专利名称：一种酿酒工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于轻工领域，具体是一种酿酒工艺。
背景技术：
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水， 还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不 同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、 芳香族化合物等物质。白酒物质的产生过程淀粉一糖一乙醇蛋白质一氨基酸一醇、醛、 酮等物质
我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作，主要特点为
(1) 双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用"低温入窖、缓 慢发酵"的操作工艺。
(2) 续糟发酵采用续糟发酵的优点第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、 酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒 品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。
(3) 甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质 较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。
(4) 多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸 煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微 生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发 酵是多菌种混合发酵。
(5) 界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、液相、固相三种状态同时存在(气相比例极 少)，界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特 有的芳香。
浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮 糟配比、续糟方法上有不同之处，本发明采用上甑工艺法。
发明内容
酿造原料为红高梁、糯米、大米、小麦和玉米；糖化发酵剂则以纯小麦制曲，酿造时， 用陈曲；用水取自扳倒井深水井，水质清洌优良。发酵窖是陈年老窖，发酵期在70天以上， 并用老熟的陈泥封窖。经分层蒸馏、量窖摘酒、高温量水、低温入窖、滴窖降酸、回酒发酵、 双轮底发酵、勾兑调味等一系列工序，酿造出香气悠久，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，各 味谐调，饮后无刺激感，不上头的浓香型大曲酒。实施例
1.酿酒工艺流程 原料一配料一拌合一粉碎、
配料拌合、润料 /母糟/ 1
丌窖一分层起窖一红糟一加糠拌合一出甑冷却一蒸糠一生糠 \面糟/ J i 上甑 I 4 7酒头一存贮
蒸馏一合格酒一入库一勾兑一包装 i I \酒尾一回蒸
I 出甑 I 4 窖池管理 打量水 t 4 封窖一踩窖一入窖一收摊场一下曲 2.原料配比
酿制原料配比为
口口A高粱大米糯米小麦玉米
配方36%22%18%16%8%
3.粉碎
五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度90%)，将五种粮食粉碎。粉碎的 技术要求是高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、 6、 8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于l/4厘的混入。五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过2(Fo。
4. 蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料， 康克中含有果胶质(0.4%)和多縮戊糖(16.9%)等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛 等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。在酿酒工艺上蒸糠的时间不得低于30分钟，并 且提前蒸糠，拌料时使用熟(冷)糠。
5. 开窖发酵期满的窖去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙(丢糟) 窖的发酵期为15天。取糟时，严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆， 尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟(冷)糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当起糟 至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内 舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟 后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。
6. 配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干 要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要 减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。上甑前l小时将粮粉倒入母糟(第一甑30 分钟前)进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟(冷)糠，减少挥发损 失。工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的 23-27%)计量倒于粮糟堆上进行拌和(同粮粉拌合)。操作要点三准确、两均匀配粮要 准确根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季20-22%，热季18-22%。配糟要准
确根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。配糠要准确按工艺标 准粮糠比为23-27%，假如熟(冷)糠，使粮糟疏松不糙。拌粮要均匀拌和粮粉时，必须 做到无"灰包、疙瘩、白杆"出现，充分拌和均匀。拌糠要均匀(同拌粮标准)不能使用
生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。 拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。
7. 上甑上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检査活动甑是否安稳 安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，
再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑，即将满 甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高(中间略低于4-5厘米)，刮后穿气 盖盘(上甑至穿气盖盘时间大于35分钟)，接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的 密封水。上甑操作上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑 内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。
8. 蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒，大火(汽)蒸粮的原则。馏酒是，入甑的
蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0. 05兆帕；盖盘至出甑 时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘(流酒速度2-2.5kg/分钟，流酒温20-30°C)。先摘取酒头 0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优 级酒，依此类推，将酒按级入库。
9. 出甑、摊晾出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即 进行一下操作。
a、 收堆将出甑的糟醅收堆。
b、 打量水量水的温度必须在8(TC以上；量水用量(水粮比)75-90%;量水必须泼洒
均匀，严禁打"竹筒水"。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，
勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。
C、撒曲、拌和大曲用量(曲粮比)20%。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；
将大曲粉均匀翻划入糟醅中。
d、收摊场将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。
10. 入窖糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖， 然后找五个测温点(四角和中间)，插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是地温
在2(TC以下时，为16-20。C;地温为20。C以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须
踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。
11. 封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作
a、 封窖封窖泥的质量老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。用铁
锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。
b、 窖池管理封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面
清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。
12. 窖内酒醅温度、含酒量变化。
a、 窖内品温最高点热季需5-8天，每天以0. 5-4。C的速度升至36-40。C达到最高点； 冷季需要7-9天，每天以0. 5-3'C的速度上升至32-36。C达到最高点。实际生产中每当发酵 1%的淀粉升温为1.3-1.5°C。
b、 升温幅度热季8-12'C (多数为lCrC);冷季为10-16°C (多数为13-14。C)。
c、 窖内最高温度稳定期 一般为四天左右。
d、 窖内降温情况稳定期后，每天以0.25-rC之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳 定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天，已经降至最低温；冷季22-25 °C，热季27-3(TC，就不会再降了， 一直稳定到70天开窖。发酵规律可以用"前缓、中挺、 后缓落"概括。e、酒精含量酒精含量在窖池中随升温上升， 一般在稳定期后，酒精含量达 到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。
权利要求
1、一种酿酒工艺，其特征在于酿酒工艺流程
2、 如权利要求1所述的一种酿酒工艺， 米18%、小麦16%、玉米8%。
3、 如权利要求l所述的一种酿酒工艺， 量(曲粮比)20%。其特征在于原料配比，高粱36%、大米22%、糯 其特征在于量水用量(水粮比)75-90%，大曲用
全文摘要
一种酿酒工艺，酿造原料为红高粱、糯米、大米、小麦和玉米；糖化发酵剂则以纯小麦制曲，酿造时，用陈曲；用水取自扳倒井深水井，水质清洌优良。发酵窖是陈年老窖，发酵期在70天以上，并用老熟的陈泥封窖。经分层蒸馏、量窖摘酒、高温量水、低温入窖、滴窖降酸、回酒发酵、双轮底发酵、勾兑调味等一系列工序，酿造出香气悠久，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，各味谐调，饮后无刺激感，不上头的浓香型大曲酒。
文档编号C12G3/02GK101434895SQ20071011450
公开日2009年5月20日 申请日期2007年11月13日 优先权日2007年11月13日
发明者云 姚 申请人:云 姚