专利名称：快速固化糖衣的制作方法
技术领域：
本发明一般涉及食品糖衣领域，更具体涉及便于使用且具有快速固化性质的糖衣制剂。
背景技术：
流平糖衣(flat icing)常用于焙烤食品以提供所需的外观及味道和风味。这些糖衣在质地方面无空洞也不蓬松。因为糖衣液通常在产品烘烤后施加，然后即可出售，所以施加糖衣液所需的时间以及糖衣液在产品上凝固的时间非常重要，尤其对于商业环境。
目前市场上的糖衣液通常需要预热，然后施加到炸面圈(doughnut)等烘烤产品上。为了在环境温度下进行施加，需要降低现有糖衣液的粘度。然而，如果糖衣组合物的粘度降低，则固化/干燥时间增加。例如，现有糖衣液的干燥/固化时间至少约为45分钟，更常见在45分钟到1小时之间。这就导致面涂糖衣的烘烤产品的生产和/或销售中可消耗的商业设施消耗时间显著缩短。
因此，食品工业中需要开发便于使用且快速固化的糖衣制剂。. 发明概述 本发明提供用于流平糖衣的组合物。该糖衣组合物在环境温度(68-80°F)下可浸挂(dippable)，环境温度下不到15分钟内固化。该糖衣组合物环境温度下储存稳定，可在该温度下储存至少8个月。
该糖衣组合物包含甜味剂固体、脂肪、水以及包含羧甲基纤维素(CMC)、阿拉伯胶和任选的结冷胶的树胶体系。环境温度下，组合物可用作烘烤产品上的流平糖衣。如果加热，该组合物可用作糖皮(glaze)。
附图简要说明
图1示出了比较组合物和本发明组合物提供所需不透明性所需的糖衣液的量。图1A和1B分别示出了具有14.2克(图1A)和22.4克(图1B)包含0.057％琼脂和0.262％阿拉伯胶的比较糖衣组合物的炸面圈。图1C示出了具有14.0克包含0.248％阿拉伯胶；0.437％CMC；0.486％结冷胶的本发明糖衣的炸面圈。所有炸面圈的重量大约相等，从59到61克。
图2示出了施加后保持几天的糖衣的完整性。图2A示出了2.5天后炸面圈上的本发明糖衣(具有柠檬调味剂，包含0.248％阿拉伯胶；0.437％CMC；0.486％结冷胶)，1周后(图2C)糖衣依然保持完整，图2B示出了2.5天后炸面圈上的比较组合物(0.057％琼脂，0.262％阿拉伯胶)，显示糖衣明显起皱。
图3表明，本发明组合物也可用作糖皮。将包含0.248％阿拉伯胶；0.437％CMC；0.486％结冷胶的糖衣制剂加热之后，可见本发明组合物形成糖皮(图3A)。示出了在密闭塑料容器中储存1天(图3B)和2天(图3C)后的相同炸面圈。比较组合物(包含0.073％琼脂；0.058％CMC)也可形成糖皮(图3D)，但在密闭塑料容器中储存1天后，糖皮不再清晰可见(图3E)。
发明内容
本发明提供了可用作流平糖衣液和糖皮液的储存稳定的即用型糖衣液。该糖衣组合物在环境温度(68-80°F)下可浸挂并显示快速干燥的特征。在各个实施方式中，糖衣液在68、69、70、71、72、3、74、75、76、77、78、79和80°F可浸挂并固化。在另一实施方式中，糖衣液在72-78°F可浸挂并固化。糖衣组合物在环境温度下储存稳定并可在这些温度下储存至少6个月。在一个实施方式中，糖衣组合物储存稳定至少8个月。
该糖衣液尤其适用于炸面圈。可通过例如，将炸面圈浸入糖衣液中等常规方法进行施加。施加于炸面圈时，该糖衣液在环境温度15分钟内固化。本文所用术语“固化”是指触摸干燥但仍然保持喷洒物等装饰效果的一种状态。本领域技术人员将理解，如果糖衣太湿就不能保持其完整性，如果太干就不能保持喷撒物或其他装饰效果。
糖衣组合物包含甜味剂固体，例如软糖料、糖和玉米糖浆固体；水；阿拉伯胶；羧甲基纤维素；任选的结冷胶；和脂肪。糖衣组合物可还包含各种添加剂，例如着色剂、调味剂和防腐剂。
糖衣组合物包含至少70％固体(由软糖料、糖和玉米糖浆构成)；7-12％水；0.1-1.0％，优选0.1-0.5％脂肪；0.1-0.5％，优选0.1-0.3％阿拉伯胶；0.1-1.0％，优选0.1-0.5％羧甲基纤维素。在一个实施方式中，糖衣组合物还包含结冷胶。如果加入结冷胶，其用量应为0.04-0.8％，优选0.4-0.5％。70-76°F下组合物的粘度为70,000-90,000厘泊。发现上述树胶组合意外地产生具有本文所述性质的糖衣。
甜味剂固体可以是糖(4.5-9.5％)、软糖料(75-80％)和玉米糖浆固体(1-3％)。糖衣组合物的脂肪优选是硬脂。这种脂肪包括棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油和星实榈油或其各种馏份。在优选的实施方式中，脂肪是棕榈仁油。优选采用硬脂片形式的脂肪。
在本发明中，意外地发现采用两种低强度树胶，即阿拉伯胶和羧甲基纤维素，糖衣液的固化时间显著降低。CMC优选低粘度(例如25-30厘泊)。因此，根据所用糖衣液的量，本发明糖衣液在15分钟内或更短时间内固化。在一个实施方式中，每个炸面圈使用约1盎司本发明糖衣液(常规炸面圈，通常1.8-2盎司)，在另一实施方式中，使用0.5-1盎司糖衣液。本发明糖衣液实现的不透明性大于目前使用的糖衣液。例如，将炸面圈浸入糖衣液之后，观察到0.5盎司的本发明糖衣液即产生相当于1盎司现有糖衣液的不透明性。因此，通过使用本发明的糖衣液，可减少每个炸面圈所需的用量。对于糖衣炸面圈而言，每个炸面圈所需用量的减少可节约成本(因为原料需要量较少)和节省时间(因为更快固化)，并且食品更健康(因为每个炸面圈的糖衣的热值降低)。
在一个实施方式中，该糖衣液包含3种树胶，即阿拉伯胶、羧甲基纤维素(CMC)和结冷胶的组合。在另一实施方式中，树胶体系仅包含两种树胶(阿拉伯胶和CMC)而不含其他树胶。在另一实施方式中，糖衣组合物仅包含三种树胶(阿拉伯胶、CMC和结冷胶)而不含其他树胶。在另一实施方式中，树胶体系基本上由两种树胶，即CMC和阿拉伯胶构成，而在另一实施方式中，树胶体系基本上由三种树胶，即阿拉伯胶、CMC和结冷胶构成。虽然固化时间约15分钟的组合物要求仅使用两种树胶-阿拉伯胶和CMC，但结冷胶的加入可改善质地特征并将固化时间减少至不到15分钟。在一个实施方式中，包含结冷胶时，糖衣组合物的固化时间为10分钟或更短，通常8-10分钟。
本发明在炸面圈的制备/销售过程中具有优势，因为这些炸面圈由于快速固化可以在15分钟或更短时间后相互层叠，而炸面圈的底部仍然保持糖衣完整。在一个实施方式中，层叠的炸面圈的完整性保持至少1个小时。这就降低了当炸面圈层叠储存和/或销售时炸面圈底部糖衣部分缺失的问题。以非层叠的方式，炸面圈可以在30℃(86°F)、65％湿度下储存至少12小时，在一个实施方式中，可以层叠储存至少18小时。
本发明糖衣组合物可用于快餐机构炸面圈的糖衣液。例如，可将组合物加热至100-125°F，使其通过通常要求将糖衣组合物加热至该温度的市售机械设备施加到炸面圈上。发现该糖衣组合物耐受加热至150°F的温度且容易采用市售设备施加到炸面圈上。
本发明组合物可用于糖衣施加，即用于流平糖衣施加。加热至175-200°F时，本发明组合物变得稀薄，然后可用作诸如炸面圈等烘烤产品上的透明糖皮。本发明组合物的一些特征如下所述 a.环境温度下可浸挂(68-80°F)。
b.对于常规炸面圈(1.8-2.0盎司)，约0.5盎司的糖衣液(13-15克)即可产生流平糖衣应用通常所需的不透明性。
c.环境温度下糖衣液在15分钟或更短时间内固化。
d.快速干燥，使得最终施涂糖衣液的炸面圈可在纸袋中层叠放置1小时且仍然保持糖衣完整性。
e.能够在离开糖衣炸面圈1.5英寸上方设置的荧光灯下储存超过8小时或者直到炸面圈的保质期而不熔化。
f.能够在纸板盒中储存超过8小时或者直到炸面圈的保质期。
g.环境温度下组合物储存稳定(可浸挂)最长达8个月。
本发明糖衣组合物也可在较高的温度下使用。将糖衣液加热至175-200°F时，糖衣液性能类似糖皮液。该糖皮液性能优于目前的糖皮组合物。与目前可得的糖皮液(包含0.073％琼脂；0.058％CMC)相比，发现本发明组合物在塑料盖中(蛤壳包装模式)中24小时后，甚至2天后仍保留糖皮，而目前可得的糖皮由于水分从炸面圈迁移到溶解的糖结晶中而导致炸面圈变得粘湿。
本发明制备方法如下所述。将固体混合并掺混。然后加入树胶，再加入玉米糖浆。然后加入脂肪。将混合物掺混并加热至均匀混合，然后冷却至所需的温度。
在各个实施方式中，可将不同的调味剂加入该组合物中。例如，加入的调味剂包括但不限于柠檬、焦糖、榛实、巧克力、草莓、枫糖、花生和非过敏性花生。
实施例1 采用以下配方来制备含结冷胶或不含结冷胶的糖衣液。
表1
混合甜味剂成分。单独混合树胶，然后加入玉米糖浆。然后加入脂肪。将混合物加热以制备适当的掺混物。
实施例2 表2和3提供了比较组合物。表4提供了比较组合物的固化时间。发现当用表2所示树胶组成制备糖衣组合物并施加于炸面圈时，糖衣液在15分钟内固化。然而，该组合物常常不稳定，储存期间随时间推移而变稠，储存后(例如，储存2小时后)变得难以浸挂到炸面圈上。而且，表3显示了含树胶的糖衣组合物，它可以在室温下浸挂到炸面圈上，而糖衣液不能在15分钟内固化。表4还提供了各种树胶组合的性能特征和固化时间。
表2 表3 表4 实施例3 本实施例提供了本发明的树胶组合。这些组合产生可在15分钟或更短时间内固化，可用于浸挂炸面圈的糖衣制剂。本发明组合物储存稳定并可在环境温度下(加盖)储存至少8个月。相反，表2的糖衣组合物储存不稳定，随时间推移变稠(即使加盖储存2小时后)，因而在储存后需要加热才能使用。
表5 实施例4 本实施例描述了本发明糖衣组合物和比较组合物的性能。对于本发明的组合物，树胶组合为0.248％阿拉伯胶；0.437％CMC；0.486％结冷胶。对于比较组合物，树胶组合为0.057％琼脂和0.262％阿拉伯胶。如图1A所示，对于比较组合物，施加约0.5盎司的组合物(14.4克)不会使得不透明性覆盖整个炸面圈的上表面；需要超过0.5盎司1.5倍的用量才能达到如图1B所示的效果。然而，对于本发明的糖衣组合物，0.5盎司即足以提供不透明性，使得整个上表面被覆盖而形成所需的外观(图1C)。
实施例5 本实施例描述了本发明糖衣组合物和比较组合物在施加的糖衣完整性方面的性能。如图2B所示，对于比较组合物，2.5天后可见糖衣明显起皱，而本发明糖衣(图2A)在2.5天(图2A)，甚至1周(图2C)后仍保持完整。
实施例6 本实施例描述了本发明组合物作为糖皮液的应用。对于该应用，将组合物加热至175°F，然后施用于炸面圈。如图3A所示，在炸面圈上形成有光泽的糖皮(图3A)。如果该炸面圈在加盖塑料容器(蛤壳模式)中储存，那么1天(图3B)、甚至2天(图3C)后糖皮依然存在。然而，对于比较糖皮组合物(图3D)，在蛤壳模式中储存1天后，糖皮不可见，似乎已掺混到炸面圈中(图3E)。
虽然通过提供具体实施例描述了本发明，但常规的改进是本领域技术人员所明白的，这些常规改进包括在本发明的范围内。
权利要求
1.一种糖衣组合物，其包含至少70％甜味剂固体；7-12％水；0.1-1.0％脂肪；0.1-0.5％阿拉伯胶和0.1-0.5％羧甲基纤维素(CMC)，其中所述糖衣组合物在环境温度下的粘度为70,000-90,000cpa，环境温度下可浸挂，并且在环境温度下施加于食品时在15分钟内固化。
2.如权利要求1所述的糖衣组合物，其特征在于，所述甜味剂固体包括糖、软糖料和玉米糖浆。
3.如权利要求1所述的糖衣组合物，其特征在于，所述脂肪占0.1-0.5％。
4.如权利要求3所述的糖衣组合物，其特征在于，所述脂肪是棕榈仁油。
5.如权利要求1所述的糖衣组合物，其特征在于，所述阿拉伯胶占0.1-0.3％。
6.如权利要求1所述的糖衣组合物，其特征在于，所述CMC占0.1-0.3％。
7.如权利要求6所述的糖衣组合物，其特征在于，所述CMC是低粘度。
8.如权利要求1所述的糖衣组合物，其特征在于，所述组合物还包含0.4-0.8％结冷胶。
9.如权利要求8所述的糖衣组合物，其特征在于，所述结冷胶占0.4-0.5％。
10.如权利要求9所述的糖衣组合物，其特征在于，所述阿拉伯胶占0.1-0.3％。
11.如权利要求10所述的糖衣组合物，其特征在于，所述CMC占0.1-0.3％。
12.一种将糖衣组合物施加到烘烤产品上的方法，所述方法包括以下步骤
a)制备糖衣组合物，所述组合物包含至少70％甜味剂固体；7-12％水；0.1-1.0％脂肪；0.1-0.5％阿拉伯胶和0.1-0.5％羧甲基纤维素(CMC)；
b)在环境温度下将烘烤产品浸入所述糖衣组合物中；
c)使所述糖衣液在所述烘烤产品上固化最长15分钟。
13.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述糖衣组合物还包含0.4-0.8％结冷胶。
14.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述使糖衣液在烘烤产品上固化的步骤进行最长10分钟。
15.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述烘烤产品是炸面圈。
16.如权利要求12所述的方法，其特征在于，72-78°F下将所述炸面圈浸入所述糖衣组合物中。
17.一种将糖皮施加于烘烤产品的方法，所述方法包括以下步骤
a)制备组合物，所述组合物包含至少70％甜味剂固体；7-12％水；0.1-1.0％脂肪；0.1-0.5％阿拉伯胶和0.1-0.5％羧甲基纤维素(CMC)；
b)将所述组合物加热至175-200°F以获得澄清糖皮液；
c)将烘烤产品浸入步骤b)的澄清糖皮液中；
d)使所述澄清糖皮液固化。
18.如权利要求17所述的方法，其特征在于，所述组合物还包含0.4-0.8％结冷胶。
19.如权利要求17所述的方法，其特征在于，所述组合物包含0.1-0.3％阿拉伯胶和0.1-0.3％CMC。
20.如权利要求17所述的方法，其特征在于，所述脂肪是0.1-0.5％棕榈仁油。
全文摘要
本发明提供用于流平糖衣的组合物。该组合物包含树胶体系，树胶体系包含阿拉伯胶、羧甲基纤维素和任选的结冷胶。该组合物可用作诸如炸面圈等烘烤产品的流平糖衣液。也提供了使用该组合物作为流平糖衣液和作为糖皮液的方法。
文档编号A23L1/09GK101610684SQ200780050160
公开日2009年12月23日 申请日期2007年12月17日 优先权日2006年12月15日
发明者E·德杰瑟斯-盖特 申请人:里奇产品有限公司