专利名称：一种香辣羊蹄及其加工方法
技术领域：
本发明属于食品及其加工的技术领域，具体涉及一种香辣羊蹄及其加工方法。
背景技术：
羊肉营养丰富，历来被用做壮阳的佳品。它富含优质蛋白质11.1%，脂肪
28.8%，为猪肉的一半，还含矿物质磷、铁以及维生素B、维生素A等营养素。 《本草纲目》载其功用"羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳恶冷、 五劳七伤。"祖国医学认为其性味甘温，入脾肾经，有益补气补虚、温中暖下之 功效，因而可用于虚痨羸瘦、腰膝酸痛、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚反胃等 病症的治疗。
发明内容
本发明提供了一种香辣羊蹄及其加工方法。
本发明采用如下的技术方案实现 一种香辣羊蹄的加工方法，其特征在于 步骤如下
1) 、原料处理选取经检验合格的褪毛羊蹄为原料，充分浸泡清洗，去除 残毛、杂质和毛囊；
2) 、煮制上色处理好的羊蹄进行煮制，每100kg原料羊蹄，用下述重量
原料制成的煮制料，大茴香0.45~0.6kg，花椒0.25~0.35kg，桂皮0.25~0.35kg， 肉蔻0.25 0.35kg，良姜0.45~0.6kg，小茴香0.25~0.35kg，食盐U 1.3kg，蒜 0.6~0.9kg;葱0.8 1.2kg;姜0.45~0.6kg，使用小火将羊蹄煮至八分熟后加入糖 色上色；3) 、折骨拌料上色后的羊蹄出锅后趁热将羊蹄骨上部折去并均匀拌入增 香料；
4) 、真空包装、反压杀菌、检验贮存。
增香料可由下列重量比的原料组成花生油90 120份、花椒粉6 9份、干 尖辣椒6 9份、小茴香粉2 4份、胡椒粉0.5 1.2份。
增香料也可由下列重量比的原料组成花生油90 120份、小茴香粉2~4份、 孜然粉3~6份、花椒粉4~6份、辣椒粉1~3份。
每100kg原料羊蹄，所用煮制料的组成原料的最佳重量比，大茴香0.5kg， 花椒0.3kg，桂皮0.3kg，肉蔻0.3kg，良姜0.5kg，小茴香0.3kg，食盐1.2kg， 蒜0.8kg，葱lkg，姜0.5kg。
增香料的组成原料的最佳重量比为花生油100份、花椒粉8份、干尖辣 椒8份、小茴香粉3份、胡椒粉1份。
增香料的组成原料的最佳重量比也可为花生油100份、小茴香粉3份、 孜然粉5份、花椒粉5份、辣椒粉2份。
上述加工方法制得的香辣羊蹄。
本发明所述的香辣羊蹄，其感观指标如下1、色泽，红润、有光泽；2、 风味，香味浓郁，咸淡适口； 3、组织形态，蹄型完整，形态分明；4、杂质， 不存在；理化指标如下水分小于30%，蛋白质大于15%，脂肪大于1。/。，矿
物质7~8%， As (以As计，mg/kg) <0.2, Pb (以Pb计)<0.2;微生物指标
如下符合软罐头肉制品标准，无致病菌检出。保质期常温下保质期6个月。 本产品经过充分浸泡清洗、趁热上色、改质增香、高温反压杀菌等工艺使
产品外观红润油亮，咸淡适口，风味浓厚，是休闲、旅游、下酒菜的首选。
具体实施例方式
1材料及设备1.1材料
褪毛羊蹄、食盐、白糖、味精、葱、姜、香辛料等。
1.2设备
浸泡池、夹层锅、真空包装机、高压杀菌釜、外袋封口机等。 2工艺流程
褪毛羊蹄一浸泡一清洗整理一空水一煮制一趁热上色一冷却一真空包装一 杀菌一检验一成品 3原辅料配方
3.1煮制料配方(每100kg原料羊蹄)
配方1:大茴香0.5kg，花椒0.3kg，桂皮0.3kg，肉蔻0.3kg，良姜0.5kg， 小茴香0.3kg，食盐1.2kg，蒜0.8kg，葱lkg，姜0.5kg。
配方2:大茴香0.45kg，花椒0.35kg，桂皮0.35kg，肉蔻0.25kg，良姜0.45kg， 小茴香0.35kg，食盐1.3kg，蒜0.6kg，葱0.8kg，姜0.6kg。
配方3:大茴香0.6kg，花椒0.25kg，桂皮0.25kg，肉蔻0.35kg，良姜0.6kg， 小茴香0.25kg，食盐l.lkg，蒜0.9kg，葱1.2kg，姜0.45kg。
3.2增香料配方
3.2.1香辣味
配方l:花生油100份、花椒粉8份、干尖辣椒8份、小茴香粉3份、胡椒 粉1份。
配方2:花生90油份、花椒粉9份、干尖辣椒6份、小茴香粉4份、胡椒 粉0.5份。
配方3:花生油120份、花椒粉6份、干尖辣椒9份、小茴香粉2份、胡椒 粉1.2份。
3.2.2孜然味配方l:花生油100份、小茴香粉3份、孜然粉5份、花椒粉5份、辣椒粉2份。
配方2:花生油120份、小茴香粉2份、孜然粉6份、花椒粉4份、辣椒粉 3份。
配方3:花生油90份、小茴香粉4份、孜然粉3份、花椒粉6份、辣椒粉l份。
4加工操作要点 4.1原料处理
选取经检验合格的褪毛羊蹄为原料，充分浸泡清洗，取出残毛、杂质和毛 4.2煮制上色
在老汤内加入煮制料，使用小火煮至八成熟时加入糖色上色。 4.3折骨拌料
出锅后趁热将羊蹄骨上部折去并均匀拌入增香料。 4.4真空包装
将拌好料的熟羊蹄小心装入复合蒸煮袋(PET/AL/CPP)内，每袋400克， 用干布擦袋口，以免影响封口强度，真空度达-0.095MPa。 4.5反压杀菌
杀菌式10-35-15/120°C，反压冷却，达38。C时出高压杀菌釜。 4. 6检验贮存
杀菌冷却后进行产品保温(37±2°C)检查，保温时间7天，合格产品外袋 封口即为成品。
权利要求
1、一种香辣羊蹄的加工方法，其特征在于步骤如下1)、原料处理选取经检验合格的褪毛羊蹄为原料，充分浸泡清洗，去除残毛、杂质和毛囊；2)、煮制上色处理好的羊蹄进行煮制，每100kg原料羊蹄，用下述重量原料制成的煮制料，大茴香0.45～0.6kg，花椒0.25～0.35kg，桂皮0.25～0.35kg，肉蔻0.25～0.35kg，良姜0.45～0.6kg，小茴香0.25～0.35kg，食盐1.1～1.3kg，蒜0.6～0.9kg；葱0.8～1.2kg；姜0.45～0.6kg，使用小火将羊蹄煮至八分熟后加入糖色上色；3)、折骨拌料上色后的羊蹄出锅后趁热将羊蹄骨上部折去并均匀拌入增香料；4)、真空包装、反压杀菌、检验贮存。
2、 根据权利要求1所述的香辣羊蹄的加工方法，其特征在于所述的增香料 由下列重量比的原料组成花生油90-120份、花椒粉6~9份、干尖辣椒6~9份、 小茴香粉2 4份、胡椒粉0.5 L2份。
3、 根据权利要求1所述的香辣羊蹄的加工方法，其特征在于所述的增香料 由下列重量比的原料组成花生油90 120份、小茴香粉2~4份、孜然粉3~6份、 花椒粉4 6份、辣椒粉1 3份。
4、 根据权利要求1或2或3所述的香辣羊蹄的加工方法，其特征在于步骤 如下1) 、原料处理选取经检验合格的褪毛羊蹄为原料，充分浸泡清洗，去除 残毛、杂质和毛囊；2) 、煮制上色处理好的羊蹄进行煮制，每100kg原料羊蹄，用下述重量 原料制成的煮制料，大茴香0.5kg，花椒0.3kg，桂皮0.3kg，肉蔻0.3kg，良姜0.5kg，小茴香0.3kg，食盐1.2kg，蒜0.8kg，葱lkg，姜0.5kg，使用小火将羊 蹄煮至八分熟后加入糖色上色； 3) 、折骨拌料上色后的羊蹄出锅后趁热将羊蹄骨上部折去并均匀拌入增 香料； 4) 、真空包装、反压杀菌、检验贮存。
5、 根据权利要求4所述的香辣羊蹄的加工方法，其特征在于所述的增香料 由下列重量比的原料组成花生油100份、花椒粉8份、干尖辣椒8份、小茴 香粉3份、胡椒粉1份。
6、 根据权利要求4所述的香辣羊蹄的加工方法，其特征在于所述的增香料 由下列重量比的原料组成花生油100份、小茴香粉3份、孜然粉5份、花椒 粉5份、辣椒粉2份。
7、 根据权利要求1或2或3或5或6所述的加工方法制得的香辣羊蹄。
全文摘要
本发明属于食品及其加工方法的技术领域，提供了一种香辣羊蹄及其加工方法。香辣羊蹄的加工方法，步骤如下原料处理、煮制上色、折骨拌料、真空包装、反压杀菌、检验贮存。本发明所述的产品经过充分浸泡清洗、趁热上色、改质增香、高温反压杀菌等工艺使产品外观红润油亮，咸淡适口，风味浓厚，是休闲、旅游、下酒菜的首选。
文档编号A23L1/01GK101305812SQ20081005537
公开日2008年11月19日 申请日期2008年7月5日 优先权日2008年7月5日
发明者陈建明 申请人:陈建明