专利名称：：一种降低啤酒发酵过程中蛋白酶分泌量的方法一种斷氐啤酒发酵过程中蛋白,泌量的方法
技术领域：
1本发明属于啤酒(纯生啤酒)生产
技术领域：
，特别涉及到一种降低啤酒发酵过程中啤離母酸性蛋白齢泌MM而提高纯生啤酒泡沫稳定性的方法。背景駄1纯生啤酒是指不乡531巴氏灭菌或高时灭菌，而采用过滤除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。由于纯生啤酒未经加热杀菌过程，所以保持了雜羊啤酒的营养成分和风味物质，因而口味更纯正、更爽口、Mii羊、营养更丰富，备受国内夕卜消费賴睐。然而，纯生啤酒在泡沫稳定性方面^^着明MM量缺陷，即随着货架时间延长，泡沫稳定性逐釘降，赶泡沫消失。因此，提高纯生啤酒的泡沫稳定性一;t^生啤酒^厂家亟^l决的技术)4M。国内夕W开究资料表明，蛋白酶A是导，生啤酒泡持性下降的主要原因。蛋白酶A是在啤酒发酵过程中由啤M^母分泌的一种酸性蛋白酶(EC3.4.23.6)。纯生啤酒因未经巴氏杀MB存蛋白酶A，随着货架时间的延长，蛋白酶A会分解啤酒内的泡沫活性蛋白质导致啤酒泡沫泡持性下降。目前，国内外主要从薪中改造、添加蛋白KA抑制剂、优化发酵工艺等方面入手来附氐蛋白酶A，提高纯生啤酒泡沫稳定性。筛选蛋白隐分泌量M^的酵母菌株因缺少有效的筛选方法而进展缓慢；ffl3l基因工程方法敲除蛋白llA基因虽可斷氐蛋白SlA的分泌，但同时会影响酵母菌中其它种类蛋白酶原的激tSil程，进而对酵母的生长^i射产生不利影响。蛋白難抑制剂的添加虽可降低蛋白HA的活性，ii^卜源物质的加入也可能^响啤酒的风味质量、稳定性和，性。从发酵工Xi:看，为了维持啤酒的风,征，啤酒发酵的原辅M^h理、发Mj度、灌压等斜牛相对固定，调整这些劍牛来斷氐蛋白,分泌，提高啤酒泡沫稳定性的空间不大。
发明内容:本发明目的是解决蛋白酶A会分解啤酒内的泡沫活性蛋白质而导致啤酒泡沫泡持性下降的问题，,一种斷氐啤酒发酵过程中蛋白,泌量的方法。本发明采用yya:a:降低蛋白酶分泌量，提高啤酒泡沫稳定性的方法。通过添加一定量的生物素、Fe3+、或PO,,可以提^^母活力，M^啤酒发酵后期酵母自溶，胞内物质外泄，斷氐酸性蛋白酶(蛋白酶A)分泌量。縱法可以提高纯生啤酒泡沫稳定性，延^i屯生啤酒的货架时间。本发明的技术方案是不改变原啤酒发酵工艺，在啤酒发酵过程中，向啤酒发,中添加生物素、Ff、或P(V"中的至少一种，^!加量为生物素每升发^^添加生物素15吗70呢；Fe、每升发,添加Fe3+0.25,1~1.5,1;P043-:每升发M添加PO,1.0mmol~6.0mmol。本发明的船和积极鄉本发明iiaiS4S加生物素、F,、或pcV-，可在不改变啤、母发酵特性和啤酒风味的基础上，斷氐啤酒发酵过程中蛋白酶的分泌量，有交娥高纯生啤酒的泡持性。具体实mr^实施例i:生物素对^啤酒，a^中,蛋白醜纷泌的影响不改^Jf、啤酒发酵工艺，在啤酒发酵过程中，向:SM中添加不同量的生線，考察其对酸性蛋白敝泌的影响，发酵结束后测定SM中的酸性蛋白iHI活，结果赠i。由结果可知，添加不同鹏的生驗后，酸性蛋白齡泌離生ti^^l^加先M^就大，但均小于空白，添加50,生髓的^S测得的酶繊氐，仅为对照的30%。表i生物素对酸"性蛋白酶分泌的影响(<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>注对照为^^加ftfBI物质的发赚。实施例2:F,对i啤酒发酵过程中,蛋白ll^泌的影响向发酵液中添加FC2(S04)3、FeCb，两种铁盐的添加量以Fe3+，计，考察不同Fe3+添加量对酸性蛋白,泌的影响，发酵结束后领啶发m中的酸性蛋白酶酶活，结果见表2。与对照相比，添加F,后酸性蛋白酶的分泌翻不同程度的斷氐，当添加1.0Mmol/LFe3+时，酶活约为对照的63%。表2铁&3^lf性蛋白酶分泌的影响<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>注对照为^R^加倒可物质的^M。实施例3:043-对纯生啤酒发酵，中,蛋白,泌的影响向发,中添加KH2P04、Na2HP04，两种磷酸盐的添加量以P043，*i+，考察不同？043添加量对酸性蛋白敝泌的影响，发酵结束后测定发赚中的酸性蛋白酶酶活，结果见表3。从结果看，与对照相比，添加PO,后酸性蛋白酶的分泌量均不同禾號的陶氏，添加4.0mmol/LPO的效果最明显，酶活仅为对照的54%。表3fiHBtSi3^it性蛋白酶分泌的影卩向P(V"添加量酸性蛋白iHI活(U/mL)(訓ol/L发驗)添加KH2P04时添加Na2HPC)4时1.0113.45115.272.096.5894.324.073.2574,606.090.6989.50对照136.45138.25注对照为^Mi(5J物质的^^液。实施例4:同,加生物素、Fe3+、PO/对,啤酒发酵过程中酸性蛋白SI^泌的影响每升发赚中添加生物素50吗、Fe3+1.0(jmol(来源于Fe2(S04)3)、P043-4.0mmol(来源于KH2P04)，以不添加ftM物质的麦汁作对照。变ffi:酵，前3^i酵期温变为10'C，后l&度为4'C，发酵周期15天，发酵结束后检测啤酒发,中的蛋白酶A酶活和酸性蛋白酶酶活。结果见表4。与空白发^^相比，领i照的蛋白酶A酶活明显l^f氏，为2,85xl(^U/mL，|^氐了约47%;酸性蛋白酶酶活为63.52U/mL，斷氏了约50%。表4同吋添加生物素、F,、P043'3^lt性蛋白酶分泌的影响蛋白酶A酶活酸性蛋白,活(xl(T2U/mL)OJ/mL)样品2.8563.52对照5.34125.86注娜为三次平fi^平雕。权利要求1、一种降低啤酒发酵过程中蛋白酶分泌量的方法，其特征是不改变原啤酒发酵工艺，在啤酒发酵过程中，向啤酒发酵液中添加生物素、Fe3+、或PO43-中的至少一种，其添加量为生物素每升发酵液添加生物素15μg～70μg；Fe3+每升发酵液添加Fe3+0.25μmol～1.5μmol；PO43-每升发酵液添加PO43-1.0mmol～6.0mmol。全文摘要一种降低啤酒发酵过程中蛋白酶分泌量的方法。本发明采用从工艺上降低蛋白酶分泌量，提高啤酒泡沫稳定性的方法。在啤酒发酵过程中，通过向啤酒发酵液中添加一定量的生物素、Fe<sup>3+</sup>、或PO<sub>4</sub><sup>3-</sup>中的至少一种，可以提高酵母活力，减少啤酒发酵后期酵母自溶，胞内物质外泄，降低酸性蛋白酶(蛋白酶A)的分泌量，使成品啤酒中蛋白酶的含量下降50％～70％，该方法可以提高纯生啤酒泡沫稳定性，延长纯生啤酒的货架时间。文档编号C12C11/00GK101298586SQ20081005364公开日2008年11月5日申请日期2008年6月26日优先权日2008年6月26日发明者肖冬光,欣郝,陈叶福申请人:天津科技大学