专利名称：一种散装销售的熟食加工流通销售方法
技术领域：
本发明涉及一种散装销售的熟食加工流通销售的方法。
背景技术：
由于中国人的饮食习惯的特点,以及散装熟食具有物美价廉、方便快捷等优点,熟食 散装销售的方式深受消费者青睐。
随着超市和大卖场以及餐饮联锁经营的日益增加和扩张，散装熟食的销量也日益增 加，生产和销售散装熟食的生产企业也越来越多。但随之而来，散装熟食产品的卫生质 量却另人担忧。国家每年市场散装熟食抽检合格率只能维持在70-90%，而夏季气温高 时，合格率更低。散装熟食不合格的主要问题是产品卫生质量不合格，即微生物指标超 过国家标准。造成散装熟食卫生问题的主要原因是，散装熟食的加工流通销售模式为工 厂或中心厨房集中加工熟食，经冷却后采用简易包装，然后配送至各销售门店，再拆包 装以散装方式进行销售。这种模式的缺点在于熟食经熟制后流通和销售的每一个环节都 有可能受到二次污染且无法消除，使得安全控制变得极其困难。
发明内容
本发明的目的在于提供一种散装销售熟食的加工流通销售的方法，以克服现有方法 的缺陷。
本发明的方法包括如下步骤
(1)生产阶段将生产阶段正常烧煮烹饪好的熟食和汤卤，快速冷却后立即使用
复合包装袋或包装箱进行封口和包装，然后进行冻结，冻结后于一1(TC^^_18'C条件下 冷藏储存和配送，保质期可达30-90天，
优选的，所说的快速冷却，采用真空冷却或冷风吹冷方式，在1 3小时以内将产 品中心温度冷却到5-45'C;
所述的"中心温度"指形状规则产品的几何中心点的温度或产品传热最慢点的温度；
(2)销售阶段采用带包装或拆包装后，复热到产品的中心温度为60 10(TC，以 散装的方式在保温状态下或冷却后进行销售，保质期达到12小时；
进一步，所说的复热包括如下步骤-
(a) 含汤卤多的熟食产品，将冷冻的大包装汤卤解冻拆包后先倒入锅中煮沸，再 加入拆包的大包装熟食，复热到熟食的中心温度达60-10(TC，然后进行销售；
(b) 含汤卤少的熟食产品，先在大容器中倒入清水，加热到卯-100'C，将大包装 熟食直接投入水中进行复热，复热到熟食的中心温度60-10(TC，拆开包装将熟食装入消 毒过的容器中进行销售。
本发明的方法，使得由工厂或中心厨房生产的熟食产品在冷藏保存条件保质期可以 达到30-90天。在销售阶段，因产品经过复热杀菌，保质期达到12小时，解决了长期 以来由于散装熟食加工流通销售过程环节多，受污染概率高，卫生指标控制难的问题， 提高了散装熟食产品的卫生质量，确保了散装熟食在销售时的微生物指标符合国家有关 标准。
本发明的优点在于(1) 由于的传统散装熟食保质期短，熟食的加工、配送、流通、销售的时间必须 控制在很短的时间段内，给产品的流通以及销售范围带来很大的限值和难度。而采用本 方法的模式，产品在工厂加工后冷藏贮存，保质期可达30天以上，贮存期间根据销售 需要进行配送，扩大了产品流通和销售范围，在销售阶段也可根据销量随时解冻复热， 极大地方便了加工配送贮存时间的压力，方便了流通。
(2) 因采用在销售前进行复热的办法，经复热后产品中心温度达到或超过6(TC， 可以杀灭绝大多数的常见致病菌，消除之前任何环节可能带来的二次污染的隐患，确保 了产品在销售期间的安全卫生。
(3) 本发明原理简单、经济实用，设备投资小，产品生产成本增加有限，而保质 期可以得到延长，产品微生物指标得到有效控制，产品风味能得到很好的保持。
具体实施例方式
为进一步了解本发明的性能、特点和优点，现结合以下较佳的实施作更详细的说明。
实施例1酱卤牛肉烧煮后，将牛肉和汤卤分开放置，采用真空冷却方式，使之3小时内快速 冷却到物料中心温度45'C，然后分别真空包装，冷冻处理、于18'C下冷藏保存、配送。
销售时，牛肉和汤卤先予解冻，然后先将汤卤加热至IO(TC，然后将牛肉加入继续 加热，到牛肉中心温度达到60'C，即可取出，放置在经过消毒的容器中销售。
采用国家标准GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》，进行检测，冷藏条件下保质期 达到90天，复热销售阶段保质期达到12小时。
实施例2
酱卤牛肉烧煮后，将牛肉和汤卤分开放置，采用风冷却方式，使之l小时冷却到物 料中心温度5r,然后分别真空包装，冷冻处理、于-l(TC下冷藏保存、配送。
销售时，牛肉和汤卤先予解冻，然后先将汤卤加热至卯"C,然后将牛肉加入继续加 热，到牛肉中心温度达到6(TC，即可取出，放置在经过消毒的容器中销售。
采用国家标准GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》，进行检测，冷藏条件下保质期 达到卯天，复热销售阶段保质期达到12小时。
实施例3
红烧猪爪烧煮后，将猪爪和汤卤分开放置，采用真空冷却方法，使之2小时冷却到 物料中心温度20。C，然后分别真空包装，冷冻处理、于-15'C下冷藏保存、配送。
销售时，猪爪和汤卤先予解冻，然后先将汤卤加热至95°C，然后加入猪爪继续加热， 到猪爪的中心温度达到60'C，即可取出，放置在经过消毒的容器中销售。
采用国家标准GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》，进行检测，冷藏条件下保质期 达到90天，复热销售阶段保质期达到12小时。
实施例4
四鲜烤麸烧煮后，采用风冷却的方法，使之2小时冷却到物料中心温度35'C，然后 分别真空包装，冷冻处理、于-18'C下冷藏保存、配送。
销售时，先将四鲜烤麸解冻，然后在一容器中加清水后加热至IO(TC，将真空包装 的烤麸带包装放入水内加热，到产品的中心温度达到60°C;
或将解冻好的烤麸拆包取出在锅内直接翻炒加热，到中心温度达到6(TC以上，然后
放置在经过消毒的容器中销售。采用国家标准GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》，进 行检测，冷藏条件下保质期达到90天，复热销售阶段保质期达到12小时。
实施例5
调味带鱼烧煮后，采用风冷却的方法，使之1.5小时冷却到物料中心温度2(TC，然 后真空包装，冷冻处理、于-14'C下冷藏保存、配送。
销售时，先将产品解冻，然后在一容器中加清水后加热至9(TC，将真空包装的调味 带鱼带包装放入热水中加热，到产品的中心温度达到60°C;
或将调味带鱼的包装袋开一小口 ，采用微波炉加热，到产品中心温度达到60°C以上， 然后放置在经过消毒的容器中销售。采用国家标准GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》， 进行检测，冷藏条件下保质期达到90天，复热销售阶段保质期达到12小时。
权利要求
1. 一种散装销售的熟食加工流通销售方法，其特征在于，包括如下步骤(1)生产阶段将生产阶段正常烧煮烹饪好的熟食，快速冷却后立即使用复合包装袋或包装箱进行封口和包装，然后进行冻结，冻结后于—10℃～—18℃条件下冷藏储存和配送；(2)销售阶段采用带包装或拆包装后，复热到产品的中心温度为60～100℃，以散装的方式在保温状态下或冷却后进行销售。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说的快速冷却为采用真空冷却或冷 风吹冷方式，在1 3小时以内将产品中心温度冷却到5-45°C。
3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说的复热包括如下步骤含汤卤多的熟食产品，将冷冻的大包装汤卤解冻拆包后先倒入锅中煮沸，再加入拆包的大包装熟食，复热到熟食的中心温度达60-10(TC，然后进行销售。
4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所说的复热包括如下步骤含汤卤少的熟食产品，先在大容器中倒入清水，加热到90-10(TC，将大包装熟食直 接投入水中进行复热，复热到熟食的中心温度60-10(TC，拆开包装后进行销售。
全文摘要
本发明提供了一种散装销售的熟食加工流通销售方法，包括如下步骤将生产阶段正常烧煮烹饪好的熟食，快速冷却后立即使用复合包装袋或包装箱进行封口和包装，然后进行冻结，冻结后于-10℃～-18℃条件下冷藏储存和配送；采用带包装或拆包装后，复热到产品的中心温度为60～100℃，以散装的方式在保温状态下或冷却后进行销售。本发明的方法，使得熟食产品在冷藏保存条件保质期可以达到90天。在销售阶段，因产品经过复热杀菌，保质期达到12小时，解决了长期以来由于散装熟食加工流通销售过程环节多，受污染概率高，卫生指标控制难的问题，提高了散装熟食产品的卫生质量，确保了散装熟食在销售时的微生物指标符合国家有关标准。
文档编号A23L1/00GK101375729SQ200710045520
公开日2009年3月4日 申请日期2007年8月31日 优先权日2007年8月31日
发明者严维凌, 任莉萍, 包世海, 沈菊泉, 谢志镭, 马志英 申请人:上海市食品研究所