专利名称：超高压加工谷朊粉制备新型面粉增筋剂的方法
技术领域：
本发明涉及一种食品添加剂的制备方法，特别涉及一种利用超高压技术加工谷朊粉制备 新型面粉增筋剂的方法。
二背景技术：
小麦是我国三大主要粮食作物之一，常年播种面积、产量均位居世界第一位。但由于受 小麦品种、地域气候等多种因素影响，我国小麦品种中筋偏多、强筋和弱筋偏少，小麦品质 难以满足当前面制食品加工要求，对小麦品质进行改良已成为我国小麦种植和加工产业的一 个需要解决的问题。在面粉中添加面粉增筋剂是解决问题的主要方法。
面粉增筋剂是一类添加到面粉中能显著提高面粉粉质特性和拉伸特性的食品添加剂，其 作用机理是将面筋蛋白质分子中"一SH"基氧化成"一S—S—"键，二硫键可使更多蛋白质 分子结合成大分子海绵状网络结构骨架，面粉中淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其中，从而增 强面团弹性、韧性、持气性。正确、合理使用面粉增筋剂可有效提高面粉品质，扩大面粉在 食品工业中的应用范围，大幅度增加小麦资源的经济附加值。
根据增筋剂的性质和来源， 一般将其分为氧化剂类、乳化剂类、酶制剂类、天然物质等
四大类，品种有近百种之多，如常见的有
(a)氧化剂类抗坏血酸、偶氮甲酞胺、过硫酸胺、二氧化氯、氯气、磷酸盐、过氧化 钙、溴酸钾等。
(b)乳化剂类离子型乳化剂硬脂酞乳酸钠、硬脂酞乳酸钙、双乙酞酒石酸单甘酷等。 (C)酶制剂类葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、真菌淀粉酶、脂酶、真菌 脂肪酶、半纤维素酶、混合酶(真菌a—淀粉酶+真菌木聚糖酶；真菌淀粉酶+半纤维素酶)等。
(d)天然物质野生沙篙籽、活性大豆粉(脂肪氧合酶)、谷朊粉等。 增筋剂虽然种类繁多，但各自却有着一定的不足，如氧化剂类的溴酸钾使用后残留可 致癌，部分氧化剂类的增筋剂还会氧化破坏面粉中的营养成分；乳化剂类的增筋剂增筋效果 一般有限；酶制剂类的增筋剂使用广泛，但由于专一性强而需复合使用导致成本偏高等问题; 天然物质类的增筋剂资源广泛，使用安全，但开发深度不够，种类太少。
谷朊粉俗称活性面筋粉，是以小麦为原料采用水洗、分离、干燥等物理手段而获得的高 蛋白聚合物，由多种氨基酸组成，是营养丰富的植物蛋白资源。在面粉工业，将谷朊粉添加 到中筋、弱筋等筋力差的面粉中，可生产面包粉、饺子粉、方便面粉、面条粉等专用粉。
与其他面粉增筋剂相比，谷朊粉是一种纯天然的增筋剂，具有营养、安全等优点。但在 实际应用中增筋效果不稳定，添加时易出现面团硬化、影响产品口感等问题。此外，利用添 加谷朊粉的面条专用粉生产的面条在煮制时易出现糊汤现象。因此，如何在发挥谷朊粉原有 优点的基础上对其进行改性，开发品质更为优良的新型谷朊粉增筋剂具有十分重要的现实意 义。
发明内容
本发明针对天然类增筋剂谷朊粉的缺陷，旨在通过改性以提高其增筋效果，所要解决的 技术问题是遴选改性方法。
对面粉增筋剂的改性有化学的和物理的等各种方法，本发明选择物理的超高压处理技术 进行改性。食品超高压处理技术是指在一定的静高压(100—1000MPa)和一定温度下对食品 物料处理适当时间，食品成分中非共价键(氢键、离子键和疏水键等)或破坏或形成从而实 现食品物性的改变。
本发明所称的超高压加工谷朊粉制备新型面粉增筋剂的方法，其实质是对谷朊粉进行改性 的方法。
本改进方法以市售的谷朊粉为原料，包括洗涤、分离、干燥和改性，所述的洗涤就是谷 朊粉用0.35—0.45mol/l浓度的氯化钠(NaCl)溶液搅拌洗涤以除去其中的淀粉、杂质蛋白 等，洗涤10—15min后离心分离，干燥洗涤后的谷朊粉，为防止蛋白质变性，应选择温度《 45'C条件下干燥至含水率10%~15% (质量百分比，下同)，所述的改性就是干燥后的谷朊粉 在压力350—450MPa、温度20—40。C条件下处理10—15min得到改性谷朊粉。
本发明有一下优点和积极技术
1、 谷朊粉的超高压加工处理工艺简单，操作方便、节约能源且无"三废"污染。
2、 超高压加工改性是一种物理手段，它不同于化学改性手段，使改性的谷朊粉较之其 他增筋剂更安全。由于谷朊粉经洗涤后提高了蛋白的含量和纯度，在增筋的同时还能起到强 化食品营养的功效。
3、 与未超高压改性谷朊粉相比，当添加量为1.0% 3.0%的范围内，超高压改性谷朊 粉为增筋剂的面条拉伸和煮制特性明显优于未超高压改性的谷朊粉。且在添加量为3. 0%时， 与添加未超高压改性谷朊粉的面粉相比，添加超高压改性谷朊粉的面粉粉质指数由115提高 到129，稳定时间由8. lmin提高至8. 8min。
4、 开发的超高压改性谷朊粉增筋剂能显著提高中、低筋面粉品质，这对扩大我国小麦 资源的应用范围和经济效益,提高人们生活水平意义重大。同时，超高压改性谷朊粉增筋剂
的开发也丰富了我国面粉增筋剂的种类。
具体实施例方式
现以市售的蛋白含量70—75%的谷朊粉为例，非限定实施例叙述如下
取谷朊粉10kg投入洗涤釜中，加入0. 4mol/L食盐水20kg，搅拌洗涤10min，离心分离，
得到洗涤后的谷朊粉；将洗涤后的谷朊粉用真空干燥机于40'C下干燥至含水率至12%左右；
将干燥后的谷朊粉投入超高压釜中，在400MPa、 25'C条件下处理10min，卸压、出料、粉碎、
过筛(筛孔0.2mm)，密封包装、室温贮存。
权利要求
1、一种超高压加工谷朊粉制备新型面粉增筋剂的方法，以谷朊粉为原料，包括洗涤、分离、干燥和改性，其特征在于首先用浓度0.35—0.45mol/L食盐水溶液搅拌洗涤谷朊粉10—15min后分离，得到洗涤后的谷朊粉；其次对洗涤后的谷朊粉于温度≤45℃条件干燥至含水率10％～15％；最后对干燥后的谷朊粉于压力350—450MPa、温度20—30℃条件下处理10—15min得到改性谷朊粉。
2、 根据权利要求1所述的改性方法，其特征在于用浓度0. 4mol/L食盐水溶液搅拌洗 漆谷朊粉10min。
3、 根据权利要求1或2所述的改性方法，其特征在于对洗涤后的谷朊粉于40'C下干 燥至含水率10%~15%。
4、 据权利要求1所述的改性方法，其特征在于对干燥后的谷朊粉于400MPa、 25'C条 件下处理IO分钟。
全文摘要
超高压加工谷朊粉制备新型面粉增筋剂的方法，首先用0.35-0.45mol/L食盐水搅拌洗涤谷朊粉10-15min，离心分离，然后于温度≤45℃条件下干燥洗涤后的谷朊粉使其含水量为10％～15％(质量百分比)，最后对干燥后的谷朊粉于350-450MPa、20-30℃下超高压处理10-15min得到改性谷朊粉。本方法工艺简单、操作方便，节约能源且无污染。添加3％超高压改性谷朊粉的面粉粉质指数129，稳定时间8.8min；添加3％未超高压改性谷朊粉的面粉粉质指数115，稳定时间8.1min，超高压改性谷朊粉增筋效果优于未超高压改性的谷朊粉。
文档编号A21D2/00GK101361531SQ20081019592
公开日2009年2月11日 申请日期2008年9月5日 优先权日2008年9月5日 公开号200810195923.发明者但现龙, 姜绍通, 孙汉巨, 潘丽军, 志 郑, 钟昔阳 申请人:合肥工业大学