专利名称：：一种冻干奶豆腐及其制备方法
技术领域：
：本发明提供一种冻干食品及其冻干方法，具体地说，是冻干奶制品及其制备方法。
背景技术：
：奶豆腐是蒙古族牧区的一种传统食品。奶豆腐的保存方法一般有两种风干和真空包装。风干的奶豆腐优点是保质期长，甚至可以存放几个月；缺点是质地坚硬，复水性差。真空包装的奶豆腐理论上的保质期虽然可以达到几个月以上，但在实际中可操作性差，胀袋率往往是很高的，因此目前的风干奶豆腐和真空包装的奶豆腐在很多方面被限制了发展。随着奶制品的开发，地方特色食品奶豆腐越来越走出地域限制，开始被各地人们接受和喜爱，然而，目前的风干奶豆腐和真空包装的奶豆腐作为特色小吃和旅游食品，由于其自身的局限性，并不易于被食用人群所接受，因此，开发一种既可以长期保质、复水性又良好的固体奶豆腐，是奶制品行业急需解决的问题。
发明内容本发明人经过长期的摸索，终于研制成功一种无需真空包装、保质期长、复水性好的奶豆腐。本发明的目的在于提供一种冻干奶豆腐的制备方法，通过在冻干的过程中加入预冻工艺，以及设置特殊的冻干曲线，能够使得冻干后的奶豆腐无需真空包装、保质期长、复水性良好。本发明的目的还在于提供一种冻干奶豆腐，其通过采用特殊的冻干工艺制得，得到的产品是既可以长期保质、复水性又良好的固体奶豆腐。本发明提供一种冻干奶豆腐的制备方法，该方法包括(1)将原料奶豆腐在-80-5X:进行预冻，形成冻结的原料奶豆腐；(2)将冻结的原料奶豆腐置入冻干机，设置冻干曲线，冷冻干燥；所述的设置冻干曲线包括先维持预冻的温度，再设置真空的条件进行升华干燥，然后进行解析干燥。上述预冻的目的是使原料奶豆腐被放置入冻干机时以及在冻干机内被抽真空干燥时的物料(奶豆腐)的中心温度达到-40-15°C，最佳的物料中心温度为-3(TC左右，这样冻千后的性状可以保持最佳状态，因此，上述的预冻的温度优选为-75-l(TC，更优选-50-3(TC。为了得到更好的预冻效果，预冻的时间一般为30分钟以上，优选60—180分钟，在本发明的优选实施例中，预冻的时间约为90分钟，使得预冻完成之后的奶豆腐中心温度达到-2(TC-18°C，优选约为-30°C。上述预冻的步骤是在冻干机之外进行的，例如可以在速冻机上进行预冻。上述步骤(2)中所述的真空是指冻干机的内部压力设置在10Pa1.0X10sPa的范围内，优选10Pal,0X103Pa，例如可以是100Pa10(X)Pa，更优选1.3X102Pa左右。上述制备方法操作简单，采用目前已经成熟的冻干工艺，通过设置特殊的冻干曲线，使得制得的产品无需真空包装、保质期长、复水性好，该方法重复性较好，应用面极为广泛，适合各种规模的生产需要。在发明人研发的过程中发现，对于本发明的奶豆腐而言，在真空度一定的条件下，真空的设置时间是很关键的步骤，冻干机内部的气压从常压状态降低至本发明筛选得到的真空度为10Pa1.0X105之间所需要的时间，一般控制在5一15分钟为最好，优选8—12分钟，更优选10分钟，时间短了例如小于5分钟真空泵的抽力过大，原料奶豆腐易被抽变形甚至抽飞，时间过长例如超过15分钟，原料奶豆腐容易变形、或者温度上升导致冻干的效果不好，本发明提供的冻干奶豆腐的制备方法，其中，步骤(2)中，优选设置冻干机的内部在5—15分钟内压力由常压降至10PaL0X105Pa;更优选设置冻干机的内部在5—15分钟内压力由常压降至100Pa1.0X105Pa。冻干曲线的设置一般包括压力的设置和温度的设置，在筛选出合适的真空度(低于大气压的压力)下，设置冻干机的干燥板的温度为30'C5(TC，使已经冻结的原料奶豆腐在冻干机内，在10Pa1.0Xl()5pa的气压，以及环境温度为3050'C的条件下，进行干燥。由于奶豆腐是在水分完全被冻成冰(冻结实)的情况下被置入冻干机的，然后在真空和30。C50'C的温度(干燥板的温度)下水分被抽走，该奶豆腐中的水分由固态(冰)直接被加热同时被强力抽吸变成气态排出冻干机，因此该干燥过程是升华干燥的过程。所述的升华干燥的时间一般为4一8小时，低于4小时很可能奶豆腐中的水分尚未除净保留过多，不利于以后的操作和产品的质量;高于8小时很可能奶豆腐因为被抽吸时间过长而变形。一般的冻干曲线到真空升温干燥即可以结束，但是对于本发明的产品而言，仅仅升华千燥不能够得到本发明的可以长期保质、复水性又良好的固体奶豆腐，因为升华干燥后的奶豆腐仍含有一些胶体结合水，奶豆腐质地仍然有弹性，所以要提高温度，继续对物料(半干燥后的奶豆腐)进行干燥，此过程即升华干燥后的除去胶体结合水的再升温干燥的过程为解析干燥，本发明的解析干燥包括设置冻干机的内部温度为4(TC7(TC(干燥板的温度)，使升华干燥后的原料奶豆腐再进行除水干燥。经过大量的摸索实验，本发明选择上述的解析干燥的时间为2—6小时，这样得到的冻干奶豆腐的形状完好、复水性也良好，该成品冻干奶豆腐的水分含量为不超过冻干奶豆腐总重的5%，例如O.15%。一原料的选择一般选用新鲜的奶豆腐，优选脱脂后的新鲜奶豆腐，脱脂的方法为本领域熟知的工艺方法，在此不再赘述。原料奶豆腐的形状可以是有一定厚度的各种形状，厚度一般不超过5cm,超过5cm水分不易于被除去，优选0.53cm，小于0.3cm则奶豆腐很容易被抽飞。原料奶豆腐可以是有一定厚度的块状(四方体、三角柱形、多边柱形等)、或者圆柱形，基于商品的包装以及美观的要求，一般选择四方体，例如长和宽均不超过10cm，高不超过5cm，优选长为0.510cm，宽为O.510cm，高为0.53cm。在本发明的优选实施例中，原料奶豆腐的处理为先将奶豆腐切成2cmX2cmX2cm的块，再进行预冻处理。在本发明的优选实施方案中，所述的冻干奶豆腐的制备方法包括(1)选用脱脂后的新鲜奶豆腐，将该奶豆腐处理成长为0.510cm，宽为0.510cm，高为0.53cm的原料奶豆腐;(2)将原料奶豆腐在-80-5'C进行预冻，使成冻结的原料奶豆腐，一般需要90分钟，使奶豆腐中心的温度达到-30'C;(3)将完全冻结的原料奶豆腐从外界的冷冻室移入冻干机的干燥室，先维持预冻的温度，然后启动真空泵，设置10Pa1.0Xl()5pa的真空，当压力达到要求，例如10分钟达到130Pa，再控制冻干机的加热板的温度为30。C5(TC，优选30'C45'C之间进行48小时的升华干燥，然后控制冻干机的加热板的温度为5(TC60'C，使升华千燥后的原料奶豆腐进行26小时的解析干燥即可。本发明还提供一种冻干奶豆腐，该冻干奶豆腐是由上述的制备方法制得的。经检测，该冻干奶豆腐的水分不超过5%，以冻干奶豆腐的重量为100%计。本发明得到的冻干奶豆腐符合《浩乳得(奶豆腐)地理标志产品保护标准》。本发明得到的冻干奶豆腐与现有技术比较，具有如下优点1.保质期长、常温下即可保存。本发明的冻干奶豆腐采用铝膜袋包装，其保质期可达3年以上，而且可以常温保存；而风干奶豆腐的保质期一般为8个月，现有的真空包装的奶豆腐必须在冷藏条件下保存，理论上保质期为1年，实际上经过多次检测，保质期达不到l年，在1年以下。2.复水性好一块2cmX2cmX2cm的干奶豆腐，在60-70。C的条件下，需要20分钟以上的时间才能复水，而且复水不充分；冻干奶豆腐在相同条件下，1分钟之内就可以充分复水；3.风味良好冻干奶豆腐复水后仍能保持原有的风味和质地；4.营养物质损失少冻干技术可以很好地保存奶豆腐中的各种易损失的营养物质，避免蛋白质的变性和脂肪的氧化。具体实施方式以下结合实施例详细说明本发明，但不限定本发明的实施范围。实施例l:1.原料选择选用脱脂后的新鲜奶豆腐。2.切块将奶豆腐切成2cmX2cmX2cm的块。3.预冻结预冻90分钟，使得奶豆腐中心温度为-30'C。4.升华干燥将完全冻结的原料从冷冻室移入干燥室，启动真空泵，当压力达到要求(10分钟达到130Pa)后，对加热板升温，升华温度控制在从预冻的-2(TC-25'C至干燥板温度所达到的55'C的区间内，千燥时间为48小时。冻干的气压控制在大约1.3X102Pa，干燥板温度一般控制在40°C55°C。5.解析干燥提高温度，继续对物料进行干燥，物料已经由-20'C升高到45°C，将干燥板温度控制在50'C60。C之间，再干燥26小时。经过检测，上述方法得到的奶豆腐的含水率为5%以下，复水性良好，经过常温下三年的保存，复水性和质量等各项指标仍然合格。实施例2:1.原料选用脱脂后的新鲜奶豆腐。2.切块将奶豆腐切成10cmX10cmX3cm的块。3.预冻结预冻90分钟，使得奶豆腐中心温度约为-3(TC。4.升华干燥将完全冻结的原料从冷冻室移入干燥室，启动真空泵，当压力达到要求(10分钟达到100Pa)后，对加热板升温，升华温度控制在从预冻的-2(TC-25"C至干燥板温度所达到的5(TC的区间内，干燥时间为7小时。冻干的真空气压控制在大约1.3X102Pa，干燥板温度一般控制在45。C55。C。5.解析千燥提高温度，继续对物料进行干燥，物料已经由-2(TC升高到45。C，将干燥板温度控制在大约55'C，再干燥5小时。经过检测，上述方法得到的奶豆腐的含水率为5%以下，复水性良好，经过常温下三年的保存，复水性和质量等各项指标仍然合格。实施例3:将实施例l得到的冻干奶豆腐与现有技术中的风干奶豆腐以及真空包装的奶豆腐进行比较实验，检测指标和数据如下。<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>以上的真空包装奶豆腐和风干奶豆腐均为市售商品，例如，牧人奶娃娃牌奶豆腐。复水的处理方法就是将干制品浸在水里，经过相当时间，使其尽可能地恢复到干制前的状态。具体参见相关行业的检测标准，例如食品的检验标准，其为本领域公知的常规项目。权利要求1.一种冻干奶豆腐的制备方法，其特征在于，该方法包括(1)将原料奶豆腐在-80～-5℃进行预冻，形成冻结的原料奶豆腐；(2)将冻结的原料奶豆腐置入冻干机，设置冻干曲线，冷冻干燥；所述的设置冻干曲线包括先维持预冻的温度，再设置真空的条件进行升华干燥，然后进行解析干燥。2.如权利要求1所述的冻干奶豆腐的制备方法，其中，所述的预冻的温度为-75-10°C。3.如权利要求1所述的冻干奶豆腐的制备方法，其中，步骤(2)中所述的真空为压力为10Pa1.0X105Pa。4.如权利要求1所述的冻干奶豆腐的制备方法，其中，步骤(2)中所述的设置真空的条件为设置冻干机的内部在5—15分钟内压力由常压降至10Pa1.0X105Pa。5.如权利要求1所述的冻干奶豆腐的制备方法，其中，步骤(2)中所述的升华干燥包括设置冻干机的干燥板的温度为3crc5crc，在真空的条件下对所述的冻结的原料奶豆腐进行干燥的过程；所述的升华干燥的时间为4—8小时。6.如权利要求1所述的冻干奶豆腐的制备方法，其中，步骤(2)中所述的解析干燥包括设置冻干机的干燥板的温度为40'C7(TC，使升华干燥后的原料奶豆腐再进行干燥的过程；所述的解析千燥的时间为2—6小时。7.如权利要求l一6任一项所述的冻干奶豆腐的制备方法，其中，所述的原料奶豆腐的高度不超过5cm。8.如权利要求1所述的冻干奶豆腐的制备方法，其中包括(1)将奶豆腐处理成高度为0.53cm的原料奶豆腐；(2)将原料奶豆腐在-80-5'C进行预冻，使成冻结的原料奶豆腐；(3)将冻结的原料奶豆腐置入冻干机，设置冻干曲线，冷冻干燥；所述的设置冻干曲线包括先维持预冻的温度，然后启动真空泵，设置100Pa1.0X105Pa的真空、控制冻干机的加热板的温度为3(TC45'C进行48小时的升华干燥，然后控制冻干机的加热板的温度为5(TC6(TC，使升华干燥后的原料奶豆腐再进行26小时的解析干燥。9.一种冻干奶豆腐，其特征在于，该冻干奶豆腐是由权利要求l所述的制备方法制得的。10.如权利要求9所述的冻干奶豆腐，其中，该冻干奶豆腐的水分含量为不超过该冻干奶豆腐总重的5%。全文摘要本发明提供了一种冻干奶豆腐的制备方法，包括(1)将原料奶豆腐在-80～-5℃进行预冻，形成冻结的原料奶豆腐；(2)将冻结的原料奶豆腐置入冻干机，设置冻干曲线，冷冻干燥；所述的设置冻干曲线包括先维持预冻的温度，再设置真空的条件进行升华干燥，然后进行解析干燥；该方法操作简单，采用目前已经成熟的冻干工艺，通过设置特殊的冻干曲线，使得制得的产品无需真空包装、保质期长、复水性好。文档编号A23C9/00GK101213993SQ20071030471公开日2008年7月9日申请日期2007年12月27日优先权日2007年12月27日发明者威李,魏显纲申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司