专利名称：：含有自行发酵面团的食品和相关制造方法
技术领域：
：本发明涉及含有自行发酵面团的食品和相关方法。该披露的食品包括至少一种含有非酵母的发酵剂，并且可以4吏用或不使用酵母来生产。该披露的含有面团的食品混和有保湿剂和能使面团在低的揉混速度、短的揉混时间下，达到完全膨胀的量的面团调节剂。该披露的含有面团的食品是在没有酵母的存在下从未加工的形式自行发酵的，并且特别适用于直接从冷冻设备到微波炉中的加热。该披露的食品表现出极好的感官特性，包括良好的味感、咀嚼感和口感特性。
背景技术：
：可以/人冷冻i殳备中拿出，然后可以立刻加热的冷冻食品已经成为非常受欢迎的食品。制造这样的产品通常4艮容易，因为它们在相对短的时间里/人冷冻i殳备拿出，加热并且上餐，而不需要特殊的准备工作。这种类型的流行冷冻食品是那些可以在孩i波炉中加热的食品，尤其因为樣"皮炉已经变得普及并JU吏用方^更。为了提供适合微波烹饪的食品，已知的是在包装之前，预烹饪或预烘'j:咅食品，然后冷冻该食品。例如，美国专利No.4,283,424才皮露了一种特别适合于在樣"皮炉中烹饪和/或重新加热的冷冻比萨产品。该冷冻比萨产品有两部分外皮，第一外皮部分包含烘焙的脆饼型面团材料，第二外皮部分包含烘焙的面团型面包外皮。每个外皮部分都是在包装该食品前预烘'焙的。现有4支术中适合于通过纟效波烹饪来制备的食品含有酵母发酵面团。含有酵母发酵面团的食品一般是预烘焙的，在冷冻条件下包装，然后准备通过在纟敬波炉里加热来一皮上餐。这样的含有酵母发酵面团的食品的特例包括例如比萨的焙烤食品。比萨产品含有酵母以提供所需的质感。该酵母起到发酵剂的作用，通过加热，释放足够量的二氧化碳从而使面团在预烘焙过程中膨胀到满意的水平。然后，该预烘焙的产品^皮冷冻，然后在上餐前可以通过樣i波炉加热或在烤箱中加热。美国专利No.4，957，750^皮露了当在樣i波炉中升温或加热时^呆留其美味的发酵烘焙产品。蛋白质改良剂与所述的烘焙产品混合被认为可以改善产品的质感。计划冷冻，然后在传统烤箱或^t波炉中加热的预烘焙食品的步骤在该食品的制备中是高成本步骤。预烘焙花费了大量的加工时间和附加于食品成本的能源。因此，在生产冷冻食品的^支术4页J或中，去除预烘焙的步骤会成为显著的优势。虽然酵母是有效的发酵剂，已知的是酵母趋向于食品保存期的限制，一般为大约两个月。因此，如果由于存在作为发酵剂的酵母而限制了保存期，那么冷冻食品或其它产品必须在出售前丟弃。近年来，已经将化学发酵剂混合于包括冷冻比萨的传统冷冻烘焙产品中。见ThomasA.Lehmannetal.CerealFoodsWorld,Vol.25,No.9(September1980)pp.589-592;LallemandInc.BakingUpdate(1996);K.SkrulandBakingManagement(October1998)pp.40-4l;和ThomasA.Lehmann,Am.Inst.OfBakingVol.XIX(November1997)pp.-6。这样的化学发酵体系需要产生二氧化碳并且除例如酸式磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等的发酵酸以外，还使用例如作为化学发酵体系组分之一的-炭酸氢钠。含有化学发酵剂的多种面团组分一关殳是预烘焙，成型以后立刻冷冻。在这些情况下，对于冷冻比萨产品具有达到和可能超过6个月的保存期是不难得到的。虽然冷冻烘焙产品在市场上已经赢得了越来越多的"^人可，^f旦是一^:的组分不适合于在樣i波炉中加热，因为外皮易于变潮湿并且经常出现烹饪不均匀。因此，冷冻比萨一关殳是在传统烤箱中烘焙。在传统烤箱中烘焙比萨的一般食品制备方法经常需要预热烤箱到大约350QF到450GF的烘焙温度，不管怎样其都会^f艮据烤箱情况花费大约5到15分钟。此外，一旦该冷冻比萨放置在烤箱中，通常要花费大约15到30分钟来烹饪该比萨，而当微波烹饪时，从冷冻设备到完全烹熟一i&可以以明显更少的时间完成，例如约3分4f到约7分钟。发酵面团的食品。该披露的食品与含有非酵母的发酵体系和保湿剂混合来生产可以在微波炉中烹饪的冷冻食品。在该披露的体系中使用的主要发酵剂是含有非酵母的发酵酸，例如由RhodiaInc.生产的商标为LEVAIR的酸式》粦酸铝钠发酵酸。该一皮露的自4亍发酵面团产品也可选择性地包括用于打破面团粘合的面团改良剂，从而使面团更柔软。优选的面团改良剂是硬脂酰乳酸钠、硫酸钙和L-半胱氨酸盐酸盐。虽然在上述々y开物中4皮露的含有自行发酵面团的产品相对于以前技术体系提供了多个优势，但是含有该面团的产品无法满足工业生产中的其它需要和/或可能性(opportunity),例如缩短用于制备完全膨"长的面团的加工时间。美国专利No.4,487，104披露了制备具有改良的储藏保质期，并且可以不用预烘焙而在樣i波炉中烹饪的冷冻面团的尝试(attempt)。该面团可以1"吏用具有约50%到约95%含水量的化学发酵剂，其可以充分防止才喿作问题(handlingproblems)而不会不利的影响面团的月彭胀。也可以使用例如水状胶体的树胶作为保湿剂。该'104专利还披露了面团可以含有面团改良剂，例如以基于面粉总重量，按重量计0.60%的量的L-半胱氨酸。这种面团特殊的重要性是以大于基于面粉总重量16%的蛋白质的量来使用小麦蛋白质，其中面团在冷冻前发酵。该面团的成份低速搅拌3分钟，高速搅拌5分钟从而对用于冷冻和最后烹饪的面团提供充分的膨胀。在制备美国专利No.4,847,104中4皮露的面团类型的一个重要的问题是需要过多的时间来达到面团的完全扩张。完全扩张意味着面粉蛋白质已经处于完全膨胀状态或者已经获得该面团的最大弹性，并且一^:i人为是面筋质量的量度标准。大量的扩张时间是高成本的并且显著增加了制备适合于微波烹饪的含有面团食品所需要的3于间。因此，理想的是纟是供具有商业可4妻受^呆质期和不必预烘焙的冷冻食品。同样理想的是提供使用化学发酵剂并且消费者可以用微波加热的冷冻食品。更理想的是提供如果微波加热，具有与普通烤炉烘焙的比萨产品相似的感官和质感特性的自行发酵比萨面团。另外，理想的是纟是供消费者可以樣"皮加热并且在包装前不需要预烘焙的冷冻食品。另外，理想的是提供其面团获得完全扩张的方式优于传统含有面团的食品，例如效率更高和成本更低的冷冻食品。
发明内容本发明主要涉及含有自行发酵面团的食品，其面团与传统含有面团的产品相比能在较短的搅拌时间和较低的搅拌速度下达到完全扩张/膨胀。本发明中含有面团的食品不要求预烘焙并且去除了作为主要或唯一发酵剂的酵母。该4皮露的食品可以一皮冷冻和长时期储存以及可使用传统烤箱和/或微波炉烹饪。得到的食品具有理想的质感和感官特性，例如一^:与预烘焙冷冻食品和/或需要消费者用传统烤箱烹饪的食品相联系的质感和感官特性。在本发明的一个特殊方面中，4是供了含有自行发酵面团的食品，包含a)未烹{壬的含有面团的面4分；b)至少一种含有非酵母的发酵剂；c)能够与含有非酵母的发酵剂反应以产生足够量的二氧化碳使面团发酵到理想水平的材料；d)—种或多种以足够使面团在搅拌后达到完全膨胀的量存在的混合周期，其中当面团处于静置的时候，达到所述的完全膨胀；和e)有效量的保湿剂，其用于加热过程中在本发明的面团中保持充3>的湿度,人而产生具有理想感官特性，例如良好的p未道和，吸嚼特性的最终加热产物。在本发明的另一个方面，提供了制备优良的含有自行发酵面团的产品的方法和/或技术，其中在相对短的搅拌时间和低的搅拌速度下达到完全膨月长。本发明的含有自行发酵面团食品的附加特征和功能以及制备它们的相关方法会在随后的详细说明中变得显而易见。具体实施方式本发明的含有自行发酵面团的食品包括部分没有预烹饪或预选烘焙的传统的面团材料。标准面团体系中的许多组分/成份通常都可以用于制备本发明的自行发酵面团产品。典型地，例如，本发明的面团可以由小麦面粉，优选高蛋白质面粉，脱脂牛奶固形物(可选一奪性;也添加大豆蛋白浓缩物)，和其他/f专统的添加剂制成。该面团的组分可以根据终产品所需要的特性和/或基于加工/储存的考虑进行改变，对于本领域的技术人员而言，从这里的介绍中，这些会变得显而易见。根据本发明的一个方面，该含有面团的食品成份包括标定量的面团改良剂。此处4皮露的面团改良剂的存在有利于面团在扑i拌过程中的扩张，可以比传统的认为可行的更短的搅拌时间和更低的搅拌速度达到完全的膨胀。相对于传统面团组分减少搅拌时间和搅拌速度以及形成含有面团食品的方法在此类型含有面团食品的商业制备中明显i也节约了时间和成本，而不会牺4生产品的品质。才艮据本发明的另一个方面，本发明的面团材料具有至少一种作为主要发酵剂的含有非酵母的发酵剂。在本发明的含有面团产品中使用至少一种非酵母发酵剂的情况中，组分中也可以选#^性地使用量减少的酵母。在本发明的含有面团的产品中减少的酵母量(或者完全去除作为发酵剂的酵母)能使该含有面团的产品具有延长的保存期(例如6个月到12个月)，因为酵母在较短时期内的分解所带来的潜在负面影响被明显降低或被去除。因此，本发明的冷冻食品可能达到和超过一年的保存期。通常，本发明中使用的主要发酵剂，和在所4皮露的只在含有面团产品中优选4吏用的发酵剂，是含有非酵母的发酵酸，例如与Innophos,Inc.生产的商标名为DOUGH-RISE的酸式焦磷酸钙和焦^寿酸一4丐的匕学合成物相结合的酸式-粦酸铝钠。为了达到酸式焦-舞酸钙和焦-粦酸一钙的化学合成物的目的，参考了Innophos,Inc.商标名为CALRISE的市售产品，同属的美国专利Nos.5,554,404;5,667,836;5，834，050;5,925,397禾口6,080,441，它们的7>开内容结合于此作为参考。当使用本发明的面团产品时，本发明的发酵剂混合物具有独特的和优良的属性。例如，本发明的发酵剂混合物提供双重作用和/或实现双重功能，通过(i)影响发酵所需要的水平，和(ii)提供给面团组合物优良的面团性质改良(doughconditioning)。本发明中<吏用的发酵剂的量一^1是在基于面4分重量的至少0.40%的范围内，优选按重量计基于面粉重量的约0.40%到1.20%。可以在本发明中使用的其它含有非酵母的发酵剂包括磷酸钙和酸式焦磷酸钠。本发明中使用的含有非酵母的发酵剂与可以产生二氧化碳的化合物反应，以使面团发酵膨胀到需要的水平。与含有非酵母的发氧化石友的化合物包括石友酸氮钠、石友酸氢钾和石友酸氢4妄。本发明的含有面团的食品还含有或包括保湿剂，其可以使食品保持足够的含水量Y吏产品在加热后具有柔软和理想质感，^人而具有出色的质感和感官特性。可以基于此目的而4吏用多种食品i^的月交体，包括黄原力交。特别优选的是市售的Danisco，Inc的商标名为RHODIGELULTRA的黄原月交。^呆湿剂的伊u选4吏用量为4安重量计基于食品中存在的面粉总重量的约0.05%到约0.135%。本发明含有特殊类型的标定量的面团改良剂，令人惊讶地发现其^吏该面团的加工方式具有显著的优势。面团改良剂一4殳用于断开面团的粘合，乂人而4吏其更柔^:。面团改良剂作为可以断开小麦产品中含有的麸质结构粘合的蛋白质改性剂在所属领域也是已知的。在本发明的含有面团的产品中4吏用的面团改良剂应该以足够使面团成份在与传统的含有面团产品所使用的更短的搅拌时间和更低的搅拌速度混合的量存在。如上所述，这里所披露的优良的含有非酵母的发酵剂对于本发明中的面团组合物起到了，至少部分起到了面团改良剂的作用。其它的面团改良剂也净皮优选使用，从而进一步有利于本4皮露组分和/或面团体系的面团性质改良功能。搅拌时间后，经过随后的长时间的静置达到完全的膨胀。如本领域所熟知的，搅拌启动面团的扩张。然而，面团性质改良(其转化为面团的膨胀)在搅拌已经停止后持续并且面团保持静置。本发明的^、有面团的产品与传统产品相比，经过相对4交短到4交长的^争置时间后，产生了更大的膨胀。一般地，本发明使用的搅拌速度至少主要以低速，以及以适度的或者中等速度进行附加的搅拌，但是不能高速搅拌。所以，与以上讨《仑的美国专利No.4,847,104的教导(teaching)不同，本发明的面团组分和相关的加工方法去除了所需的高速搅4半而获得了理想水平的膨胀。在面团成型领域和基于本发明的目的，低搅拌速度被设定为速度1,中等搅拌速度i殳定为速度2，快速或高速搅拌速度设定为速度3。在i见有4支术的方法中，主要(多Hpredominantamount)时间使用高搅拌速度，即，在用于初始混合面团成型成份的初始低搅4半速度之后。例3口,美国专利No.4,847,104(实施例14)4皮露了以低搅拌速度(速度1)的初始的3分钟搅拌期和以高搅拌速度(速度3)的较长的搅拌期(5分钟)。冲艮据本发明，所4皮露的含有面团的组合物有利地^皮鈔L范为相比现有技术所教导的更短的搅拌时间以低/中的搅拌速度搅拌。降低的搅拌速度和减少的搅4半时间有利地减少加工时间、能源成本和生产工具的使用。优选地，总的搅拌时间，包括低的和可选的中速搅拌，不会超过6分钟，至少约3分钟。例如，当只使用低速搅拌时，搅拌一般会进行达到约3分钟。在低和中速搅拌都使用的情况下，优选的搅拌速率是中速搅拌达到2分钟和低速搅拌达到2分钟。例如，搅拌速度搅拌1.5分钟。应该注意的是以上优选的搅拌时间是基于Hobart混合器，但是可以根据使用的混合设备进行改动。然而，不考虑使用的混合器，该发明的面团组分具有排除所需高速度混合而获得理想水平的膨胀的性能和/或特性。混合于该面团组分中的面团改良剂的量(与以上所讨i仑的含有非酵母发酵剂的面团改良功能的作用无关)是本发明的一个重要方是以重量计基于面4分重量的至少约0.6。/。，伊u选以重量计基于面4分重量的约0.65%到以重量计的约1%,更4尤选以重量计基于面4分重量的约0.75%。注意到，与本发明相对比的，披露了用在美国专利No.4,847,104中的更^氐量的面团改良剂，其可以包4舌L-半月先氨酸或其多种盐。但是，这些更低量的面团改良剂即使减少了搅拌时间和降低搅拌速度，但是不能有效地达到本发明的目的，例如理想的面团膨胀水平/特性。本发明的示例性面团组合物中4吏用的特别优选的面团改良剂可用商品名为PANICRUSTLC-K的ADM复方面团改良剂。该PANICRUSTLC-K产品含有L-半胱氨酸盐酸盐、硬脂酰乳酸钠和硫酸钙。在不背离本发明的精神和范围内，根据本发明可以使用替^的面团改良剂。另外如上i兌明的，通过非酵母发酵剂，例如DOUGH-RISE和/或CALRISE产品，对本发明的面团组分提供了其它的面团性质改良功能。其它的成4分和/或组分可以加入到该发明的面团组分中。例如，在不背离其精神和范围下，可以在本发明的面团组分中混合提高的脂肪量。其他的变更、添加和/或组分##代在不背离本发明的情况下是可实行的，对于本领域技术人员是显而易见的。在制造冷冻比萨产品时，通常理想的是冷冻产品的厚度不超过约1/4英寸，优选不超过约1/8英寸的厚度，乂人而有利于冷冻产品的均匀加热，特别是在樣i波炉中。另外，本发明的冷冻食品在孩i波炉中的加热最好将食品抬高到微波炉的底面之上来进行。通常用在微波炉中的托盘(Susceptordisk)可以基于此目的而被使用。还应该指出的是，尽管本发明的含有面团的冷冻食品适合于微波炉烹饪，本发明的冷冻食品同样也可以使用传统烤箱烹饪。还应该了解，传统烤箱和〗設波炉都可以用来烹饪本发明的含有面团的冷冻食品。不考虑烹饪的形式，本发明的冷冻食品相对于传统含有面团的冷冻食品表i见出的改良的特性。实施例1自行发酵比萨产品的制备表]中列出的成份被用于形成本发明的比萨产品。表1成份小麦面粉脱脂牛奶固形物脱脂大豆蛋白浓缩物葡萄糖烘焙物％100.002.502.072.001.792.50起酥油，通用2.25发酵并分，细颗4:M犬0.81DOUGH-RISE(商品名)(SALP、酸式焦磷酸钙和焦磷酸一4丐)0.81PANICRUSTLC-K(商品名)0.75RHODIGELULTRA(商品名)0.09水62.50总计178.074吏用装配有5夸脱的石宛和搅面团钩(doughhook)的HobartM-50搅拌器将表1列出的干燥成份进行搅拌直到所有成份充分分散。为了开始面团扩张，起酥油(部分地含有橄榄油)、油和水加入容器中同时低速搅拌2分钟。然后，成^分在同一容器中以中速搅拌1.5分钟混和以产生面团产品。实》S例2可孩i波加热的比萨食品的成型根据实施例1生产的面团做成150g的圓形样品(其一般足以形成l/4英寸厚、直径为6英寸到7英寸的比萨产品)。样品可以保持静置10分钟到15分钟。用擀面棍将样品擀出7英寸的直径。该产品一皮冷冻，每个冷冻产品具有25g的番茄调p未酱和25g到50g的奶酪。冷冻整个产品直到包括顶部馅料的所有成份都被冷冻，包装冷冻产品，将其保存在冷冻设备器中。实施例3冷冻比萨产品的烹佐实施例2中生产的冷冻比萨产品;改置在4乇盘上然后方支置在孩1波炉中的盒子上。该比萨产品以全功率烹t壬3.5分4中到4分4中，然后乂人炉中耳又出。该比萨产品具有理想的感官特性，包^^未感、咀嚼感和n感。可替4灸地，该冷冻比萨产品可以;故置在传统烤箱中，进行或不进4亍预热，以约450GF的温度直到烘焙才喿作完成。实施例4经过一革殳l争置时间，比4交对照测定本发明的面团的膨月长实施例1中确定的干燥成份以干式搅拌进行混合。然后，加入水、起酥油和橄榄油，得到的混合物以低速搅拌2分钟和中速搅拌1.5分钟。得到的面团被分成100克的圓形样品，然后静置放置15分钟。该面团确定为样品1。其它的样品(样品2和3和对照物样品)以相同的方式制备，除了样品2<吏用0.50%的PANICRUSTLC-K面团改良剂来制备，样品3使用0.25%的相同的面团改良剂来制备。对照物样品不含有面团改良剂(除了DOUGH-RISE产品对于面团性质改良的成d分)。每一种样品通过Kieffer面团和使用5kg的测压元件的膨"长i殳备由以下i殳定来测量在张力回复状态下测量力开始，2.0mm/s予贞测速度、3.3mm/s观H式速度、10.0mm/s测i式后速度，75mm的3巨离，5-kg自^力角虫发力(triggerforce)详口200pps凄t才居4笨泖J速度。以上样品的测试结果在表2中显示表2<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>*膨3长以mm测量在起始时间的面团是未扩张的，具有很少到没有膨胀特性。膨胀是面团必备的能使面团加工为成品的特性。如表2所示，含有本发明(样品1-3)组分的面团样品经过整个,争置时期与对照样品相比表现出更大的膨胀。特别是，当面团静置达15分钟，它获得理想的膨胀水平并且表现出很好的机械加工性能。良好的机械加工性对于能够在面团块没有明显的收缩或迅速的回缩下进一步加工面团是至关重要的。如本实施例证明的，没有面团改良剂(如这里才皮露的)的面团不会表现出可接受的膨胀水平。另夕卜，尽管没有高速搅拌，根据本发明(样品1-3)制备的样品中可以获得有利的膨胀水平。尽管通过引用示例性实施例和/或4皮露的含有自4亍发酵面团产品的配方来对本纟皮露进行it明，^旦本4皮露并不限制于这样的示例性实施例。更准确地说，本4皮露的配方和方法允许多种改变、变化、修饰和/或增加但不偏离本发明。例如，使用这里披露的面团产品可以制-备多种食品，例如非比萨产品，如面包4奉、半圓形烤(乳酪)馅々并等等。本发明在其范围内明确地包含这样的改变、变化、》》饰和/或增加，如这里随后列出的#又利要求书中所表明的。权利要求1.一种含有自行发酵面团的食品，包括a)面粉；b)至少一种含有非酵母的发酵剂；c)能够与所述含有非酵母的发酵剂反应以产生二氧化碳的材料；d)面团改良剂；和e)保湿剂；其中所述含有非酵母的发酵剂至少部分起到面团改良剂的作用；并且其中所述含有非酵母的发酵剂和所述面团改良剂在一种或多种均低于高搅拌速度的搅拌速度的搅拌后有效地获得完全膨胀的量存在。2.才艮据权利要求1所述的食品，其中在搅拌和静置期后获得所述的完全膨胀。3.根据权利要求1所述的食品，其中在以低搅拌速度和中等搅拌速度搅拌后，获得所述的完全膨胀。4.根据权利要求1所述的食品，其中在总的搅拌期内进行搅拌，并且其中所述总的搅拌期达到大约6分钟。5.根据权利要求4所述的食品，其中所述的总的搅拌期为至少3分钟。6.根据权利要求1所述的食品，其中所述的一种或多种搅拌速度包括低速度搅拌和中等速度搅拌。7.根据权利要求6所述的食品，其中在总的搅拌期内进行搅拌，并且其中所述总的搅拌期包含达到大约2分钟的中等速度搅拌和达到大约2分钟的低速度搅拌。8.根据权利要求6所述的食品，其中在总搅拌期内进行搅拌，并且其中所述总搅拌期包含达到大约2分钟的低速度搅拌和达到大约1.5分钟中等搅拌速度。9.根据权利要求1所述的食品，其中所述的面团改良剂包括硫酸钙。10.根据权利要求1所述的食品，其中所述的面团改良剂包括酸式焦-粦酸钙和焦^粦酸一4丐。11.根据权利要求1所述的食品，其中所述的面团改良剂包括硬脂酰乳S臾钠。12.根据权利要求1所述的食品，其中所述的面团改良剂包括L-半胱氨酸。13.根据权利要求1所述的食品，其中所述的面团改良剂的量以重量计为基于面4分重量的至少约0.60%。14.根据权利要求13所述的食品，其中所述的面团改良剂的量以重量计为基于面粉重量的约0.65%到约1.5%之间。15.根据权利要求1所述的食品，其中所述的面粉改良剂的量以重量计为基于面粉重量的约0.75%。16.根据权利要求1所述的食品，其中所述含有非酵母的发酵剂包含酸式-寿酸铝钠和酸式焦碳酸钙与焦磷酸一钙学合成物的'混合物。17.根据权利要求1所述的食品，其中所述保湿剂是胶体。18.根据权利要求17所述的食品，其中所述保湿剂是黄原胶。19.根据权利要求1所述的食品，其中所述能够与所述含有非酵母的发酵剂反应的材料是碳酸氢盐。20.根据权利要求19所述的食品，其中所述,友酸氢盐是碳酸氢钠。21.根据权利要求1所述的食品，其中所述搅拌限定了面团，并且其中所述面团在其静置时获得完全膨胀。22.根据权利要求1所述的食品，其中所述保湿剂以在加热过程中能充分保持湿度水平的量存在以提供预定的感官特性。23.根据权利要求1所述的食品，其中所述搅拌限定了面团，并且其中所述面团进一步一皮力。工以^是供冷冻比萨,，24.根据权利要求1所述的食品，其中所述搅拌限定了面团，并且其中所述面团进一步加工以4是供可以樣t波加热的食品。25.根据权利要求1所述的食品，还包含酵母。26.根据权利要求1所述的食品，还包含一种或多种其量足够提高脂肪水平的成l分。27.—种制造含有自行发酵面团的食品的方法，包括a)将包含面粉、含有非酵母的发酵剂、能与所述发酵剂反应产生二氧化碳的材料、保湿剂和面团改良剂的成份进行混合；b)将所述成份以一种或多种搅拌速度在搅拌期中进行搅拌，来限定未烹饪的面团，其中每一种所述的一种或多种搅拌速度均低于高搅拌速度；c)使所述未烹饪面团在静置时达到完全膨胀；和d)由所述未烹饪面团制成食品。28.根据权利要求27所述的方法，其中所述含有非酵母的发酵剂至少部分起到面团改良剂的作用。29.根据权利要求28所述的方法，其中所述含有非酵母的发酵剂和所述面团改良剂的量为足够使所述未烹饪的面团在搅拌后达到完全膨月长。30.才艮据权利要求27所述的方法，其中所述搅拌仅以低速或中等速度进行。31.根据权利要求27所述的方法，其中所述搅拌期达到大约6分钟。32.才艮据权利要求31所述的方法，其中所述搅拌期为至少约3分钟。33.才艮据权利要求27所述的方法，其中所述搅拌期包括以低速度的搅拌和以中等速度的搅拌。34.才艮才居冲又利要求33所述的方法，其中以所述中等速度达到2分钟和以所述低速度达到2分钟进4于所述搅拌。35.根据权利要求33所述的方法，其中以所述低速度达到约2分钟和以所述中等速度达到约1.5分钟进行所述搅拌。36.根据权利要求27所述的方法，其中所述面团改良剂包括硫酸钙。37.根据权利要求27所述的方法，其中所述面团改良剂包括硬脂酰乳酸钠。38.根据权利要求27所述的方法，其中所述面团改良剂包括L-半胱氨酸。39.根据权利要求27所述的方法，其中所述面团改良剂以重量计为基于面4分重量的至少约0.60%。40.根据权利要求27所述的方法，其中所述面团改良剂以重量计为基于面4分重量的约0.65°/。到约1%之间。41.根据权利要求27所述的方法，其中所述面团改良剂以重量计为基于面^^分重量的约0.75%。42.根据权利要求27所述的方法，还包括在烤箱中加热所述未烹t壬的面团产品。43.根据权利要求27所述的方法，还包括在微波炉中加热所述未烹t壬的面团产品。44.根据权利-要求27所述的方法，其中所述食品是比萨的形式。45.根据权利要求27所述的方法，其中所述食品是面包。46.根据权利要求27所述的方法，其中所述未烹饪面团是甜面团。47.根据权利要求27所述的方法，还包括在形成所述食品之前，冷冻由步骤(c)产生的所述未烹饪面团产品。全文摘要本发明涉及一种含有自行发酵面团的食品，尤其是比萨，其中含有非酵母的发酵体系在保湿剂和面团改良剂的存在下与未烹饪的面团混合，以提供可以从冷冻设备中拿出直接在微波炉中烹饪的冷冻的生的食品。与传统含有面团的产品相比，在含有自行发酵面团的食品中的面团能在更短的搅拌时间和更低的搅拌速度下达到完全膨胀。文档编号A23G3/00GK101304661SQ200680013868公开日2008年11月12日申请日期2006年4月24日优先权日2005年4月25日发明者约翰·布鲁迪,阿姆尔·沙希德申请人:伊诺弗斯公司