专利名称：一种能够快速发酵风干肠的直投型复合发酵剂和制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种快速发酵风干肠的直投型复合发酵剂和制作方法。(二) 背景技术风干肠是我国传统发酵肉制品的重要类别，主要产于东北地区。传统的风干肠生产不添 加任何的发酵剂，完全由肉中的内源性酶、香辛料及环境中的微生物菌系来完成发酵和成熟 过程。传统方法生产的风干肠普遍存在着加工工艺落后、卫生条件差、加工工艺不规范和受 气候和地区特殊条件制约，导致产品质量不稳定、产品附加值低严重限制了风干肠的产量和 市场影响力。发酵肉制品在南欧和中欧的历史最为悠久，德国、意大利、西班牙和法国的发酵香肠产 量和人均消费量都是最高。传统发酵肉制品生产中发酵所需的微生物是偶然从环境中混入的 野生菌，而现在一般用筛选甚至是用通过生物工程技术培育的微生物。欧美国家普遍使用发 酵剂发酵肉制品，使用发酵剂发酵的肉制品具有酸化速度快、成熟时间短、产品质量稳定和 生产成本较低等优点。但是加工时间变短也导致了一些缺陷的产生，尤其是风味方面存在着 不足。我国是一个肉类生产及消费大国，全国各地都有一些名优的发酵肉制品，如金华火腿、 腊肠、风干肠等，但都属于自然发酵，产品质量很不稳定。在西式发酵香肠的基础上，结合 我国传统发酵的加工技术，利用发酵剂制作适合中式风味的发酵香肠及发酵肉制品的发展前 景广阔，虽然已有人开展了肉类发酵剂的研究工作，但至今还没有用于发酵风干肠的直投型 复合发酵剂的产品。(三) 发明内容本发明的目的在于提供一种可以有效地保证风干肠发酵过程顺利进行，防止有害菌的污 染，提高风干肠的质量，保证产品的质量均一、稳定的能够快速发酵风干肠的直投型复合发 酵剂和制作方法。本发明的目的是这样实现的所述直投型复合发酵剂由从传统发酵风干肠中分离筛选得 到的乳杆菌、葡萄球菌、酵母培养物加入由甘油、蔗糖、脱脂乳粉组成的冻干保护剂后冻干 制得。本发明还有这样一些技术特征1、所述的乳杆菌为弯曲乳杆菌(丄a"Wac///^ cwn;fl^^)，弯曲乳杆菌在lg复合型发酵剂中约含有109 cfU;2、 所述的葡萄球菌为木糖葡萄球菌(Stop /ococc^jcy/cmw)，木糖葡萄球菌在lg复合型 发酵剂中约含有1010 cfU;3、 所述的酵母为近平滑假丝酵母(Ca"tfefe/^rapw7ow》，近平滑假丝酵在lg复合型发酵 剂中约含有l(^cfu;4、 所述的甘油和蔗糖为冻干保护剂，脱脂乳粉为冻干保护剂和填充剂，冻干保护剂中 含有l-3份的甘油，4-6份的蔗糖和15-30份的脱脂乳粉，菌体的浓縮物与冻干保护剂的质量 比约为1:1。本发明能够快速发酵风干肠的直投型复合发酵剂的制作方法为复合发酵剂中的弯曲乳 杆菌(丄a加6acz'肠c訓a加)在其对数生长其月末期收获，木糖葡萄球菌(S啤/^/ococ這x卢馬) 在其稳定期的初期收获，近平滑假丝酵母(C朋&c/a ;^ra;^7o^9)在其对数生长期的末期收获， 收获的菌液使用冷冻离心机在4'C，以6000g进行离心处理，取沉淀，加入约等质量的冻干 保护剂，在-3(TC温度下进行预冷冻处理；在真空度为4Pa，温度为<-45匸的条件下进行真 空冷冻干燥处理。制得的冻干粉进行菌落计数，按照菌落计数结果和lg复合发酵剂含有约 109cfu (菌落总数)的弯曲乳杆菌(丄acto^c/〃iw cwva加力、101Qcfu木糖葡萄球菌(Sto; /2少/0c0ccw;y xy/ora力、8xl01Qcfo近平滑假丝酵母(Omd^ /^^^//^^)的要求调配直投式发酵剂，余下部 分由脱脂乳粉补足。本发明所述的直投型复合发酵剂是一种可以简化风干肠的生产工序、提风干肠质量的直 投型复合发酵剂。其使用方法快捷经济，可以避免天然发酵中杂菌污染和品质不稳定，以及 传统发酵剂在保存、传代培养过程中菌种组成和代谢活性发生变化。可以有效地保证风干肠 发酵过程顺利进行，防止有害菌的污染。使用本发明所述的发酵剂可以提高风干肠的质量， 保证产品的质量均一、稳定。本发明所述直投型复合发酵剂为冻干的微黄粉状物，在4'C条 件下可以长期储存，每100kg肉中的添加量约为100-130g。本发明所述直投型复合发酵剂发酵的风干肠具有品质稳定、风味优于自然发酵风干肠和 亚硝残存量低于自然发酵风干肠等特点。本发明所述的直投形复合发酵剂应用于发酵风干肠 的生产，能使縮短发酵周期至3天，能够耐受0.15g/kg的亚硝酸盐浓度，耐受3%的食盐浓度， 有较好的抑制杂菌生长能力，发酵产生的游离氨基酸和游离脂肪酸的含量均显著高于自然发 酵风干肠，可以提高产品的感官品质。 具体实施方式
下面举例对本发明作进一步的说明1、复合发酵剂制备方法本发明所述直投型复合发酵剂由弯曲乳杆菌(丄a"o^c///^ cwrvaft )、木糖葡萄球菌 (Sto; /^/ococcw;yxy/o;y附)、近平滑假丝酵母^朋^^; "^戸//0^)和由甘油、葡萄糖、脱脂乳粉 组成的冻干保护剂制成。
弯曲乳杆菌(丄acto6ac77/w cwrva加"在其对数生长期末期收获，木糖葡萄球菌 (5"top/^/ococt^矽/ora力在其稳定期的初期收获，近平滑假丝酵母(Carafefa邱ra;^7a^)在其对 数生长期的末期收获，使用冷冻离心机在4'C，以6000g进行离心处理，取沉淀，加入约等 质量的冻干保护剂，在-30'C温度下进行预冷冻处理；在真空度为4Pa，温度为<-45匸的 条件下进行真空冷冻干燥处理。制得的冻干粉进行菌落计数，按照菌落计数结果和lg复合发 酵剂含有约109cfu的弯曲乳杆菌(丄acto^c/〃M cwn^w力、101()cfu木糖葡萄球菌(Stop/^/ococc^ xy/o^力、8xl01Qcfu近平滑假丝酵母(Cam/Wfl戸ra戸Z/o^)的要求调配直投式发酵剂，余下部 分由脱脂乳粉补足，制得的发酵剂真空包装或充氮包装后于4'C保存。所使用的冻干保护剂 中含有1-3%的甘油，4-6%的蔗糖和15-30%的脱脂乳粉。
2、直投复合发酵剂的应用
添加直投复合发酵剂的风干肠的制作
(a)配料
痩肉80kg，背脂20kg，麯酒0.5kg，乳化剂0.5kg，糖0.375 kg，葡萄糖0.094kg，姜0.5 kg，淀粉0.5kg，味素0.15kg，盐2.5kg，亚硝酸钠0.1kg，混合调料0.2kg (混合调料包括 桂皮，花椒，大料，丁香等)，本发明所述复合型发酵剂0.130kg。 (b)工艺流程
原料肉(剔除淋巴，筋腱，血管等结缔组织)—腌制(加盐和亚硝)—绞肉(瘦肉绞碎， 肥肉切丁)—加调味料和本专利所述复合型发酵剂的水溶液—加水搅拌—灌制—发酵(在温 度为30-32'C的发酵室中发酵3天)—风干—捆把—蒸煮15min—成品。
检测传统方法和添加本专利所述复合型发酵剂方法所制的风干肠，结果表明，采用本发 明发酵剂所制的风干肠与传统方法所制的风干肠作比，游离甘氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、谷 氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、脯氨酸和赖氨酸的增长幅度很明显，质地和颜色改善也很明显，显 著改进了风干肠的感官质量，可以实现风干肠的生产，并且可以大大縮短生产周期(生产时 间从10天以上降低到3天左右)。
权利要求
1.一种能够快速发酵风干肠的复合型发酵剂，其特征在于所述直投型复合发酵剂由从传统发酵风干肠中分离筛选得到的乳杆菌、葡萄球菌、酵母培养物加入由甘油、蔗糖、脱脂乳粉组成的冻干保护剂后冻干制得。
2. 权利要求1所述的一种能够快速发酵风干肠的复合型发酵剂，其特征在于所述的乳杆菌是 弯曲乳杆菌，弯曲乳杆菌在lg复合型发酵剂中含有109cfo。
3. 权利要求1所述的一种能够快速发酵风干肠的复合型发酵剂，其特征在于所述的葡萄球菌 是木糖葡萄球菌，木糖葡萄球菌在lg复合型发酵剂中含有101GCfU。
4. 权利要求1所述的一种能够快速发酵风干肠的复合型发酵剂，其特征在于所述的酵母是近 平滑假丝酵母，近平滑假丝酵在lg复合型发酵剂中含有101Q cfu。
5. 权利要求1所述的一种能够快速发酵风干肠的复合型发酵剂，其特征在于甘油和蔗糖为冻 干保护剂，脱脂乳粉为冻干保护剂和填充剂，冻干保护剂中含有1-3份的甘油，4-6份的 蔗糖和15-30份的脱脂乳粉，菌体的浓縮物与冻干保护剂的质量比为1:1。
6. —种能够快速发酵风干肠的直投型复合发酵剂的制作方法，其特征在于复合发酵剂中的 弯曲乳杆菌在其对数生长期末期收获，木糖葡萄球菌在其稳定期的初期收获，近平滑假丝 酵母在其对数生长期的末期收获，收获的菌液使用冷冻离心机在4'C，以6000g进行离心 处理，取沉淀，加入等质量的冻干保护剂，在-3(TC温度下进行预冷冻处理；在真空度为 4Pa，温度为〈-45'C的条件下进行真空冷冻干燥处理，制得的冻干粉进行菌落计数，按照 菌落计数结果和lg复合发酵剂含有约109cfo的弯曲乳杆菌、101Qcfo木糖葡萄球菌、 8xl(^cfU近平滑假丝酵母的要求调配直投式发酵剂，余下部分由脱脂乳粉补足。
7. 权利要求6所述的一种能够快速发酵风干肠的复合型发酵剂的制作方法，其特征在于冻 干保护剂中含有1-3份的甘油，4-6份的蔗糖和15-30份的脱脂乳粉。
全文摘要
本发明提供了一种能够快速发酵风干肠的直投型复合发酵剂和制作方法。所述直投型复合发酵剂由从传统发酵风干肠中分离筛选得到的乳杆菌、葡萄球菌、酵母培养物加入由甘油、蔗糖、脱脂乳粉组成的冻干保护剂后冻干制得。本发明直投型复合发酵剂发酵的风干肠具有品质稳定、风味优于自然发酵风干肠和亚硝残存量低于自然发酵风干肠等特点。本发明所述的复合发酵剂应用于发酵风干肠的生产，能使缩短发酵周期至3天，能够耐受0.15g/kg的亚硝酸盐浓度，耐受3％的食盐浓度，发酵产生的游离氨基酸和游离脂肪酸的含量均显著高于自然发酵风干肠，制得的发酵风干肠的感官品质也得到提高，应用前景广阔。
文档编号A23L1/317GK101248887SQ20081006419
公开日2008年8月27日 申请日期2008年3月28日 优先权日2008年3月28日
发明者刁新平, 孔保华, 张宏伟, 赵俊仁 申请人:东北农业大学