专利名称：一种鸡胸肉串的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种鸡胸肉串的加工方法。
背景技术：
目前，随着人们生活水平的日益提高和人们对快餐方便类产品越来越多的需 求，鸡肉类产品也进行着越来越精细的深加工，鸡肉串就是近年来上市的新产品。 鸡肉串主要慰鸟腿肉串和鸡胸肉串，由于鸡胸肉的味道酸、口感干材、无弹性、无 咬劲、不符合中国人的饮食习惯，淑鸟胸肉串无法象鸡腿肉串一样受消费者的喜爱， 故目前鸡肉串类产品还是以鸡腿肉串为主。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，解决鸡胸肉口味、口感上的缺陷，提供一种味道 鲜美、多汁而富有弹性的鸡胸肉串的加工方法。 为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤
A、 备料选取整±央或切割成块的鸡大胸肉、鸡小胸肉，备用；
B、 配制滚揉液由以下重量份的调味料组成，盐0.5—2.0份，糖0.3"6份，
味精0. l—5份，小苏打0. 1—2. 0份，香精0. 02—2份，磷酸盐0.1~0. 5份，风 味特征香辛料1—10份，水8—40份；
C、 滚揉将鸡胸肉与滚揉液按重量比100: 20"^0的比例加入到真空滚揉机
内，真空滚揉20"60分钟；
D、 速冻、包装将滚揉后的鸡胸肉穿串，在一35。C环境条件下速冻，在产品 中心^it《一18。C结束，常规包装。
所述的风味特征香辛料为辣椒粉、孜然粉、黑胡椒粉、麻椒粉、五香粉或十香 粉或咖喱粉等，因产品风味不同而选用不同的香辛料，可以是一种香辛料，也可以 是几种香辛料的混合物。
滚揉液中可用苏打代替小苏打。
采用上述方法制得的鸡胸肉串，由于在滚揉液中加入小苏打或苏打，而小苏打 或苏打呈弱碱性，通过滚揉使其深入胸肉组织内部，解决了鸡胸肉味道酸、口感干 材的缺陷，f妇鸟胸肉串口味鲜美、多汁而富有弹性。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明
实施例l:香辣鸡胸肉串
备料鸡胸肉切小块。
配制滚揉液按以下重量份的调^I4组成，盐1.4份，糖2.0份，味精2.0份，
小苏打0,2份，鸡肉香精0.3份，磷酸盐0.3份，以辣椒粉作为风味特征香辛料3.0 份，水25.8份。
真空滚揉将小i妇鸟胸肉与滚揉液按重量比100: 35的比例加入到真空滚揉机 内，真空滚揉40分钟。
速冻、包装将滚揉后的小±招鸟胸肉穿串，在一35匸环境条件下的速冻库或速 冻箱中速冻，在产品中心温度《一18"C结束速冻，常规包装。
实施例2:孜然鸡胸肉串(微辣) 备料鸡胸肉切小块。
酉己制滚揉液按以下重量份的调1^I4组成，盐1.4份，糖2.0份，口 2.0份， 小苏打0.7份，鸡肉香精03份，磷酸盐0.3份，以孜然粉与辣椒粉按重量比80%: 20%组成的风味特征香辛料4.0份，水24.8份。
真空滚揉将小±激鸟胸肉与滚揉液按重量比100: 35的比例加入到真空滚揉机 内，真空滚揉40分钟。
速冻、包装将滚揉后的小±妇鸟胸肉穿串、速冻，常规包装。 实施例3:川香鸡柳 备料整条鸡小胸肉。
酉己制滚揉液按以下重量份的调^f斗组成，盐1.4份，糖2.0份，味精2.0份， 小苏打0.7份，鸡肉香精0.4份，磷酸盐0.3份，以辣椒粉与麻椒粉按重量比各占 50%的比例组成的风味特征香辛料6.0份，水25.2份。
真空滚揉将整条鸡小胸肉与滚揉液按重量比100: 38比例加入到真空滚揉机
内，真空滚揉30分钟。
速冻、包装:将滚揉后的整条鸡小胸肉穿串，在一35'C环境条件下的速冻库或 速冻箱中速冻，在产品中心温度《一18'C结束速冻，常规包装。
前述实施例中的风味特征香辛料为辣椒粉、孜然粉、黑胡椒粉、麻椒粉、五香 粉或十香粉或咖喱粉等，因产品风味不同而选用不同的香辛料，可以是一种香辛料， 也可以是几种香辛料的混合物，而滚揉液中可用苏打代替小苏打。这些实施例为说 明不同风味的鸡胸肉串的具体加工方法，并非限制本专利的保护范围，所有基于本 专利基本思想的修改和变动都应属于本专利的保护范围。
权利要求
1、一种鸡胸肉串的加工方法，其特征是包括以下步骤A、备料选取整块或切割成块的鸡大胸肉、鸡小胸肉，备用；B、配制滚揉液由以下重量份的调味料组成，盐0.5-2.0份，糖0.3-6份，味精0.1-5份，小苏打0.1-2.0份，香精0.02-2份，磷酸盐0.1-0.5份，风味特征香辛料1-10份，水8-40份；C、滚揉将鸡胸肉与滚揉液按重量比100∶20-50的比例加入到真空滚揉机内，真空滚揉20-60分钟；D、速冻、包装将滚揉后的鸡胸肉穿串，在-35℃环境条件下速冻，在产品中心温度≤-18℃结束，常规包装。
2、 根据权利要求1所述的鸡胸肉串的加工方法，其特征是所述的风味特征香 辛料为辣椒粉、孜然粉、黑胡椒粉、麻椒粉、五香粉或十香粉或咖喱粉等，因产品 风味不同而选用不同的香辛料，可以是一种香辛料，也可以是几种香辛料的混合物。
3、 根据权利要求1所述的鸡胸肉串的加工方法，其特征是滚揉液中可用苏打 代替小苏打。
全文摘要
本发明公开了一种鸡胸肉串的加工方法，将选取的整块或切割成块的鸡大胸肉、鸡小胸肉与按比例配制的滚揉液按比例加入到真空滚揉机内真空滚揉，将滚揉后的鸡胸肉穿串，速冻后常规包装。通过配制不同风味的滚揉液，可以制得不同风味的鸡胸肉串；滚揉液中加入小苏打或苏打，解决了鸡胸肉味道酸、口感干材的缺陷。采用上述方法制得的鸡胸肉串口味鲜美、多汁而富有弹性。
文档编号A23L1/315GK101185517SQ200710114880
公开日2008年5月28日 申请日期2007年11月27日 优先权日2007年11月27日
发明者姜奎华, 宋卫东, 李华慧, 李绪民, 秦玉兰 申请人:山东新昌集团有限公司