专利名称：一种稳定广式腊肠酸价的方法
技术领域：
本发明涉及一种稳定广式腊肠酸价的方法，具体涉及采用微波处理广式腊 肠，达到稳定广式腊肠酸价，延长产品货架期的目的，属于食品加工领域。
技术背景酸价是用来衡量肉制品品质的一个重要指标。国家行业标准SB/T 10003 一92《广式腊肠》及国家卫生标准GB 2730—2005《腌腊肉制品卫生标准》均 要求粤式传统肉制品酸价的规定是不超过4.0mgKOH/g脂肪。广式腊肠是粤式 传统肉制品重要代表。目前广式腊肠在真空包装下，常温贮存2 3个月之后 酸价便会超过国家标准规定的酸价要求值；气温高时，广式腊肠的保质期更短。 上述现象导致广式腊肠局限于在本地区销售，且仅在秋冬两季才能生产，春夏 两季由于气温较高，腊肠酸价升高较快，较少生产。由于广式腊肠生产过程中未经过高温处理，肉类本身自有的脂肪酶、磷脂 酶和外界微生物产生的脂肪酶、磷脂酶水解脂肪和磷脂，导致广式腊肠中游 离脂肪酸含量增加，酸价升高。游离脂肪酸在光、热、氧气、金属离子等环境 的因素的影响下酸败，会导致过氧化值的升高。因此，如何稳定广式腊肠在贮 存过程中的酸价是目前行业迫切需要解决的问题。目前行业普遍采用涂麻油、真空包装、除氧包装、添加抗氧化剂等方法对 广式腊肠进行保质处理，这些方法可以使制品的过氧化值大幅下降，但对抑制 广式腊肠的酸价效果不显著。若采用直接高温处理，钝化广式腊肠产品中的内 源脂肪酶和磷脂酶，不仅处理时间较长，而且还会导致腊肠出油严重、风味劣变、产品颜色变差、且产品直接与水接触，不利用广式腊肠特殊体态的保持。 发明内容本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种稳定广式腊肠 酸价的方法，采用微波处理稳定广式腊肠酸价，延长货架期，通过如下技术方 案实现将制作成的各级广式腊肠经烘烤后，经过微波处理，使广式腊肠肠体温度达到75。C-85。C，再经冷却。上述方法中，所述微波处理的微波频率为915MHz或2450MHz。 上述方法中，所述微波处理中，微波的功率为1.2-40KW，微波处理时间为2.5min-15min。本发明具有如下优点1、 本发明通过物理技术微波处理，钝化广式腊肠中的内源性脂肪酶与磷脂 酶，解决广式腊肠在贮存及销售过程中酸价超标的技术难题；2、 经微波处理后，广式腊肠的菌落总数大大降低，安全性得到明显提高；3、 本发明不改变广式腊肠的生产工艺，不会对其品质造成其他不良影响， 如出油严重，色泽变差等。
图1为不同处理方式的广式腊肠在37。C下储存过程中酸价变化图。
具体实施方式
实施例1特级广式腊肠经制作烘烤后，真空包装，应用频率为2450MHz的微波设备，微波设备的输出功率为30KW，微波时间为3.0min，进行均匀的微波灭酶， 使广式腊肠肠体温度达到80°C，经冷却即可。经微波处理半年后广式腊肠的 酸价为1.85mgKOH/g脂肪。实施例2一级广式腊肠经制作烘烤后，直接处理,应用频率为915MHz微波设备的， 微波设备的输出功率为1.2KW，微波时间为15.0min，进行均匀的微波灭酶， 使广式腊肠肠体温度达到75°C，经冷却即可，处理半年后广式腊肠的酸价为 1.82mgKOH/g脂肪。 实施例3二级广式腊肠经制作烘烤后，真空包装，应用频率为915MHz微波设备的， 微波设备的输出功率为IOKW，微波时间为8.0min，进行均匀的微波灭酶，使 广式腊肠肠体温度达到src，经冷却即可，处理半年后广式腊肠的酸价为 1.90mgKOH/g脂肪。实施例4三级广式腊肠经制作烘烤后，直接处理，应用频率为2450MHz微波设备 的，微波设备的输出功率为40KW，微波时间为2.5min，进行均匀的微波灭酶， 使广式腊肠肠体温度达到85°C，经冷却即可，处理半年后广式腊肠的酸价为 1.93mgKOH/g脂肪。由图1可知，与其他现有的技术相比，采用本发明的方法，能更好地稳定 广式腊肠酸价。
权利要求
1、一种稳定广式腊肠酸价的方法，其特征在于将制作成的各级广式腊肠经烘烤后，经过微波处理，使广式腊肠肠体温度达到75℃-85℃，再经冷却。
2、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述微波处理的微波频率为 915MHz或2450MHz。
3、 根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述微波处理中，微波的功 率为1.2-40KW，微波处理时间为2.5min-15min。
全文摘要
本发明公开了一种稳定广式腊肠酸价方法。该方法采用微波钝化广式腊肠中脂肪酶和磷脂酶活性，即将制作成的各级广式腊肠经烘烤后，经过微波处理，使广式腊肠肠体温度达到75℃-85℃，再经冷却，达到稳定广式腊肠酸价、延长货架期的目的。本发明工艺操作简单，经微波处理后广式腊肠酸价一年内稳定在2.0-3.5mgKOH/g之间。
文档编号A23B4/06GK101238831SQ20081002673
公开日2008年8月13日 申请日期2008年3月11日 优先权日2008年3月11日
发明者吴阳宁, 孙为正, 春 崔, 勇 徐, 段亚平, 王三永, 赵谋明 申请人:华南理工大学;中山市黄圃镇资产经营管理有限公司;广东省食品工业研究所