专利名称：一种胡萝卜醋的制作方法
技术领域：
本发明涉及食用醋，具体地说是一种以胡萝卜为原料制作的保健醋。
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胡萝卜又称"小人参"，极具营养和保健价值。据研究，每100g胡萝卜中含胡萝 卜素高达4010吗，同时还富含十多种其它维生素和钙、磷、镁、钾、铁、铜、锰、 碘、氟等多种矿物质和微量元素，经常食用能及时补充人体所需维生素和微量元素。
胡萝卜素在体内可转化为维生素A,维生素A具有补肝明目的作用，可治疗夜盲 症；维生素A还是骨骼正常生长和发育的必要物质，有助于细胞增殖与生长，对促进 婴幼儿的生长发育具有重要意义另外，維生素A还有助于增强机体的免疫功能，在 预防上皮细胞癌变的过程中具有重要的作用。维生素C能生成胶原蛋白，皿微血管 健康，帮助铁的吸收，防止坏血病和心血管疾病的发生。p-胡萝卜素能抑制癌细胞的 生长，p-胡萝卜与维生素C及维生素E结合后，能起到清除体内"自由基"、延缓人 体衰老的作用。维生素B2能将食物转化为能量，还能与维生素A—起，共同维护皮肤 健康、预防皮肤粗糙，并能起到保护眼睛、预防动威硬化的作用。维生素B6能将人体 内多余的蛋白质和脂肪转化分解，提高神经递质水平，减轻焦虑，改善精神状态，防 止贫血的发生。钙是构成骨骼、牙齿的主要成分，也是维持细胞正常生理状态的必要 元素，儿索缺鈣会造成发育迟缓和佝偻病等；成年人缺药会造成关节痛、浮肿和牙齿 松动；中老年人缺fl会造成骨质疏松、驼背和脱发的发生。铁是血红蛋白的主要成 分，能预防和治疗因缺铁而引起的贫血，还能参与细胞色素的合成、调解组织和能量. 代谢、维持机体的免疫力和抗感染能力，并能帮助皮肤恢复血色，帮助身体成长。另 外，胡萝卜中的木质素也能提高机体的免疫机制。胡萝卜中的果胶能与汞离子结合，
降低血液中隶离子的浓度。
现代医学证明，胡萝°卜能增加冠状动脉血流量，降血脂、降血压、抗癌。中医认为 胡萝卜能补中气、健胃消食、壮元阳、安五脏，对消化不良、久痢、咳嗽等均有较好 的疗效。
虽然胡萝卜的营养价值已是家喻户晓，但胡萝卜加工食品的工业化开发水平和市场 占有率却远远落后于水果加工食品。
食醋具有多种保健功能，因而在保健食品领域的应用越来越广泛。现代医学指出.-食醋对人体具有和胃、开胃、软化血管、健脾健胃等作用。目前市场上出现了一些保 健的果醋，如苹果醋、梅子醋、红枣醋，而蔬菜醋还是空白，因此开发胡萝卜醋可以 为胡萝卜深加工开辟新途径。
关于胡萝卜醋的制作工艺有三个专利和一篇论文。吴红艳报道的胡萝卜醋发酵工 艺中酒精发酵时间5 6天，醋酸发酵时间为40天，发酵周期较长。
张志永等的的专利以胡萝卜为主要原料，经过淀粉酶、糖化酶、果胶酶、氯化钙 及干酵母经液化、糖化和发酵制备而成。以酶作为催化剂，成本较高，胡萝卜要粉碎 后经液化、糖化、压滤，灭酶，再经酒精发酵和醋酸发酵，工流程长，所需设备也较 复杂。王浩贵的专利是由胡萝卜榨汁，然后加入酵母菌进行酒精发酵，再加入醋酸菌进 行醋酸发酵得到胡萝卜醋母液，再由醋母液加入一些添加剂经勾兑而成。该工艺中原 料胡萝卜要先经过榨汁，增加了工复杂程度。
徐瑞泉的专利中原料使用了胡萝卜叶，且占原料的80% 90%，胡萝卜根占10 20%,这两种原料于100 110TC加热4 5min,冷却后混合，再于保温桶内存放3 8 天即可。该工艺比较简单。
我们的工艺与上述工艺均不相同，其特点在于我们以由日本引进的胡萝卜新品种 "黑兩五寸参"为主要原料，辅以稻糠、麸皮、玉米面等全天然的材料，按照传统的 固态发酵制醋工艺，经酒精发酵和醋酸发酵而成。在制作过程中不加入防腐剂等添加
剂,是^_种真正的绿色食品。
'该工艺中原料胡萝卜产i高(亩产高达12000斤)，品质好(心红、皮红、輒 红，含糖量高)。产品胡萝卜醋不但营养丰富，而且风味浓郁、酸甜可口，既可用于 食品调味，也可加到水或饮料中饮用。是一种新型饮品及调味佳品。
发明内容
本发明的优点在于以由R本引进的胡萝卜新品种"黑田五寸参"为主要原料， 辅以稻糠、麸皮、玉米面等全天然的材料，按照传统的固态发酵制醋工艺，经酒精发 酵和醋酸发酵而成。在制作过程中不加入防腐剂等添加剂，是一种真正的绿色食品。
产品胡萝卜醋不但营养丰富，而且风味浓郁、酸甜可口，既可用于食品调味，也 可加到水或饮料中饮用。是一种新型饮品及调味佳品。
本发明的目的在于以由fl本引进的胡萝卜新品种"黑田五寸参"为主要原料，酿 造出风味浓郁、酸甜可口的胡萝卜醋。
食醋酿造需要经过液化、糖化、酒精发酵、和醋酸发酵等过程，本工艺中的原料 胡萝卜蒸熟后直接用于酿醋，液化糖化和酒精发酵在外加的大曲作用下进行，而醋酸 是利用空气中的醋酸菌进行的。
本发明中的胡萝卜醋是按下述工艺酿制的-
原料选择一清洗—蒸煮，制泥，配料，掺料—蒸料—酒精发酵，醋酸发酵，淋制 一灭菌~*包装"*成品 '
a.选料、清洗选择含糖量高的"三红胡萝卜"做主料，用专用洗萝卜机反复清 洗至不带泥土，并去除腐烂变质的部分。b.蒸煮、制泥用大锅蒸煮选好的胡萝卜，蒸 熟煮透，将蒸煮好的胡萝卜放入大缸中捣碎，再倒A^碎机中制成泥浆状。c.配料、 蒸料将稻糠、麸皮、玉米面按一定比例掺在一起，平摊成槽状。再将等量的胡萝卜泥 倒入槽中，加水润湿，并充分混匀。将拌匀的混合料置入铁笼中蒸1 4 h，稍凉后移 入发酵池中。d.制曲、拌曲以麸皮为原料，按常规方法制曲，然后将制好的大曲踩 碎，撒入盛料的发酵池内并拌匀。6.发酵将曲和料拌匀后于251:以上进行发酵。￡淋
制、灭菌、包装o
、下面i合实;j对本发明作进一步的描述。 实施例i
选择含糖量高的"三红胡萝卜"做主料，用专用洗萝卜机反复清洗至不带泥土， 并去除腐烂变质的部分。用大锅蒸煮选好的胡萝卜，蒸熟煮透，将蒸煮好的胡萝卜放 入大缸中捣碎，再倒入粉碎机中制成泥浆状。
将稻糠250kg、麸皮100kg、玉米面100kg掺在一起，平摊成槽状。然后将 500kg胡萝卜泥倒入槽中，加水100fcg,充分混合。将拌匀的混合料置入铁笼中蒸2h,稍凉后移入发酵池中。将制好的大曲踩碎，撒 入盛料的发酵池内并拌匀。
将自制的大曲和料拌匀后，用消过毒的胶靴进行踩压，然后用无菌塑料布盖好， 保持室内温度25"以上进行发酵。7天后开始翻料，每天一次，从第15天开始，每日 早晚各翻一次。从第21天起，每R早晚各测料温一次，以后每天增加一次，夜间也要 增加测温次数，使料温不超过451C。从第21天起，每日检测料的酸度。
第29天起丌始向池内注水降温，然后出料入缸，分批开始淋制。将淋制好醋于8G t:进行灭菌，同时使醋内粮食颗粒沉淀。用不锈钢水泵将经过灭菌的食醋抽入不ff^ 密封容器内，在无菌条件下灌装入瓶。用压盖机将瓶盖压好，质量检验合格后贴标、 装箱，入库储藏，储藏过程中要注意防晒防潮。
实施例2
制曲在一封闭房间内进行，先将室内木器及竹帘蒸煮消毒，然后用硫磺熏蒸房屋 进行杀菌，同时取麸皮150斤入铁笼内蒸熟，稍凉后置入无菌室容器内，再将从从河 南—省生物研究所购得的黑曲霉孢子液倒入容器内，使其与麸皮充分混合，拌勾后平铺 于竹帘上，保持温度，使菌生长，15天后即可。
酸度测定用滴定法(以醋酸计)进行。
权利要求
1. 一种胡萝卜醋，它是以由日本引进的胡萝卜新品种“黑田五寸参”为主要原料，经传统的制醋工艺酵造而成。
2. 要求1中的胡萝卜醋，按照固态发酵工艺制得。
3. 按照要求2,原料由胡萝卜泥40% 60%、稻糠20 /o 40%、麸皮10 20%、玉米 面10% 40%组成。
4. 按照要求2，工艺中所需大曲以麸皮为原料，黑曲霉为菌种制得。
全文摘要
本发明涉及一种胡萝卜醋及其制备工艺，它是以由日本引进的新品种胡萝卜“黑田五寸参”为主要原料，辅以稻糠、麸皮、玉米面等材料，按照传统的固态发酵工艺，经酒精发酵和醋酸发酵而成。这种醋不但营养丰富，而且风味浓郁、酸甜可口，既可用于食品调味，也可加到水或饮料中饮用。是一种新型饮品及调味佳品。
文档编号C12J1/00GK101475901SQ20081004900
公开日2009年7月8日 申请日期2008年1月2日 优先权日2008年1月2日
发明者李永红, 麻彦伟 申请人:麻彦伟