专利名称：一种脆笋的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种脆^的加工。
背景技术：
现有的斧干加工方法，大都添加有化学物质，如专 利申请号为01127763.7的一种盐水笋干的制备方法，在加工过程 中使用了次亚硫酸钠，复合磷酸等化学制剂，不仅竹梦原有的品质 和营养，影响口感，而且不利于健康。而不加化学物质的夢干生产 方法，如专利申请号为200610051987.5的一种笋干的加工方法， 虽然保留了竹笋原有的品质和营养，但吃起来不脆，口感欠佳，保 质期短。
发明内容
本发明的目在于提供一种不添加任何化学物质， 既能保持竹笋天然营养成份和固有风味，而且口感嫩脆，具有茶香 味的鲜味，保质期长的夢干的加工方法。
本发明技术解决方案是 一种脆夢的加工方法包括原料清选， 蒸煮、盐渍、脱水、烘烤、晾干、整理灌包、消毒杀菌，其特殊之 处在于，所说的蒸煮，是将釆摘来的鲜笋，在12小时内剥壳清选 沥干后加入适量的盐，放入蒸煮桶内，用蒸汽蒸至鲜夢破节，所说 的盐渍，是把已蒸好的熟笋放入盐渍池全部浸没，盐渍5~8天， 所说的脱水，是把已盐渍好的笋放入脱水机进行脱水，使其含水量 脱至25~40%,所说的烘烤，是将已脱水的笋放进烘烤箱用5(TC~8(TC的温度烘烤至含水量18~25%,所说的晾干，是将烘烤好的笋 在自然温度下摊开凉干20 ~ 30小时。
本发明技术解决方案中的蒸煮是将沥干的鲜笋放木质容器内 按50 : 1的比例加入食盐，铺一层笋洒一层盐，装满后通入150 160。C的蒸汽蒸3~4小时。
本发明的技术解决方案中的盐渍，其笋与盐的比例为1 : 0.2, 盐渍时间6 7天。
本发明技术解决方案中的脱水机脱水，其脱水时间30秒钟， 脱至含水量为30%。
本发明技术解决方案中的烘烤，是将脱水后的笋用烘烤箱烘
烤，并不定期的翻烤，烤至含水量2oy。为止。
本发明技术解决方案中的消毒杀菌，是将真空包装好的夢放置 在装有IO(TC愠温沸水的杀菌池中杀菌25 ~ 35分钟，再放入冷却池
冷却后捞出新千。
本发明由于釆用了以上技术方案，制造出来的脆笋不含任何化 学试剂，绿色健康，保留了鲜笋的天然营养成份与风味。吃起来口 感脆嫩，具有茶香味的鲜味，即可炒，蒸、煮，也可煲汤，适合于 各种烹调方法，产品的保质期长，可达2 3年。
具体实施例方式下面结合实施例，对本发明作进一步的说明。
实施例一 一种脆笋的加工方法，其步骤为原料清选—蒸煮—盐
渍—脱水—烘烤—晾干—整理灌包—杀菌—成品。原料清选将收 购来的鲜笋进行清理，剔除老节、虫笋及其它杂质后，用清水漂洗沥干；蒸煮将沥干的笋放入蒸汽桶，按5 0: l的比例加入食盐, 铺一层笋洒一层盐，当鲜笋放满蒸汽桶后放蒸汽蒸煮，温度为160 °C,时间3小时，检测标准，鲜笋破节；盐渍把已煮好的小夢放 入盐渍池，加食盐进行盐渍，梦与盐的比例为1: 0. 2，时间为6 天；脱水将已盐渍好的小笋放入脱水机进行脱水，时间20秒钟， 检测标准含水量35%;烘烤将脱水后的小笋用专用运输工具运至 烘烤车间，用烘烤盘放在5(TC的恒温烘烤箱进行烘烤，并不定期的 翻烤，直至小笋的含水量为25%时为止；晾干将已烘烤好的小夢 从烘烤车间运出，卸入分选车间，在自然温度下晾干24小时；整 理灌包将晾干后的小笋进行分选、整理，清除老节、夢叶及其它 不合格的小笋，按标准袋灌入真空包装，检查标准为压封严实、不 漏气；消毒杀菌将真空包装好的小夢放置在装有IO(TC恒温沸水 的杀菌池中杀菌3 O分钟，再放入冷却池冷却后捞出新干后，检测 出品。实施例二 一种脆笋的加工方法，其步骤为原料清选—蒸 煮—盐渍—脱水—烘烤—晾干—整理灌包—杀菌—成品。原料清 选将收购来的鲜笋进行剥壳，剔除老节、虫摔及其它杂质后，用 清水漂洗沥干；蒸煮将沥干的笋在剥壳后12小时内放入蒸汽桶， 按5 0: 1的比例加入食盐，铺一层笋洒一层盐，当鲜梦放满蒸汽 桶后放蒸汽蒸煮，气压为155'C,时间3. 5小时，检测标准，鲜夢 破节；盐渍把已煮好的小笋放入盐渍池，加食盐进行盐渍，,与 盐的比例为l: 0.2，时间为7天；脱水将已盐渍好的小笋放入脱 水机进行脱水，时间30秒钟，检测标准含水量25%;烘烤将脱水后的小笋用专用运输工具运至烘烤车间，用烘烤盘放在7 (TC的恒 温烘烤箱内进行烘烤，并不定期的翻烤，直至小夢的含水量为20
%时为止；晾干将已烘烤好的小笋从烘烤车间运出，卸入分选车 间，在自然温度下晾干24小时；整理灌包将晾干后的小,进 行分选、整理，清除老节、笋叶及其他不合格的小梦，按标准袋灌 入真空包装，检查标准为压封严实、不漏气；消毒杀菌将真空包 装好的小笋放置在装有IO(TC恒温沸水的杀菌池中杀菌3 0分钟， 再放入冷却池冷却后捞出沥干，运至半成品仓贮存。实施例三一 种脆笋的加工方法，其步骤为原料清选—蒸煮—盐渍—脱水-烘 烤-晾干—整理灌包—杀菌—成品。原料清选将收购来的鲜齊进 行剥壳，剔除老节、虫笋及其它杂质后，用清水漂洗源干；蒸煮 将沥干的笋在剥壳后12小时内放入蒸汽桶，按5 0: l的比例加入
食盐，铺一层笋洒一层盐，当鲜笋放满蒸汽桶后放蒸汽蒸煮，气压 为150°C,时间4小时，检测标准，鲜笋破节；盐渍把已煮好的 小笋放入盐渍池，加食盐进行盐渍，夢与盐的比例为1: 0.2，时间 为6. 5天；脱水将已盐渍好的小笋放入脱水机进行脱水，时间25 秒钟，检测标准含水量30%;烘烤将脱水后的小笋用专用运输工 具运至烘烤车间，用烘烤盘放在80。C的恒温烘烤箱进行烘烤，并不 定期的翻烤。直至小笋的含水量为18%时为止；晾干将已烘烤好 的小笋从烘烤车间运出，卸入分选车间，在自然温度下晾干22小 时；整理灌包将晾干后的小笋进行分选、整理，清除老节、梦叶 及其它不合格的小笋，按标准袋灌入真空包装，检查标准为压封严实、不漏气；消毒杀菌将真空包装好的小笋放置在装有1 O(TC恒 温沸水的杀菌池中杀菌35分钟，再放入冷却池冷却后捞出新干， 运至半成品仓贮存；实施例四 一种脆笋的加工方法，其步骤为 原料清选—蒸煮—盐渍—脱水—烘烤—晾干—整理灌包—杀菌— 成品，原料清选首先对鲜笋选料均有严格的要求，规定鲜笋剥壳 后的12小时内进行蒸煮，防止鲜笋老化，无虫蚀和老节；蒸煮
是脆笋制作中最重要的工艺，是将鲜笋放入大容量的木制容器中， 通过高压锅炉产生的150-16(TC蒸汽进行长达4小时蒸煮，以鲜笋
节蒸破煮透为标准，然后把鲜笋中的自然水蒸透出来放掉，仅保留 鲜梦本质水为准；腌制要求熟笋与食盐的比例一致，在鲜^蒸煮 完成后，迅速将容器中的熟夢用特制钉钯搭出，放入腌制池中，在 腌制时要求，熟笋与食盐的比例为5: 1,并且一层熟笋撒一层盐， 再进行人工踩踏，踩踏的要求将部分未蒸透破的熟梦踩破，当熟夢 放满腌制池后，先用薄膜盖住筝子，再用竹板或木板压住，然后在 竹板或木板上放上重物挤压笋子，直到腌制池中的盐水淹过所有夢 子为标准。特别要求池中笋子必须全部浸泡在盐水中，千万不能 暴露在空气中与空气接触，时间为7天。在腌制过程中，千万注意 腌制池中的盐水，如发现盐水渗漏，应及时补充盐水。补充盐水的 调配方法为沸水(或冷开水)与食盐的比例5: 1。搅拌后直到 食盐完全溶解；脱水将腌制好的笋子经过脱水机进行明水脱水， 要求时间30秒钟，要求时间不能过短或过长，如时间过短明水未 干，则浪费烘烤时间，如时间过长，则影响笋子品质；烘烤是脆斧制作中的又一重要工序，传统中制作夢干干燥是经过太阳晒或晾 干，而山山脆笋干法是通过热风炉釆用栅式烘干法，对湿夢同时加 温，加热均匀，速度快，加热时间短，与传统烘干办法相比，更能 保持脆笋的野性与风味。产品的营养成份也极少损坏，产品可保持
2-3年不变质，特别要求热风温度不低5(TC,也不能高于8(TC。夢 子烤至含水量20%为好；整理真空在整理过程中要求删除老节、 杂质或未烘烤达标的笋子。然后将达标笋子整理齐正，按统一标准 灌包后进行真空打包；杀菌为保证山山脆笋存放保质时间延长， 必须对已灌装好的产品进行杀菌，杀菌办法是巴氏杀菌法首先将 产品放入温度达到80-9(TC的温水中，置放时间IO分钟，然后迅速 捞出放入冷水中冷却，再晾干后存放在仓库中以备检验出厂。
权利要求
1、一种脆笋的加工方法包括原料清选，蒸煮、盐渍、脱水、烘烤、晾干、整理灌包、消毒杀菌，其特征在于所说的蒸煮，是将采摘来的鲜笋，在12小时内剥壳清选沥干后加入适量的盐，放入蒸煮桶内，用蒸汽蒸至鲜笋破节，所说的盐渍，是把已蒸好的熟笋放入盐渍池全部浸没，盐渍5～8天，所说的脱水，是把已盐渍好的笋放入脱水机进行脱水，使其含水量脱至25～40％，所说的烘烤，是将已脱水的笋放进50℃～80℃的烘烤箱烘烤至含水量18～25％，所说的晾干，是将烘烤好的笋在自然温度下摊开凉干20～30小时。
2、 根据权利要求1所述的一种脆夢的加工方法，其特征在于: 所述的蒸煮，是用150 16(TC的蒸汽蒸3~4小时。
3、 根据权利要求1所述的一种脆笋的加工方法，其特征在于: 所述的盐渍，其笋与盐的比例为1 : 0.2，盐渍时间6 7天。
4、 根据权利要求1所述的一种脆笋的加工方法，其特征在于: 所述的脱水机脱水，脱水至含水率为30%。
5、 根据权利要求1所述的一种脆笋的加工方法，其特征在于: 所述的烘烤，是通过热风炉采用栅式烘干法，将脱水后的笋进行烘 烤，并不定期的翻烤，烤至含水率为20%为止。
6、 根据权利要求1所述的一种脆笋的加工方法，其特征在于: 所述的的消毒杀菌，是将真空包装好的笋放置在装有8(TC-10(TC愠温水的杀菌池中杀菌25~35分钟，再入放冷却池冷却后捞出源干。
7、 根据权利要求6所述的一种脆笋的加工方法，其特征在于: 所述的的消毒杀菌，是将真空包装好的笋放置在装有8(TC-9(TC愠 温水的杀菌中杀菌30分钟，再入放冷却池冷却后捞出沥干。
8、 根据权利要求5所述的一种脆笋的加工方法，其特征在于: 所述的烘烤，其热风温度控制在50°C- 8CTC或者控制在60°C-70°C。
全文摘要
本发明涉及一种笋干的加工方法。其特征在于鲜笋剥壳后12小时内用0.5MPa的蒸汽蒸至鲜笋破节，然后盐渍5～8天，用脱水机脱立至含水量30～35％，再在50～80℃的温度下，再烘烤至含水量18～25％，再在自然温度下，推开晾干20～30小时。用此方法加工出来的笋干，不含任何化学添加剂，保留了鲜笋的天然营养成份与风味，口感脆嫩，鲜味十足，既可炒、蒸、煮，也可煲汤，适宜于各种烹调方法，同时产品的保质期可达2～3年。
文档编号A23L1/212GK101411438SQ20081014377
公开日2009年4月22日 申请日期2008年11月28日 优先权日2008年11月28日
发明者刘岳辉, 夏志群, 夏润东, 邓美珍, 邹凤辉 申请人:湖南安化山山绿色食品有限责任公司