一种新型卤味腊肠的工业化加工方法及其设备的制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及肉制品加工技术领域，特别的，涉及一种新型卤味腊肠的工业化加工 方法及其设备。
【背景技术】
[0002] 中式香肠是我国传统的腌腊肉制品，是以猪肉为原料，经选料、修割、切丁（或粗 绞），用食盐、糖、曲酒、酱油和亚硝酸盐等辅料腌制后，充填入可食肠中，再经晾晒，风干或 烘烤等工艺制成的肠类制品。中式腊肠产品的主要特点是具有三香，即醇香、糖香和腊香， 具体代表有广式腊肠和麻辣香肠。国内对中式腊肠的研宄包括以下几个方面：原辅料的配 伍、加工工艺对腊肠的风味和品质控制、脂肪氧化的控制技术等。文献1易宇文等以猪排骨 味原料，采用4%的食盐，2. 7 %的辣椒粉，1. 5 %的花椒粉，0. 6 %的生姜，4%的料酒，1 %的 绵白糖和0. 5%的味精调味，腌制2h，在50°C的烘箱中，连续熏制45h，制得川式麻辣排骨香 肠。文献2郭善广等对广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价和过氧化值的影响，发现最佳 的烘烤工艺为：高温59. 5°C，高温烘烤16. 2h，低温37°C。验证实验表明，其保质期在30°C 散装贮藏下可延至50d。文献3符小燕等研宄日晒和烘烤工艺对广式腊肠加工及贮藏过 程中微生物的影响，发现热风烘烤工艺使腊肠中微生物群体在加工过程中急剧下降，乳酸 菌在加工和贮藏过程中占绝对优势；而日晒加工过程中微生物群体变化平缓，乳酸菌、酵母 菌、微球菌和葡萄球菌是加工过程中的优势菌，酵母菌在贮藏过程中逐渐消亡。国内研宄在 中式发酵与西式发酵肉类产品及其加工过程中微生物区系变化与各优势菌种作用研宄还 极度缺乏，有关中式发酵肉制品发酵加工适用菌种还处于非肉源菌种选择阶段。陈美春对 川式腊肠中的产香微球菌和葡萄球菌进行了筛选。腊肠中脂肪含量过高，贮藏过程中过度 氧化会产生脂肪酸、醛、酮等成分，会导致风味劣变和颜色发黄，还会引起瘦肉变暗、表面发 霉，保质期短。而对天然抗氧化剂对中式香肠脂肪氧化的研宄较多，主要有茶多酚、植酸、甘 草抗氧化物、蜂胶、竹叶抗氧化物、陈皮、玉米蛋白水解物、维生素C和维生素E、荷叶外种皮 提取物、油菜蜂花粉、壳聚糖以及他们的复配物。这些天然抗氧化剂均能延缓腊肠中脂肪的 氧化，但对腊肠的风味和品质无显著改善。以上研宄均基于现有的广式香肠或麻辣香肠进 行研宄，缺乏风味腊肠的研宄报道。香辛料以粉末形式添加，添加量大，且风味不稳定。
[0003] 以上这些问题，尤其是如何实现风味化中式腊肠的工业化生产，极大了限制了中 式腊肠食品的发展。因此解决这些问题，必将促进中式腊肠特色食品的发展。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种新型卤味腊肠的工业化加工方法，本发明的另一目的是 提供一种新型卤味腊肠的工业化加工设备。本发明以新鲜猪肉为原料，采用低温低盐干腌 法腌制、添加卤制调料提取物、微生物定向发酵、低温干燥等技术开发独特风味的卤味腊肠 产品。与传统腊肠相比，采用本发明加工的产品色泽稳定、拥有传统的卤制风味和发酵风 味、产品保质期长。
[0005] 本发明的技术方案为：
[0006] 一种新型卤味腊肠的工业化加工方法，包括以下工艺步骤：
[0007] (1)卤汁调配：鸡骨、猪骨各1份清洗干净后，清洗后沥干置入夹层锅中，通过定量 输送装置添加清水10份，l〇〇°C煮制3-4h，将骨渣、浮油过滤后，得到高汤；采用超声波提取 设备提取卤汁，香辛料按一定比例配制后粉碎通过自动投料装置添加，再通过自动投料装 置加入一定量白酒，在40°C下超声波30kw处理20min，再通过夹层锅的定量输送装置添加 1份的高汤，在60°C下超声波处理60min，过滤得到卤汁；
[0008] (2)肉的注射和滚揉：以肉的质量计算，卤汁添加量为15%、食盐添加量为3%、白 糖的添加量为4%，在注射前通过自动投料装置将食盐和白糖溶解于卤汁中，将混匀后的卤 汁用盐水注射机注射到肥肉和瘦肉比例约3:7的五花肉后，再将发酵微生物采用盐水注射 机接种在碎肉中，通过自动输送装置输送到真空滚揉机，在0-4°C下，真空度0. 05Mpa，滚揉 20min ；
[0009] (3)绞碎：滚揉后的肉通过自动输送装置和提升输送装置输送到绞肉机中，采用 6_的板孔绞制，绞制后温度控制在0-4°C ;
[0010] (4)绞好的肉直接倒入真空灌肠机，采用直径为22mm胶原蛋白肠衣充填并打结， 每根定量29-30g，长度6. 5-7. 5cm ;
[0011] (5)发酵干燥：将灌装好的腊肠通过自动输送装置输送至控温控湿发酵室，在温 度25±1°〇、湿度50-70%下发酵721!;发酵后调整温度551：下干燥1011，然后升温701：下干 燥6h直至水分含量低于30%。
[0012] 所述的香辛料配比以高汤质量计算，按香叶1. 8%。，柠檬2. 2%。，桂皮6%。，香果 1. 2%。，红蓮 4%。，丁香 0? 1%。、陈皮 0? 6%。，良姜 0? 6%。，山奈 2. 2%。，甘草 1%。，蓮 3. 4%。，滨 榔1%。，白芷2. 2%。，山药3. 8%。，小茴香10%。，草果3. 8%。，山楂1. 4%。，八角15. 6%。，高良姜 2. 2%。，草適4. 8%。，振子1 %。配制。
[0013] 所述白酒添加量为高汤质量的10%，酒精度42°。
[0014] 所述的发酵微生物为：葡萄球菌、微球菌、短乳酸杆菌按1:1:1的比例配制，接种 量1%，浓度为l〇 8cfu/g。
[0015] 所述的新型卤味香肠工业化生产线还设有PLC (可逻辑编程控制器）。
[0016]-种新型卤味腊肠的工业化加工生产线，包括带定量输送装置的夹层锅（1)、超声 波提取设备（2)、自动投料装置（3)、盐水注射机（4)、自动输送装置（5)和自动灌肠干燥系 统；所述的自动灌肠干燥系统包括真空滚揉机（6)、提升输送装置（7)、绞肉机（8)、真空灌 肠机（9)、自动输送装置（5)和控温控湿发酵室（10)。所述的盐水注射机（4)经自动输送 装置（5)与所述的真空滚揉机（6)连通；所述的真空滚揉机经自动输送装置（5)和提升输 送装置（7)与所述的绞肉机连通；所述的真空灌肠机（9)经自动输送装置（5)进入控温控 湿发酵室（10)，另一端延伸至发酵室外进行包装。
[0017] 本发明的有益效果：
[0018] 1、本发明的卤味腊肠的工业化生产方法采用自动生产线替代传统的腌制、灌装工 艺、发酵的工艺，安全、高效，通过对原辅料、接种发酵、发酵条件等精确控制，保证了生产的 卤味腊肠风味和品质稳定，实现工业化生产。
[0019] 2、本发明中采用接种发酵有利于控制发酵过程中的亚硝酸盐的产生，缩短发酵时 间，有利用实施生产。
[0020] 3、发酵中添加的卤汁由天然香辛料制成，天然香辛料中的活性成分具有抗氧化、 抑菌等功能，采用白酒和卤汤分步萃取有利于活性成分和风味成分的溶出，此外香辛料在 萃取过程中天然色素的溶出有利于后期腊肠的颜色形成及稳定性。
【附图说明】
[0021] 图1为本发明的新型卤味腊肠的工业化加工生产线的主体结构示意图
[0022] 图中标记说明如下：1带定量输送装置的夹层锅，2超声波提取设备，3自动投料装 置、4盐水注射机，5自动输送装置，6真空滚揉机，7提升输送装置，8绞肉机，9真空灌肠机， 10控温控湿发酵室。
【具体实施方式】
[0023] 以下结合附图对发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施 例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
[0024] 一种新型卤味腊肠的工业化加工方法，采用包括萃取-注射-滚揉-真空灌装卤 味腊肠连续自动生产线完成。所述的卤味腊肠的工业化加工方法的自动生产线包括（1)带 定量输送装置的夹层锅、（2)超声波提取设备、（3)自动投料装置、（4)盐水注射机、（5)自 动输送装置、（6)真空滚揉机、（7)提升输送装置、（8)绞肉机、（9)真空灌肠机、（10)控温