控湿发酵室。
[0025] 1)卤汁调配：鸡骨、猪骨各1份清洗干净后，清洗后沥干置入夹层锅（1)中，通过 定量输送装置添加清水10份，保持液温100°c煮制3-4h，将骨渣、浮油过滤后，即得高汤。 采用超声波提取设备（2)提取卤汁，卤料以1份高汤质量计算，按香叶1. 8%。，柠檬2. 2%。， 桂皮6%。，香果1. 2%。，红蓮4%。，丁香0? 1%。、陈皮0? 6%。，良姜0? 6%。，山奈2. 2%。，甘草1%〇， 豆蔻3. 4%。，槟榔1%。，白芷2. 2%。，山药3. 8%。，小茴香10%。，草果3. 8%。，山楂1.4%。，八角 15. 6%。，高良姜2. 2%。，草寇4. 8%。，栀子1%。配制后粉碎通过自动投料装置⑶添加卤料，再 通过自动投料装置（3)加入10%白酒（酒精度42° )，30kw在40°C下超声波处理20min， 通过夹层锅的定量输送装置（1)添加1份的高汤在60°C下超声波处理60min后过滤得到卤 汁。
[0026] 2)肉的注射和滚揉：以肉的质量计算，卤汁添加量为15%、食盐添加量为3%、白 糖的添加量为4%，在注射前通过自动投料装置（3)将食盐和白糖溶解于卤汁中，将混匀后 的卤汁用盐水注射机（4)注射到肥肉和瘦肉比例约3:7的五花肉后，再将葡萄球菌、微球 菌、短乳酸杆菌按1:1:1的比例，接种量1 %，浓度为l〇8cfu/g采用盐水注射机（4)接种在 碎肉中，通过自动输送装置（5)输送到真空滚揉机（6)，在0-4°C下，采用真空度0.05Mpa滚 揉 20min。
[0027] 3)绞碎：滚揉后的肉通过自动输送装置（5)和提升输送装置（7)输送到绞肉机 (8)中，采用6mm的板孔绞制，绞制后温度控制在0-4°C。
[0028] 4)绞好的肉直接倒入真空灌肠机（9)，采用直径为22mm胶原蛋白肠衣充填并打 结，每根定量29-30g，长度6. 5-7. 5cm。
[0029] 5)发酵干燥：将灌装好的腊肠通过自动输送装置（5)输送至控温控湿发酵室 (10)，在温度25 ± 1 °C、湿度50-70 %下发酵72h ;发酵后调整温度55°C下干燥72h直至腊肠 成品（成品腊肠的水分含量低于30% )。
[0030] 上述的新型卤味腊肠的工业化自动生产线，除了可以通过手动钮分别控制每一个 工序外，该生产线还可以设置PLC (可逻辑编程控制器）集成控制系统，每个工序对应的设 备的驱动均设有相应的摄像头、传感器以及采集外部信号并与PLC通讯接口相连接，从而 通过总控PLC对整体生产流程进行监测与控制。
[0031] 为了更好的说明本发明的技术效果，按照本发明、文献1和文献2所述的方法生产 的腊肠，并对三种工艺、以及本工艺中卤汁、发酵工艺对肉制品的发色效果及贮藏稳定性进 行了分析。
[0032] 不同方法制得的腊肠理化指标及微生物指标对比
[0033]
[0034] 可见，采用分发明的卤味腊肠的工业化加工生产线及相应的方法生产的卤味腊 肠，在肉肠的色泽及色泽稳定性，抗氧化性、卫生性等各方面均显著优于其他文献中所记载 的方法生产的腊肠，尤其本发明的新型卤味腊肠的工业化生产方法采用连续的自动生产线 进行生产，制得的产品标准化程度很高，保证了生产的腊肠具有稳定的品质，对工业化产品 的批量生产非常有利。
[0035] 最后应说明的是：以上所述仅为说明本发明的实施方式，并不用于限制本发明，对 于本领域的技术人员来说，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改 进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种新型卤味腊肠的工业化加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤： (1) 卤汁调配：鸡骨、猪骨各1份清洗干净后，清洗后沥干置入夹层锅中，通过定量输送 装置添加清水10份，100°c煮制3-4h，将骨渣、浮油过滤后，得到高汤；采用超声波提取设备 提取卤汁，香辛料按一定比例配制后粉碎通过自动投料装置添加，再通过自动投料装置加 入一定量白酒，在40°C下超声波30kw处理20min，再通过夹层锅的定量输送装置添加1份 的高汤，在60°C下超声波处理60min，过滤得到卤汁； (2) 肉的注射和滚揉：以肉的质量计算，卤汁添加量为15%、食盐添加量为3%、白糖 的添加量为4%，在注射前通过自动投料装置将食盐和白糖溶解于卤汁中，将混匀后的卤 汁用盐水注射机注射到肥肉和瘦肉比例约3:7的五花肉后，再将发酵微生物采用盐水注射 机接种在碎肉中，通过自动输送装置输送到真空滚揉机，在0-4°C下，真空度0. 05Mpa，滚揉 20min ； (3) 绞碎：滚揉后的肉通过自动输送装置和提升输送装置输送到绞肉机中，采用6mm的 板孔绞制，绞制后温度控制在0-4°C ; (4) 绞好的肉直接倒入真空灌肠机，采用直径为22mm胶原蛋白肠衣充填并打结，每根 定量 29-30g，长度 6. 5-7. 5cm ; (5) 发酵干燥：将灌装好的腊肠通过自动输送装置输送至控温控湿发酵室，在温度 25 ± I °C、湿度50-70 %下发酵72h ;发酵后调整温度55°C下干燥10h，然后升温70°C下干燥 6h直至水分含量低于30%。2. 根据权利要求1所述的新型卤味腊肠的工业化加工方法，其特征在于，所述的香辛 料配比以高汤质量计算，按香叶1. 8%。，柠檬2. 2%。，桂皮6%。，香果1. 2%。，红蔻4%。，丁香 0. 1%。、陈皮0. 6%。，良姜0. 6%。，山奈2. 2%。，甘草1%。，豆蔻3. 4%。，槟榔1%。，白芷2. 2%。，山 药3. 8%。，小茴香10%。，草果3. 8%。，山楂1. 4%。，八角15. 6%。，高良姜2. 2%。，草寇4. 8%。，栀 子1 %。配制。3. 根据权利要求1所述的新型卤味腊肠的工业化加工方法，其特征在于，所述白酒添 加量为高汤质量的10%，酒精度42°。4. 根据权利要求1所述的新型卤味腊肠的工业化加工方法，其特征在于，所述的发酵 微生物为：葡萄球菌、微球菌、短乳酸杆菌按1:1:1的比例配制，接种量1%，浓度为IO 8Cfu/ g°5. 权利要求1所述的卤味腊肠的工业化加工方法，其特征在于：所述的新型卤味香肠 工业化生产线还设有PLC (可逻辑编程控制器）。6. -种新型卤味腊肠的工业化加工生产线，其特征在于，包括带定量输送装置的夹层 锅（1)、超声波提取设备（2)、自动投料装置（3)、盐水注射机（4)、自动输送装置（5)和自动 灌肠干燥系统；所述的自动灌肠干燥系统包括真空滚揉机（6)、提升输送装置（7)、绞肉机 (8)、真空灌肠机（9)、自动输送装置（5)和控温控湿发酵室（10)。所述的盐水注射机（4)经 自动输送装置（5)与所述的真空滚揉机（6)连通；所述的真空滚揉机经自动输送装置（5) 和提升输送装置（7)与所述的绞肉机连通；所述的真空灌肠机（9)经自动输送装置（5)进 入控温控湿发酵室（10)，另一端延伸至发酵室外进行包装。
【专利摘要】本发明涉及一种新型卤味腊肠的工业化加工方法及其设备。本发明方法包括卤汁调配、肉的注射和滚揉、绞碎、真空灌肠、发酵干燥等步骤。本发明的加工设备包括带定量输送装置的夹层锅、超声波提取设备、自动投料装置、盐水注射机、自动输送装置和自动灌肠干燥系统；自动灌肠干燥系统包括真空滚揉机、提升输送装置、绞肉机、真空灌肠机、自动输送装置和控温控湿发酵室。本发明的卤味腊肠的工业化生产方法采用自动生产线替代传统的腌制、灌装工艺、发酵的工艺，安全、高效，通过对原辅料、接种发酵、发酵条件等精确控制，保证了生产的卤味腊肠风味和品质稳定，实现工业化生产。
【IPC分类】A23L1/03, A23L1/317
【公开号】CN104957659
【申请号】CN201510281746
【发明人】汪兰, 吴文锦, 程薇, 李新, 丁安子, 王俊, 熊光权, 乔宇, 廖李, 廖涛, 鉏晓燕
【申请人】湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【公开日】2015年10月7日
【申请日】2015年5月28日