专利名称：一种香蕉、菠萝复合饮料的生产方法
技术领域：
本发明属于一种香蕉、菠萝复合饮料的生产方法。
背景技术：
香蕉的营养价值很高，每100克香蕉含水分77克，蛋白质1.2克，脂肪 0.6克，碳水化合物19.5克，粗纤维0.9毫克，钙9毫克，磷9毫克，铁0.6 毫克，胡萝卜素0.25毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.05毫克，尼克 酸0.7毫克，维生素C微量。 一般认为，香蕉性味甘寒，有清热润肠、润肺 解酒之功效，香蕉还可以治咳嗽、痔疮及便血、高血压、动脉硬化、冠心病 等症。
每100g菠萝含水分87. lg,糖类物质(主要为还原糖和蔗糖)8.5g，蛋 白质O. 5g，脂肪O. lg,纤维1.2g，尼克酸O. lnig，钾126mg，钠1. 2mg， 锌0. 08mg， 1*5 20mg，磷6mg，铁0. 2mg，胡萝卜素0. 08mg，维生素Bl 0. 03mg， 维生素B2 0. 02mg，维生素C 18mg，另含多种有机酸及菠萝酶等。
菠萝几乎含有所有的的人体所需的维生素，16种天然矿物质，并能有 效帮助消化吸收。菠萝含有丰富的果汁，能有效地酸解脂肪，达到减肥的目 的。菠萝蛋白酶能有效分解食物种的蛋白质，增加肠胃蠕动，清理肠胃。菠 萝中丰富的维生素B能有效滋养肌肤，防止皮肤干裂，滋润头发的光亮，同 时也可以消除身体的紧张感和增强肌体的免疫力，达到美容的目的。菠萝还 有促进血液循环、降低血压、消除感冒的作用。
由于香蕉含有0.5% — 0.7%的果胶物质，用常规法生产香蕉汁过于粘 稠，澄清度与出汁率均很低，严重地制约香蕉汁的商品生产。因此，如何提 高澄清度与出汁率成为香蕉汁商品生产的主要研究课题。用果胶酶处理香蕉 汁，不仅能够提高其出汁率，还能水解果汁中引起混浊的果胶物质，使果汁 清澈、透亮。
为了充分发挥香蕉的资源优势，提高香蕉汁的口感，将香蕉汁和菠萝汁 复合，可有利于实现较佳的感观性状。香蕉单汁口感较浓，而菠萝汁风味较佳，二者搭配能取得较佳的色、香、味；可获得低pH值(pH<4.5)产品。 利用菠萝的低PH值特性，作为香蕉的酸味剂，使复合汁的PH值降低，采用 较低温度的巴氏杀菌法就能达到杀菌要求；并能起到营养互补的作用。
我国的香蕉和菠萝资源丰富，其产量每年分别达到400多万吨。但对香
蕉和菠萝的深加工研究不多，目前市场上这两种大宗南方特色水果主要以鲜 售为主，市场上基本没有香蕉果汁饮料，菠萝果汁饮料也不多。尚未发现把 这两种水果结合在一起的复合饮料。因此对香蕉和菠萝进行深加工，提高其 加工水平及经济效益，为市场开发一种独特风味及营养互补的饮料，解决产 销矛盾，将具有十分重要的意义
发明内容
1. 要解决的技术问题
(1) 提高香蕉果汁的澄清度与出汁率；
(2) 防止香蕉果汁的褐变；
(3) 得到香蕉菠萝复合饮料的最佳配方及工艺。 我国的香蕉和菠萝资源丰富，营养价值高。但香蕉含有0.5%—0.7%的
果胶物质，用常规法生产香蕉汁过于粘稠，澄清度与出汁率均很低，如何提 高澄清度与出汁率成为香蕉汁商品生产的主要研究课题。用果胶酶处理香蕉 汁，不仅能够提高其出汁率，还能水解果汁中引起混浊的果胶物质，使果汁 清澈、透亮，通过护色剂的处理使香蕉保持原有的色泽，防止了褐变。
将香蕉汁和菠萝汁复合，实现较佳的感观性状。香蕉单汁口感较浓，而
菠萝汁风味较佳，二者搭配能取得较佳的色、香、味；能起到营养互补的作 用；能获得低pH值(pH<4.5)产品。利用菠萝的低PH值特性，作为香蕉的 酸味剂，使复合汁的PH值降低，采用较低温度的巴氏杀菌法就能达到杀菌 要求。通过对不同浓度的果胶酶、酶解温度、酶解时间、酶用量、PH值对香 蕉汁澄清率及香蕉果肉出汁率的研究，得到最佳工艺条件。
2. 技术方案
果胶酶为食用商品酶，使用时的酶活应在5 12万单位。酶用量70 420g/T (原料)，使用时的酶活应在5 12万单位，温度35'C 6(TC、处理时间 100-150. 、 pH3. 0-6. 0。
酶处理后得到的香蕉、菠萝复合饮^l"的生产工艺及配方由实验决定。香蕉、菠萝复合饮料生产工艺 (1)工艺流程
A香蕉果汁新鲜香蕉一剥皮一切片—浸泡—热烫一冷却一打浆一
酶解一灭酶一榨汁—过滤—果汁
操作要点
①原料选择选用果实饱满，果皮呈黄色，果肉较软，有浓厚甜味和 芳香味的新鲜香蕉，剔除有病虫害及腐烂、过生香蕉。香蕉成熟度为九成。
② 剥皮剥皮时尽量把丝络除去。有少部分难以除去的可在后面工 序中处理，即在沸水热烫时，此时果肉变软，手工极易除去果肉四周丝络， 极少量未除净丝络用不锈钢小刀尖端除去。
③ 切片、护色将香蕉横切成厚度为0. 5cm的香蕉片，立即投入预先 调配好的0. 1%柠檬酸护色液中，防止褐变。
热烫将护色浸泡后的香蕉片捞起沥干后立刻放进100 'C开水中 热烫7分钟，热烫溶液pH值为3.0，使酶失活。
⑤冷却热烫后立即放入2-6'C水中进行冷却处理。
◎打浆打浆时加入少量水和O. 1%的抗坏血酸，进一步防止褐变。
⑦ 酶解果胶酶用量为0.06%，酶解温度为45'C,酶解时间为100-150 分钟，酶解pH值为3.0-6.0，酶解得到初滤液。
⑧ 灭酶迅速加热至85 'C，并维持3分钟，使酶失活。 (D榨汁用履带式榨汁机榨汁。
⑩过滤用120目筛网过滤。 B菠萝果汁；鲜菠萝—原料选择一清洗一切端一破碎一榨汁一过滤一果汁 操作要点
① 挑选和清洗挑选八九成熟(软熟)、无病虫害、无腐烂的鲜果，用0.5% 盐酸浸泡15分钟后，用清水冲洗。
② 破碎用破碎机进行破碎后，果粒粒径小于3毫米。
③ 榨汁用履带式榨汁机榨汁。
过滤:用120目筛网过滤
C香蕉、菠萝复合饮料
原辅料加入一混和一调配一均质一脱气一罐装、封口一杀菌一冷却4成饮料配方中各组分的组成(％)如下
香蕉、菠萝复合汁(香蕉与菠萝果汁比例为6 : 4) 35-55，蔗糖5. 0-8. 0， 柠檬酸0.1-0.30，柠檬酸钠0.01-0.02，抗坏血酸0.020-0.04，黄原胶0.15-0.25, 水50-60。
(2)工艺说明
①调配将蔗糖、柠橡酸、柠橡酸钠、抗坏血酸、稳定剂等先溶解后，定 量均匀加入香蕉、菠萝复合汁混合液，将各原料充分搅拌，使之混和均 匀。
② 均质混和料温度为40-5(TC，将料液进行均质，均质压力用 3545kg/cm2。
③ 脱气脱气真空度采用450汞柱压力，时间10分钟。
灌装、封口采用灌装机进行定量灌装及封口。
⑤杀菌；封口后的饮料在水浴中杀菌，杀菌温度保持在85t:，杀菌时间 18分钟。
◎冷却杀菌后，采用冷水冷却，使饮料温度尽快冷却到4(TC。
3.本发明酶解后香蕉汁得率为65%以上，透光率高达90%以上，基本 保留鲜香蕉营养成分，制出的饮料具有口感独特、风味突出、色泽纯正、酸 甜适宜、营养丰富的特点。香蕉、菠萝复合饮料的开发，有利于提高香蕉菠 萝的经济价值，推动水果种植业及加工业的健康发展。
具体实施方式
实施例1
饮料各组分按以下的组成(％):香蕉、菠萝混合汁(香蕉与菠萝果汁比 例为6:4)用量40，柠橡酸0.2，柠檬酸钠O.Ol，抗坏血酸0.020，蔗糖7.5， 黄原胶0.15，水55。
将蔗糖、柠橡酸、柠橡酸钠、抗坏血酸、稳定剂等先溶解后，定量均匀加 入香蕉、菠萝汁混合液，将各原料充分搅拌，使之混和均匀。混和料温后为 43'C，将料液进行均质，均质压力用40kg/cm2。脱气真空度采用450汞柱压 力，时间10分钟。采用灌装机进行定量灌装及封口。封口后的饮料在水浴 中杀菌，杀菌温度保持在90'C,杀菌时间为15分钟。杀菌后，采用冷水冷去P，使饮料温度尽快冷却到40。C。 实施例2
饮料各组分按以下的组成(％):香蕉、菠萝混合汁(香蕉与菠萝果汁比 例为6 : 4)用量45，柠橡酸0.25，柠檬酸钠0.015，抗坏血酸0.025，蔗糖7.0， 黄原胶0.20，水60。
将蔗糖、柠樣酸、柠橡酸钠、抗坏血酸、稳定剂等先溶解后，定量均匀加 入香蕉、菠萝汁混合液，将各原料充分搅拌，使之混和均匀。混和料温后为 40°C，将料液进行均质，均质压力用45kg/cm2。脱气真空度采用450汞柱压 力，时间10分钟。采用灌装机进行定量灌装及封口。封口后的饮料在水浴 中杀菌，杀菌温度保持在90'C，杀菌时间为16分钟。杀菌后，采用冷水冷 却，使饮料温度尽快冷却到40'C。 实施例3
饮料各组分按以下的组成(％):香蕉、菠萝混合汁(香蕉与菠萝果汁比 例为6 : 4)用量50，柠橡酸0.30，柠檬酸钠0.02，抗坏血酸0.030，蔗糖8.0， 黄原胶0.25，水50。
将蔗糖、柠橡酸、柠檬酸钠、抗坏血酸、稳定剂等先溶解后，定量均匀加 入香蕉、菠萝汁混合液，将各原料充分搅拌，使之混和均匀。混和料温后为 45'C，将料液进行均质，均质压力用43kg/cm2。脱气真空度采用450汞柱压 力，时间IO分钟。采用灌装机进行定量灌装及封口。封口后的饮料在水浴 中杀菌，杀菌温度保持在90'C,杀菌时间为17分钟。杀菌后，采用冷水冷 去口，使饮料温度尽快冷却到40'C。
权利要求
1、一种香蕉、菠萝复合饮料的生产方法，其特征是在香蕉果汁、菠萝果汁中，配以酶制剂、白砂糖、酸味剂、稳定剂及各种辅料，经过均质、脱气、杀菌工艺处理，制成具有的香蕉、菠萝复合风味的新型营养饮品。
2、 据权利要求1所述的一种香蕉、菠萝复合饮料的生产方法，其特征 是酶制剂经过一定时间的保存后，果胶酶活在5 12万单位。
3、 据权利要求1所述的一种香蕉、菠萝复合饮料的生产方法，其特征 是在香蕉果汁生产中的果胶酶添加量为70 420g/T，使用时的酶活应在5 12万单位。
4、 据权利要求1所述的一种香蕉、菠萝复合饮茅斗的生产方法，其特征 是在香蕉果汁生产中的处理温度35'C 60'C，保温时间100-150分钟，香蕉 果汁的pH为3.0—6.0。
5、 据权利要求1所述的一种香蕉菠萝复合饮料的生产方法，其特征是 香蕉果汁由具有一定酶活的商品果胶酶，按一定的量，在一定作用条件进行 酶解，把香蕉酶解液经120目筛过滤后，加热至86'C,得到的香蕉果汁。
6、 据权利要求1所述的一种香蕉、菠萝复合饮料的生产方法，其特征 是选用当年的果实饱满,果皮呈黄色,果肉较软,有浓厚甜味和芳香味的新 鲜香蕉,剔除有病虫害及腐烂、过生香蕉，香蕉成熟度为九成。
7、 据权利要求1所述的一种香蕉、菠萝复合饮料的生产方法，其特征 是菠萝选用当年八九成熟、无病虫害、无腐烂的鲜果。
8、 据权利要求1所述的一种香蕉、菠萝复合饮料的生产方法，其特征 是将菠萝经清洗、去皮、破碎、榨汁、过滤，而得到颗粒度120目以上的菠 萝果汁。
9、 据权利要求1所述的一种香蕉、菠萝复合饮料的生产方法，其特征 是向菠萝汁和香蕉汁中加入各种辅料，将上述原料充分搅拌，使之混和均匀， 均质，脱气、灌装封口、杀菌、冷却，在常温下贮藏。
10、 据权利要求1所述的一种香蕉、菠萝复合饮料的生产方法，其特征 是饮料中各组分的组成(％)如下香蕉、菠萝复合汁35-55，香蕉与菠萝果汁比例为6 : 4，蔗糖5. 0-8. 0， 柠檬酸0.1-0.30，柠檬酸钠0.01-0.02，抗坏血酸0.020-0.04，黄原胶0.15刁.25， 水50-60。
全文摘要
一种香蕉、菠萝复合饮料的生产方法，以香蕉果汁、菠萝果汁为主，配以适量的白砂糖、酸味剂、稳定剂，经过均质、脱气、杀菌工艺处理，制成具有的香蕉、菠萝复合风味，色、香、味等感官品质俱佳的新型营养饮品。本发明酶解后香蕉汁得率为65％以上，透光率高达90％以上，基本保留鲜香蕉营养成分，制出的饮料具有口感独特、风味突出、色泽纯正、酸甜适宜、营养丰富的特点。香蕉、菠萝复合饮料的开发，有利于提高香蕉、菠萝的经济价值，推动水果种植业及加工业的健康发展。
文档编号A23L2/02GK101473982SQ200810219119
公开日2009年7月8日 申请日期2008年11月10日 优先权日2008年11月10日
发明者叶日英, 夏杏洲, 杨锡洪, 慧 林, 王维民, 谌素华, 良 陈, 韩兆轩 申请人:广东海洋大学