专利名称：蒲烧加工方法
技术领域：
本发明是有关一蒲烧加工方法，特别是一种可改善烧烤的蒲烧加 工方法。
背景技术：
目前已有一种烧烤剖开并去掉骨的鳗鱼、星鳗等的食材的蒲烧加 工方法。(例如，参照特许文献l)
特许文献1专利第34371:31号公报(第3图) 但利用前述的蒲烧加工方法大量加工蒲烧时，会发生烧烤不均匀 的情况。这可能是因为在同样条件下烧烤时，鳗鱼、星鳗等的"靠近头 部部位，，是比"靠近尾巴部位"的肉要厚实，肉的厚度有所差异而造成不 均匀。
若能因应鳗鱼、星鳗等的肉的厚度而控制加热的话，固然不错， 但要应用在大量生产的"蒲烧加工方法"上，目前是有困难的。
因此，若以肉的厚度厚实的"靠近头部部位"为基准烧烤时，虽"靠 近头部部位"烧烤良好，但肉的厚度较薄的"靠近尾巴部位"则会呈现干 燥至烧焦的状态，味道、食感皆不佳。相反地，若以肉的厚度较薄的"靠 近尾巴部位"为基准烧烤时，虽"靠近尾巴部位"烧烤良好，但肉的厚度 厚实的"靠近头部部位"则会有烧烤不足的问题点产生。
解决该问题点的一个方法是，例如，藉由在生产线上以手操作的 方式在搬运而来的"鳗鱼"的"靠近尾巴部位，，上覆盖罩子以减少加热 量，又，也可藉由手操作将搬运而来的"鳗鱼"的"靠近尾巴部位，，移离 加热部位。
但由于此方法是在生产线上以手操作之故，非但效率不佳，并且 由于以手操作之故，"鳗鱼，，上会附着细菌，之后，即使经过烧烤，细 菌仍会残存于之前已烤过的"鳗鱼，，的表皮上，在卫生管理方面也不甚 理想
发明内容
本发明的目的是在提供一种可解决前述问题的蒲烧加工方法。 本发明的蒲烧加工方法是将鳗鱼、星鳗中的任一食材剖开后再加 以再加以烧烤者，其中包含切口步骤，该切口步骤是在烧烤前述食材 之前，将前述食材留下头部、去掉背骨，然后在从除头部之外的前述
食材的部位开始往前述食材的尾巴部位的方向大约2/3xL的部份(L 是指不含前述食材的头部的前述食材的长向的全长)，以横断前述食 材的长向上间隔地切出切口 ，而于剩余的大约1/3xL长度的前述食材 的部位则不切出切口 。
又，权利要求第2项所记载的蒲烧加工方法是一种将鳗鱼、星鳗 中的任一食材剖开后再加以烧烤者，其特征在于包含切口步骤，该切 口步骤是在烧烤前述食材之前，将前述食材去掉背骨及头部，然后在 从除前述头部之外的前述食材的前端部开始往前述食材的尾巴部位的 方向大约2/3xL的部份(L是指不含前述食材的头部的前述食材的长向 的全长)，于横断前述食材的长向上间隔地切出切口，而于剩余的大 约1/3xL长度的前述食材的部位则不切出切口 。
叉，权利要求第3项所记栽的蒲烧加工方法是关于前述权利要求 第1或2项所记载的蒲烧加工方法，是在切口步骤及烧烤食材的烧烤 步骤之间，于前述食材的长向与横断前述食材的长向的方向上切断前 述食材的切断步骤；或者，在前述切口步骤及烧烤前述食材的烧烤步 骤之间，于横断前述食材的长向的方向上切断前述食材的切断步骤，
及在该切断步骤之后，将切断的前述食材穿刺于竹签上的串刺步骤。
又，权利要求第4项所记载的蒲烧加工方法是关于前述权利要求 第1或2项的蒲烧加工方法，是在烧烤食材的烧烤步骤之前，于前述 食材上涂抹佐料汁的佐料汁涂抹步骤；或者，在烧烤食材的烧烤步骤 之前，蒸煮前述食材，然后于蒸煮过的前述食材上涂抹佐料汁的佐料 汁涂抹步骤。
又，权利要求第5项所记栽的蒲烧加工方法是关于前述权利要求 第1或2项的蒲烧加工方法，其中前述切口的深度是在从切开的食材 的肉片顶部往前述食材的皮部位大约1/2xT 大约2/3xT(T是指从切开 的前述食材的肉片顶部至前述食材的皮部位的前述食材厚度)的范围 内。
又，权利要求第6项所记栽的蒲烧加工方法是关于前述权利要求第1或2项的蒲烧加工方法，其中前述间隔在大约为4mm 大约7mm 的范围内。
向大约2/3xL^^部份(L是指不l4述^材的头部的前述食^t:长向 的全长)，是比剩余的大约1/3xL长度的前述食材的部位鱼刺来得多， 并且肉的厚度也比较厚，因此从除头部之外的食材的部位至前述食材 的尾巴部位的整体都在同样条件下，例如，若以从除头部之外的食材 的部位开始往前述食材的尾巴部位的方向大约2/3 x L的长度的部份为 基准烧烤时，尽管从除头部之外的食材的部位开始往前述食材的尾巴 部位的方向大约2/3xL的部份(L是指不含前述食材的头部的前述食 材的长向的全长)烧烤良好，往尾巴部位的方向剩余大约1/3xL的长 度的前述食材的部位则会烧烤过度；相反地，若以往尾巴部位的方向 剩余大约1/3 x L的长度的前述食材的部位为基准烧烤时，尽管该部位 烧烤良好，从除头部之外的食材的部位开始往前述食材的尾巴部位的 方向大约2/3 x L的部份却发生烧烤不完全的不理想状态。
若藉由权利要求第1项所记栽的蒲烧加工方法，其特征在于包含 切口步骤，该切口步骤是在烧烤前述食材之前，在厚度厚的"从除头
:的部份:L是指不;J述^^:的头部的前述食^"J长向:全长)，，，
于横断前述食材的长向上间隔地切出切口，厚度薄的"剩余的大约1/3 xL长度的前述食材的部位"上则不切出切口，之后，烧烤前述食材， 因此可藉由在厚度厚的部位上切出的切口以利热的通过，如此便可消 除前述的烧烤不完全的不理想状态，并且，藉由该切出切口不但可切 断鱼刺，更可烧烤切断的鱼刺，因此可防止鱼刺卡在喉咙的不理想情 形。
从除头部之外的食材的前端部开始往前述食材的尾巴部位的方向 大约2/3xL的部份(L是指不含前述食材的头部的前述食材的长向的 全长)，是比剩余的大约1/3xL长度的前述食材的部位的鱼刺来得多， 并且肉的厚度也比较厚，因此从食材的前端部至前述食材的尾巴部位 的整体都在同样条件下，例如，若以从食材的前端部开始往前述食材 的尾巴部位的方向大约2/3 x L的长度的部份为基准烧烤时，尽管从食 材的前端部开始往前述食材的尾巴部位的方向大约2/3 xL的部份(L是指不含前述食材的头部的前述食材的长向的全长)烧烤良好，往尾
巴部位的方向剩余大约1/3 x L的长度的前述食材的部位则会形成干燥 至烧焦的状态。相反地，若以往尾巴部位的方向剩余大约1/3xL的长 度的前述食材的部位为基准烧烤时，尽管该部位烧烤良好，从食材的 前端部开始往前述食材的尾巴部位的方向大约2/3 x L的部份却发生烧 烤不完全的不理想的状态。
若藉由权利要求第2项所记栽的蒲烧加工方法，其特征在于包含 切口步骤，该切口步骤是在烧烤前述食材之前，在厚度厚的"从除头 部之外的前述食材的前端部开始往前述食材的尾巴部位的方向大约 2/3 xL的部份(L是指不含前述食材的头部的前述食材的长向的全 长)"，于横断前述食材的长向上间隔地切出切口，厚度薄的"剩余 的大约1/3xL长度的前述食材的部位"上则不切出切口，之后，烧烤 前述食材，因此可藉由在厚度厚的部位上切出的切口以利热的通过， 如此便可消除前述的烧烤不完全的不理想状态，并且，藉由该切出切 口不但可切断鱼刺，更可烧烤切断的鱼刺，因此可防止鱼刺卡在喉咙 的不理想情形。
若切口的深度小于大约1/2 xT，不但热的通过情况不佳，并且会 产生无法将鱼刺完全切断的不理想状态，又，若切口的深度大于大约 2/3 xT,则在切出切口后，即4吏经过烧烤，切入的部份，即切口无法 藉由食材本身的油脂、收缩等来接合，而仍留有切口，产生外观不佳 的不理想情形。但若藉由权利要求第5项所记栽的蒲烧加工方法，切 口的深度是在从切开的食材的肉片顶部往前述食材的皮部位大约1/2 x T 大约2/3 xT (T是指从切开的前述食材的肉片顶部至前述食材的皮 部位的前述食材厚度)的范围内，因此除了前述权利要求第1或2项 所记载的发明的效果外，也可防止前述外观不佳的情形，可更臻完美。
若切口的间隔小于大约4mm，会产生切入的部份烧烤过度的情形， 又，若切口的间隔大于大约7mm，肉内不但会残存鱼刺，并且会产生 热的通过不佳的情形。
若藉由权利要求第6项所记载的蒲烧加工方法，间隔在大约为4 mm 大约7mm的范围内，因此加上前述权利要求第l或2项所记载的 发明的效果，不但可防止前述外观不佳的情形，可更臻完美。
第1图是本发明之一实施例的蒲烧加工方法之一步骤，"于横断 食材的长向的方向上间隔地切出切口"的切口装置的概略平面图。
第2图是第1图的装置的概略正视图。
第3图是第1图中直线3-3的概略截面图。
笫4图是显示第3图的扩大部份的概略部分扩大截面图。
第5图是第3图的装置的概略截面图。
第6图是藉由第1图的切口装置切入的食材的概略平面图。 第7图是第6图的食材的概略部分扩大截面图。 第8图是和第7图不同的食材的概略平面图。 第9图是第8图的食材的概略部分扩大截面图。
1食材H运送装置
la头部Hi驱动装置
lb去除掉内脏的部位H2传动装置
100切口装置K切口
C切Cf部不含食材的头部的食材的长
向的全长
Co驱动装置T从切开的食材的肉片顶部至
食材的皮部位的食材厚度
切口构件W距离
c2旋转体
D肉身剥离部
D0输送带
Dt逆转构件
D2逆转构件
具体实施例方式
以下参照图式说明本发明的蒲烧加工方法之一实施例(参照第1
图至第7图)。笫1图中的IOO是在食材1上进行切出切口 K的"切口步骤"的 切口装置。
又，本发明的蒲烧加工方法是将鳗鱼、星鳗等的食材1剖开并去 掉背骨，且于食材1上切出切口 K (参照第7图)(切口步骤)，之 后，先在食材1上涂抹佐料汁的佐料汁涂抹步骤后加以烧烤者，及， 先蒸煮食材l，然后从食材l上涂抹佐料汁后加以烧烤者。其中，除了 在切口步骤后，先蒸煮食材l，蒸煮过后于食材l上涂抹佐料汁，然后 加以烧烤食材l的"烧烤步骤"之外，也包含有在食材l上切出切口 K (参照第7图)后，"不涂抹佐料汁地加以烧烤"的所谓"干烤"。 又，从"切口步骤，，至"烧烤步骤"之间， 一尾长形体的食材1在一 整尾的状态下加以处理外，也包含有在切口步骤及烧烤食材1的烧烤 步骤之间，食材1的长向与横断食材1的长向的方向上切断一尾长形 体的食材1的切断步骤；或者，食材1的长向与横断食材1的长向的 方向上切断一尾长形体的食材1的切断步骤，及在该切断步骤之后， 将切断的食材l穿刺于竹签上的串刺步骤。
切口装置100是藉运送装置(例如，输送带)H运输肉面朝上、 表皮朝下的食材l，并于食材l的肉面上切出切口 K (参照第7图)， 而是运往切口装置100的食材1，是事先于切口装置100之前的步骤中 将鳗鱼、星鳗等的食材1的腹部切开，留下头部、去掉背骨的剖开的 "鱼块"。
运送装置(例如，输送带)H透过传动装置(例如，链条)H2将 来自驱动装置(例如，马达)Ht的驱动往第2图的箭头方向传送，以 将食材1运送至切口部C。
切口部C(参照第3图至第7图)是将切口部C的切口构件d(例 如，圆盘刀)，如第3图及第4图所示，以每个间隔大约4mm 大约 7mm的方式安装于旋转体C2上，使相邻的切口 K的距离为W (距离 W是第7图所示的距离，该距离大约4mm 大约7mm )。而且如第5 图所示，切口构件d(例如，圆盘刀)的旋转是和食材1的搬运方向 相反的旋转方向，且以第5图来说，食材1的搬运方向是由右往左， 切口构件d的旋转方向为逆时钟旋转。 —
该切口构件d的尺寸是配置成可在从除前述头部la之外的食材1 的部位开始往食材1的尾巴部位的方向上，到大约2/3 x L的部份为止，于横断食材1的长向上间隔地切出切口 K (参照第7图)，且未配置 于剩余的大约1/3xL长度的食材1的部位，以便不切出切口 (参照第 1图)。又，L是指不含食材1的头部la的食材1的长向的全长，而 显示于第1图及第6图中的lb显示去除掉内脏的部位。
又，切口构件d是藉由驱动装置(例如，马达)Cn，并透过旋转
体C2而旋转。
又，显示于第2图中的肉身剥离部D，当利用切口构件d切入食 材l时其是抵接于食材l上面，并将附着于切口构件d的食材l自切 口构件d上剥离，而且肉身剥离部D，是由抵接于食材1的输送带(例 如，圆形截面的食品用圆形带)Do所构成，且如第3图所示，肉身剥 离部D间隔地设有多数个。
该肉身剥离部D的输送带Do，是透过逆转旋转方向的逆转构件Dp D2传动来自驱动装置(例如，马达)&的驱动，并且抵接于输送带Do 的食材1的上面的部位，是和食材1的搬运方向相同(第5图的由右 往左的方向)。
因此，藉由运送装置(例如，输送带)H运输肉面朝上、表皮朝 下的食材1至切口部C时，利用切口构件d在从除头部la之外的食 材1的部位开始片尾巴部位的方向大约2/3 xL的部份，于横断食材1 的长向上间隔地切出切口 K，而于剩余的大约1/3xL长度的食材1的 部位则不切出切口 (参照第6图)。
又，前述切口 K的深度是如第7图所示，在从切开的食材l的肉 片顶部至食材1的皮部位大约1/2 xT 约2/3xT的范围。
在此，T是从切开食材l的腹部(或背部)时的剖开的食材l的肉 片顶部至食材1的皮部位的食材1厚度(参照第7图及笫9图)。若切 口 K的深度小于大约1/2xT，则不但热的通过情况不佳，并且会产生 无法将鱼刺完全切断的不理想状态，又，若切口 K的深度大于大约2/3 xT，则在切出切口后，即使经过烧烤，切入的部份无法藉由食材1本 身的油指、收缩等来接合，而仍留有切口 K，产生外观不佳的不理想 情形。
又，在食材l上切出切口 K，然后从切口部C搬运出来时，食材l 的下面抵接运送装置(例如，输送带)H，而食材l的上面则抵接肉身 剥离部D,使食材l呈被夹持的状态，因此，食材l不会附着切口构件d上，被巻入切口部c内，可被搬出切口部c。
之后，以烧烤食材l的步骤进行烧烤。烧烤步骤虽未显示于图中， 但却于利用运送装置，例如输送带搬运而来的食材1的上方或下方， 或于上方及下方配置燃烧器烧烤众所周知的食材。
其结果，由于在厚度厚的"从除头部la之外的食材l的部位开始 往食材l的尾巴部位的方向大约2/3xL的部份"，间隔地切出切口 K， 因此和厚度薄的"剩余的大约1/3xL长度的食材l的部位"相同，经 由热的通过，使"从除头部la至尾巴部位，，，可平均地烤熟，可同时 改善味道和食感，并且不仅表面甚或至肉面里层皆可烤熟。
而且，藉由切口K可切断鱼骨，再加上可烧烤至切断的鱼骨，因 此可改善鱼刺卡在喉咙的不理想情形。
又，切口 K透过之后的"烧烤"，使肉面和肉面相互间可接合起 来，不仅外观上和"昔知的未切出切口而烧烤的'蒲烧，，，相同，也 不会感到不平整。
又，切口 K藉由之后的"烧烤"，利用进入的热气可从肉面的中 心烤熟，因此可适度地去除鳗鱼、星鳗等的食材1的油脂，更可减轻 鳗鱼、星鳗自身的特有腥味。
又，切口 K之后涂抹佐料汁时，佐料汁透过切口 K浸透食材l， 藉由"佐料汁涂抹步骤，，后的"烧烤步骤"，可得到香喷喷且食感佳 的蒲烧。
又，前述实施例中，虽是以切开鳗鱼、星鳗等的食材1的腹部、 去掉背骨的呈剖开状态"鱼块"为例，但在本发明中并不仅限于此， 也同样可适用于例如，如第8图及第9图所示，"切开鳗鱼、星鳗等 的食材1的背部、去掉背骨及头部的呈剖开状态的(鱼块)"。显示 于第8图中的lb，是去除掉内脏的部位，切口 K则是藉由切口构件d 切出者。
权利要求
1. 一种蒲烧加工方法，是将鳗鱼、星鳗中的任一食材剖开后再加以烧烤者，其特征在于包含切口步骤，该切口步骤是在烧烤前述食材之前，将前述食材留下头部、去掉背骨，然后在从除前述头部之外的前述食材的部位开始往前述食材的尾巴部位的方向大约2/3×L的部份(L是指不含前述食材的头部的前述食材的长向的全长)，于横断前述食材的长向上间隔地切出切口，而于剩余的大约1/3×L长度的前述食材的部位则不切出切口。
2. —种蒲烧加工方法，是将鳗鱼、星鳗中的任一食材剖开后再加 以烧烤者，其特征在于包含切口步骤，该切口步骤是在烧烤前述食材 之前，将前述食材去掉背骨及头部，然后在从除前述头部之外的前述 食材的前端部开始往前述食材的尾巴部位的方向大约2/3xL的部份(L 是指不含前述食材的头部的前述食材的长向的全长)，于横断前述食 材的长向上间隔地切出切口 ，而于剩余的大约1/3xL长度的前述食材 的部位则不切出切口 。
3. 如权利要求第l或2项的蒲烧加工方法，更包含在切口步骤及 烧烤食材的烧烤步骤之间，于前述食材的长向与横断前述食材的长向 的方向上切断前述食材的切断步骤；或者，在前述切口步骤及烧烤前 述食材的烧烤步骤之间，于横断前述食材的长向的方向上切断前述食 材的切断步骤，及在该切断步骤之后，将切断的前述食材穿刺于竹签 上的串刺步骤。
4. 如权利要求第1或2项的蒲烧加工方法，更包含在烧烤食材的 烧烤步骤之前，于前述食材上涂抹佐料汁的佐料汁涂抹步骤；或者， 在烧烤食材的烧烤步骤之前，蒸煮前述食材，然后于蒸煮过的前述食 材上涂抹佐料汁的佐料汁涂抹步骤。
5. 如权利要求第1或2项的蒲烧加工方法，其中前述切口的深度 是在从切开的食材的肉片顶部往前述食材的皮部位大约1/2 x T 大约 2/3 x T( T是指从切开的前述食材的肉片顶部至前述食材的皮部位的前 述食材厚度)的范围内。
6. 如权利要求第1或2项的蒲烧加工方法，其中前述间隔在大约 为4 mm 大约7 mm的范围内。
全文摘要
本发明涉及蒲烧加工方法。本发明的目的是在提供一种可改善烧烤的蒲烧加工方法。本发明的蒲烧加工方法是将鳗鱼、星鳗中的任一食材剖开后再加以烧烤蒲烧加工方法，其中包含切口步骤，该切口步骤是在烧烤前述食材之前，将前述食材留下头部、去掉背骨，然后在从除头部之外的前述食材的部位开始往前述食材的尾巴部位的方向大约2/3×L的部分(L是指不含前述食材的头部的前述食材的长向的全长)，以横断前述食材的长向上间隔地切出切口，而于剩余的大约1/3×L长度的前述食材的部位则不切出切口。
文档编号A23L1/01GK101422213SQ200810097128
公开日2009年5月6日 申请日期2008年5月14日 优先权日2007年11月1日
发明者庄司俊郎, 植野和树 申请人:株式会社竹田精工;东海淀粉株式会社