产的TA-XT2质感分析仪分析该圆形片的松软度。面包的松软度是指将面包压縮到25%或6.25mm所用的力。检测和测定结果如表III所示。另外，可以将体积和松软度测定值整合为一个参数，该参数包含了果胶在影响体积和松软度值方面的性能。体积与松软度的比值如下比值=体积/松软度该比值中，比值越大，面包在体积和松软性方面的性能越佳。表III<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>58FREEZE现有技术0.59有6.231060.0587747.45本实施例中制备了两套组合物，两套组合物的区别在于是否含有酶。组合物1-4不含酶，组合物1中既不含酶也不含果胶，用作对照组合物。组合物5-8含有酶，组合物5不含果胶，用作对照组合物。从表中可看出，本发明的甜菜果胶(即果胶1和2)和现有技术中已知果胶(即果胶3和4)的使用量相同时，含有本发明甜菜果胶的面包的体积增大量大于现有技术的面包组合物(利用对照面包作为体积增大量测定基准)。比较组合物3和4，组合物7和8的体积增大量。另外，应当注意到，含有本发明果胶的面包组合物甚至在果胶使用量相对较少的情况下所得体积增大量仍然与含有现有技术果胶的面包组合物大体相当。例如，面包组合物2(根据本发明制作)仅含有果胶0.35wtM，但体积增大量占现有技术的6.2%，而面包组合物4(根据现有技术制作)含有更多果胶0.59%，而体积增大量相对较小，即5.4%。同样，面包组合物6(根据本发明制作)仅含有果胶0.35wt。/。，但体积增大量占现有技术7.1%，而面包组合物8(根据现有技术制作)含有更多果胶0.59%，而体积增大量只略微高一点，即7.4%。所以，含有本发明甜菜果胶的面包组合物中，果胶使用量少于含现有技术果胶的面包组合物，但同时本发明的面包组合物却具有与现有技术面包组合物相当或较之更大的面包体积。本领域的普通技术人员不会想到有如此显著的改善结果。同样，从表III中可看出，含有本发明甜菜果胶的面包组合物中，其松软度也显著增加。的确，含有本发明甜菜的各面包组合物均是如此。与现有技术的面包组合物相比，面包组合物2和3在第1天、第2天时都比面包组合物4更松软(数值低表示面包更松软)。同样，与现有技术的面包组合物相比，面包组合物6和7在第1天、第2天时也都比面包组合物8更松软。本领域的普通技术人员不会想到有如此显著的改善结果。将松软度和体积的测定值整合成一个参数，S卩，上面提到的体积与松软度的比值，利用该参数可以更好地评估在松软度和体积两方面的整体改善状况。从表ni中可看出，含有本发明果胶的面包组合物的性能优于含有现有技术果胶的面包组合物，即使使用相对较少的果胶量也是如此。面包组合物2和3的比值均比组合物4高，同样，组合物6和7的比值也比组合物8高。含有本发明果胶和酶的面包组合物的较为理想的比值是大于0.060，更为理想的是大于0.065。本领域的技术人员应当理解，在不超出本发明广泛的发明思想的情况下，有可能对上述实施例进行变化。所以本发明并不限于已公开的具体实施例，旨在覆盖权利要求所限定的本发明的精神和范围内的各种变化。权利要求1.一种食品组合物，其包括水、盐、酵母、小麦粉和甜菜果胶。2.根据权利要求1所述的食品组合物，其中，所述甜菜果胶包含约0.6-3.0wt。/o的阿魏酸。3.根据权利要求1所述的食品组合物，其中，所述甜菜果胶含量约为0.05-1.2wt%，优选为约0.3-0.65wt%。4.根据权利要求3所述的食品组合物，其还包括一种或多种酶。5.根据权利要求1所述的食品组合物，其还包括选自脂肪、糖、酶、氧化剂、表面活性剂和营养强化剂的添加剂。6.—种形成阿魏酸交联的方法，该方法包括以下歩骤提供阿魏酸源；提供含有面筋的小麦粉源；将阿魏酸源和小麦粉源混合搅拌，形成面团；以及烘培面团从而在阿魏酸源和面筋之间形成阿魏酸交联。7.根据权利要求6所述的形成阿魏酸交联的方法，其中，阿魏酸源是甜菜果胶。8.根据权利要求3所述的食品组合物，其中，体积与松软度比值大于约0.06，优选为大于约0.065。9.根据权利要求1所述的食品组合物，其还包括约1-35wt。/。的糖。10.—种食品组合物，其包括水、盐、酵母、小麦粉和约0.05-1.2wt%、优选为约0.3-0.65wt。/。的甜菜果胶。全文摘要本申请公开了一种食品组合物，该组合物包括水、盐、酵母、小麦粉和甜菜果胶，还公开了一种形成阿魏酸交联的方法，该方法包括以下步骤提供阿魏酸源；提供含有面筋的小麦粉源；将阿魏酸源和小麦粉源混合搅拌，形成面团；以及烘培面团以使阿魏酸源和面筋之间形成阿魏酸交联。文档编号A21D2/18GK101150958SQ200680010434公开日2008年3月26日申请日期2006年3月17日优先权日2005年3月28日发明者J·A·S·克里斯汀森申请人:Cp科尔克公司