专利名称：一种脆皮肉豆花的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种肉制品的加工方法，具体是一种脆皮肉豆花的加工方法。
背景技术：
"鸡豆花"是川菜中的一种肉品菜肴，经是以鸡胸脯肉为原料，其制 作方法为将鸡胸脯肉剔除油、筋后用刀背捶击，将其剁为肉泥，然后加 入适量的鸡蛋清、清水和食盐，充分搅打后调制为乳化状肉糊，然后将其 缓缓注入热水中，再经微火热化固型后制成。由于它的外形与大豆制作的 豆花(嫩豆腐)相似，故称为"鸡豆花"。这种产品细软复嫩，风味别致， 营养丰富，易于消化，是深受消费者喜爱的高档肉品菜肴。但由于这种产品目前只能现场手工制作，且产品成型差(易碎)，保质期短，因此不能规 模化生产，难以贮运流通。发明内容本发明的目的在于克服现有"鸡豆花"的缺陷而提供一种脆皮肉豆花 的加工方法，用该方法生产的脆皮肉豆花可改善"鸡豆花"的成型性，延 长其保存期，从而扩大流通面，为其工业化加工提供可能。为达到上述目的，本发明采用了包括如下步骤的加工方法 (l)原料准备选择鸡、鸭、鹅中任一一种家禽的胸脯肉或其中两种或 三种所述家禽的胸脯肉作为原料肉，并使其在0—2。C冷库冷却24—48小时；(2) 蛋清浆制备用鸡蛋清、食盐、清水等经搅打混合制成；(3) 肉糜浆制作将原料肉放入斩拌机，先以600—700转/分的转速斩拌20-30秒使其成为肉粒，再添加冰屑，并斩至肉呈细泥状，然后加入蛋清 浆，再以1400—1700转/分的转速将肉斩呈乳状肉糜浆；(4) 固型热化将平底浅锅内的汤加热后，缓慢注入(3)步骤制得的肉糜浆，然后使其在70—75'C保温至熟化成型，最后待其冷却后，将其切为小 方块，并得汤取出备用。为方便产品的分份，该步骤中采用平底浅锅，这 样分份时可直接用利刀快速将其切为小方块。所采用的汤可以是畜禽骨熬 煮的清骨汤；(5) 油炸成型将锅内的植物油加热至120—150°C，再将(4)步骤制得的小肉块在剩余的蛋清浆中挂浆后入热油中炸至外表硬化，然后捞出准却；(6) 包装密封将(5)步骤制好的肉块装入硬塑包装袋或包装盒内，并注 入(4)步骤取出的汤并密封。上述(2)步骤蛋清浆的制备中还加有调香料，蛋清浆中各成分的重量配 比为鸡蛋清25—30份、食盐1. 5—1. 8份、调香料0.15—0.2份、清水6~7 份，制好的蛋清浆入冷库冷却至0-2'C备用。上述(2)步骤中蛋清浆的制备是先将淀粉与清水混合搅匀，再加入蛋清、 食盐和调香料，各成分的重量配比为鸡蛋清25—30份、淀粉4一5份、 食盐1. 5_1. 8份、调香料0.15~0.2份、清水8—10份，制好的蛋清浆入 冷库冷却至0-2'C备用。上述(3)步骤中蛋清桨的加入量为原料肉重量的75—85%,冰屑的加入 量为原料肉重量的23—35%。本发明产品采用2—6。C冷却贮运、销售，保质期为10—14天。食用时取出肉块，在植物油中稍炸即可，也可不油炸，直接用微波加热，或者煮 热后食用。本发明与现有技术相比具有如下优点(1)以鸡、鸭、鹅肉取代传统的仅以鸡肉为原料制作肉豆花，扩大了原 料来源；同时使原料肉在0""2'C冷却24^48小时，改善了肉的保水性；.(2)以斩拌工艺替代传统手工制作肉糜，并通过冰屑降温使肉糜温度不 高于12°C，改善了肉糜浆的乳化特征和产品的保水性，提高了加工效率， 增加了产品出品率；(3)采用平底浅锅和70~75°<:巴氏热加工熟化切块及油炸工艺，解决了传统制作中产品难以固型和分份问题，使之份量化和包装化成为可能。本发明通过改善产品的保水性，使产品在一定的时间期限内始终保持 细软香嫩的口感，再加上分份包装和冷却贮运，就解决了传统"鸡豆花" 保质期短的缺陷，从而可扩大流通面，使即作即食的川菜菜肴成为标准化、 工业化生产销售的方便营养食品。
具体实施方式
实施例1(1) 原料准备选择健康的肉鸡，将其宰杀、脱毛、净膛、清洗后入2-C 冷库冷却40小时，然后分割取下胸脯肉，切为细条，并剔除筋腱；(2) 蛋清浆制作取鸡蛋清30份、清水7份、食盐1.5份、天然香料0.15 份充分搅拌混合为蛋清桨；(3) 肉糜浆的制作将4千克鸡胸脯肉入斩拌机，先以670~680转/分 的转速将其斩呈0.5厘米3肉粒，然后加入1.2千克冰屑继续斩拌至肉呈细 泥状，再加入3千克蛋清浆，并提高转速至1500—1600转/分将肉斩呈乳化状肉糜浆；(4) 固型熟化:用深度为10—15厘米的平底浅锅将骨汤加热至6(TC后， 缓慢注入(3)步骤制得的肉糜浆，然后使其在70—75'C保温30分钟至熟化 成型，最后待其冷却后，用利刀将其切为6X2X1厘米的小方块，肉汤取 出备用；(5) 油炸成型将锅中的植物油加热至约150°C，用金属网匙取肉块入. 剩余的蛋清浆中挂浆后，入热油中炸到表面硬化，然后捞出冷却；(6) 包装密封将炸好的肉块装入硬塑包装盒内，每盒8块，再注入冷 却后的骨汤100毫升，用PVC膜覆膜密封。本发明方法生产的脆皮肉豆花的贮运及食用方法产品2~6°。冷却贮 运、销售，保质期10—14天。食用前撕开包装盒上腹膜，取出肉块，在植 物油中炸到表面酥硬，然后加热骨汤食用；也可微波、蒸汽加热或煮热食 用。实施例2(1) 原料准备将肉鸡、肉鸭宰杀、脱毛、净膛、清洗后，入冷库在 0—2"C冷却48小时，然后分割取入胸脯肉，切为细条并剔除筋腱；(2) 蛋清浆制备将5份淀粉与IO份清水混合后，加入食盐1.8份和天 然香料粉0.2份，充分搅拌混合后制成蛋清浆，制好的蛋清浆入冷库1 2°C 冷却备用；(3) 肉糜浆的制作:将3千克鸡胸脯肉和1.3千克鸭胸脯肉放入斩拌机， 先以600~650转/分的转速将其斩呈0.5厘米3的肉粒，然后加入1.3千克 冰屑继续斩拌至肉呈细泥状，再加入3.5千克蛋清浆，并提高转速 1500—1550转/分将肉斩呈乳化状肉糜浆；(4) 固型熟化:用深度为10—15厘米的平底浅锅将骨汤加热至65'C后， 缓缓注入(3)步骤制得的肉糜浆，然后使其在70—75。C保温30分钟至熟化 成型，最后待其冷却后，用利刀将其切为6X2X1厘米3的小方块，肉汤取 出备用；(5) 油炸成型将锅中的植物油加热至约150°C，用金属网匙取肉块入 剩余的蛋清浆中挂浆后，入热油中炸至表面硬化，然后捞出冷却；(6) 包装密封将炸好的肉块装入硬型包装盒内，每盒8块，再注入冷 却后的骨汤100毫升，汤中可加入适量的食盐、天然香料粉和鸡精，用PVC 膜覆膜密封；产品的忙运及食用方法与实施例1相同。
权利要求
1.一种脆皮肉豆花的加工方法，其特征在于它包括下述工艺步骤(1)原料准备选择鸡、鸭、鹅中任一种家禽的胸脯肉或其中两种或三种所述家禽的胸脯肉作为原料肉，并使其在0～2℃冷库冷却24～48小时；(2)蛋清浆制备主要由蛋清、食盐、水混合搅打后制成；(3)肉糜浆制作将原料肉放入斩拌机，先以600～700转/分的转速斩拌20～30秒使其成为肉粒，再添加冰屑，并斩至肉呈细泥状，然后加入蛋清浆，再以1400～1700转/分的转速将肉斩呈乳状肉糜浆；(4)固型热化将平底浅锅内的汤加热后，缓慢注入(3)步骤制得的肉糜浆，然后使其在70～75℃保温至熟化成型，最后待其冷却后，将其切为小方块，并将汤取出备用；(5)油炸成型将锅内的植物油加热至120～150℃，再将(4)步骤制得的小肉块在剩余的蛋清浆中挂浆后，入热油中炸至外表硬化，然后捞出冷却；(6)包装密封将(5)步骤制好的肉块装入包装袋或包装盒内，并注入(4)步骤取出的汤，并密封。
2. 根据权利要求l所述的一种脆皮肉豆花的制作方法，其特征在于 所述(2)步骤蛋清浆的制备中还加有调香料，各成分的重量配比为鸡蛋清25—30份、食盐1. 5—1. 8份、调香料0.15—0. 2份、清水6—7份， 制好的蛋清浆入冷库冷却至0—2'C备用。
3. 根据权利要求1所述的一种脆皮肉豆花的制作方法，其特征在于-所述(2)步骤蛋清浆的制备是先将淀粉与清水混合搅匀，再加入蛋清、食盐和调香料，各成分的重量配比为鸡蛋清25—30份、淀粉4一5份、食 盐1.5—1.8份、调香料0. 15—0. 2份、清水8—10份，制好的蛋清浆入 冷库冷却至Q—2'C备用。.
4.根据权利要求1或2或3所述的一种脆皮肉豆花的制作方法，其 特征在于(3)步骤肉糜浆的制作中蛋清浆的加入量为原料肉重量的 75—85%。
全文摘要
本发明公开了一种脆皮肉豆花的加工方法，该方法包括原料处理——蛋清浆制备——肉糜浆制作——固型熟化——油炸成型——包装密封各工艺步骤，该方法对传统工艺进行了改进，在肉糜浆制作步骤中以斩拌工艺替代了传统手工制作，提高了加工效率，并通过冰屑降温改善了产品的保水性；在固型熟化步骤中采用平底浅锅及70-75℃巴氏加工熟化切块，以及采用油炸成型步骤解决了传统制作中产品难以固型和分份问题，使产品包装化成为可能。用该方法制作的脆皮肉豆花保持了传统“鸡豆花”的特色，且保质期长，易于贮运，营养丰富。
文档编号A23L1/01GK101233933SQ20071005020
公开日2008年8月6日 申请日期2007年10月10日 优先权日2007年10月10日
发明者卫 王 申请人:成都大学