专利名称：一种酱卤禽肉制品的制造方法
技术领域：
本发明涉及一种酱卤禽肉制品的制造方法，尤其是白条鸡、白条鸭或其分割产 品的制造方法。
背景技术：
在传统的酱卤制品的加工技术中，多采用将腌制后或不腌帝啲原料放入卤汁中 煮，并通过真空包装后二次杀菌来而延长保质期。因卤汁(老汤)存在不稳定性， 并且在煮制过程中卤汁与原料比例、各种调味料的加入量、火候的控制都是由经验 丰富的师傅掌握、没有固定±真加比例，所以传统的酱卣加工方法生产的酱卤制品在 口味、口感上都存在不稳定性，而二次杀菌又会改变酱卤制品原有的风味，产生高 温肉的味道。口味上的不稳定限制传统的酱卤制品的工业化、标准化生产。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种通过隔绝空气低温加热，可以使原料的营 养成份较少的被破坏、调味料的风味不损失，采用工业化、标准化的方法进行传统 酱卤禽肉制品的制造方法。
为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤
A、 备料选取去肺去肾清洗后的白条鸡、白条鸭或其分割产品，作为禽肉备
用；
B、 配制滚揉液由以下重量份的调味料组成，盐0.2—2份，糖0.1—3份， 味精O. 1—3.0份，香辛料O. l—4,0份，酒0.5—2份，磷酸盐0.5份，香精 0.02—2份，冰水5^25份；
C、 滚揉将禽肉与滚揉液按重量比100: 10""30的比例加入到真空滚揉机内，
在温度不高于10。C的条件下，真空滚揉40~240 ^H中；
D、 静置将滚揉后的禽肉在温度为0—4t:的条件下静置4一12小时；
E、 油炸将静置后的禽肉置于温度为175—18(TC的色拉油中油炸1一8分钟；
F、 包装将油炸后的禽肉冷却，装铝薄袋或高温蒸煮袋，真空封口；G、蒸煮将包装后的禽肉蒸煮30—180分钟，蒸煮温度为95—IO(TC。
所述的香辛料指混合香辛料粉末或混合香辛料提取物，混合香辛料粉末或其提
取物由以下重量配比的调味料制成肉蔻2—10%、八角2—10%、花椒2—10%、 陈皮2—10%、肉桂2—10%、小茴香2—10%、白芷2—10%、白胡椒2—10%、 黑胡椒1一10%、草果1—10%、香叶1一10%、山艾1—10%、良姜1—10%、木 香1一10%、荜拨1^8%、大砂仁1一8%、小砂仁1一8%、白豆蔻1一8%、甘草 1—8%、 丁香O. 5—3%。
所述酒为葡萄酒、黄酒、料酒或白酒。
采用上述方法制得的酱卤禽肉制品，规范了酱卣类产品的酉己料比例，原料与滚 揉液按比例投料，保证了产品口味的稳定。操作工艺上简便于传统的加工工艺，用 真空包装后低温加热代替了传统的酱卤卤煮入味、真空包装、二次高温杀菌，避免 了产品熟制后在冷却、真空包装环节造成二次污染，同时也避免了高温杀菌时造成 的蛋白质过度变性而产生高温肉味。真空包装后低温加热即保存了调味料的风味物 质不散失，又减少了肉制品营养成份的流失。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明 实施例l卤鸭
原料选取选取去肺去肾清洗后的白条鸭100kg (700-800g/只)，作为禽肉备用。
配制滚揉液按以下重量份的调味料组成，盐1.5kg、糖1.4kg、味精0.3kg、 香辛料0.5kg、酒0.5kg、磷酸盐0.2kg、香精0.5kg、冰水7.1 kg。
前述的香辛料指混合香辛料粉末或混合香辛料提取物，混合香辛料粉末或其提 取物由以下重量配比的调味料制成肉蔻8%、八角8%、花椒8%、陈皮l()o( 肉桂7%、小茴香5%、白芷6%、白胡椒5%、黑胡椒3%、草果5%、香叶3%、 山艾5%、良姜5%、木香3%、荜拨3%、大砂仁3%、小砂仁3%、白豆蔻4%、 甘草5%、 丁香1%。
前述酒可以是葡萄酒、黄酒、料酒或白酒。
真空滚揉将白条鸭与滚揉液按重量比100: 12比例，投料入滚揉机，在温度 不高于1(TC的条件下，真空滚揉120分钟。
静置将滚揉后的白条鸭在温度为0—4'C的条件下静置4—12小时。
油炸将静置后的白条鸭置于温度为175—18(TC的色拉油中油炸4分钟。
包装将油炸后的白条鸭冷却至室温，装铝薄袋或高温蒸煮袋，l只/袋，真空 封口。产品包装规格以市场需求为准。
蒸煮:将包装后的白条鸭在蒸煮柜或蒸煮箱中蒸煮2小时，蒸煮温度为95—100 °c。蒸煮时间视产品包装规格而定。
冷却、套装外袋即为成品。 制作卤鸡的过程与前述方法相同。
实施例2酱鸡腿
原料选取选取220-240g/只带骨鸡全腿100kg，作为禽肉备用。
配制滚揉液按以下重量份的调味料组成，盐1.5kg、糖1.2kg、味精0.3kg、 香辛料0.3kg、酒0.7kg、磷酸盐0.2kg、香精0.3kg、冰水10.5kg。
前述的香辛料指混合香辛料粉末或混合香辛料提取物，混合香辛料粉末或其提 取物由以下重量配比的调味料制成肉蔻5%、八角5%、花椒6%、陈皮10%、 肉桂7%、小茴香8%、白芷8%、白胡椒5%、黑胡椒2。％、草果4%、香叶3°%、 山艾6。％、良姜4%、木香3%、荜拨3%、大砂仁5%、小砂仁3%、白豆蔻5°%、 甘草5。％、 丁香0.5%。
前述酒可以是葡萄酒、黄酒、料酒或白酒。
真空滚揉将鸡全腿与滚揉液按重量比100: 15比例，投料入滚揉机，在温度 不高于10°C的条件下，真空滚揉60分钟。
静置将滚揉后的鸡全腿在温度为0"-4"C的条件下静置4小时。 油炸将静置后的鸡全腿置于Mit为175-18(TC色拉油中油炸2射中。
包装将油炸后的鸡全腿冷却至室温，装铝薄袋或高温蒸煮袋，1只/袋，真空
封口。产品包装规格以市场需求为准。
蒸煮将包装后的鸡全l退在蒸煮柜或蒸煮箱中蒸煮2小时，蒸煮温度为95-100 °C。蒸煮时间视产品包装规格而定。 冷却、套装外袋即为成品。 制作酱鸭腿、酱鸡翅的过程与前述方法相同。
权利要求
1、一种酱卤禽肉制品的制造方法，其特征是包括以下步骤A、备料选取去肺去肾清洗后的白条鸡、白条鸭或其分割产品，作为禽肉备用；B、配制滚揉液由以下重量份的调味料组成，盐0.2-2份，糖0.1-3份，味精0.1-3.0份，香辛料0.1-4.0份，酒0.5-2份，磷酸盐0.1-0.5份，香精0.02-2份，冰水5-25份；C、滚揉将禽肉与滚揉液按重量比100∶10-30的比例加入到真空滚揉机内，在温度不高于10℃的条件下，真空滚揉40-240分钟；D、静置将滚揉后的禽肉在温度为0-4℃的条件下静置4-12小时；E、油炸将静置后的禽肉置于温度为175-180℃的色拉油中油炸1-8分钟；F、包装将油炸后的禽肉冷却，装铝薄袋或高温蒸煮袋，真空封口；G、蒸煮将包装后的禽肉蒸煮30-180分钟，蒸煮温度为95-100℃。
2、 根据权利要求1所述的酱卣禽肉制品的制造方法，其特征是所述的香辛料 指混合香辛料粉末或混合香辛料提取物，混合香辛料粉末或其提取物由以下重量配 比的调味料制成肉蔻2—10%、八角2—10%、花椒2—10%、陈皮2—10。％、肉 桂2—10%、小茴香2—10%、白芷2—10%、白胡椒2—10%、黑胡椒1一10%、 草果1一10%、香叶1—10%、山艾1一10%、良姜1一10%、木香1一10%、荜拨 1一8%、大砂仁1—8%、小砂仁1—8%、白豆蔻1一8%、甘草1^8%、 丁香0.5 —3%。
3、 根据权利要求r所述的酱卣禽肉制品的制造方法，其特征是所述酒为葡萄酒、黄酒、料酒或白酒。
全文摘要
本发明公开了一种酱卤禽肉制品的制造方法，通过选取去肺去肾清洗后的白条鸡、白条鸭或其分割产品，作为禽肉，按比例配制由调味料制成的滚揉液，将禽肉与滚揉液按比例加入到真空滚揉机内，在一定温度、时间内真空滚揉，将滚揉后的禽肉在一定温度条件下静置一定时间，将静置后的禽肉置于一定温度中的色拉油中油炸，将油炸后的禽肉冷却，装铝薄袋或高温蒸煮袋，真空封口，将包装后的禽肉一定温度条件下蒸煮一定时间。通过该方法制得的酱卤禽肉制品，保证了产品口味的稳定，同时也避免了高温杀菌时造成的蛋白质过度变性而产生高温肉味，保存了调味料的风味物质不散失，又减少了肉制品营养成分的流失。
文档编号A23L1/315GK101185515SQ200710114878
公开日2008年5月28日 申请日期2007年11月27日 优先权日2007年11月27日
发明者姜奎华, 宋卫东, 李华慧, 李绪民, 秦玉兰 申请人:山东新昌集团有限公司