专利名称：蟹糊的工厂化加工与杀菌方法
技术领域：
本发明涉及水产品的工厂化加工技术领域，尤其指一种食用蟹糊 的工厂化加工与杀菌方法。
背景技术：
蟹糊，在我国的浙东沿海地区居民中，被誉为"压饭榔头"，意即 一曰三餐若有蟹糊下饭，吃饭的速度和饭量就像被榔头"敲"下去一 样。这里所称的蟹糊就是用梭子蟹研成的糊状食品，其味道鲜美，营 养丰富，深受人们的喜爱。但是长期以来这种食品通常都是在家庭或
手工作坊中制作，其加工方法很简单将洗净的梭子蟹用菜刀剁成糊 状，再拌入食盐装入甏中，过几天就能食用.因此无论其加工质量、 包装、卫生指标都不尽人意，其产量和经济效益很低。更加使人们担 忧的是其中的亚硝酸盐含量超标，所以对这种原始的加工方法进行改 革是很有必要的。
发明内容
本发明的目的是克服现行的蟹糊用手工加工方法所造成的菌落 总数、亚硝酸盐含量超标的缺陷及产量和经济效益低下的不足，对蟹 糊的加工方法进行改革，实行工厂化生产，并对其进行辐照杀菌，使 蟹糊成为人人喜爱的食用安全的放心食品。
本发明解决其技术问题所釆用的技术方案是包括添加有茶多酚 的调味料的加工处理方法和辐照杀菌，在定量的软包装塑料杯中装入 加工处理过的蟹糊，加封塑料膜，经同位素钴60产生的r-射线辐照 灭菌后冷藏于-6t:以下的冷库中，蟹糊的工厂化加工与杀菌方法，其 步骤如下
选料在原料输送机的传送带旁，人工挑选蟹体清白，蟹脐突出，
呈微红色，仰观蟹的两边端有裔，扒开蟹脐，呈自然肉红色，无颗粒 状黄色流动物质，蟹部壳面白净的鲜度良好的野生梭子蟹，剔除水壳
蟹、黑嘴蟹、油蟹及机械损伤后变质的蟹；
清洗在清洗前用人工打开每只蟹的脐盖，挤出肚脐端的蟹粪，
放入带有猪鬃或软尼龙滚动刷子的清洗机上，用流动的清水反复刷洗 和冲洗，对不易洗净的蟹盖的边缘及凹下部分、嘴边、肚脐、大螯， 进行手工补涮，将粘附在蟹体上的泥沙海藻类等杂质涮净，但是不
能将蟹体浸在水中或将蟹嘴对着水龙头冲洗；
清理将洗净后的蟹体通过振动传送筛带，在沥干水分的同时，
人工打开蟹壳盖，用不锈钢小刀去除浮鳃、嘴脐等，将蟹足、蟹身和
螯分开；
破碎将经上述肢解后的蟹体，送入装有滚动铡刀的不锈钢破碎 机中进行破碎，最大块状不超过0. 5厘米，破碎后呈裔状或稠浆糊状；
配料:在破碎后的原料中加入调味料；以每批梭子蟹的质量为100% 计，其比例按:精盐2%，味精1. 5%，姜汁1%，白糖2%，茶多酚0.1%, 并轻轻拌和均勾；
装杯用装有特制定量器具的装罐机将己进行调味的蟹糊灌入软 包装塑料杯中，然后在复膜机上进行复膜密封；
杀菌将复膜后装有蟹糊的塑料杯，送入灭菌室用同位素钴60产 生的r-射线辐照灭菌，剂量控制在4. OKGY-—-6. OKGY;
je藏成品应贮藏在-6匸以下的冷藏库内，并不要与有毒有害物 品一起混放。
本发明的加工与杀菌方法，其显著特征是辐照灭菌因蟹糊属于 腌制食品，因此不能用髙温杀菌或用其他消毒剂浸泡杀菌，用同位素 钴60产生的r-射线辐照灭菌，是其最佳的方案。同时本发明采用无 毒的塑料软包装，其目的一是携带和开瓶食用都较方便，二是辐照灭 菌后不M玻璃瓶那样瓶体颜色会发黑变暗，因而不影响外观。
同时在蟹糊的调味料中添加了适量的茶多酚，具有降低亚硝酸盐 含量和抑制细菌生长的双重作用。
经实验证明从茶叶中提取的天然物质茶多酚具有髙效的抗氧化、 抑制细菌生长的作用，能有效降低蟹糊中亚硝酸盐含量和菌落总数。
在腌制食品中添加适量的茶多酚的方法，也适用于腌制炝蟹、海 蜇、泥螺等其他水产品，均能达到同样的效果。
具体实施例方式
实施例人工挑选蟹体清白，蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边端有 奢，扒开蟹脐呈自然肉红色，无颗粒状黄色流动物质，蟹部壳面白净 的鲜度良好的野生梭子蟹100公斤，剔除水壳蟹、黑嘴蟹、油蟹及机
械损伤后变质的蟹。在清洗前打开蟹的脐盖，挤出肚脐端的蟹粪，放 入带有猪鬃或软尼龙滚动刷子的清洗机上，用流动的淡水反复涮洗和 冲洗，对不易洗净的蟹盖的凹下部分、嘴边、肚脐、蟹盖边缘及大螯 等处进行手工补洗。然后打开蟹壳盖，用不锈钢小刀去除浮鳃、嘴脐 等。将经上述肢解处理后的蟹体沥干水分，放入带有铡刀的不锈钢破 碎机中进行破碎，最大块状不超过0. 5厘米，在破碎后呈裔状或稠浆 糊状的原料中加入调味料精盐2kg，味精1.5kg，姜汁lkg,白糖 2kg，茶多酚O.lkg。用装有特制定量器具的罐装机将蟹糊装入软包 装塑料杯中，然后在复膜机上复膜密封。将复膜后装有蟹糊的塑料杯， 放入灭菌室用同位素钴60产生的r-射线辐照灭菌，剂量为 4. OKGY——6. OKGY;成品冷藏在-6X:以下的冷藏库内。
取上述同批次装有蟹糊的塑料杯进行对比组试验， 一组未进行辐 照灭菌，另一组进行辐照灭菌，三天后检测菌落总数未进行辐照的 蟹糊中的细菌总数为12000MPN(个/100g)，进行辐照后蟹糊中的细菌 总数为96MPN(个/100g),辐照后蟹糊中的细菌总数是未进行辐照的 1/100，可见辐照灭菌的效果相当明显。
权利要求
1. 蟹糊的工厂化加工与灭菌方法，包括加工过程中添加含有茶多 酚的调味料和辐照灭菌，其特征是在定量的透明的软包装塑料杯中灌入加工好的蟹糊，加封塑料膜，经同位素钴60产生的r-射线辐照灭 菌后贮藏于-6匸以下的冷库中，其具体步骤如下(1) 选料在原料输送机的传送带旁，人工目测后剔除水壳蟹、 黑嘴蟹、油蟹及机械损伤后变质的蟹，精选蟹体清白，蟹脐突出，呈 微红色，仰观蟹的两边端有膏体，扒开蟹脐，呈自然肉红色，无颗粒 状黄色流动物质，蟹部壳面白净的鲜度良好的野生梭子蟹；(2) 清洗在清洗前用人工打开每只蟹的脐盖，挤出肚脐端的蟹 粪，放入带有猪鬚或软尼龙滚动刷子的清洗机上，用流动的清水反复 洗涮和冲洗，对不易洗净的蟹盖的边缘及凹下部分、嘴边、肚脐、大 螯等处，进行手工补涮，将粘附在蟹体上的泥沙海藻类等杂质涮净；(3) 清理将洗净后的蟹体通过振动传送筛带，在沥干水分的同 时，人工打开蟹壳盖，用不锈钢小刀去除蟹鳃、蟹嘴、蟹脐等，并将蟹足、蟹身和螯分开；(4) 破碎将经上述肢解后的蟹体，送入装有滚动铡刀的不锈钢 破碎机中进行破碎，最大的蟹块不应超过0.5厘米，破碎后呈奢状或稠浆糊状的原料进入不锈钢桶暂存；(5) 配料在经破碎后的原料中加入调味料，以每批梭子蟹质量 为100%计，其比例按精盐2%,味精1.5%，姜汁1%,白糖2%,茶 多酚O. 1%，轻轻拌和均句；(6) 装杯用装有特制定量器具的装罐机将蟹糊灌入透明的软包 装塑料杯中，然后送入复膜机，进行复膜密封；(7) 灭菌将复膜后装有蟹糊的塑料杯，送入灭菌室进行辐照灭菌；(8) 贮藏将成品用涂塑纸箱包装后贮藏在-6℃以下的冷藏库内。
2. 如权利要求1所述的蟹糊的工厂化加工与灭菌方法，其特征是 所述的辐照灭菌釆用同位素钴60产生的r-射线辐照灭菌，剂量控制 在4. OKGY——6. OKGY。
全文摘要
本发明公开了一种蟹糊的工厂化加工与杀菌方法，包括添加有茶多酚的调味料的加工处理方法和辐照灭菌，在定量的软包装塑料杯中装入加工处理过的蟹糊，加封塑料膜，经同位素钴60产生的r-射线辐照灭菌后冷藏于-6℃以下的冷库中，其加工步骤须经过选料、清洗、清理、破碎、配料、装杯、灭菌、贮藏过程。本发明的加工与杀菌方法，其显著特征是在调中添加茶多酚和辐照灭菌。因蟹糊属于腌制食品，因此不能用高温杀菌或用其他消毒剂浸泡杀菌，用同位素钴60产生的r-射线辐照灭菌，是其最佳的方案。同时本发明采用无毒的透明塑料软包装，其目的一是携带和开瓶食用都较方便，二是辐照灭菌后不会像玻璃瓶那样瓶体颜色会发黑变暗，因而不影响外观。
文档编号A22C29/04GK101120800SQ20071007067
公开日2008年2月13日 申请日期2007年8月31日 优先权日2007年8月31日
发明者杨全明, 杨全龙 申请人:奉化市兴洋水产食品有限公司