专利名称：一种香辣羊肉丝及其加工方法
技术领域：
本发明属于食品及其加工方法的技术领域，具体涉及一种香辣羊肉丝及其 加工方法。
背景技术：
羊肉营养丰富，历来被用做壮阳的佳品。它富含优质蛋白质11.1%，脂肪
28.8%，为猪肉的一半，还含矿物质磷、铁以及维生素B、维生素A等营养素。 《本草纲目》载其功用"羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳恶冷、 五劳七伤。"祖国医学认为其性味甘温，入脾肾经，有益补气补虚、温中暖下之 功效，因而可用于虚痨羸瘦、腰膝酸痛、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚反胃等 病症的治疗。
发明内容
本发明提供了一种香辣羊肉丝及其加工方法。
本发明采用如下的技术方案实现 一种香辣羊肉丝的加工方法，其特征在 于步骤如下
1) 、原料处理选取检验合格的羊小腿肉为原料，去表面筋膜同时漂洗， 然后捞出沥尽血水；
2) 、腌制剂配制每100kg原料肉，取下列重量的原料制为腌制剂，食盐 2300 2600g、六偏磷酸钠90 105g、焦磷酸钠90~105g、三聚磷酸钠90~105g、 亚硝酸钠10 13g、白糖150 230g、葡萄糖40 60g、味精90 110g、乙基麦芽酚 1(M3g、水18 22kg，将上述原料搅拌溶解、在5。C冷却备用；
3) 、盐水注射给沥尽血水的原料肉注射盐水，盐水注射重量为原料肉重
量的5~10%;
4) 、滚揉腌制在真空状态下，3°C，对盐水注射后加入腌制剂的肉进行间歇式揉滚，揉滚总时间<12小时；
5) 卤煮将腌制好的肉放入锅中，9(TC下煮制50分钟，每100kg的原料 肉所用的煮制料由下列重量的原料制成，大茴香0.6 0.9kg、花椒0.4 0.6kg、桂 皮0.6 0.9kg、肉蔻0.4 0.6kg、良姜0.4 0.6kg、小茴香0.4 0.6kg;
6) 、烧烤煮制好的肉进行烤制，50°C 4小时，60°C 3小时，125 130°C 30 分钟；
7) 、真空包装、反压杀菌、检验贮存。
增香料可由下列重量比的原料制成，花生油90 120份、花椒粉6 9份、干 尖辣椒6 9份、小茴香粉2 4份、胡椒粉0.5 1.2份。
增香料也可由下列重量比的原料组成花生油90~120份、小茴香粉2 4份、 孜然粉3 6份、花椒粉4 6份、辣椒粉1 3份。
每100kg原料肉，所用腌制剂的组成原料的最佳重量比为，食盐2500g、六 偏磷酸钠100g、焦磷酸钠100g、三聚磷酸钠100g、亚硝酸钠12g、白糖200g、 葡萄糖50g、味精100g、乙基麦芽酚12g、水20kg。
每100kg原料肉，所用煮制料的组成原料的最佳重量比为大茴香0.8kg、花 本叔0.5kg、桂皮0.8kg、肉蔻0.5kg、良姜0.5kg、小茴香0.5kg。
增香料的组成原料最佳重量比为花生油100份、花椒粉8份、干尖辣椒8 份、小茴香粉3份、胡椒粉1份。
增香料的组成原料的最佳重量比也可为花生油100份、小茴香粉3份、 孜然粉5份、花椒粉5份、辣椒粉2份。
上述加工方法制得的香辣羊肉丝。
本发明所述香辣羊肉丝，色泽红润、有光泽，具有羊肉浓郁的香味、兼具 腌腊、烧烤风味，肉丝柔嫩多汁，形态分明，基本不存在杂质。其理化指标如 下水分<50%，食盐<3. 0%，糖5 6%，蛋白质25~30%，脂肪8 9%，矿物质 7~8%，硝酸盐残留物(亚硝酸钠)计《15mg/kg。微生物指标符合软罐头肉制 品标准，无致病菌检出。保质期常温下6个月。本发明所述的香辣羊肉丝，以羊小腿肉为原料，采用盐水注射、真空滚揉 等工艺，辅之中草药成分，经卤煮、烧烤、真空包装和杀菌等工序生产的一种 兼具腌腊、酱卤、烧烤风味的新型方便熟肉制品。产品外观美观，香味浓郁， 营养丰富，食用方便，保质期长，能满足旅游、休闲、配餐等不同消费者的需 要。
具体实施例方式
1、 原辅材料与设备 1.1原辅材料
羊小腿肉、食盐、白糖、味精、葱、姜、腌制剂、香辛料等。
1.2主要设备
夹层锅、盐水注射机、真空滚揉机、真空包装机、烘烤箱、高压杀菌釜、 外袋封口机等。
2、 工艺流程
羊小腿肉一清洗修割整理一空水一腌制液配制一盐水注射一揉滚腌制一卣 煮一烧烤一冷却一成型一真空包装一杀菌一检验一成品。
3、 原辅料配方
3. 1腌制液配比(每100kg原料羊肉)
配方1:食盐2500g、六偏磷酸钠100g、焦磷酸钠100g、三聚磷酸钠100g、 亚硝酸钠12g、白糖200g、葡萄糖50g、味精50g、乙基麦芽酚12g、水20kg。
配方2:食盐2600g、六偏磷酸钠90g、焦磷酸钠90g、三聚磷酸钠105g、 亚硝酸钠13g、白糖150g、葡萄糖40g、味精110g、乙基麦芽酚13g、水22kg。
配方3:食盐2300g、六偏磷酸钠105g、焦磷酸钠105g、三聚磷酸钠90g、 亚硝酸钠10g、白糖230g、葡萄糖60g、味精90g、乙基麦芽酚10g、水18kg
3.2煮制料配方(每100kg原料羊肉)
配方l:大茴香0.8kg、花椒0.5kg、桂皮0.8kg、肉蔻0.5kg、良姜0.5kg、 小茴香0. 5kg。配方2:大茴香0.6kg、花椒0.6kg、桂皮0.9kg、肉蔻0.4kg、良姜0.4kg、 小茴香0.6kg。
配方3:大茴香0.9kg、花椒0.4kg、桂皮0.6kg、肉蔻0.6kg、良姜0.6kg、 小茴香0.4kg。
3. 3成型增香料配方 3. 3. 1香辣味
配方l:花生油100份、花椒粉8份、干尖辣椒8份、小茴香粉3份、胡椒 粉1份。
配方2:花生90油份、花椒粉9份、干尖辣椒6份、小茴香粉4份、胡椒 粉0.5份。
配方3:花生油120份、花椒粉6份、干尖辣椒9份、小茴香粉2份、胡椒 粉1.2份。
3. 3. 2孜然味
配方l:花生油100份、小茴香粉3份、孜然粉5份、花椒粉5份、辣椒粉 2份。
配方2:花生油120份、小茴香粉2份、孜然粉6份、花椒粉4份、辣椒粉 3份。
配方3:花生油.90份、小茴香粉4份、孜然粉3份、花椒粉6份、辣椒粉 l份。
4、 加工步骤 4.1原料处理
选取检验合格的羊小腿肉为原料，去表面筋膜同时漂洗，捞出沥尽血水。 4.2腌制剂配制
腌制液要求在肉块盐水注射前1小时配好，待所有添加料全部加入搅拌溶 解后，放入5'C左右的冷藏库内冷却备用。 4.3盐水注射将沥尽血水的肉块，用盐水注射机注射。操作时尽可能注射均匀。盐水注
射重量为原料肉重量的5~10%。
4.4滚揉腌制在真空状态下，3T:左右对盐水注射后加入腌制剂的肉进行 间歇式揉滚，揉滚总时间<12小时，肉温要控制在l(TC以下。
4.5卤煮
将腌制好的肉放入用煮制料配成的老汤锅中，9(TC下煮制50分钟(切面断 红为止)。 4.6烧烤
煮制好的肉块入远红外线烤炉进行烤制，温度50°C， 4小时后，提高温度 60°C， 3小时，最后在125 130'C烤制30分钟； 4.7真空包装
将烤制好的肉趁热撕成1.3厘米的长条。冷却后拌入增香料后用蒸煮袋 (PET/AL/CPP)进行真空小包装(200g/袋)，真空热封温度160 200°C，真空 度大-O. 09Mpa; 4. 8反压杀菌
杀菌式10-25-15/120°C，反压冷却，达38。C时出高压杀菌釜。 4. 9检验贮存
杀菌冷却后进行产品保温(37土2'C)检査，保温时间7天，合格产品外袋 封口即成成品。
权利要求
1、一种香辣羊肉丝的加工方法，其特征在于步骤如下1)、原料处理选取检验合格的羊小腿肉为原料，去表面筋膜同时漂洗，然后捞出沥尽血水；2)、腌制剂配制每100kg原料肉，取下列重量的原料制为腌制剂，食盐2300～2600g、六偏磷酸钠90～105g、焦磷酸钠90～105g、三聚磷酸钠90～105g、亚硝酸钠10～13g、白糖150～230g、葡萄糖40～60g、味精90～110g、乙基麦芽酚10～13g、水18～22kg，将上述原料搅拌溶解、在5℃冷却备用；3)、盐水注射给沥尽血水的原料肉注射盐水，盐水注射重量为原料肉重量的5～10％；4)、滚揉腌制在真空状态下，3℃，对盐水注射后加入腌制剂的肉进行间歇式揉滚，揉滚总时间＜12小时；5)卤煮将腌制好的肉放入锅中，90℃下煮制50分钟，每100kg的原料肉所用的煮制料由下列重量的原料制成，大茴香0.6～0.9kg、花椒0.4～0.6kg、桂皮0.6～0.9kg、肉蔻0.4～0.6kg、良姜0.4～0.6kg、小茴香0.4～0.6kg；6)、烧烤煮制好的肉进行烤制，50℃4小时，60℃3小时，125～130℃30分钟；7)、真空包装、反压杀菌、检验贮存。
2、 根据权利要求1所述的香辣羊肉丝的加工方法，其特征在于所述的增香 料由下列重量比的原料制成，花生油90 120份、花椒粉6 9份、干尖辣椒6 9 份、小茴香粉2 4份、胡椒粉0.5 L2份。
3、 根据权利要求1所述的香辣羊肉丝的加工方法，其特征在于所述的增香 料由下列重量比的原料组成花生油90 120份、小茴香粉2 4份、孜然粉3~6 份、花椒粉4 6份、辣椒粉1 3份。
4、 根据权利要求1或2或3所述的香辣羊肉丝的加工方法，其特征在于步 骤如下1) 、原料处理选取检验合格的羊小腿肉为原料，去表面筋膜同时漂洗， 然后捞出沥尽血水；2) 、腌制剂配制每100kg原料肉，取下列重量的原料制为腌制剂，食盐2500g、六偏磷酸钠100g、焦磷酸钠100g、三聚磷酸钠100g、亚硝酸钠12g、 白糖200g、葡萄糖50g、味精100g、乙基麦芽酚12g、水20kg，将上述原料搅 拌溶解、在5'C冷却备用；3) 、盐水注射给沥尽血水的原料肉注射盐水，盐水注射重量为原料肉重量的5~10%;4) 、滚揉腌制在真空状态下，3°C，对盐水注射后加入腌制剂的肉进行间 歇式揉滚，揉滚总时间<12小时；5) 卤煮将腌制好的肉放入锅中，9(TC下煮制50分钟，每100kg的原料 肉所用的煮制料由下列重量比的原料制成，大茴香0.8kg、花椒0.5kg、桂皮0.8kg、 肉蔻0.5kg、良姜0.5kg、小茴香0.5kg;6) 、烧烤煮制好的肉进行烤制，50°C 4小时，60°C 3小时，125 130°C 30 分钟；7) 、真空包装、反压杀菌、检验贮存。
5、 根据权利要求4所述的香辣羊肉丝的加工方法，其特征在于所述的增香 料由下列重量比的原料组成花生油100份、花椒粉8份、干尖辣椒8份、小 茴香粉3份、胡椒粉1份。
6、 根据权利要求4所述的香辣羊肉丝的加工方法，其特征在于所述的增香 料由下列重量比的原料组成花生油100份、小茴香粉3份、孜然粉5份、花 椒粉5份、辣椒粉2份。
7、 根据权利要求1或2或3或5或6所述的加工方法制得的香辣羊肉丝。
全文摘要
本发明属于食品及其加工方法的技术领域，提供了一种香辣羊肉丝及其加工方法。香辣羊肉丝的加工方法，其步骤如下原料处理、腌制剂配制、盐水注射、滚揉腌制、卤煮、烧烤、真空包装、反压杀菌、检验贮存。本发明所述的香辣羊肉丝，以羊小腿肉为原料，采用盐水注射、真空滚揉等工艺，辅之中草药成分，经卤煮、烧烤、真空包装和杀菌等工序生产的一种兼具腌腊、酱卤、烧烤风味的新型方便熟肉制品。产品外观美观，香味浓郁，营养丰富，食用方便，保质期长，能满足旅游、休闲、配餐等不同消费者的需要。
文档编号A23L1/315GK101305813SQ20081005537
公开日2008年11月19日 申请日期2008年7月5日 优先权日2008年7月5日
发明者陈建明 申请人:陈建明