专利名称：香梨果酒加工工艺技术的制作方法
技术领域：
本发明的香梨果酒加工工艺技术属于酿酒领域，尤其涉及一种果酒的酿制工艺技术。
背景技术：
利用梨为原料酿制果酒已见有七项专利申请，其申请号及发明名称分别是02108699.0梨酒及其制备工艺，91107967.X一种梨酒的酿制方法，98119778.7鸭梨酒生产工艺，200410064534.7安梨酒酿造工艺，200410012182.0一种梨酒的制作方法，200510046422.3发酵南果梨酒的制作工艺，200410090855.4一种鸭梨酒及其酿造方法。这几种梨酒在产品稳定性上未采用全面处理工艺，目前均尚未形成规模化生产。库尔勒香梨是新疆的特色果品，其以独特的香味及含有的风味物质、维生素、矿物质成为梨中佳品，具有清火、润肺、止咳、降燥等功效，历史上曾作为西域进贡朝廷的贡梨而驰名中外。目前，以库尔勒香梨果实为主料酿制梨酒的工艺尚未见有公开报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以库尔勒香梨果实为原料酿制的梨酒，本发明的另一目的在于提供香梨果酒加工工艺技术。
本发明技术工艺流程为 加工工艺技术(一)原料选用库尔勒香梨中生理成熟达八九成的机械损伤梨、低品质梨及梨园残次落梨和滞销梨。
(二)拣选去除变质霉烂梨。
(三)破碎将香梨投入齿辊式破碎机进行破碎，果肉破碎粒度3-5mm，同时按1L果汁∶50mg亚硫酸的比例加入浓度6％的亚硫酸，对果汁进行护色。
(四)榨汁采用螺旋榨汁机连续榨汁，按果汁量的0.01％加入果胶酶，再将梨汁泵入发酵罐中，装量为罐容积的80％。
(五)成分调整(1)糖分调整在香梨汁中补加白砂糖，补加量根据实测梨汁含糖量确定，一般比例为152-202g白砂糖∶1L梨汁，使果汁含糖量提高到21％左右，以最终使发酵结束后的香梨酒酒精度达到12％(v/v)。
(2)酸调整在香梨汁中补加柠檬酸，补加量根据实测梨汁含酸量确定，一般比例为2-3g柠檬酸∶1L梨汁，以最终使果汁含酸量达到8-12g/L。
(六)低温发酵(1)主发酵将酵母经过三级扩培，即将酵母50g加入10L的水温为30℃的水中，再加入100L香梨汁，最后加入5000L香梨汁进行扩大培养，使之成为酵母培养液。按发酵罐中果汁量的3-5％将酵母培养液泵入罐中混匀。控制并保持20℃低温发酵，在发酵旺盛时期控制温度不超过25℃，约2-3周完成主发酵，酒液比重降至1.4g/L左右。
(2)后发酵将酒液转入另一空发酵罐，并清除原发酵罐底部沉积的含酵母酒泥。酒液在新罐中装量为罐容积的95％，并补加亚硫酸15ppm以防止氧化和抑制杂菌。在罐顶安上发酵栓，避免后发酵时产气使酒液溢出。经3-4周后发酵结束，酒液比重降至0.1g/L左右。
(七)倒罐将酒液转入贮酒罐中，以同批次酒添满至罐口，将罐口密封隔绝空气。待酒液中悬浮微粒充分沉淀后，在当年或来年气温最低时进行倒罐，并除去原贮酒罐底部沉积酒脚。倒入新贮酒罐中的酒液继续保持满罐，进入陈酿。
(八)陈酿稳定(1)热处理将酒液经过板式换热器循环加热1～2小时，保持温度50～60℃，加热时保持酒罐密闭状态。
(2)冷处理将酒液泵入低温酒罐中，通过制冷系统将酒液温度降低到4℃左右并保持24小时以上，冷处理后在同一温度下用硅藻土过滤，除去酒液中产生的沉淀。
(3)下胶按每升酒液用1.5g皂土的比例，称取皂土，加入5倍量的水中充分搅拌溶解后，将其泵入贮酒罐中与酒液充分搅拌混和均匀，静置48小时以上，使细微颗粒沉淀汇集于罐底。
(4)硅藻土过滤酒液经硅藻土过滤机循环过滤至澄清透亮。
(九)成品调配将酒精度14％(vol)，糖度1g/L，酸度5g/L的罐贮香梨原酒，调配成酒精度8％(vol)，糖度50g/L，酸度6.5g/L的甜型香梨酒，调配工艺如下(1)酒感官评价在原酒理化指标基础上，对其进行感官评价，确定色、香、味调配目标，使感官质量符合产品企业标准。该罐原酒感官评价为①色泽浅黄泛绿，符合成品酒指标；②香气酒香、发酵香适宜协调，果香稍弱，需增强；③滋味清爽纯净，甜度不足，需增强，使之符合甜型酒滋味指标。
(2)确定调配辅料以香梨汁、白砂糖调配，可增强果香、甜度。
(3)调配辅料指标香梨汁糖度110g/L，酸度8.5g/L；白砂糖为优级，纯度97％。
(4)调配计算以100ml原酒为基准，计算如下①酒度100×(14-8)/8＝75ml(香梨汁)。
②糖度添加香梨汁后糖度为(0.1×1)+(0.075×110)/0.1+0.075＝47.71g/L，补加白砂糖量(设为X)(175×0.04771)+X/175+0.625X＝0.05，X＝0.413g，即添加白砂糖0.413g。
③酸度(0.1×5)+(0.075×8.5)/0.1+0.075＝6.5g/L，不需再另外调酸。
(5)辅料称量按计算结果成倍数加大称量，如该罐原酒为10KL，则按计算结果成倍数加大取香梨汁7.5KL，白砂糖41.3kg。
(6)辅料添加①将贮罐中原酒泵入调配罐；②白砂糖加入香梨汁中并搅拌溶解；③将溶糖后的香梨汁泵入调配罐，与原酒混合，并开启搅拌器充分混匀。
(7)取样检测调配后，取样检测指标，检验调配后的酒精度、糖度、酸度是否符合标准要求。满足指标即可进行下步过滤工序。
(十)过滤将调配好的酒先后经硅藻土过滤机、纸板过滤机、微孔膜过滤机三道过滤，达到清澈透亮、清晰美观，符合产品感官要求。微孔膜孔径0.45～1μm。
(十一)杀菌、装瓶、贮存酒液经板式换热器加热20～25分钟并保持温度70～75℃，进行巴氏杀菌，灌装入经双氧水灭菌的洁净瓶中，打上经75％酒精浸泡消毒后的软木塞封口，将瓶卧放或倒放入酒窖贮存至少3个月。
(十二)检验、包装、成品取样进行外观、理化检测，达到质量标准后，进行套胶帽、贴标、装箱。
本发明的库尔勒香梨果酒加工工艺技术可明显提高生产效率，减少浪费，降低酿酒成本，提高香梨的利用率及附加值。本发明采用全汁、低温发酵、陈酿稳定处理等工艺技术，是当前生产高档果酒的先进方法。香梨酒是果酒中的特色新产品，按产品含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型几种，可通过成品调配制得相应类型的香梨酒。产品具有酒度低、香气协调、口感纯净清爽等感官特点，并富含多种氨基酸、维生素及钾、铁、锌等微量元素，对人体有一定的营养和保健作用。
具体实施例方式实施例(一)原料选用库尔勒香梨中生理成熟达八九成的机械损伤梨、低品质梨及梨园残次落梨和滞销梨为原料。
(二)拣选去除变质霉烂果，减少杂菌和异味污染。
(三)破碎将拣选的香梨投入齿辊式破碎机进行破碎，果肉破碎粒度3-5mm，同时按1L果汁∶50mg亚硫酸的比例加入浓度6％的亚硫酸，对果汁进行护色，避免破碎后的果肉果汁氧化褐变，并起到抑制杂菌的作用。
(四)榨汁采用螺旋榨汁机连续榨汁，按果汁量的0.01％加入果胶酶，再将梨汁泵入发酵罐中，装量为罐容积的80％，避免发酵时因产气而使酒液溢出。
(五)成分调整由于气候、土壤、地区等种植条件差异及原料来源不同。每批原料成分均存在差异，为保证产品质量稳定，必须在发酵前对原料果汁成分进行调整。
(1)糖分调整香梨汁含糖量为9～12％，需补加白砂糖使果汁含糖量提高到21％左右，以最终使发酵结束后的香梨酒酒精度达到12％(v/v)。白砂糖补加量根据实测梨汁含糖量确定，一般比例为152-202g白砂糖∶1L梨汁。补加时，将白砂糖先加入5倍的香梨果汁中搅拌溶解后，再加入发酵罐香梨汁中并搅拌混匀。
(2)酸调整香梨汁含酸量在6g/L左右，需补加柠檬酸使果汁含酸量达到8-12g/L，以利于酵母生长繁殖、抑制杂菌，并赋予酒浓厚风味、增进色泽。柠檬酸补加量根据实测梨汁含酸量确定，一般比例为2-3g柠檬酸∶1L梨汁。补加时，将柠檬酸先加入5倍的香梨果汁中搅拌溶解后，再加入发酵罐香梨汁中并搅拌混匀。
(六)低温发酵
(1)主发酵将法国进口酵母RC212经过三级扩培，即将酵母50g加入10L的水温为30℃的水中，再加入100L香梨汁，最后加入5000L香梨汁进行扩大培养，使之成为酵母培养液。按发酵罐中果汁量的3-5％，将酵母培养液泵入罐中混匀。控制并保持20℃低温发酵，在发酵旺盛时期控制温度不超过25℃，约2-3周完成主发酵，此时酒液趋于平静，开始澄清，酵母逐渐沉积到罐底，用比重计测酒液比重降至1.4g/L左右。
(2)后发酵将酒液转入另一空发酵罐，并清除原发酵罐底部沉积的含酵母酒泥。酒液在新罐中装量为罐容积的95％，减少与空气接触，并补加亚硫酸15ppm以防止氧化和抑制杂菌。在罐顶安上发酵栓，避免后发酵时产气使酒液溢出。经3-4周后发酵结束，用比重计测酒液比重降至0.1g/L左右。
(七)倒罐发酵结束后，将酒液转入贮酒罐中，以同批次酒添满至罐口，将罐口密封隔绝空气。待酒液中悬浮微粒充分沉淀后，在当年或来年气温最低时进行倒罐，并除去原贮酒罐底部沉积酒脚。倒入新贮酒罐中的酒液继续保持满罐，进入陈酿。
(八)陈酿稳定刚发酵完的新酒生酒味重，口味粗糙不细腻，且含有大量聚合物微粒及悬浮物，不稳定易混浊，必须经过陈酿及稳定处理，使不良物质减少或消除，增加新的芳香物质，使酒风味醇和芳香，酒液清澈美观。
自然状态下的陈酿过程比较漫长，一般需2～3年以上。为提高生产效率及设备利用率，缩短酒龄，生产中在自然陈酿的基础上，采用冷热处理、下胶、硅藻土过滤等方法加速陈酿过程。
(1)热处理将酒液经过板式换热器循环加热1～2小时，保持温度50～60℃，加热时保持酒罐密闭状态，避免乙醇及芳香物质挥发损失。通过热处理可加速酯化和氧化反应，并使酒液中不稳定的蛋白质-多酚聚合物沉淀，增进酒品质，提高稳定性和保藏性。
(2)冷处理将酒液泵入低温酒罐中，通过制冷系统将酒液温度降低到4℃左右并保持24小时以上，使酒液中不稳定的聚合物进一步沉淀，促进酒液澄清，提高酒体稳定性，并增进风味。冷处理后在同一温度下用硅藻土过滤，除去酒液中产生的沉淀。
(3)下胶按每升酒液用1.5g皂土的比例，称取皂土，加入5倍量的水中充分搅拌溶解后，将其泵入贮酒罐中与酒液充分搅拌混和均匀，静置48小时以上，待细微颗粒沉淀汇集于罐底后，进行硅藻土过滤澄清。
(4)硅藻土过滤酒液经硅藻土过滤机循环过滤至澄清透亮，提高酒液稳定性。
(九)成品调配调配的内容主要有含糖量、酸度、酒度、色泽及香气。调配采用不同品质的香梨酒进行调配，并按需要辅以白砂糖、柠檬酸、纯净水等进行调配，具体视不同档次不同类型的产品品种而定。举例如下将酒精度14％(vol)，糖度1g/L，酸度5g/L的罐贮香梨原酒，调配成酒精度8％(vol)，糖度50g/L，酸度6.5g/L的甜型香梨酒，调配工艺如下(1)酒感官评价在原酒理化指标基础上，对其进行感官评价，确定色、香、味调配目标，使感官质量符合产品企业标准。该罐原酒感官评价为①色泽浅黄泛绿，符合成品酒指标；②香气酒香、发酵香适宜协调，果香稍弱，需增强；③滋味清爽纯净，甜度不足，需增强，使之符合甜型酒滋味指标。
(2)确定调配辅料以香梨汁、白砂糖调配，可增强果香、甜度。
(3)调配辅料指标香梨汁糖度110g/L，酸度8.5g/L；白砂糖为优级，纯度97％。
(4)调配计算以100ml原酒为基准，计算如下①酒度100×(14-8)/8＝75ml(香梨汁)。
②糖度添加香梨汁后糖度为(0.1×1)+(0.075×110)/0.1+0.075＝47.71g/L，补加白砂糖量(设为X)(175×0.04771)+X/175+0.625X＝0.05，X＝0.413g，即添加白砂糖0.413g。
③酸度(0.1×5)+(0.075×8.5)/0.1+0.075＝6.5g/L，不需再另外调酸。
(5)辅料称量按计算结果成倍数加大称量，如该罐原酒为10KL，则按计算结果成倍数加大取香梨汁7.5KL，白砂糖41.3kg。
(6)辅料添加①将贮罐中原酒泵入调配罐；②白砂糖加入香梨汁中并搅拌溶解；③将溶糖后的香梨汁泵入调配罐，与原酒混合，并开启搅拌器充分混匀。
(7)取样检测调配后，取样检测指标，检验调配后的酒精度、糖度、酸度是否符合标准要求。满足指标即可进行下步过滤工序。
(十)过滤将调配好的酒先后经硅藻土过滤机、纸板过滤机、微孔膜过滤机三道过滤，达到清澈透亮、清晰美观，符合产品感官要求。微孔膜孔径0.45～1μm。
(十一)杀菌、装瓶、贮存酒液经板式换热器加热20～25分钟并保持温度70～75℃，进行巴氏杀菌，灌装入经双氧水灭菌的洁净瓶中，打上经75％酒精浸泡消毒后的软木塞封口，将瓶卧放或倒放入酒窖贮存3个月以上，以利于酒体稳定，各物质成分间达到平衡协调。
(十二)检验、包装、成品取样进行外观、理化检测，达到质量标准后，进行套胶帽、贴标、装箱。
权利要求
1.一种香梨果酒加工工艺技术，其特征在于加工工艺方法为(一)原料选用库尔勒香梨中生理成熟达八九成的机械损伤梨、低品质梨及残次落梨和滞销梨；(二)拣选去除变质霉烂梨；(三)破碎将拣选的香梨投入齿辊式破碎机进行破碎，果肉破碎粒度3-5mm，同时按1L果汁50mg亚硫酸的比例加入浓度6％的亚硫酸，对果汁进行护色；(四)榨汁采用螺旋榨汁机连续榨汁，按果汁量的0.01％加入果胶酶，再将梨汁泵入发酵罐中，装量为罐容积的80％；(五)成分调整(1)糖分调整在香梨汁中补加白砂糖，补加量根据实测梨汁含糖量确定，一般比例为152-202g白砂糖1L梨汁，以使果汁含糖量提高到21％，最终使发酵结束后的香梨酒酒精度达到12％(v/v)，补加时，将白砂糖先加入5倍的香梨果汁中搅拌溶解后，再加入发酵罐香梨汁中并搅拌混匀；(2)酸调整在香梨汁中补加柠檬酸，补加量根据实测梨汁含酸量确定，一般比例为2-3g柠檬酸1L梨汁，以最终使果汁含酸量达到8-12g/L，补加时，将柠檬酸先加入5倍的香梨果汁中搅拌溶解后，再加入发酵罐香梨汁中并搅拌混匀；(六)低温发酵(1)主发酵将酵母经过三级扩培，即将酵母50g加入10L的水温为30℃的水中，再加入100L香梨汁，最后加入5000L香梨汁进行扩大培养，使之成为酵母培养液，按发酵罐中果汁量的3-5％，将酵母培养液泵入罐中混匀，控制并保持20℃低温发酵，在发酵旺盛时期控制温度不超过25℃，2-3周完成主发酵，酒液比重降至1.4g/L左右；(2)后发酵将酒液转入另一空发酵罐，并清除原发酵罐底部沉积的含酵母酒泥，酒液在新罐中装量为罐容积的95％，并补加亚硫酸15ppm，在罐顶安上发酵栓，经3-4周后发酵结束，酒液比重降至0.1g/L左右；(七)倒罐将酒液转入贮酒罐中，以同批次酒添满至罐口，将罐口密封隔绝空气，待酒液中悬浮微粒充分沉淀后，在当年或来年气温最低时进行倒罐，并除去原贮酒罐底部沉积酒脚，倒入新贮酒罐中的酒液继续保持满罐，进入陈酿；(八)陈酿稳定(1)热处理将酒液经过板式换热器循环加热1～2小时，保持温度50～60℃，加热时保持酒罐密闭状态；(2)冷处理将酒液泵入低温酒罐中，通过制冷系统将酒液温度降低到4℃左右并保持24小时以上，冷处理后在同一温度下用硅藻土过滤，除去酒液中产生的沉淀；(3)下胶按每升酒液用1.5g皂土的比例，称取皂土，加入5倍量的水中充分搅拌溶解后，将其泵入贮酒罐中与酒液充分搅拌混和均匀，静置48小时以上，待细微颗粒沉淀汇集于罐底后，进行硅藻土过滤澄清；(4)硅藻土过滤酒液经硅藻土过滤机循环过滤至澄清透壳；(九)成品调配将酒精度14％(vol)，糖度1g/L，酸度5g/L的罐贮香梨原酒，调配成酒精度8％(vol)，糖度50g/L，酸度6.5g/L的甜型香梨酒，调配工艺如下(1)原酒感官评价在原酒理化指标基础上，对其进行感官评价，确定色、香、味调配目标，使感官质量符合产品企业标准，该罐原酒感官评价为①色泽浅黄泛绿，符合成品酒指标；②香气酒香、发酵香适宜协调，果香稍弱，需增强；③滋味清爽纯净，甜度不足，需增强，使之符合甜型酒滋味指标；(2)确定调配辅料以香梨汁、白砂糖调配，可增强果香、甜度；(3)调配辅料指标香梨汁糖度110g/L，酸度8.5g/L；白砂糖为优级，纯度97％；(4)调配计算以100ml原酒为基准，计算如下①酒度100×(14-8)/8＝75ml(香梨汁)；②糖度添加香梨汁后糖度为(0.1×1)+(0.075×110)/0.1+0.075＝47.71g/L补加白砂糖量(设为X)(175×0.04771)+X/175+0.625X＝0.05X＝0.413g，即添加白砂糖0.413g；③酸度(0.1×5)+(0.075×8.5)/0.1+0.075＝6.5g/L，不需再另外调酸；(5)辅料称量按计算结果成倍数加大称量，如该罐原酒为10KL，则按计算结果成倍数加大取香梨汁7.5KL，白砂糖41.3kg；(6)辅料添加①将贮罐中原酒泵入调配罐②白砂糖加入香梨汁中并搅拌溶解③将溶糖后的香梨汁泵入调配罐，与原酒混合，并开启搅拌器充分混匀；(7)取样检测调配后，取样检测指标，检验调配后的酒精度、糖度、酸度是否符合标准要求，满足指标即可进行下步过滤工序；(十)过滤将调配好的酒先后经硅藻土过滤机、纸板过滤机、微孔膜过滤机三道过滤，达到清澈透亮、清晰美观，符合产品感官要求，微孔膜孔径0.45～1μm；(十一)杀菌、装瓶、贮存酒液经板式换热器加热20～25分钟并保持温度70～75℃，进行巴氏杀菌，灌装入经双氧水灭菌的洁净瓶中，打上经75％酒精浸泡消毒后的软木塞封口，将瓶卧放或倒放入酒窖贮存3个月以上；(十二)检验、包装、成品取样进行外观、理化检测，达到质量标准后，进行套胶帽、贴标、装箱。
全文摘要
本发明的香梨果酒加工工艺技术属于酿酒领域，以库尔勒香梨果实为原料，经拣选、破碎、榨汁、成份调整、低温发酵、倒罐、陈酿稳定、成品调配、过滤、杀菌、装瓶、贮存、检验、包装即得成品。本工艺技术可明显提高香梨的利用率、附加值和生产效率，降低酿酒成本。采用全汁、低温发酵、陈酿稳定处理等工艺技术，可通过成品调配制得相应类型的香梨酒。产品具有酒度低、香气协调、口感纯净清爽等感官特点，并富含多种氨基酸、维生素及钾、铁、锌等微量元素，对人体有一定的营养和保健作用。
文档编号C12G3/02GK101041798SQ20071000461
公开日2007年9月26日 申请日期2007年1月10日 优先权日2007年1月10日
发明者李春芳, 王宏安, 郑民, 冯作山, 张强, 郭秋智, 丁海燕, 黄文娟, 王青, 刘春梅 申请人:新疆库尔勒香梨股份有限公司