专利名称：：具有改善的口味的低盐食品的制作方法
技术领域：
：本发明涉及酵母提取物用于改善谷物制品口味的用途。具体地，本发明涉及改善具有降低的钠含量的低钠谷物制品的口味。
背景技术：
：氯化钠的使用已长期被怀疑是健康问题、尤其是高血压的一个原因。将盐摄取限制于非常低的水平是很难的，因为经加工的食品、外带食品和饭店制备的食品典型地含有大量盐。同时，许多食品加工者倾向于降低被加工食品(尤其是谷物制品)中的钠量，因为它们构成我们日常膳食的一大部分。例如，面包含有大量的氯化钠，并且每天都被消耗。可通过简单地降低添加进食品中的盐水平从而在某种程度上降低食品(如面包)中的高盐水平，然而这导致降低的盐感受(saltperception)并因此是不受欢迎的。盐替代物(如氯化钾)的另一缺点是它们给食物带来"异"味。因此，必须使用添加剂遮蔽盐替代物的异味。US4297375公开了自溶酵母降低食品中苦味的用途，所述苦味由含氯化钾的盐替代物的存在引起。EP0103994描述了氯化钠替代物调味体系，其包含自溶的酵母和氯化铵。该体系改善食物的盐度(saltiness)，降低氯化钠替代物的苦味，并适合用在用于调味应用的氯化钠替代物体系中。WO2005/087013描述了一种干燥的口味增强剂用于谷物制品的用途，所述口味增强剂包含酵母提取物和经酸发酵的面粉。现有技术中一般描述的伴随着酵母提取物的一个问题是，它们会导致添加了它们的食品获得液体培养基样(bouillon-like)味、肉汤味或与酵母相关的余味(aftertaste)(酵母口味和/或气味)。该问题在饮料和非调味食品中特别明显。发明详述本发明涉及酵母提取物用于制备谷物制品的用途，所述谷物制品与相应的常规谷物制品相比具有降低的钠含量，其中所述酵母提取物包含以无氯化钠干物质为基础至少30%W/W的5'-核糖核苷酸。这可得到钠降低的、低钠的、非常低钠的或无钠的谷物制品。使用这类酵母提取物制备钠含量降低的谷物制品具有若干种优点。一种优点是，如果向用于低钠谷物制品的面粉中添加下述酵母提取物，则例如来自盐替代物(如氯化钾)的苦味异味会被掩蔽，所述酵母提取物包含以无氯化钠的干物质为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。另一个优点是酵母提取物达到中性口味增强的作用，即增强口味而不引入肉汤味、培养基味或酵母味。还有另一优点是通过使用下述酵母提取物增强了盐感受，所述酵母提取物包含以无氯化钠干物质为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。这在钠降低的食品应用中当然是非常有利的。因此，为了改善钠降低的谷物制品的口味，仅需要更少的钠和更少的钠替代物或口味增强剂。另一优点是不必将根据本发明制备的谷物制品标记为含有化学添加剂。术语"钠降低的谷物制品"是指其中制品中的钠量比相应常规谷物制品中通常存在的钠量更少。优选地，所述谷物制品所含的钠比相应的常规谷物制品中通常存在的至少低25%w/w。所述钠量降低的谷物制品所含的钠比相应的常规谷物制品中通常存在的至少低25%w/w、30%w/w、35%w/w或40%w/w，更优选地至少低45%w/w、50%w/w、55%w/w或60%w/w。根据第一方面制备的钠降低的谷物制品所含的钠比相应的常规谷物制品中通常存在的钠低至多100y。w/w。谷物制品中通常存在的钠量是谷物制品未被改变、加工或配制以降低其钠含量时存在的量，并取决于谷物制品的类型，因此称作"相应"的谷物制品。本领域技术人员已知取决于谷物制品类型的、谷物制品中通常存在的钠量。根据本发明使用下述酵母提取物，其包含以无氯化钠干重为基础至少30。/。w/w的5'-核糖核苷酸，优选地至少34。/。w/w、38%w/w、40。/。w/w或42%w/w，更优选地至少44%w/w、46%w/w、48%w/w或至少50%w/w的5'-核糖核苷酸。在本发明的上下文中，短语"5'-核糖核苷酸"是指在RNA降解期间形成的5'-单磷酸核糖核苷酸，即5'-单磷酸鸟嘌呤(5'-GMP)、5'-单磷酸尿嘧啶(5'-UMP)、5'-单磷酸胞嘧啶(5'-CMP)、5'-单磷酸腺嘌呤(5'-AMP)的总量，其中5'-AMP可被部分或全部转化为5'-单磷酸肌苷(5'-IMP)。例如，在包含以无氯化钠干物质为基础30%w/w5'-核糖核苷酸的酵母提取物中，5'-GMP、5，-UMP、5，-CMP、5，-AMP禾卩5'-IMP的总量以无氯化钠干物质为基础为30%w/w。在一个优选的实施方案中使用下述酵母提取物，其中5'-GMP加5'-IMP的总量以无氯化钠干物质为基础至少为15%w/w，优选地至少为17%w/w、19%w/w、20%w/w或21%w/w，更优选地至少为22%w/w、23%w/w、24%w/w或25%w/w。由于产生5'-核糖核苷酸的RNA的结构特点，该实施方案中5'-GMP和5'-IMP会始终以大致相等的量存在。在本发明的上下文中，除非另有说明，5，-核糖核苷酸的重量百分比计算以其二钠盐七水合物为基础。所有的百分比基于无氯化钠的干物质(sfdm)计算。在本发明中，短语"无氯化钠的干物质(sfdm)"是指下述事实对重量百分比计算而言，从组合物中排除酵母提取物中存在的任何氯化钠的重量。可通过本领域技术人员已知的方法进行酵母提取物中氯化钠的测量和上述计算。可通过任何方法制备酵母提取物，只要所述方法产生至少包含30%w/w5'-核糖核苷酸(sfdm)的酵母提取物。在本发明的一个实施方案中，通过水解获得酵母提取物。水解的酵母提取物是在破坏细胞、消化(裂解)和在裂解期间向酵母悬浮液中添加外源酶后从酵母获得的可溶材料的浓縮物，所述外源酶如蛋白酶和/或肽酶，特别是核酸酶，如5'-磷酸二酯酶和任选的5'-腺苷酸脱氨酶(5'-adenylicdeaminase)。通常在裂解前使天然酵母酶失活。在该过程中可形成5'-6GMP、5，-UMP、5'-CMP和5，-AMP。向混合物中添加腺苷酸脱氨酶时，5，-AMP被转化为5'-IMP。产生水解酵母提取物的方法是本领域已知的，见例如WO88/05267。在另一个实施方案中，通过自溶获得酵母提取物，例如如WO2005/067734中所述。优选地，在自溶或水解提取过程(即在天然过程)中产生酵母提取物的5'-核糖核苷酸，如前一段中所述。然而，技术人员会明白，可通过向含有含少于30%w/w5'-核糖核苷酸的酵母提取物中添加分离的或化学合成的5'-核糖核苷酸，获得至少包含30%w/w5'-核糖核苷酸(sfdm)的酵母提取物。这些类型的酵母提取物的使用也包括在本发明中，但是较不优选。其具有下述缺点用这类酵母提取物制备的食品必须被标记为含有化学添加剂。用上述方法还可产生不满足本发明第一方面要求的酵母提取物。然而，可通过使用本领域技术人员已知的方法测量5'-核糖核苷酸的量，并通过选择至少包含30%w/w5'-核糖核苷酸(sfdm)的酵母提取物，来选择出包含适量5'-核糖核苷酸的酵母提取物。根据本发明，可使用以无氯化钠干物质为基础包含多达90%w/w或甚至100%w/w5'-核糖核苷酸的酵母提取物，尽管这类组合物不是食用化学品集(FoodChemicalCodex)所指的酵母提取物。另一方面，本发明涉及从基于面粉的生面团制备谷物制品的方法，所述谷物制品与相应的常规谷物制品相比具有降低的钠含量，其中所述方法包括用酵母提取物替换常规存在于生面团中的部分钠，其中所述酵母提取物至少包含30。/。w/w5'-核糖核苷酸(sfdm)。在一个优选的实施方案中，使用下述酵母提取物制备钠降低的谷物制品，所述酵母提取物包含以无氯化钠干物质为基础至少15%w/w的5'-GMP加5'-IMP。通过该方法，可获得本领域技术人员完全接受的钠降低的谷物制品或中间产物。例如，可获得与相应的常规面包相比具有降低的钠含量的面包，其具有良好的体积、碎屑结构和柔软性。本发明上下文中使用的酵母提取物可从任何酵母获得。可使用的合适7白勺酵母菌株属于i&ccAara柳;Kcas、《/呼ve厂o附少ces禾口Cawcfe/a的属。优选属于&ccAaraw_yces属的酵母菌株，例如属于5"acc/mra，cas1cere由."e的种。用于制备烘焙的谷物制品的方法是本领域己知的，例如来自BakingScience&Technology(1988,3rdedition)ed.P丄Pyler,SoslandPublishingCo，KansasCity,MS,USA，并通常包括生面团的制备、揉捏、发酵和烘焙。烘焙的谷物制品通常从基于面粉的生面团制备，并且氯化钠常常是生面团的组分之一。谷物制品(尤其是烘焙的谷物制品)的合适例子包括所有类型的面包，如白面包、切片面包、苏打面包、棕面包、粗面粉面包、麦芽面包、粮仓面包(granarybread)、黑麦面包、玉米面包、皮塔面包(pittabread)、法国面包(baquettes)、法棍面包(Frenchsticks)、百吉饼、面巻(rolls)、羊角面包(croissants)、脆面包(panbread);所有类型的蛋糕和曲奇，如玛芬(muffins)、烤饼(scones)、磅饼(poundcake)、海绵蛋糕(spongecake)、薄煎饼(pancake)、布朗尼(brownies)、饼干(biscuits)、炸土豆片(crisps)、短面包(shortbread)、饼干(crackers)、水果蛋糕；还包括pappadums、薄煎饼(chapatti)、南饼(nan)、paratta、玉米粥(polenta)、玉米面豆巻(taco)、玉米饼(tortilla)、玉米脆、面包脆(croutons)和任何类型的面食(pasta)。因此，在本发明的一个实施方案中，使用至少包含30。/。w/w5'-核糖核苷酸(sfdm)的酵母提取物制备钠降低的烘焙谷物制品，即从生面团生产的烘焙谷物制品，其比通常用于烘焙谷物制品的生面团包含更少的钠。在一个优选的实施方案中，使用至少包含15%w/w5'-GMP加5'-IMP的酵母提取物制备钠降低的烘焙谷物制品。可用酵母提取物代替生面团中所有钠或部分钠，所述酵母提取物包含至少30%w/w的5'-核糖核苷酸或至少15%w/w的5，-GMP力n5，-IMP(sfdm)。优选地，用于制备谷物制品的生面团包含比常规使用的钠至少低25%、30%、35%或40%w/w的钠，更优选地至少低45%、50°/。、55°/0或60y。w/w的钠。谷物制品中通常存在的钠量是谷物制品未被改变、加工或配制以降低其钠含量时存在的量，并取决于谷物制品的类型，因此称作"相应"的谷物制品。本领域技术人员已知某种类型的谷物制品中通常存在的钠量。钠通常以氯化钠(NaCl)的形式存在。因此，本发明另一方面涉及与相应常规谷物制品相比具有降低的钠量的谷物制品，其从面粉和含钠生面团制备，所述生面团含有(i)与相应的常规谷物制品相比更少的钠，和(ii)0.01%到2%w/w的酵母提取物，其至少包含30%w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm)。钠降低的谷物制品从面粉和含钠生面团制备，所述生面团包含(i)与相应常规谷物制品相比优选地至少低25%、30%、35%或40%w/w的钠，更优选地至少低45%、50%、55%或60%w/w的钠，和(ii)优选地0.01%到2%w/w，更优选地0.05%到1%w/w的酵母提取物，其至少包含30%w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm)。根据产物中剩余的钠量和国家法规，这类钠降低的制品也可被称作低钠、非常低钠或无钠谷物制品。在一个优选的实施方案中，使用酵母提取物制备钠降低的制品。在一个实施方案中，使用以面粉总重为基础0.01。/。到2。/。w/w的酵母提取物。优选地，使用以面粉总重为基础0.05%到1。/。w/w的酵母提取物用于制备钠降低的面包。包含至少30%w/w5'-核糖核苷酸或至少15%w/w5'-GMP加5'-IMP(sfdm)的酵母提取物可与本领域已知的其它盐替代物和盐味增强剂(如LiCl、LiBr、KC1、NH4C1，其它铵盐、二肽和氨基酸衍生物)组合使用。因此，本发明的另一方面涉及适用于制备钠降低的谷物制品的混合物。在一个实施方案中，该混合物包含酵母提取物，所述酵母提取物包含与KC1(优选地为NH4C1)组合的至少30%w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm)。合适的量为30-70%、优选地40-60%、更优选地50-60%w/wKC1;5-30%、优选地10-20%、更优选地15-20%w/w的NH4C1;禾Q5-35%、优选地10-30%、更优选地12-25%w/w的酵母提取物，所述酵母提取物包含至少30%w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm)。使用以面粉重量为基础少于1%w/w、典型地以面粉重量为基础O.l-0.8%w/w的这类混合物制备钠降低的谷物制品。也可包含运载体。如果使用运载体，则运载体优选地是油，更优选地是植物油。优选地，使用0.1-1%w/w的运载体。本发明的所有制品和混合物可有利地用于低钠、钠降低或无钠膳食中，或用于高血压或心血管疾病的治疗中。实施例1富含5'-核糖核苷酸的酵母提取物对钠含量降低的面包口味的影响在该实施例中，阐明了富含5'-核糖核苷酸的酵母提取物对钠降低的面包口味的影响。步骤成分-来自荷兰DSMFoodSpecialties的富含5，-核糖核苷酸的酵母提取物，其以干物质为基础含有20。/。w/w5，GMP+5，IMP，40%w/w5，-核糖核苷酸和<1%的氯化钠。-来自荷兰DSMFoodSpecialties的真菌ce-淀粉酶。-来自荷兰DSMFoodSpecialties的半纤维素酶。根据表1所示流程制备面包生面团。在包括参照的所有测试中，面包成分中还存在70g压縮酵母(以总重为基础2。/。w/w)。表l:生面团组成成分参照测试l测试2测试3测试4面粉(g)35003500350035003500氯化钠(g)7048484848KC1(g)--9.69.6-NH4C1(g)--3.03.0-抗坏血酸(mg)140140140140140真菌Q^淀粉酶(mg)10.510.510.510.510.5半纤维素酶(mg)52.552.552.552.552.5水(g)19721972197219721972含20%w/w的5'-GMP力口5'-IMP的酵母提取物(sfdm)(g)---3.53.510使用Kemper⑧螺旋混合仪以1速2分钟随后2速6分钟混合，将所述成分混合进生面团中。生面团温度为28°C。团块醒发为341785%相对湿度下5分钟。接着，将875g的生面团块弄圆，在34匸/85%相对湿度下醒发35分钟。最后，将生面团块冲压、于模具中成型(moulded)、放入平底锅(panned)、在34TV85。/。相对湿度下醒发75分钟并在22(TC烘焙20分钟。评价了生面团特性(表2)和由不同生面团产生的面包。由有经验的口味品尝小组(tastepand)评价口味并与参照面包的口味比较(表3)。特别注意是否在含有酵母提取物的面包中能够尝出培养基味，因为酵母提取物的应用通常伴随着培养基味。表2:不同测试的生面团特性生面团属性参照测试l测试2测试3测试4稠度0000-l伸展性0111-l发風Development)/主10011体(body)粘稠度00001分值在-3和3以内，参照=0，+/-1=相对于参照的较小偏差，完全可接受，+/-2=相对于参照的较大偏差，在大部分情况下不可接受，+/-3=较大偏差，绝对不可接受。从表2可以看出，在更少发展和更加可伸展的生面团中得到了30%的盐降低。小量KC1/NH4C1的添加不实际改变生面团流变学特性。添加富含5，-核糖核苷酸的酵母提取物后，生面团发展与参照相似，仅伸展性被稍微提高。与参照的该差异是技术人员完全可接受的。烘焙后，在面包体积中无显著差异。每种测试的生面团特性可以与参照生面团的特性相比较。由受过训练的口味品尝小组评价最终面包的口味。结果展示于表3中。ii<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>表3中的结果清楚地证明，氯化钠含量减少30%的面包中的盐感受可以被下述酵母提取物完全代偿，所述酵母提取物包含至少15%w/w的5'-GMP加5'-IMP(和因此至少30。/。w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm))。如果向还包含氯化钾和氯化铵的生面团中添加这类酵母提取物，则酵母提取物也会掩蔽氯化钾引入的苦味异味。在测试3或4的面包中未尝到培养基样口味的事实表明，通常存在于酵母提取物中的背景或培养基口味几乎不存在。实施例2酵母提取物的5'-核糖核苷酸浓度对钠含量降低的面包口味的影响进行该实施例阐明5'-核糖核苷酸浓度对氯化钠量降低的面包口味的影响。步骤成分-来自荷兰DSMFoodSpecialties的富含5'-核糖核苷酸的酵母提取物，其以干物质为基础含有20。/。w/w5'GMP+5，IMP，40%w/w5'-核糖核苷酸和<1%的氯化钠。-含5，-核糖核苷酸的酵母提取物，其以干物质为基础含11.2%w/w5'GMP+5'IMP，22.4%w/w5'-核糖核苷酸和20。/。氯化钠(DSMFoodSpecialties)。这等价于以无氯化钠干物质为基础14%w/w的5'GMP+5'IMP和28%w/w的5'-核糖核苷酸。-来自荷兰DSMFoodSpecialties的真菌a-淀粉酶。-来自荷兰DSMFoodSpecialties的半纤维素酶。两种酵母提取物的剂量均以5'-核糖核苷酸含量为基础。面包生面团根据表4中所示流程制备。在包括参照的所有测试中，面包成分中还存在70g压縮酵母(以总重为基础2。/。w/w)。表4:生面团组成<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>*因为该酵母提取物样品中的氯化钠而被代偿使用Kemper⑧螺旋混合仪以1速2分钟随后2速6分钟混合，将所述成分混合进生面团中。生面团温度为28°C。团块醒发为34匸/85%相对湿度下5分钟。接着，将875g的生面团块弄圆，在34"/85%相对湿度下醒发35分钟。最后，将生面团块冲压、于模具中成型、放入平底锅、在34。C/85。/。相对湿度下醒发75分钟并在22(TC烘焙20分钟。评价了生面团特性(表5)和由不同生面团产生的面包。由有经验的口味品尝小组(tastepanel)评价口味并与参照面包的口味比较(表6)。特别注意是否在富含酵母提取物的面包中能够尝出培养基味，因为酵母提取物的应用通常伴随着培养基味。表5:不同测试的生面团特性<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>分值在-3和3以内，参照=0，+/-1=相对于参照的较小偏差，完全可接受，+/-2=相对于参照的较大偏差，在大部分情况下不可接受，+/-3=较大偏差，绝对不可接受。结果证明对下述含有酵母提取物的生面团而言，伸展性改变过多，所述酵母提取物包含14%w/w5'-GMP加5'-IMP。另外，注意到稠度、生面团发展和粘稠度的小量差异。特别地，伸展性的差异使得生面团特性不可接受。下述酵母提取物的添加仅导致稠度、伸展性和粘稠度的小量差异，所述酵母提取物含20%w/w的5'-GMP加5'-IMP。与参照的这些差异是技术人员完全可接受的。由受过训练的口味品尝小组评价最终面包的口味。结果展示于表6中。表6<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>表6中所示结果清楚地证明使用下述酵母提取物时获得的良好结果，所述酵母培养基以无氯化钠干物质为基础包含至少15%w/w的5'-GMP加5'-IMP(并因此包含至少30。/。w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm))。权利要求1.酵母提取物用于制备谷物制品的用途，所述谷物制品与相应的常规谷物制品相比具有降低的钠含量，其中所述酵母提取物包含以无氯化钠干物质为基础至少30％w/w的5’-核糖核苷酸。2.根据权利要求1的酵母提取物的用途，其中所述酵母提取物包含以无氯化钠的干物质为基础至少15%w/w的5'-GMP力Q5，-IMP。3.根据权利要求2的用途，其中所述酵母提取物包含以无氯化钠的干物质为基础至少20%w/w的5'-GMP加5'-IMP。4.根据权利要求1-3中任一项的用途，其中在自溶或水解提取过程中产生所述5'-核苷酸。5.根据权利要求1-4中任一项的用途，其中所述酵母提取物从/S^cc/^omycas1酵母帝U备。6.根据权利要求1-5中任一项的用途，其中所述谷物制品是烘焙的谷物制品，优选地是面包。7.从基于面粉并含钠的生面团制备谷物制品的方法，所述谷物制品与相应的常规谷物制品相比具有降低的钠含量，其中所述方法包括用酵母提取物替换常规存在于生面团中的部分钠，其中所述酵母提取物包含以无氯化钠干物质为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。8.根据权利要求7的方法，其中所述方法还包括向面粉中添加其它盐替代物或其它口味增强剂。9.根据权利要求7或8的方法，其中从如下生面团制备与相应的常规谷物制品相比具有降低的钠含量的谷物制品，所述生面团含有的钠与用于相应常规谷物制品的生面团相比至少低30%。10.根据权利要求9的方法，其中从如下生面团制备与相应的常规谷物制品相比具有降低的钠含量的谷物制品，所述生面团含有的钠与用于常规谷物制品的生面团相比至少低50%。11.根据权利要求10的方法，其中所述谷物制品是烘焙的谷物制品，优选地是面包。12.与相应的常规谷物制品相比具有降低的钠含量的谷物制品，其由基于面粉并含钠的生面团制备，所述生面团含有(i)与相应的常规谷物制品相比至少低30%的钠，禾Q(ii)0.01%到2%w/w的酵母提取物，其含有以无氯化钠干物质为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。13.用于制备谷物制品的混合物，所述谷物制品与相应的常规谷物制品相比具有降低的钠含量，所述混合物包含(a)30-70%w/wKC1(b)5-30%w/wNH4C1(c)5-35%w/w酵母提取物，其包含以无氯化钠干重为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。14.根据权利要求12的钠降低的谷物制品或根据权利要求13的混合物的酵母提取物在钠降低的、无钠或低钠膳食中的用途，所述酵母提取物包含以无氯化钠干物质为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。15.酵母提取物用于制备钠降低的食品的用途，所述酵母提取物包含以无氯化钠干物质为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸，所述食品用于钠降低的、无钠或低钠膳食中，或用于治疗高血压或心血管疾病。16.根据权利要求15的用途，其中所述食品是谷物制品。17.酵母提取物用于钠降低的、无钠或低钠膳食或用于治疗高血压或心血管疾病的用途，所述酵母提取物包含以无氯化钠干物质为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。全文摘要本发明涉及酵母提取物用于制备谷物制品的用途，所述谷物制品具有降低的钠含量。酵母提取物包含以无氯化钠干物质为基础至少30％w/w的5’-核糖核苷酸。优选地，使用下述酵母提取物，其中5’-GMP加5’-IMP的总量以无氯化钠干物质为基础至少为15％w/w。本发明的方法可有利地被用于制备低钠的谷物制品，其中至少30％的钠被替换，因为异味被遮蔽且盐感受被增强。文档编号A23L1/28GK101558149SQ200780045424公开日2009年10月14日申请日期2007年11月26日优先权日2006年12月7日发明者伯图斯·诺丹姆,简·德克·雷内·希勒,约瑟·玛斯特博克,赖恩德特·尼古拉斯·弗蒂尼,阿利亚·格瑞特·特鲁申请人:帝斯曼知识产权资产管理有限公司