一种酱卤猪蹄的制作方法
【专利摘要】本发明涉及熟食加工【技术领域】，它公开了一种酱卤猪蹄的制作方法，包括以下步骤：将猪蹄与配料八角、花椒、香叶、丁香、白芷、山奈、桂皮、良姜、草菇、肉蔻、白蔻、小茴、放入加入锅中，水烧开后，放入白糖、食用盐和糖色，改用中火，烧至猪蹄上酱紫色，然后小火慢炖40—50分钟，离开火自然状态下焖2—2.5小时，卤制完成。本发明制成的猪蹄色泽均匀、呈自然带骨状、味道鲜美、肥而不腻、口感清爽。
【专利说明】一种酱卤猪蹄的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及熟食加工【技术领域】，具体涉及一种酱卤猪蹄的制作方法。
【背景技术】
[0002]猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有?丐、磷、镁、铁以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等有益成分。它含有丰富的胶原蛋白质，含胆固醇。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供味道鲜美、营养价值高、肥而不腻的一种酱卤猪蹄的制作方法。
[0004]本发明的技术方案为:
[0005]以重量份计，将100份的猪蹄、50份冷水、八角0.5—0.7份、花椒0.2—0.3份、香叶 0.04—0.06 份、丁香 0.08—0.12 份、白芷 0.08—0.12 份、山奈 0.2—0.25 份、桂皮
0.12—0.14 份、良姜 0.08—0.1 份、草菇 0.06—0.1 份、肉蘧 0.06—0.08 份、白蘧 0.06—
0.1份、小茴0.2一0.3份、放入加入锅中，水烧开后，放入白糖0.5一1.5份、食用盐I一2份和糖色1.4—2.4份，改用中火,烧至猪蹄上酱紫色,然后小火慢炖40—50分钟，离开火自然状态下焖2—2.5小时，齒制完成。
[0006]优选的，锅里放入冷水后还加入15份老汤。
[0007]优选的，在猪蹄入锅之前，将猪蹄焯水，然后切成段放入冷水中洗净备用。
[0008]优选的，将所述八角、花椒、香叶、丁香、白芷、山奈、桂皮、良姜、草菇、肉蘧、白蘧、小茴放入锅中前，装入纱布袋，在清水中浸泡10 —15分钟后再用。
[0009]优选的，所述水烧开后，在放入白糖、食用盐和糖色前捞出锅中的浮沫。
[0010]优选的，把卤好的猪蹄捞出冷却后真空包装。
[0011]优选的，把包装好的猪蹄放入杀菌锅中进行高温高压杀菌，温度为120— 122°C，压力为200千帕，灭菌20— 30分钟。
[0012]本发明的效果是，采用本发明制作的酱卤猪蹄色泽均匀、呈自然带骨状、味道鲜美、肥而不腻、口感清爽。
【具体实施方式】
[0013]下面结合具体实施案例来对本发明做进一步描述:
[0014]实施例一:
[0015](I)主料加工:在猪蹄入锅之前，将猪蹄焯水，然后切成段放入冷水中洗净备用；
[0016](2)制作配料包:100份的猪蹄相应称取八角0.5份、花椒0.2份、香叶0.04份、丁香0.08份、白芷0.082份、山奈0.2份、桂皮0.12份、良姜0.08份、草菇0.06份、肉蘧0.06份、白蘧0.06份、小茴0.2份装入纱布袋，在清水中浸泡10分钟备用；
[0017](3)煮制调色:将50份冷水加入锅中，放入15份老汤，然后放入猪蹄，水烧开后捞出浮沫，然后放入白糖0.5份、食用盐I份和糖色1.4份，改用中火，烧至猪蹄上色(酱紫色)，然后小火慢炖40分钟，离开火自然状态下焖2小时，捞出料包；
[0018](4)真空包装:把卤好的猪蹄捞出自然冷却(夏天放进恒温库(0 — 4°C )中冷却)后真空包装；
[0019](5)灭菌:把包装好的猪蹄放入杀菌锅中进行高温高压杀菌，温度为120°C，压力为200千帕，灭菌20分钟；
[0020](6)外包装:将灭菌后的猪蹄进行外包装。
[0021]实施例二:
[0022](I)主料加工:在猪蹄入锅之前，将猪蹄焯水，然后切成段放入冷水中洗净备用；
[0023](2)制作配料包:100份的猪蹄相应称取八角0.6份、花椒0.25份、香叶0.05份、丁香0.1份、白芷0.1份、山奈0.22份、桂皮0.13份、良姜0.09份、草菇0.08份、肉蘧0.07份、白蘧0.08份、小茴0.25份装入纱布袋，在清水中浸泡13分钟备用；
[0024](3)煮制调色:将50份冷水加入锅中，放入15份老汤，然后放入猪蹄，水烧开后捞出浮沫，然后放入白糖I份、食用盐2份和糖色2份，改用中火，烧至猪蹄上色(酱紫色)，然后小火慢炖45分钟，离开火自然状态下焖2.2小时，捞出料包；
[0025](4)真空包装:把卤好的猪蹄捞出自然冷却(夏天放进恒温库(0 — 4°C )中冷却)后真空包装；
[0026](5)灭菌:把包装好的猪蹄放入杀菌锅中进行高温高压杀菌，温度为121°C，压力为200千帕，灭菌25分钟；
[0027](6)外包装:将灭菌后的猪蹄进行外包装。
[0028]实施例三:
[0029](I)主料加工:在猪蹄入锅之前，将猪蹄焯水，然后切成段放入冷水中洗净备用；
[0030](2)制作配料包:100份的猪蹄相应称取八角0.7份、花椒0.3份、香叶0.06份、丁香0.12份、白芷0.12份、山奈0.25份、桂皮0.14份、良姜0.1份、草菇0.1份、肉蘧0.08份、白蘧0.1份、小茴0.3份装入纱布袋，在清水中浸泡15分钟备用；
[0031](3)煮制调色:将50份冷水加入锅中，放入15老汤，然后放入猪蹄，水烧开后捞出浮沫，然后放入白糖1.5份、食用盐2份和糖色2.4份，改用中火，烧至猪蹄上色(酱紫色)，然后小火慢炖50分钟，离开火自然状态下焖2.5小时，捞出料包；
[0032](4)真空包装:把卤好的猪蹄捞出自然冷却(夏天放进恒温库(0 — 4°C )中冷却)后真空包装；
[0033](5)灭菌:把包装好的猪蹄放入杀菌锅中进行高温高压杀菌，温度为122°C，压力为200千帕，灭菌30分钟；
[0034](6)外包装:将灭菌后的猪蹄进行外包装。
【权利要求】
1.一种酱卤猪蹄的制作方法，其特征在于:包括如下步骤: 以重量份计，将100份的猪蹄、50份冷水、八角0.5—0.7份、花椒0.2—0.3份、香叶0.04—0.06 份、丁香 0.08—0.12 份、白芷 0.08—0.12 份、山奈 0.2—0.25 份、桂皮 0.12—0.14 份、良姜 0.08—0.1 份、草菇 0.06—0.1 份、肉蘧 0.06—0.08 份、白蘧 0.06—0.1 份、小茴0.2一0.3份、放入加入锅中，水烧开后，放入白糖0.5一1.5份、食用盐I一2份和糖色1.4—2.4份，改用中火，烧至猪蹄上酱紫色，然后小火慢炖40— 50分钟，离开火自然状态下焖2—2.5小时，齒制完成。
2.根据权利要求1所述的一种酱卤猪蹄的制作方法，其特征在于:锅里放入冷水后还加入15份老汤。
3.根据权利要求1所述的一种酱卤猪蹄的制作方法，其特征在于:在猪蹄入锅之前，将猪蹄焯水，然后切成段放入冷水中洗净备用。
4.根据权利要求1所述的一种酱卤猪蹄的制作方法，其特征在于:将所述八角、花椒、香叶、丁香、白芷、山奈、桂皮、良姜、草菇、肉蘧、白蘧、小茴放入锅中前，装入纱布袋，在清水中浸泡10 —15分钟后再用。
5.根据权利要求1所述的一种酱卤猪蹄的制作方法，其特征在于:所述水烧开后，在放入白糖、食用盐和糖色前捞出锅中的浮沫。
6.根据权利要求1所述的一种酱卤猪蹄的制作方法，其特征在于:把卤好的猪蹄捞出冷却后真空包装。
7.根据权利要求1所述的一种酱卤猪蹄的制作方法，其特征在于:把包装好的猪蹄放入杀菌锅中进行高温高压杀菌，温度为120— 122°C，压力为200千帕，灭菌20— 30分钟。
【文档编号】A23L1/314GK103610090SQ201310607023
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年11月18日 优先权日:2013年11月18日
【发明者】潘瑛 申请人:萧县井全食品有限公司