专利名称：包含荞麦壳的零食片的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种制作改进的片状零食食品的方法，并且更具体地，涉及一种制作具有包含荞麦壳的可见内含物的片状的多种谷物零食食品的方法。
2.相关技术的说明 例如加工的薯片和玉米片的片状的零食食品是受欢迎的消费品，它们存在着很大的需求。当制作片状的零食食品时，首先，基于淀粉的面团被压片，随后，它被切割成所需要形状的片，并且随后被烹制。通常，所需要的零食片的形状是正方形、三角形或圆形的。在该面团被切割成片之后，该片被烹制(通过例如油炸、烘焙或两者的结合)，从而减少片的水分含量。该零食片被调味并被送去包装。
压片机是通常用于食品工业中的设备，其以连续的加工操作制作这种平的或片状的食品产品(例如，玉米粉圆饼片和加工的薯片)。通常，面团产品在紧密定位在一起的一对反向旋转的压片机的辊子之间被压平，从而提供一个夹点，通过该夹点，该面团成型为薄片。随后，该面团可以例如通过切割辊被切割成型为所需要的产品形状。
许多面团产品，特别是基于玉米(“湿润粉糊”)的那些面团产品具有粘附到压片机的辊子的倾向，而不是落到用于输送到例如烘焙烤箱的下一加工步骤的输送机上。这一问题的通用方法是沿着该压片机的辊子的表面串上剥离线(stripper wire)，使得该剥离线可以弄掉落到该辊子表面的面团产品。例如这样的方法在于2001年7月31日授权的，名称为“压片机的线装置”的美国第6,268,005号专利中被详细地讨论。还可以使用刮板刀片以从该辊子的表面去除面团。
最近几年，总体来说，消费者已经极大地增加了对健康食品，并特别是健康零食食品的需求。营养的零食应该理想地满足若干标准，这些标准包含对包括饱和的和反式脂肪酸的脂肪、胆固醇、钠和添加的糖的数量的限制。
全粒谷物零食的普及越来越广了，部分是因为USDA推荐食用的全部谷物的一半是全粒谷物。全粒谷物被定义为包含完整的谷物谷粒(麸、胚芽和胚乳)并且可以包括玉米、糙米、碾碎的干小麦、燕麦、大麦、黑麦和荞麦。告诉消费者产品中包含全粒谷物的典型的指示是产品中可见的麸的颗粒。如果全粒谷物可以包含在零食产品中，该全粒谷物可以被消费者看到将是有益的，从而告诉消费者该产品包含有益的全粒谷物的可见的确认。
然而，使用现有的面团压片制作全粒谷物零食是困难的，这是因为麸或果皮将堆积到压片机线或刮板刀片上，导致从辊子去除面团的不便性。而且，大片的麸或果皮可能由压片过程中所遇到的物理力在尺寸上被减少。这种尺寸上的减少使得该麸片最终的可见性减少。
荞麦在人类膳食中在它的营养质量上有极好的声誉。在市场上买卖的人们可以利用的大多数荞麦是粉的形式，其主要的最终用途是薄烤饼的混合物。用于现有技术荞麦食品产品中的一些荞麦粉是全粒谷物并且包含壳，但是这些壳的颗粒不容易被当作单一的荞麦壳颗粒被辨别出。这是因为大约99％的荞麦粉(包含壳)将通过60号的美国标准筛。此外，消费者研究显示，如果全粒谷物成分是明显可见的，消费者更可能确认产品是具有全粒谷物内含物的。
包含全粒谷物荞麦的片状零食中的荞麦壳颗粒在最终产品中是可见的将是有益的，使得消费者可以断定全粒谷物荞麦的存在，但是不会导致面团过多的堆积在压片机线或刮板刀片上。
因此，需要存在具有可见性外观的高含量的全粒谷物的营养的零食片，该可见性外观指出全粒谷物的存在并且该零食片由在现有的零食食品压片机上可以被容易地压片的面团制作。这样的产品应该理想地具有容易被消费者识别的全粒谷物成分。
发明内容
本发明是一种包含可见的荞麦壳的片状零食片的生产方法，该方法在压片机线或刮板上不产生过多的聚集。这些片状零食是通过制备由含淀粉的原料组成的湿润面团来制作的，含淀粉的原料包括但不限于玉米、马铃薯、大米、燕麦、木薯、小麦、石灰处理过的玉米(lime-treated corn)、荞麦粉、豆粉、大麦粉、小麦胚芽、黑麦粉、高梁粉、粗粉及其混合物。这些面团还可以包括添加的糊化或未糊化的淀粉，以及发酵剂和其它脂肪或乳化剂。这些面团的水分含量可以占总面团的25％至70％。
随后，这种面团被添加具有特定颗粒尺寸的碾碎的荞麦壳。这些荞麦壳可以来自任意的荞麦种类，但是它们颜色上是褐色或黑色的将是有益的，以增加它们的可见性。最优选的种类是Koto或Komo，因为它们在颜色上是均匀的黑色。荞麦壳应该具有颗粒尺寸，以使荞麦壳的重量比99％或更多的部分能通过20目的美国标准筛，并且荞麦壳的多于重量比80％的部分不能通过60目的美国标准筛。因此，现有技术的未碾碎的荞麦壳对于申请人的本发明的荞麦壳成分是不可接受的。
不能通过20目的美国标准筛的颗粒在压片机线/刮板上堆积并且颗粒过大将在面片中产生孔，并且从而是不理想的。在20目的美国标准筛上的高于1％的残留含量导致过多的线堆积、面片中的孔和为了清洁该线频繁的生产的停止。然而，可以通过60目的美国标准筛的颗粒不能在最终产品中被清楚地看到。通过60目的美国标准筛的高于20％含量的颗粒也不能被清楚地看到，使得整体暗色的产品给予消费者不喜欢的烧焦的外观。
碾碎的荞麦壳以占面团重量比0.05％至5％的含量被添加到面团中。低于0.05％的添加含量将导致最终产品中不充分可见的荞麦壳。高于5％的添加含量将导致过多可见的颗粒壳，使得该产品看起来比消费喜爱的外观要暗。
随后，使用辊子将面团减少厚度并成型为薄片。这个薄片的厚度可以在0.015英寸至0.10英寸的范围之间。该碾碎的荞麦壳颗粒具有足够大的密度和适当的颗粒尺寸，使得在压片过程中遇到的颗粒尺寸的减少最小，并且孔不在面片中产生。
随后，该面团在辊子上时被切割为小片，或者在从辊子离开后被切割。利用一个或多个压片机线和/或刮板刀片将该面片从该辊子的表面去除。
该片状的面片被烘烤，虽然这不是必须的，并且随后它们被油炸或被烘焙以将最终产品的水分含量减少到低于4％。该最终产品具有许多可见的荞麦壳颗粒，而且全部产品没有令人不满意的暗色。此外，制作这种产品不需要为了清洁压片机线或刮板刀片的频繁的生产中断。
因此，本发明提供了一种生产包含全粒荞麦的片状零食的方式，其中荞麦壳颗粒在最终产品中是可见，使得消费者可以断定存在全粒谷物荞麦，而不会在压片机线或刮板刀片上产生过多的堆积，使得保持了生产的方便。
本发明上述的和其它的特点和优点将会在下面的文字描述中变得很明显。
被认为是本发明的特征的新颖性特点在所附的权利要求中列出。不过，通过参考以下对说明性的实施例的详细描述并结合附图阅读时，本发明本身及其优选使用方式，进一步的目的及其优点就能被最好地理解，其中 图1是显示本发明的加工步骤的流程图。
发明详述 图1显示了制作申请人的发明的零食片的方法的一个实施例。第一步骤包括混合102原料。这一混合步骤的特征是低剪切混合，以避免破坏原料的细胞结构并充分混合该原料。此外，这种低剪切混合不会对产生的面团增加实质性的功量。这一混合步骤102可以包括一个或多个单独的混合操作。例如，可以进行第一干混操作，在此所有的干成分被彻底地混合并且随后其和水混合以形成可压片的面团。可选地，干成分可以在单独的预混合步骤中被混合并且随后被添加到例如玉米粉的湿成分混合物中，用于最终混合以产生所需要的面团。这种干燥的预混合方法特别适合于生产基于玉米的片产品的食品线。由这一混合步骤102所产生的面团通常是基于淀粉的并且通常具有重量比36％至60％，优选44％至52％，或更优选47％至49％的水分含量。
随后，由该混合步骤102所产生的面团进入压片步骤104。这一压片步骤104可以包括单一一对压片辊子或者若干辊子，每个辊子连续地减少所获得的薄片的厚度。使用连续辊子的优点是压片过程中在该面团上的作的功较小。由压片步骤104所产生的面片优选厚度在0.01英寸至0.20英寸之间，并较优选厚度在0.015英寸至0.10英寸之间。在压片步骤104中，该面团离开该压片辊子成为粘附且连续的未烹制的面片。
随后，该面片在通常使用切割辊的切割步骤106中被切割。这一切割步骤106产生随后要被输送到烹制步骤108的单独的面片。该片的形状可以是现有技术中已知的任意的形状，例如三角形、圆形、正方形等。
该烹制步骤108可以包括烘焙该小片、油炸该小片或其它食品工业中用于烹制和干燥零食片的已知的方法，例如使用微波能量、红外能量、冲击式烤箱、表面干燥或床式干燥和它们的各种连续的组合。例如，该面片可以被烘焙到某一水分含量并且随后被终结油炸或部分油炸并且随后在烤箱中被终结干燥。
在烹制步骤108后，该烹制好的零食片随后被送入调味步骤110通过例如使用调味幕帘、调味喷雾或调味鼓的现有技术中已知的方法被调味，其中在烹制步骤108后，该烹制好的零食片具有低于重量比4％的水分含量，优选具有重量比1％至3％的水分含量。
在调味后，片被输送用于包装。通常包装涉及使用垂直成型、填充和密封机械以将零食片放入柔性包装中用于零售。
本发明的一个方面是将荞麦壳添加到由混合步骤102所形成的面团中。为了让消费者发现所需要的视觉特征同时使本发明适合现有的玉米片生产线，本发明的优选实施例需要添加被碾碎到特定颗粒尺寸的荞麦壳。具体地，这种碾碎的荞麦壳的至少重量比99％的部分能通过20目的美国标准筛，并且此外该碾碎的荞麦壳的多于重量比80％的部分不能通过60目的美国标准筛。换种说法，该碾碎的荞麦壳的低于重量比20％的部分应该通过60目的美国标准筛。在一个较优选的实施例中，申请人还需要碾碎的荞麦壳的至少重量比10％的部分不能通过30目的美国标准筛(或低于90％通过)。最后，在一个最优选的实施例中，申请人还需要碾碎的荞麦壳的至少重量比25％的部分不能通过40目的美国标准筛(或低于75％通过)。这种颗粒尺寸的碾碎的荞麦壳被添加到面团中，以为最终产品的荞麦壳成分提供占最终产品重量比的0.1％至10％的该成分。在一个优选实施例中，这种碾碎的荞麦壳成分占最终产品重量比的0.1％至3％。在一个更优选实施例中，这种碾碎的荞麦壳占零食片重量比的0.3％至1.0％。面团中的碾碎的荞麦壳成分的优选浓度是重量比0.05％至2％。优选添加的碾碎的荞麦壳通常在颜色上是黑色的。申请人已经确定了Koto或Koma种类的荞麦壳在这点上是可接受的成分。应该理解的是，这种特定颗粒尺寸的碾碎的荞麦壳成分的必须在混合步骤102之前被制备以满足上述的颗粒尺寸的规定。这种制备步骤包括产生满足上述颗粒尺寸特征的碾碎的荞麦壳成分。
由混合步骤102产生的面团的主要成分包括含淀粉的原料，它们选自由玉米、马铃薯、大米、燕麦、木薯、小麦、石灰处理过的玉米、荞麦粉、豆粉、大麦粉、小麦胚芽、黑麦粉、高梁粉、粗粉、苋菜和画眉草组成的组。该面团还可以添加有例如玉米淀粉或马铃薯淀粉的淀粉，并且在另一个实施例中，可以包括发酵剂。
下面的表1提供了本申请的玉米片实施例的一个例子。
表1玉面片面团配方 对于这种配方的玉米来源通常是烹制过的、碾碎的玉米，但是也可以使用干燥过的玉米粉。糖成分可以是蔗糖、果糖、葡萄糖、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、蜂蜜、红糖或任意量的人造甜味剂。
荞麦粉包括全粒荞麦粉和白荞麦粉的组合。该全粒荞麦粉成分是通过磨制包括壳的全粒荞麦所获得的荞麦粉。因此，高于99％的这样的荞麦粉通过60目的美国标准筛并且在外观上稍微发灰色并且在最终产品中赋予微带灰色的颜色。然而，应该理解的是当申请人使用术语“碾碎的荞麦壳”时，申请人指的是离散单个的基本仅仅是荞麦壳的成分并不是指现有技术的全粒荞麦粉的任意壳成分。白荞麦粉成分是通过磨制没有壳的荞麦所获得的荞麦粉，从而其提供了具有白色外观的荞麦粉。在表1中显示的在该实施例中的该荞麦壳的成分满足了对于面团的最优选的实施例的荞麦壳成分的上述列出的所有颗粒尺寸的需要。
由于申请人添加了作为单独成分的碾碎的荞麦壳，结合的荞麦成分(碾碎的荞麦壳、全粒荞麦粉和白荞麦粉)的壳含量要稍高于如果申请人仅仅使用全粒荞麦粉作为荞麦成分的来源的壳含量。换句话说，在申请人的优选实施例中使用的荞麦原料的壳成分稍高于现有技术的全粒荞麦粉中的壳含量，具体地与重量比25％的现有技术的壳含量相比在优选实施例中具有高于重量比30％的壳含量。尽管较高含量的壳成分，申请人优选的实施例在整体颜色上比现有技术的全粒荞麦要浅，但是具有更多可见的壳颗粒。因此，申请人可以利用整个原料的碾碎的荞麦壳成分、全粒荞麦粉成分和白荞麦粉成分的相对比例作为杠杆，以仅仅使用全粒荞麦和白荞麦粉成分不可能的方式来控制最终产品的颜色、质地和表面外观。
表1的面团通过在混合步骤102中混合干成分、任意湿成分和添加的水来形成。随后，该面团通过压片步骤104被压片为0.030英寸至0.10英寸的优选厚度并且随后被切割106为单一的面片。这一压片厚度可以根据上述的颗粒尺寸的要求来实现。在烹制步骤108中，在优选实施例中的切割的面片通过使用红外加热器和加热带的烤箱将该面片的总水分从重量比48％减少到重量比24％。随后，该片在玉米油中被油炸到重量比1.1％的水分含量。可选地，该面片可以被最初油炸并且随后被终结干燥。而且，该面片可以以被简单地油炸或烘焙。
下面的表2列出了由表1所公开的面团根据上述的加工步骤所产生的最终产品的成分。
表2玉米片最终产品配方例 表2列出了最终产品的干基成分。这个独特的产品的味道、口感和多种谷粒的外观获得了消费者高度评价。此外，用于该面团(如表1中所公开的)的原料使用例如用来制作传统的玉米粉圆饼片那样的现有的玉米片压片生产线是可压片的。因此，在压片步骤104中使用现有的工厂设备在压片机线或刮板刀片上不会有过多的堆积。
虽然本申请根据特定的配方和加工步骤进行了描述，应该理解的是本申请广泛地包括使用荞麦壳成分添加到食品产品中来生产所需要的视觉效果并且不超出所使用的设备的操作参数来制作正被讨论的该产品。
权利要求
1.一种由面团制作的零食片，所述零食片包括
重量比0.1％至3.0％的碾碎的荞麦壳，其中将所述碾碎的荞麦壳作为一个成分以平均颗粒尺寸添加到所述面团中，所述平均颗粒尺寸的特点是，所述碾碎的荞麦壳的低于重量比20％的部分能通过60目的美国标准筛。
2.根据权利要求1所述的零食片，其中作为一个成分添加到所述面团中的所述荞麦壳的平均颗粒尺寸的进一步的特点是，所述荞麦壳的至少重量比99％的部分能通过20目的美国标准筛。
3.根据权利要求1所述的零食片，其中作为一个成分添加到所述面团中的所述荞麦壳的平均颗粒尺寸的进一步的特点是，所述荞麦壳的低于重量比90％的部分能通过30目的美国标准筛。
4.根据权利要求1所述的零食片，其中作为一个成分添加到所述面团中的所述荞麦壳的平均颗粒尺寸的进一步的特点是，所述荞麦壳的低于重量比75％的部分能通过40目的美国标准筛。
5.根据权利要求1所述的零食片，其中所述碾碎的荞麦壳占所述零食片重量比的0.3％至1.0％。
6.根据权利要求1所述的零食片，其中所述零食片还包括含淀粉的原料，所述原料选自由玉米、马铃薯、大米、燕麦、木薯、小麦、石灰处理过的玉米、荞麦粉、豆粉、大麦粉、小麦胚芽、黑麦粉、高梁粉、粗粉、苋菜和画眉草及其混合物组成的组。
7.根据权利要求6所述的零食片，其中所述含淀粉的原料包括玉米。
8.根据权利要求1所述的零食片，其中所述零食片包括干重百分比57％的玉米、23％的玉米油、7％的玉米淀粉、3％的糖、3％的全粒燕麦粉、1.5％的烘烤过的玉米胚芽、1.5％的全粒小麦粉、1％的全粒荞麦粉、1％的白荞麦粉和0.6％的荞麦壳。
9.一种零食片面团，所述面团包括
重量比0.05％至2.0％的碾碎的荞麦壳，其中所述碾碎的荞麦壳具有平均颗粒尺寸，所述平均颗粒尺寸的特点是，所述碾碎的荞麦壳的低于重量比20％的部分能通过60目的美国标准筛。
10.根据权利要求9所述的零食片面团，其中所述荞麦壳的所述平均颗粒尺寸的进一步的特点是，所述荞麦壳的至少重量比99％的部分能通过20目的美国标准筛。
11.根据权利要求9所述的零食片面团，其中所述荞麦壳的所述平均颗粒尺寸的进一步的特点是，所述荞麦壳的低于重量比90％的部分能通过30目的美国标准筛。
12.根据权利要求9所述的零食片面团，其中所述荞麦壳的所述平均颗粒尺寸的进一步的特点是，所述荞麦壳的低于重量比75％的部分能通过40目的美国标准筛。
13.根据权利要求9所述的零食片面团，其中所述碾碎的荞麦壳占所述面团重量比的0.4％。
14.根据权利要求9所述的零食片面团，其中所述面团还包括含淀粉的原料，所述原料选自由玉米、马铃薯、大米、燕麦、木薯、小麦、石灰处理过的玉米、荞麦粉、豆粉、大麦粉、小麦胚芽、黑麦粉、高梁粉、粗粉、苋菜和画眉草及其混合物组成的组。
15.根据权利要求14所述的零食片面团，其中所述含淀粉的原料包括玉米。
16.根据权利要求9所述的零食片面团，其中所述面团包括重量百分比48％的水、39％的玉米、5％的玉米淀粉、2％的糖、2％的全粒燕麦粉、1％的烘烤过的玉米胚芽、1％的全粒小麦粉、1.6％的荞麦粉和0.4％的荞麦壳。
17.一种由权利要求9所述的面团制作的零食片。
18.一种制作零食片的方法，所述方法包括以下步骤
a)制备碾碎的荞麦壳成分，所述荞麦壳成分具有平均颗粒尺寸，所述平均颗粒尺寸的特点是，所述碾碎的荞麦壳的低于重量比20％的部分能通过60目的美国标准筛；
b)将所述碾碎的荞麦壳成分和其它成分混合以形成面团；
c)将所述面团压片为0.015英寸至0.25英寸的厚度；
d)将所述被压片的面团切割为单个的面片；和
e)将所述面片烹制到重量比1％至3％的最终水分含量。
19.根据权利要求18所述的方法，其中步骤a)的所述碾碎的荞麦壳成分的进一步的特点是，所述荞麦壳的至少重量比99％的部分能通过20目的美国标准筛。
20.根据权利要求18所述的方法，其中步骤a)的所述碾碎的荞麦壳成分的进一步的特点是，所述荞麦壳的低于重量比90％的部分能通过30目的美国标准筛。
21.根据权利要求18所述的方法，其中步骤a)的所述碾碎的荞麦壳成分的进一步的特点是，所述荞麦壳的低于重量比75％的部分能通过40目的美国标准筛。
22.根据权利要求18所述的方法，其中所述面团在步骤c)中被压片为0.03英寸至0.1英寸的厚度。
23.根据权利要求18所述的方法，其中所述烹制步骤e)还包括将所述切割好的片烘烤到重量比24％的水分含量，随后将所述片油炸到重量比1.1％的水分含量。
全文摘要
本发明涉及一种具有特定颗粒尺寸的荞麦壳内含物的多种谷物片。该片的荞麦壳成分提供了该片的多种谷物特征的视觉指示。该荞麦壳的颗粒尺寸是特定的，以很好地在现有的玉米片生产线上生产该片并提高产品的视觉属性。
文档编号A21D10/00GK101605462SQ200780045907
公开日2009年12月16日 申请日期2007年10月19日 优先权日2006年12月11日
发明者约瑟夫·威廉·凯利, 特里·莫洛斯, 万穆时帝尔·巴布拉, 葆拉·A.·韦格 申请人:福瑞托-雷北美有限公司