专利名称：：天然乳品香料及其制备方法
技术领域：
：本发明涉及一种天然乳品香料及其制备方法，特别涉及一种利用复合酶制取天然乳品香料的方法及所制得的天然乳品香料。技术背景乳香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一，在焙烤食品、乳饮料、冰淇琳、雪糕和豆奶等食品中发挥着越来越重要的作用，直接影响着上述食品的档次。牛奶在贮存和加工过程中，在热、光、氧气、酶以及微生物等的共同作用下，牛奶中香味成分的数量和含量均发生一定变化，牛奶的香味也会相应削弱。如何弥补牛奶及乳制品香气的缺陷，使人们的味觉在享受营养美餐的时候，也能满足嗅觉对乳制品的香气品质的要求；这是乳品加工行业和香料香精行业共同研究的课题。乳品香料有化学合成型和天然型两种，与天然香料相比，化学合成的香料对乳脂香气很难进行精确的模拟，因此香味不够自然、柔和。加之随着经济条件的发展，人们的食品安全意识越来越强，消费倾向选择天然的食品原料生产的绿色食物，对合成的食品原料己经越来越抵制。因此，开发一种天然的乳品香料将有很大的市场潜力。目前酶法是生产天然乳品香料的主要趋势，但酶解工艺中，都采用单一品种的酶制剂，只能在单一位置上反应；因此制备的乳品香料香味物质不多，存在着香气强度不高、香气单调、飘忽等缺点，从而影响了产品性能和应用。
发明内容本发明要解决的技术问题是提供一种香气强度高、香气丰富的天然乳品香料及其制备方法。为了解决上述技术问题，本发明提供一种天然乳品香料的制备方法，包括以下步骤1)、将反应底物在复合酶的作用下于20。C55t:进行水解，控制水解后的酸价为2090，得到水解产物；反应底物为包含乳脂肪的油脂原料或者为包含乳脂肪的油脂原料和植物油脂的混合物；复合酶为脂肪酶和蛋白酶的混合物；复合酶与反应底物的重量比为O.15%5%;2)、将水解产物进行灭酶处理，灭酶温度为7090°C，时间为3060分钟；3)、用同时蒸馏萃取法回收步骤2)所得的产物，得天然乳品香料。作为本发明的制备方法的改进包含乳脂肪的油脂原料为牛奶、奶油、奶酪、乳清粉、猪油和黄油中的至少一种，植物油脂为大豆油、菜油、茶油、花生油和玉米油中的至少一种。作为本发明的制备方法的进一步改进脂肪酶为来源于动物、根霉属、曲霉属、地霉属、毛霉属、青霉属、细菌和酵母菌的脂肪酶中的任意一种；蛋白酶为来源于动物的蛋白酶，例如为胃蛋白酶或胰蛋白酶。作为本发明的制备方法的进一步改进以牛奶作为反应底物，以重量比为10:3"的根霉脂肪酶、胰蛋白酶和假丝酵母脂肪酶的混合物作为复合酶；复合酶的添加量为反应底物重量的O.3%。作为本发明的制备方法的进一步改进水解时间220小时。在本发明中，复合酶与反应底物的最佳重量比为O.15%0.5%。本发明还提供了依照上述方法所制备的天然乳品香料。在本发明的制备方法中，步骤l)根据不同的奶香要求，来选择不同的复合酶；步骤2)经过灭酶处理后，能得到饱和及不饱和的脂肪酸、酮酸和羟酸，以及由它们分解得到的更小分子化合物，包括醇类、酸类、酮类、酯类、内酯、硫化物等。在本发明中，根据牛奶中的多种组分选择的复合酶制剂,可以将天然牛奶中的脂肪酸甘油脂、酮酸甘油脂及羟酸甘油脂分解成脂肪酸、酮酸和羟酸。脂肪酸中偶数碳的香气贡献较大。羟酸进一步脱水环化生成不同碳数的丙、丁位内酯，尤其是偶数碳丁位内酯，其含量虽少，香气贡献却很大。酮酸进一步脱C02，生成甲基酮类化合物，起到增香作用。这些酶还可以作用于脂肪族酯、芳香酯和内酯，进行立体选择性水解反应和内酯反应，水解产物包括游离脂肪酸、单甘酯、二甘酯、三甘酯和种类多样的微量小分子物质,如醛、酮、酯类等物质，这些微量分子物质构成了乳品香料复杂的香气.依照本发明的生产方法所制得的天然乳品香料，香气自然、柔和，有效的弥补了单一酶的缺陷，使挥发性芳香物质由30余种增加到70余种；分解率由60%左右增加到接近90%，同时可广泛应用于牛奶、奶油、乳酪及其他乳制品中(也可将所得的天然乳品香料芳经微胶囊包埋，喷雾干燥以达到良好的速溶性)。产品既能满足冰淇淋加香，乳饮料加香，还可以应用于烘焙类食品加香，是一种理想的天然食品添加剂。该天然乳品香料可以单独使用于牛奶、奶油和千酪等产品，也可以与其他香味料调配获得不同风味的奶香香精。本发明所得到最佳的天然乳品香料，其香基成分如表1所示，一共可以得到74种香基成分。具体实施方式实施例l、一种利用复合酶制备天然乳品香料的方法，依次进行以下步骤:1)、将天然的牛奶均质乳化，然后进行巴氏杀菌，再降温到40。C6(TC后作为反应底物；将重量比为10:3:1的根霉脂肪酶、胰蛋白酶和假丝酵母脂肪酶混合后形成复合酶；复合酶的添加量为反应底物重量的0.3%;反应底物在复合酶的作用下于4(TC进行水解，当酸价达到60时，停止水解反应，反应时间约为2.5小时，得水解产物；然后进行下述步骤的灭酶。2)、将上述步骤所得的水解产物进行灭酶处理，灭酶温度为8(TC，时间为30分钟；3)、用同时蒸馏萃取法提取步骤2)所得的产物，得天然乳品香料。该天然乳品香料为奶味香气最佳的乳品香料，含有的香基成分如表l所示表l<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>11+二旨48丁二酮12十四酸49己二酮13+彌50丁位幸内酯14十八酸51丁位葵内酯15油酸52丁位十二内酯16庚酸53丁位十一内酯17壬酸54丁位十四内酯18乙酸硫酯55丙位庚内酯19丙酸硫酯56丙位戊内酯20丁酸硫酯57丙位幸内酯21洋茉莉醛58丙位壬内酯22顺-4-庚烯醛59丙位葵内酯23反-2-葵烯醛60丙位十二内酯24反-2-十二烯醛61丙位十一内酯255-甲基糠醛62顺-6-壬烯醇26硫噻唑63顺-6-壬烯醛27硫代丁酸甲酯64葵烯酸28葵酸甲酯65十二烯酸29十四酸甲酯66十四烯酸30十二酸甲酯67十六烯酸31乳酸乙酯68十八烯酸32油酸乙酯69二甲基硫醚33葵酸乙酯70二甲基二硫醚34丁酸乙酯71二甲基三硫醚35己酸乙酯72辛醛36幸酸乙酯73壬醛37十二酸乙酯74葵醛实施例2、一种利用复合酶制备天然乳品香料的方法，依次进行以下步骤:1)、将牛奶、奶油、猪油、花生油按照6:3:0.5:0.5的重量比混合，并进行均质化处理，然后进行巴氏杀菌，再降温到4(TC6(TC后作为反应底物；将重量比为5:1:1:l的根霉脂肪酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶和假丝酵母脂肪酶混合后形成复合酶；复合酶的添加量为反应底物重量的O.25%;反应底物在复合酶的作用下于2(TC进行水解，当酸价达到80时，停止水解反应，反应时间约为10小时，得水解产物；然后进行下述步骤的灭酶。2)、将上述步骤所得的水解产物进行灭酶处理，灭酶温度为80°C，时间为30分钟；3)、用同时蒸馏萃取法提取步骤2)所得的产物，得天然乳品香料。该天然乳品香料其香基成分也达到70余种，其中主要的香基成分有以下55种，如表2所示表21甲基乙酰基原醇29丁酰乳酸丁酯2PG30乳酸乙酯3糠醇31油酸乙酯4乙酸32葵酸乙酯5丁酸33丁酸乙酯6己酸34己酸乙酯7幸酸35幸酸乙酯8葵酸36甲基庚酮9十二酸37甲基壬酮10十四酸38甲基戊酮11十六酸39甲基H"—酮12十八酸402、3戊二酮13油酸41丁二酮14&-C1042硫代丁酸甲酯15&-C1243丙位庚内酯16乙酸硫酯44丙位戊内酯17硫噻唑(进口)45丁位戊内酯183-甲基硫带丙醛46丁位十一内酯195-甲基糠醛47丙位H^—内酯2015%呋喃酮48丙位幸内酯21洋茉莉醛49丁位幸内酯22麦芽酚50丙位壬内酯23乙麦51丙位葵内酯24香兰素52丙位十二内酯25乙基香兰素53丁位壬内酯26牛奶内酯54顺-6-壬烯醇27丁二酮55顺-6-壬烯醛28白脱酶解物实施例3、一种利用复合酶制备天然乳品香料的方法，依次进行以下步骤.-1)、将奶酪、大豆油、玉米油按照8:1:l的重量比混合，并进行均质化处理，然后进行巴氏杀菌，再降温到4(TC6(TC后作为反应底物；将重量比为7:2:l的酵母脂肪酶、胃蛋白酶和假丝酵母脂肪酶混合后形成复合酶；复合酶的添加量为反应底物重量的O.5%;反应底物在复合酶的作用下于55'C进行水解，当酸价达到20时，停止水解反应，反应时间约为2小时，得水解产物；然后进行下述步骤的灭酶。2)、将上述步骤所得的水解产物进行灭酶处理，灭酶温度为70°C，时间为60分钟；3)、用同时蒸馏萃取法提取步骤2)所得的产物，得天然乳品香料。该天然乳品香料其香基成分也达到70余种，其中主要的香基成分有以下54种，如表3所示<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>本发明的天然乳品香料香味浓郁、奶味饱满、回味悠长、是一种理想的天然乳品添加剂。该产品已经在冰淇淋中得到运用，可以有效减少奶粉的使用量而不失其原有的品质。最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公幵的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。权利要求1、一种天然乳品香料的制备方法，其特征是包括以下步骤1)、将反应底物在复合酶的作用下于20℃～55℃进行水解，控制水解后的酸价为20～90，得到水解产物；所述反应底物为包含乳脂肪的油脂原料或者为包含乳脂肪的油脂原料和植物油脂的混合物；所述复合酶为脂肪酶和蛋白酶的混合物；复合酶与反应底物的重量比为0.15％～5％；2)、将水解产物进行灭酶处理，灭酶温度为70～90℃，时间为30～60分钟；3)、用同时蒸馏萃取法回收步骤2)所得的产物，得天然乳品香料。2、根据权利要求l所述的天然乳品香料的制备方法，其特征是所述包含乳脂肪的油脂原料为牛奶、奶油、奶酪、乳清粉、猪油和黄油中的至少一种，所述植物油脂为大豆油、菜油、茶油、花生油和玉米油中的至少一种。3、根据权利要求2所述的天然乳品香料的制备方法，其特征是所述脂肪酶为来源于动物、根霉属、曲霉属、地霉属、毛霉属、青霉属、细菌和酵母菌的脂肪酶中的任意一种；所述蛋白酶为来源于动物的蛋白酶。4、根据权利要求3所述的天然乳品香料的制备方法，其特征是所述来源于动物的蛋白酶为胃蛋白酶或胰蛋白酶。5、根据权利要求4所述的天然乳品香料的制备方法，其特征是以牛奶作为反应底物，以重量比为10'.3'.1的根霉脂肪酶、胰蛋白酶和假丝酵母脂肪酶的混合物作为复合酶；复合酶的添加量为反应底物重量的O.3%。6、根据权利要求5所述的天然乳品香料的制备方法，其特征是水解时间220小时。7、根据权利要求16中任意一种方法所制备的天然乳品香料。全文摘要本发明公开了一种天然乳品香料的制备方法，包括以下步骤1)将反应底物在复合酶的作用下于20℃～55℃进行水解，控制水解后的酸价为20～90，得到水解产物；反应底物为包含乳脂肪的油脂原料或者为包含乳脂肪的油脂原料和植物油脂的混合物；2)将水解产物进行灭酶处理；3)用同时蒸馏萃取法回收步骤2)所得的产物，得天然乳品香料。本发明还提供了依照上述方法制得的天然乳品香料，该香料具有香气强度高、香气丰富的特点。文档编号A23L1/226GK101124979SQ20071007063公开日2008年2月20日申请日期2007年8月31日优先权日2007年8月31日发明者张之涤申请人:张之涤