专利名称：一种鲍鱼罐头及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种水产食品及生产工艺，具体地说是一种鲍鱼罐头及其生 产方法。
背景技术：
鲍鱼，是一种单贝壳动物，属软体动物腹足纲，鲍科，其肉质柔嫩细滑， 滋味极其鲜美，自古被人们视为"海味珍品之冠"。鲍鱼营养价值极高，其
含有丰富的蛋白质和较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。鲍鱼因性平、 味甘咸，归肝经，因此还具有较高的药用价值，其能养阴、平肝、固肾，可 调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；有调经、润燥利肠之效，可 治月经不调、大便秘结等疾患。鲍鱼肉中还含有一种被称为"鲍素"的成分， 能够破坏癌细胞必需的代谢物质，抑制癌细胞的生长。
目前，鲍鱼以加工形态有干鲍鱼和鲜鲍鱼之分。鲜鲍鱼即为活鲍鱼，其 食用时口感新鲜爽滑，肉质美味，但存在着保存期短的不足。干鲍鱼在食用 前需要对其进行涨发，经常采用的涨发方法有碱发和水发。涨发后的鲍鱼， 其营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲜美度也会降低，成菜口感不佳。 为了保证鲍鱼的营养成分能够得以充分利用，保持其鲜美度，并获得一较长 的保存期，人们发明了鲍鱼罐头，例如2007年11月21日公开的 CN101073418A中国发明专利申请公布说明书中就公开了"一种鲍鱼软罐头及 其制备方法"，其鲍鱼罐头内容物为鲍鱼15%-20%,杏鲍菇15%-20%，汤 汁60%-65%。其生产方法包括l.取草鸡、草鸭、精猪肉、猪皮、猪手、 猪肘、猪棒子骨、鸡爪熬制高汤；2.将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理，漂烫、清 洗、控水，将杏鲍菇焯水至透，捞出用冷水冲凉，除去顶端与根部，切成备 用；3.用制取的高汤制成汤汁；4.将制备好的鲍鱼、杏鲍菇、汤汁按比分混 合真空分装，高温杀菌。另外有，2007年11月21日公开的CN101073419A 中国发明专利申请公布说明书中公开了 "一种鲍鱼软罐头及其制备方法"， 其鲍鱼罐头内容物为鲍鱼15%_20%，竹笙3%_6%，白灵燕10%-15%,汤汁60%-65%。其生产方法包括l.取草鸡、草鸭、精猪肉、猪皮、猪手、 猪肘、猪棒子骨、鸡爪熬制高汤；2.用制取的高汤制成汤汁；3.将鲍鱼肉摘 除肠腺洗净处理，漂烫、清洗、控水；将竹笙除杂、焯水，清洗、控水，将 白灵菇焯水至透，清洗、切片；4.将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按 比分混合真空分装，高温杀菌而成。其营养成分得以充分利用，食用、携带、 保存方便。但是上述公开的现有技术中，由于没有对鲍鱼进行护色处理，导 致其外观色泽灰暗。另外我们知道，食品在制作过程中通过不同的辅助配料， 可以获得不同的口感与风味。
发明内容
为了克服现有技术中鲍鱼没有护色处理，外观色泽差的不足，本发明提 供一种鲍鱼罐头及其生产方法，该生产方法工艺合理，操作性强，采用该方 法生产的鲍鱼罐头味道鲜美、营养搭配合理、食用方便，保存期长。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 一种鲍鱼罐头，其罐头容 器中的内容物包括鲍鱼肉及调味汤料，其特征在于所述的鲍鱼肉重量百分 比为50-60%、调味汤料重量百分比40-50%，其所述的鲍鱼肉是经过清洗处 理、预煮、去脏器及裙边、护色处理和浸泡处理而成，所述的调味汤料是由 制备的高汤和辅料加入到纯净水中，混合并搅拌均匀，加热煮沸而成，其高 汤和辅料的加入量以纯净水的重量为标准，高汤为纯净水重量的1一3%,辅 料中食盐0.6—1%，糖0.2—0.6%，鲍鱼精0.1—0.3%，异Vc-Na0.03— 0.05%,柠檬酸0.01—0.02%,复合磷酸盐0.03—0.06%，乳酸链球菌素 0.01—0.015%。
一种鲍鱼罐头的制作方法，其特征在于经过下列步骤
(1) 原料的处理选用鲜活鲍鱼为原料，在低温条件下，洗净贝壳、 吸盘及裙边上的杂物，去除外套膜、角质鄂板及足周边的黑色素，并用水洗 净；
(2) 鲍鱼肉的制取取适量纯净水，烧至80'C-90°C，将上述洗净的鲍 鱼按照与水的重量比为1:1-1:3的比例放入，使温度维持在75。C一85-C，煮3-8分钟，将煮好的鲍鱼立即取出，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏 器及裙边，并清洗干净；
(3) 护色处理将配制好的浓度为0. 1-0.5%的柠檬酸溶液加热至 80-9(TC，将上述洗净的鲍鱼肉按照与柠檬酸溶液的重量比为1 : 1-1 : 3的 比例放入，温度维持在75X:—85。C，处理20-30分钟，进行护色处理；
(4) 浸泡处理将上述护色处理后的鲍鱼肉用水冷却，清洗，然后放 入纯净水中浸泡2—2. 5小时，即成为罐头内容物中的鲍鱼肉；
(5) 高汤的制备称量猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚、姜、葱、 料酒加入水中熬制高汤；
(6) 配制调味汤料称量上述制备的高汤和辅料加入到纯净水中，高 汤和辅料的加入量以纯净水的重量为标准，高汤为纯净水重量的1一3%，辅 料中食盐0.6—1%,食糖0.2—0.6%，鲍鱼精O. 1—0. 3%，异Vc-Na0.03 —0.05%，拧檬酸0.01—0.02%,复合磷酸盐0.03—0.06%，乳酸链球菌 素0.01—0.015%,混合并搅拌均匀，加热煮沸；
.(7)装罐称量上述浸泡处理的鲍鱼肉装填到清洁的罐头容器中，将 配制的调料汤料入夹层锅中预热至85-95°C，然后称量加入到罐头容器中， 其中鲍鱼肉重量百分比为50-60%、调味汤料重量百分比40-50%;
(8) 排气、封口、杀菌将装填有鲍鱼肉、调味汤料的罐头容器放入 排气箱，加热至罐头中心温度为80-85°C，进行排气，然后通过自动封口机 压罐封口，再转送到蒸气杀菌釜中，在120-13(TC的温度下，杀菌30—40 分钟，然后冷却到罐内中心温度35。C左右；
(9) 低温贮存将上述冷却后的鲍鱼罐头在4一8'C条件下，放置12-24 小时，检验，包装，即成成品。
所述称取猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚、姜、葱、料酒加入水中 熬制高汤，是将猪蹄洗净,切开；瘦猪肉切成碎块；老母鸡宰杀、去除内脏、 洗净、切成碎块；猪大肚用盐、面粉搓洗干净后放入沸水中除水3-5分钟， 将血泡除尽，捞出清洗千净；选取姜洗净、拍破；大葱取其葱白，切成约2-5cm
6长的葱段，备用；将上述处理好的猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚在蒸 煮容器内加入水旺火煮开，待水沸后，加入料酒和上述处理后的姜、葱，大 火熬制3-5分钟，然后捞出大葱，继续熬制50-80分钟，待汤成为奶白状， 加入适量的水，改为小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡，熬制2—3小时， 然后过滤即得高汤，其中在熬制伊始水及各组分的重量百分比分别为水 80-88%,猪肚1-3%，猪蹄1-4%，老母鸡碎块5-10%，瘦猪肉1_3%，葱1-4%， 姜1-3%，料酒1-3%。
本发明鲍鱼罐头营养搭配合理，鲍鱼个体外形完整，护色处理后其色泽 黄亮，食用方便，口感嫩滑，味道鲜美，保存期长。本发明鲍鱼罐头的制作 方法工艺合理，操作可行，适合工业化大规模生产。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例l
(1) 原料的处理挑选规格每头60—70克的(含贝壳重)鲍鱼100公 斤，在l(TC条件下，洗刷干净贝壳上、吸盘上及裙边上的杂物，去除外套膜 和角质鄂板，去除足周边的黑色素，用自来水清洗干净；
(2) 鲍鱼肉的制取称取20公斤纯净水，烧至85'C左右，将洗好的活 鲍鱼分10批放入热水中，使温度维持在85'C左右，煮3分钟；将煮好的鲍 鱼立即取出，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净；
(3) 护色处理将配制好的浓度为0. 3%的柠檬酸溶液加热至85°C，将 洗净的鲍鱼肉与柠檬酸溶液按照重量比为1 : 1的比例放入柠檬酸溶液，温 度维持在75t:，处理30分钟，进行护色处理；
(4) 浸泡处理将护色处理的鲍鱼肉用清水进行冷却，并进行清洗， 然后放入纯净水中浸泡2.3小时，备用；
(5) 熬制高汤将猪蹄洗净,切开；瘦猪肉切成碎块；老母鸡宰杀、去 除内脏、洗净、切成碎块；猪大肚用盐、面粉搓洗干净后，放入沸水中除水 3-5分钟，将血泡除尽，捞出清洗干净；将姜洗净、拍破；大葱取其葱白，切成约2cm长的葱段;称取处理好的猪蹄75g、瘦猪肉100g、老母鸡碎块400g、 猪大肚75g置入蒸煮容器，加入5kg清水旺火煮开；待水沸后，加入姜75g、 葱100g、料酒75g大火熬制4分钟，捞出大葱，继续熬制60分钟，待汤成 为奶白状，加入清水，改为小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡，熬制2.5 小时，过滤，即得高汤
(6) 配制调味汤料将食盐480克、食糖240克、高汤1200g、鲍鱼精 160克、异Vc-Na 24克、柠檬酸6克、复合磷酸盐30克、乳酸链球菌素9 克的辅料加入到60公斤的纯净水中，将所有的辅料混合均匀，加热搅拌， 煮沸待用；
(7) 装罐称取浸泡处理的鲍鱼肉250g装填到清洁的500克容量的金 属罐中，再将配制的调味汤料在夹层锅内预热至9(TC，称取200g加入到金 属罐中；
(8) 排气、封口、杀菌将装填有鲍鱼肉和调味汤料金属罐放入排气 箱，加热至罐内中心温度为80'C，进行排气，然后通过自动封口机自动压罐 封口，再转送到蒸气杀菌釜中在125X:的温度下，杀菌35分钟，再冷却到罐 内中心温度35。C左右；
(9) 低温贮存将上述杀菌、冷却后的鲍鱼罐头，在6x:条件下放置 20小时，观察没有异常现象，检验，包装，即成成品。
实施例2
(1) 原料的处理选取规格每头80—85克左右(含贝壳重)，肉质肥 厚且颜色白的鲜活鲍鱼1000公斤，在8'C条件下，洗刷干净贝壳上、吸盘上 及裙边上的杂物，去除外套膜和角质鄂板，去除足周边的黑色素，用自来水 清洗干净。
(2) 鲍鱼肉的制取取100公斤纯净水，烧至9CTC，将洗好的活鲍鱼 分10批放入，使温度维持在75。C,煮8分钟；将煮好的鲍鱼立即取出，将 鲍鱼从壳上取下，摘除肠腺等脏器及裙边，并清洗干净；
(3) 护色处理将配制好的浓度为0.5。/。的拧檬酸液加热至9(TC，将洗净的鲍鱼肉与柠檬酸溶液按照重量比为1 :2的比例放入柠檬酸溶液，温度 维持在8(TC，处理25分钟，进行护色处理；
(4) 浸泡处理将护色处理的鲍鱼用清水进行冷却，并进行清洗，然 后放入纯净水中浸泡2.5小时，备用；
(5) 熬制高汤将猪蹄洗净,切开；瘦猪肉切成碎块；老母鸡宰杀、去 除内脏、洗净、切成碎块；猪大肚用盐、面粉搓洗干净后，放入沸水中除水 3-5分钟，将血泡除尽，捞出清洗干净；姜洗净、拍破；大葱取其葱白，切 成约5cm长的葱段；将称取处理好的猪蹄1. 5Kg、瘦猪肉1.125Kg、老母鸡 碎块L875Kg、猪大肚1.125Kg放入蒸煮容器内，加入30kg清水旺火煮开， 待水沸后，加入姜1.125Kg、葱1.5Kg、料酒0. 375Kg大火熬制5分钟，捞 出大葱，继续熬制80分钟，待汤成为奶白状，加入适量的清水，改为小火， 保持汤面微开，翻着碎小水泡，熬制3小时然后过滤，即得高汤；
(6) 配制调味汤，将食盐7.5Kg、糖1.5kg、高汤22.5kg、鲍鱼精 2.25kg、异Vc-Na225g、柠檬酸75g、复合磷酸盐450g、乳酸链球菌素112g 加入到750公斤的纯净水中，混合均匀，加热搅拌，煮沸待用；
(7) 装罐称取浸泡处理的鲍鱼肉225g装填到清洁的500克容量的玻 璃瓶中，再将配制好的调味汤料在夹层锅内预热至9(TC左右，称取225g加 入到玻璃瓶中；
(8) 排气、封口、杀菌将装填有鲍鱼肉和调味汤料的玻璃瓶放入排 气箱，加热至罐内中心温度为85'C，进行排气，然后通过自动封口机自动压 瓶封口，再转送到蒸气杀菌釜中，在13(TC的温度下，杀菌40分钟，然后冷 却到罐内中心温度35。C左右；
(9) 低温贮存将上述冷却后的鲍鱼罐头，在4。C条件下放置12小时， 观察没有异常现象方可检验，包装，即成成品。
实施例3
(1)原料的处理选取规格每头70—80克左右(含贝壳重)，肉质肥 厚且颜色白的鲜活鲍鱼500公斤，在8'C条件下，洗刷干净贝壳上、吸盘上
9及裙边上的杂物，去除外套膜和角质鄂板，去除足周边的黑色素，用自来水
清洗干净；
(2) 鲍鱼肉的制取取300公斤纯净水，烧至80。C，将洗好的活鲍鱼 分5批放入，使温度维持在8(TC，煮5分钟；将煮好的鲍鱼立即取出，将鲍 鱼从壳上取下，摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净；
(3) 护色处理将配制好的浓度为0. 1%的柠檬酸液加热至80°C，将洗 净的鲍鱼肉与柠檬酸溶液按照重量比为1 : 3的比例放入柠檬酸溶液，温度 维持在85"C，处理20分钟，进行护色处理；
(4) 浸泡处理将护色处理的鲍鱼肉用清水冷却，并进行清洗一遍， 然后放入纯净水中浸泡2小时，备用；
(5) 熬制高汤将猪蹄洗净,切开；瘦猪肉切成碎块；老母鸡宰杀、去 除内脏、洗净、切成碎块；猪大肚用盐、面粉搓洗干净后，放入沸水中除水 3-5分钟，将血泡除尽，捞出清洗干净；将姜洗净、拍破；大葱取其葱白， 切成约3cm长的葱段，备用；称量处理好的猪蹄115g、瘦猪肉115g、老母 鸡碎块675g、猪大肚115g放入蒸煮容器内，加入10kg清水用旺火煮开，待 水沸后，加入姜115g、葱115g、料酒115g大火熬制3分钟，捞出大葱，继 续熬制50分钟，待汤成为奶白状，加入适量的清水，改为小火，保持汤面 微开，翻着碎小水泡，熬制2小时，然后过滤即得高汤
(6) 配制调味汤料将食盐1. 8kg、糖1. 8kg、高汤3kg、鲍鱼精0. 3kg、 异Vc-Nal50g、柠檬酸60g、复合磷酸盐90g、乳酸链球菌素30g加入到300 公斤的纯净水中，混合均匀，加热搅拌，煮沸待用；
(7) 装罐称取浸泡处理的鲍鱼肉270g装填到清洁的500克容量的金 属罐中，再将配制的调味汤料在夹层锅内预热至88t:左右，称取180g加入 到金属罐中；
(8) 排气、封口、杀菌将装有鲍鱼肉、调味汤料的金属罐放入排气 箱，加热至罐内中心温度为85'C，进行排气，然后通过自动封口机自动压罐 封口，再转送到蒸气杀菌釜中，在120。C的温度下，杀菌30分钟，再冷却到温度35。C左右；
(9)低温贮存将杀菌、冷却后的鲍鱼罐头，在8"C环境条件下放置 24小时，观察没有异常现象，再检验，包装，即成成品。
本发明鲍鱼罐头营养搭配合理，鲍鱼个体外形完整，护色处理后其色泽 黄亮，食用方便，口感嫩滑，味道鲜美，保存期长。
权利要求
1、一种鲍鱼罐头，其罐头容器中的内容物包括鲍鱼肉及调味汤料，其特征在于所述的鲍鱼肉重量百分比为50-60％、调味汤料重量百分比40-50％，其所述的鲍鱼肉是经过清洗处理、预煮、去脏器及裙边、护色处理和浸泡处理而成，所述的调味汤料是由制备的高汤和辅料加入到纯净水中，混合并搅拌均匀，加热煮沸而成，其高汤和辅料的加入量以纯净水的重量为标准，高汤为纯净水重量的1-3％，辅料中食盐0.6-1％，糖0.2-0.6％，鲍鱼精0.1-0.3％，异Vc-Na 0.03-0.05％，柠檬酸0.01-0.02％，复合磷酸盐0.03-0.06％，乳酸链球菌素0.01-0.015％。
2、 根据权利要求1所述的一种鲍鱼罐头的制作方法，其特征在于经 过下列步骤(1) 原料的处理选用鲜活鲍鱼为原料，在低温条件下，洗净贝壳、 吸盘及裙边上的杂物，去除外套膜、角质鄂板及足周边的黑色素，并用水洗 净；(2) 鲍鱼肉的制取取适量纯净水，烧至8(TC-9(TC，将上述洗净的鲍 鱼按照与水的重量比为1:1-1:3的比例放入，使温度维持在75t:—85。C， 煮3-8分钟，将煮好的鲍鱼立即取出，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏 器及裙边，并清洗干净；(3) 护色处理将配制的浓度为0.1-0.5%的柠檬酸溶液加热至 80-90°C，将上述洗净的鲍鱼肉按照与柠檬酸溶液的重量比为1 : 1-1 : 3的 比例放入，温度维持在75。C一85-C，处理20-30分钟，进行护色处理；(4) 浸泡处理将上述护色处理后的鲍鱼肉用水冷却，清洗，然后放 入纯净水中浸泡2—2. 5小时，即成为罐头内容物中的鲍鱼肉；(5) 高汤的制备称量猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚、姜、葱、 料酒加入水中熬制高汤；(6) 配制调味汤料称量上述制备的高汤和辅料加入到纯净水中，高 汤和辅料的加入量以纯净水的重量为标准，高汤为纯净水重量的1一3%，辅 料中食盐0.6—1%，食糖0.2—0.6%，鲍鱼精O. 1—0.3%，异Vc-Na0.03 一0.05%，拧檬酸0.01—0.02%，复合磷酸盐0.03—0.06%，乳酸链球菌素0.01_0.015%，混合并搅拌均匀，加热煮沸；(7) 装罐称量上述浸泡处理的鲍鱼肉装填到清洁的罐头容器中，将 配制的调料汤料入夹层锅中预热至85-95'C,然后称量加入到罐头容器中， 其中鲍鱼肉重量百分比为50-60%、调味汤料重量百分比40-50%;(8) 排气、封口、杀菌将装填有鲍鱼肉、调味汤料的罐头容器放入 排气箱，加热至罐头中心温度为80-85°C，进行排气，然后通过自动封口机 压罐封口，再转送到蒸气杀菌釜中，在120-13(TC的温度下，杀菌30—40 分钟，然后冷却到罐内中心温度35'C左右；(9) 低温贮存将上述冷却后的鲍鱼罐头在4一8。C条件下，放置12-24 小时，检验，包装，即成成品。
3、根据权利要求2所述的一种鲍鱼罐头的制作方法，其特征在于所 述称取猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚、姜、葱、料酒加入水中熬制高 汤，是将猪蹄洗净，切开；瘦猪肉切成碎块；老母鸡宰杀、去除内脏、洗净、 切成碎块；猪大肚用盐、面粉搓洗干净后放入沸水中除水3-5分钟，将血泡 除尽，捞出清洗干净；选取姜洗净、拍破；大葱取其葱白，切成约2-5cm长 的葱段，备用；将上述处理好的猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚在蒸煮 容器内加入水旺火煮开，待水沸后，加入料酒和上述处理后的姜、葱，大火 熬制3-5分钟，然后捞出大葱，继续熬制50-80分钟，待汤成为奶白状，加 入适量的水，改为小火，保持汤面微幵，翻着碎小水泡，熬制2—3小时， 然后过滤即得高汤，其中在熬制伊始水及各组分的重量百分比分别为水 80-88%,猪肚1-3%，猪蹄1-4%,老母鸡碎块5-10%，瘦猪肉1-3%，葱1-4%， 姜1-3%，料酒1-3%。
全文摘要
本发明涉及一种鲍鱼罐头及其生产方法，其内容物包括鲍鱼肉50-60％，调味汤料40-50％。其是将鲜活鲍鱼去除外套膜、角质鄂板及足周边黑素，洗净；入80-90℃热水中，煮3-8分钟，取肉，摘除脏器及裙边，洗净；入浓度为0.1-0.5％的柠檬酸溶液中，在75-85℃，护色处理20-30分钟；入水浸泡2-2.5小时；称量猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚、姜、葱、料酒和水熬制高汤；将高汤、辅料与纯净水混合，加热配制调味汤料，汤料中以纯净水重量为标准，高汤为纯净水重量的1-3％，辅料中食盐0.6-1％，食糖0.2-0.6％，鲍鱼精0.1-0.3％，异Vc-Na 0.03-0.05％，柠檬酸0.01-0.02％，复合磷酸盐0.03-0.06％，乳酸链球菌素0.01-0.015％；装罐；排气、封口、杀菌而成。其罐头营养丰富，个体完整，色泽黄亮，保存期长。其制作方法工艺合理，操作可行。
文档编号A23L1/33GK101574157SQ20091001614
公开日2009年11月11日 申请日期2009年6月5日 优先权日2009年6月5日
发明者刘扬瑞, 吴新颖, 李银塔 申请人:泰祥集团技术开发有限公司