专利名称：一种筑酒技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种针对酿造酒的存储羼兌工艺方法，是遵照所创立的 "百年香"酒概念，实施酿造酒阶梯式递存羼兌融合的技术方法。
背景技术：
在酿酒工业中，对窖酒存储、酒质均衡、风味改良、风格延续、酒 体老熟、口味趋同等方面的追求始终是企业的技术重点，多年来，酿酒 工业企业一般采用量质摘酒、分段储存、分年存储、合理调味勾兑的程 序进行组织生产，这种方法工序繁琐、工艺复杂、很难达到酒质均衡、 风格延续、口味统一的目的。特别是在窖存方面，占用大量的成本，过 长存储且意义不大。例如某酒公司实行三十年周期存酒，年产(用)
窖酒280吨。若按初存酒280吨，年用年份酒280吨，老熟期3年，逐年减 存使用。该酒业存有30年酒10吨，29年酒20吨，28年酒30吨……3年酒280 吨，2年酒280吨，l年酒280吨，累计存酒4620吨，不仅占用了大量地容 器和仓库，而且实际生产循环中可用的陈年酒并不充足，如一次使用过 多陈酒，则会影响后续生产。该企业所存陈年酒，能否符合现在的饮用 卫生和质量标准、能否直接罐装推向市场尚不可知。多数情况下该酒业 公司只是将陈年酒作调味酒使用，并不出品真正意义上的十年以上陈酿。 针对这种情况，我们创立该"筑酒技术"新方法，以实现真正意义上的 "百年一香"新境界，实现酒工业容器设备的高效利用，降低酒业储存 成本，同时，在市场中给消费者树立一种容易接受的酿造酒递存羼兑工 艺和酒史文化理念。
该筑酒技术的出发点1 .市场上出售的X年陈酿酒绝大部分是添 加了少量X年陈酿酒勾兑而成，即使再存放X年，也不能成为名副其实
的X年陈酿；2 .酿造酒的老熟稳定期有一定时限，窖酒一般为2——6 年，储存年份酒的时间过长，在生产上意义不大；3 .发明人十几年来 始终在寻求一种能被大众所接受的融汇历史、文化、传统、工艺、技术 等因素于一体的酒理念和方法。4 .将某阶段内生产的酿造酒羼兑成为 融合酒体，在实践和理论上是可行的，是酒质风格的继承、发扬和发展; 5.目前尚无任何酒企业采用此技术方法进行生产，经山东省古窖藏酒与 酒文化研究发展中心调研后，确定有部分酒企业符合该技术实施条件和 要求；6 .该方法中提出的一些概念、原理和新理念很容易被人们所接 受。7 .由于酿造工艺的不同，香型和口味的差异，化学合成勾兑技术 的完善，消费者及酒业管理者很难评判市场上酿造酒的真伪，创立这套 技术方法，就是要设立一种区分办法，为建厂早、窖池好、技术高、存 酒多、老老实实酿造酒的酒企业及其顶级酒产品提供一个宣传展示的方 式，并以专利请求的形式进行保护，同时通过保护期内的宣传推广，在 人们心目中形成一个公认的方法和理念。
发明内容
本发明的目的是要创立一种"百年香"酒概念下的酿造酒递进存 储、风味改良、风格延续、酒体老熟、口味趋同的酿造酒生产技术新方 法，以实现"百年一香"的境界，实现酒工业容器设备的高效利用，实 现能为广大消费者接受的酒工艺和酒文化理念，为中国酒的宣传推广塑 造一个新的酒史文化卖点，同时为高品质酿造窖酒与新工艺白酒在一定 领域内设定一个易于操作的概念上的区分。
为实现本发明的目的，本发明提供了 一种酿造酒递存羼兑技术工艺
方法，主要包括新标示概念词的定义说明、倒缸回香法(简称一五缸 法)、百年留香法(简称一百年香法)、定罐老汤羼兑法(简称一老汤法)、 季酒汇香法(也称一四季香法)，和宗酒的制作等六项内容。
一.新标示概念词的定义说明，包括季酒、年酒、递存陈酒、宗酒、 "百年香"酒概念。
l.季酒，是该技术中定义的一年内产生的酿造酒融合液，因包含了
一年四季酿造酒的成份，因此称为季酒；
2年酒，指存放老熟期在一年以上至酒质基本稳定的季酒，时间一 般为2—6年；
3. 递存陈酒，指递存一定年限并能够体现产地窖酒风味的优质酿造 酒嫡合体；
4. 宗酒，是该技术中定义的一种风味主体香调味用酒，对递存陈酒 风味调整产生关键作用；
5. "百年香"酒概念，是以酿造酒的季年递存融合过程和追求"百 年一香"的角度得出。"百年香"是由酿造酒递存羼兑形成，是历年历次 高品质酿造酒筑成的融合香，它与单一窖酒存放几十年甚至上百年形成 的陈酿酒香有本质区别。从现实意义上讲，百年陈酿酒仅是存放百年的 百年前酿造的酒，这种存放不仅要占用大量容器，而且存放要求高、难 度大，其成分、味道能否适合现在饮用尚不确定。而采用该技术工艺筑 成的酒不仅包含了历年优质酿造酒的成份和存贮过程中产生的微量成 份，而且是味美可饮的现代佳酿。假定某企业按此方法持续生产1 0 0 年，则在一百年时，该酒企业窖存该递存陈酒中包含有自第1年至第100 年酒的成分，并按一定比例逐年递增。从实际操作推定，当我们品尝分 年恒温密封保存的样酒时，会发现第1年产生的递存陈酒与第1 0 0年
产生的递存陈酒存在一定差异，这种差异具有客观性。而当我们品尝年 份相近的酒样本时，感觉则是一样的味道。在持续生产存储过程中，虽 不易改变历史客观性原因和时间差异造成的味觉差异，但完全可以用自 然科学的原理和方法使这种差异变化趋势平缓，实现"百年一香"的味 觉感受。因此创立"百年香"酒概念。可以说"百年香"酒概念及其自 然科学原理是一个酒文化、酒理念、酒工艺的创新， 一定会成为中国酿 酒业的新亮点。
二. 五缸法是一种适合小规模酿酒企业追求"百年香"境界的初期 简单方式(详见说明书附图1 )。
三. 百年香法是一种适合大型酿酒企业的递存生产工艺方法(详见说
明书附图2 )。
四. 老汤法是一种减少商品酒口味差异和改善商品酒口感的简单方 法(详见说明书附图3 )。
五. 四季香法是一种筑造年酒同味汇兑办法(详见说明书附图4 )。
六. 宗酒的制作是一种风味主体香调味用酒的配制、存放、使用、补 充办法，选用包括酒头、酒尾、陈酒及其它有长期固定来源的特味酒料 融合而成。
以上六项内容共同组成完整的该筑酒技术体系。
采用上述技术工艺方法后，酿酒企业无需分年存放大量的阶段陈酿 酒，就可实现"百年香"酒概念下的库存纪年陈酒和纪年高品质商品酒。 如上述该酒业公司采用此技术方法后，用270吨容器分开存放4——30 年的年份酒，用280吨容器汇兑季酒，用840吨的容器分存1——3年酒， 用840吨容器存放"百年香"递存陈酒，用50吨容器存放宗酒，存酒总 量为2280吨，年使用量仍为280吨，节约容器为2340吨。该企业所递
存陈酒中递进融合了含有一定比例的3——30年的年份酒，且以此生产 的商品酒中亦包含3——30年的按一定比例递进组成的年份酒，则该商 品酒可称为百年香筑30年XX酒。此酒按一定科学比例包含了该酒企 业30年来酿造的全部优质年份酒，其酒工艺和文化理念不仅易于被人们 接受，且在连续生产的条件下很容易实现。
本发明随后将通过具体实施方式
和附图表进一步加以说明。该技术 虽工序复杂，但简单易行，旨在自然生成条件下，实现酿造酒风味和质 量的最佳化。采用此技术，企业能够根据自身经营情况和产品结构，合 理调整筑酒规模及比例，降低储存成本，提高存酒品质，增加经济效益， 并可以此作为区分新工艺白酒的标志。
该递存羼兑技术方法创造了一种全新的酿造酒储存和羼兑技术理 念。其中，以"筑酒"理念形容酿酒技术，已超出简单意义上的酿制勾 兑范围，是在更深层意义上，追求美酒并为美酒而奋斗的方法、过程、 理想和精神的体现，具体地说，是以酒的基础根源为起点，继承和发扬 酒文化、酒工艺、酒理念、酒艺术、酒传统、酒文明等，砌筑"融精神、 物质和文化于一体"的酒之精髓，实现"溢于一香"的境界。特别是"百 年香"概念的创立，不仅可提升中国酒美誉，加深了人们对中国古老酒 史文化领域的认知，还可为世界酿酒业提供相关技术参考，最终筑立一 种能够被广大消费者接受的酒文化和技术概念，进而为促进中国窖酒更 好地走向世界发挥积极作用。
图1，是倒缸回香法(五缸法)操作流程示意图； 图2，是百年留香法(百年香法)操作流程示意图3，是定罐老汤羼兌法(老汤法)操作流程示意图4，是季酒汇香法(四季香法)操作流程示意图。
具体实施例方式
参照图1，倒缸回香法(五缸法)是一种适合小规模酿酒企业追求"百 年香"境界的初期简单方式。假定某企业年酿酒为一缸，设定老熟周期 为2年，则在此技术中需容器为五只缸，具体操作时，五缸循环使用， 故又称"五缸法"。技术要点是全部采用达到二年存放期的年酒羼兑，陈 酒递存。年酒变陈酒，陈酒兑年酒，周而复始，循环进行。若干年后， 该酒企业只需增长老熟期即可进入"百年香"的范畴；
参照图2，百年留香法(百年香法)是一种适合大型酿酒企业的工艺 方法。假定某酿酒企业生产用窖酒老熟周期为五年，现存有等量的l一5 年的年份酒，循环生产XX年后，则在第XX年所存储的递存陈酒由原基 础陈酒和XX — 6年的陈酒融合而成，所生产商品酒中，亦庚续包含XX 一 6年历年陈酒和原基础陈酒成分。具体生产环节中，企业可根据生产 规模的变化确定陈酒及1一5年酒的存量，亦可随机确定嫡合比例，分 级生产销售商品酒。
参见附图3，定罐老汤羼兑法(老汤法)是一种减少商品酒口味差异 和改善商品酒口感的简单方法。目前，酒企业基本采用一兑一产、 一次 清罐、再产再兑的办法生产商品酒，容易造成风味和口感差异。生产同 一种商品酒，采用定罐老汤羼兑酒法，首次按适当比例超量配制酒液， 罐装后，将多余部分留作"老酒汤"，待下次生产时羼入新配制酒，这样 不仅可减少风味和口感的差异、而且质量和口感都会有所改善。其操作 原理类似佳肴铺加工熟食时采用的老汤工艺，故简称"老汤法"。
参见附图4，季酒汇香法(四季香法)是一种筑造年酒同味的汇兑办
法。实际酿酒过程中， 一个固定的窖池在一年的生产周期内，受节气影 响，春夏秋冬四个季节出酒的风味和成分必然存在一定差异。我们将这 些存在差异的酒，按一定方法和标准(包括风格、味道、质量等因素) 融合在一起，组成统一风味和质量的混合酒体，称为季酒。因其融合了 一年四季全部酿造酒的风味成分，故又可称为"四季香"。季酒存放一年
以上，成为年酒，以此类推。
宗酒是一种风味主体香调味用酒，具体配制、存放、使用、补充办 法按实际需要进行。在配制过程中应根据企业风味要求，使用包括酒头、 酒尾、陈酒及其它有长期固定来源的特味酒料融合而成，遵照用一补一 的办法实现，必须由专人配制、专人管理，以确保风味和口感的一致。 一般保存数量较少，只用于递存陈酒的调味，建议不直接用于商品酒的 调兑。
该筑酒技术主要应用于以食品生产发酵为主的酒业领域，同新工艺 白酒技术、三精酒(酒精+香精+水)勾兑技术有本质的区分。该技术 不适用于不酿酒、不存酒、不连续生产的酒企业。判断是否该技术筑酒 的途径可以通过査看进料日志、生产日志、检验报告、存储记录、羼兌
记录，邻年递存陈酒样本的比对，定名为"百年香"筑xx年商品酒与
库存递存陈酒的比对，进行判定。不具备条件的企业可以通过若干年努 力获得实现。使用该技术的酒企业若长期间断生产或短期间断生产而无 补救措施，则不再属该技术定义范畴，应停止宣传使用"百年香"概念。
权利要求
1.一种酿造酒递存羼兑技术工艺方法，含有季酒、年酒、递存陈酒、宗酒、“百年香”酒概念定义及专指的倒缸回香法(五缸法)、百年留香法(百年香法)、定罐老汤羼兑酒法(老汤法)、季酒汇香办法(四季香法)、宗酒的制作等五项工艺流程组成的筑酒技术方法体系。其中季酒、宗酒、筑酒为首次提出；年酒类似于年份酒的概念，在此技术中专指一定老熟期内的分存季酒。递存陈酒在成份上包含陈酿酒，在概念上区别于年份陈酿酒，在此方法中专指酿造酒经多年递存羼兑成的融合酒体，与现有的陈酿年份酒有含义上的本质区别。上述为该方法要求的一部分。
2. 该技术通过图l一4示意的基本操作原理实现。通过实施方式中参 照的审核形式判定后，确定该筑酒技术的完整性。年度内优质酿造酒的混 合酒体称季酒(四季香)，季酒存放一年至基本稳定称年酒，年酒按比例 连年羼兑称递存陈酒，递存陈酒与年酒不间断连续继年羼兌形成百年香。 百年香作为一种筑酒工艺概念设立，定义年限视具体操作判定。
全文摘要
该筑酒技术是一种酿造酒递存羼兑技术工艺新方法，包括季酒、年酒、宗酒、递存陈酒、百年香等新标示概念词的定义说明、倒缸回香法(简称五缸法)、百年留香法(简称百年香法)、定罐老汤羼兑法(简称老汤法)、季酒汇香法(简称四季香法)，和宗酒的制作等内容。对实现酿造酒的嫡合存储、酒质均衡、风味改良、风格延续、酒体老熟、口味趋同产生良好的影响。该方法通过酿造酒的连续递存嫡合，追求“百年一香”的味觉感受，形成包含历年酿造酒成分的递存陈酒融合体，实现了随用随补的陈酒递存嫡合平衡法则。创立“百年香”酒概念，能够与年份陈酿酒、新工艺白酒进行区分。不仅实现了专指意义上的“百年筑一香”新理念，而且易于操作和判定。该技术适用于生产管理正规的酿酒企业，既可为企业节省储存成本，减少管理繁琐，又有助于提高产品质量声誉，实现更好的经济效益。是酒文化、酒工艺、酒理念的新领域。
文档编号C12H1/00GK101368153SQ20081001381
公开日2009年2月18日 申请日期2008年1月4日 优先权日2008年1月4日
发明者于瑞生, 功 张, 勋 张, 张兆励, 张瑞乙 申请人:山东省古窖藏酒与酒文化研究发展中心;张 功