专利名称：一种清汤海参罐头及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种水产食品及其加工工艺，尤其是一种清汤海参罐头及其 制作方法。
背景技术：
海参属棘皮动物，同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海
参的体壁中含有丰富的蛋白质和18种氨基酸、IO多种矿物质，如钙、铁、碘、 锌、硒、磷、锰、钒等及VB1、 VB2、尼克酸等多种维生素，其含胆固醇极低， 脂肪含量相对少，并还含有酸性粘多糖和软骨素。海参还具有较高的药用价 值。据药书记载，海参具有补肾益精，对治疗肺结核咯血、再生障碍性贫血、 糖尿病等都有一定疗效。此外，海参体内含有的酸性粘多糖，对恶性肿瘤的 生长、转移具有抑制作用。根据调査，我国有二十余种海参可供食用，其中 剌参、乌参、乌元参、梅花参等经济价值较高。随着人民生活水平的提高和 保健意识的增强，海参的医疗保健作用得到了越来越广泛的认同和应用，一 些以海参为原材料而开发出的产品相应而生，如干制海参、盐渍海参、冷冻 海参、海参口服液、海参胶囊、即食海参等。干制海参、盐渍海参虽然加工、 保存工艺简单，但是消费者食用麻烦，其醒发方法不易被掌握，并且在干制、 盐渍及醒发过程中会造成海参营养物质大量减少和损失；冷冻海参储藏及运 输需要冷冻设备，设备投入高；海参口服液、海参胶囊消费者不能看见海参 原物，有食药的感觉，并容易造假，信誉感差；近年来市场上还出现即食海 参，虽然食用方便，但是其保质期短，并且海参会出现自溶，造成其体积和 重量也会减少，形成很大的浪费。现有的海参罐头在罐藏期间易变形、掉渣， 造成感官极差，无法长期保藏。
发明内容
为了克服现有技术中海参罐头在罐藏期间易变形、掉渣，造成感官极差， 无法长期保藏的不足，本发明提供一种清汤海参罐头及其制作方法，该制作 方法工艺合理，操作简便，利用该方法制作的海参罐头保质期长、海参个体 外形完整，无变形、掉渣。
3本发明解决其技术问题所采用的技术方案为 一种清汤海参罐头，其特 征在于其包括装填在封闭的罐头容器内的海参和纯净水，其海参和纯净水 的重量百分比分别是海参30% 50%、纯净水50% 70%，所述的海参 是经过浸泡、盐水预煮、去内脏、参嘴及表皮附着物处理而成。
一种清汤海参罐头的制作方法，其特征在于经过下列步骤
(1) 、原料的处理选用优质的海参为原料，将其外表洗净后放入洁
净的容器中，加入其重量8 10倍的纯净水，在5。C 3(TC温度条件下浸泡 1 24小时，至参体发软；将泡软的海参换水搓洗2 4遍，然后在0.5t 2(TC温度条件下，二次浸泡2 18小时；
(2) 、预煮在夹层锅内配置IO。 Be 30。 Be食盐溶液，并将其加热 至80'C 11(TC后，将浸泡好的海参取出，沥水，倒入夹层锅中加热预煮10 30分钟，停止加热，浸泡0.5 24小时；
(3) 、参体处理将预煮后的海参取出，用纯净水浸泡冷却，去除海 参内脏、内筋、参嘴，刮除表皮附着物，然后将其在纯净水中洗净；
(4) 、装灌将处理好的海参称量装入罐头容器中，然后称量加入80 90'C的纯净水，其海参和纯净水的重量百分比分别是海参30% 50%、纯 净水50% 70°%;
(5) 、排气封口将装有海参和纯净水的罐头容器放入排气箱，加热 至罐内中心温度为80 85"C，进行排气，然后用封口机对罐头容器进行封口；
(6) 、杀菌按杀菌公式15'- 15') -157 (100-121°C)对其 进行杀菌，然后冷却至罐内中心温度30 38'C;
(7) 、低温涨发将上述杀菌后的海参罐头在0. 5'C 10。C环境条件下，
放置涨发24 36小时，即成成品。
所述的选用的海参原料为鲜海参或淡干海参。
由于海参(尤其是新鲜海参)体内存在着自溶酶，不进行自溶酶的灭杀 海参产生自溶现象。本发明的技术方案中的预煮步骤的目的之一就是灭杀海 参体内的自溶酶。由于采用本发明方法制作的罐头中的海参是浸于纯净水中，罐头在存放期间内，海参通过不断地吸取纯净水来进行自身胀发，因此 可以有效地保证海参个体的完整，克服变形、掉渣及保质期短的技术缺陷。 预煮步骤中选择不同浓度的盐水溶液，使海参体内包括不同的含盐量，从而 可以有效控制罐头在存放期间内海参体的胀发速度。本发明的制作工艺合 理，操作简便。本发明的海参罐头可以保持海参原有的色泽，汤无色澄清，
参体形状饱满，口感肉质细腻，富有弹性，且保质期可达12个月。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
以淡干海参为原料制作海参罐头，其制作方法如下
(1) 、原料处理选择优质的淡干海参为原料，用水洗去表面附灰和
部分盐分，注意水搓洗时，不要将参剌弄碎。洗净后放入洁净的不锈钢容器 中，注意容器内不得有油，加入海参重量10倍的纯净水进行浸泡。以淡干 海参为原料，其浸泡的时间较长，另外其浸泡时间随温度的变化而改变，温 度越高，所用时间越短，通常在5'C 15'C的温度条件下需要浸泡20 24 小时，在15。C 3(TC的温度条件下需要浸泡15 20小时。本实施例所采用 的处理方式是在2(TC的温度条件下，浸泡15小时至参体发软，然后将泡 软的海参搓洗一遍，捞出沥干，更换纯净水再搓洗3遍，然后在15。C温度条 件下，二次浸泡10小时。
(2) 、预煮在夹层锅内配置好ir Be的食盐溶液，加热至9(TC，将 浸泡好的海参捞出，沥干水分，倒入夹层锅中继续加热，预煮18分钟，然 后关闭加热汽阀，浸泡12小时。
(3) 、参体处理将预煮后的海参捞出，用纯净水浸泡冷却，用工具 去除内脏、内筋，挖去参嘴，刮除表皮附着物，在纯净水中搓洗处理后的参 体，洗至水中无悬浮物为止。
(4) 、装灌将处理好的海参称量装入金属罐中，装罐时海参的腹部向下；然后称量加入9(TC的纯净水，水要离罐顶部4 5mm，在金属罐中海 参的重量百分比为50%、纯净水的重量百分比为50%。
(5) 、排气封口将装有海参和纯净水的罐头容器放入排气箱，加热 至罐头中心温度为8(TC，进行排气，然后用自动封口机对罐头容器进行封口。
(6) 、杀菌按杀菌公式15'- (l'-15') -157 (100-121°0对其 进行杀菌，然后冷却至罐内中心温度35"C。
(7) 、低温涨发将上述杀菌后的海参罐头在6"C温度条件下，放置涨
发30小时，即成成品。此低温涨发工艺有益于海参的后续涨发，其保质期 可长达10 12个月。
本发明清汤海参罐头保持了海参原有的色泽，汤色为无色澄清，其海参 形状饱满，个体完整，无变形、掉渣，口感肉质细腻，富有弹性，具有海参
特有的鲜味，其理化指标为蛋白质》5%;脂肪《0.2%;总糖《1%;总盐(以 氯化钠计)《5%，微生物标达到罐头无菌要求。 实施例2
本实施例以鲜海参为原料制作海参罐头，其制作方法如下
(1) 、原料处理选择优质的鲜海参为原料，洗净后放入洁净的不锈 钢容器中，注意容器内不得有油，加入海参重量8倍的纯净水进行浸泡，以 鲜海参为原料，其浸泡的时间较短，另外其浸泡时间随环境温度的变化而改
变，温度越高，所用时间越短，鲜海参通常在5。C 15。C的环境条件下需要 浸泡3 5小时，在15"C 30"C的环境条件下需要浸泡1 3小时。本实施例 所采用的操作方法是在15'C的条件下浸泡2小时，然后将泡好的参搓洗一 遍，捞出沥干，更换纯净水再搓洗2遍，然后在5'C温度条件下，二次浸泡 2小时；
(2) 、预煮在夹层锅内配置好15。 Be食盐溶液，加热至110。C，将 浸泡好的参捞出沥去水，倒入夹层锅中继续加热，预煮25min，浸泡0. 5小 时。(3) 、参体处理将预煮后的海参捞出，用纯净水浸泡冷却，用专用 工具除去内脏、内筋，刮掉表皮附着物，挖去参嘴，用手反复搓洗处理后的 参体，将其充分洗净，清洗2 3遍，直至水中无悬浮物。
(4) 、装灌将处理好的海参装入玻璃瓶内，装玻璃瓶时应参头朝上， 然后加入85'C的纯净水，水要达到颈线位置，在瓶中其海参和纯净水的重量 百分比分别是海参40%、纯净水60%;
(5) 、排气封口将装好的罐放入排气箱，加热至罐头中心温度为85 °C，进行排气，然后采用自动封口机对其玻璃瓶进行封口。
(6) 、杀菌按照杀菌公式为15'- (r-15') -157 (100-121°C) 进行杀菌处理，然后冷却至瓶内中心温度为3(TC。
(7) 、低温涨发将上述杀菌后的海参罐头在l(TC温度条件下，放置 涨发24小时，即成成品。此低温涨发工艺有益于海参的后续涨发，其保质 期可长达10—12个月
实施例3
本实施例以淡干海参为原料制作海参罐头，其制作方法如下
(1) 、原料处理选择优质的淡干海参为原料，用水洗去表面附灰和
部分盐分，水搓洗时，注意不要将参刺弄碎。洗净后放入洁净的不锈钢容器 中，注意容器内不得有油，加入海参重量9倍的纯净水进行浸泡，其浸泡温 度为8"C，浸泡时间为20小时，至参体发软，然后将泡软的海参搓洗一遍， 捞出沥干，更换纯净水再搓洗2遍，然后在2CTC温度条件下，二次浸泡15 小时。
(2) 、预煮在夹层锅内配置好25° Be的食盐溶液，加热至80'C，将 浸泡好的海参捞出，沥干水分，倒入夹层锅中继续加热，预煮10分钟，然 后关闭加热汽阀，浸泡24小时。
(3) 、参体处理将预煮后的海参捞出，用纯净水浸泡冷却，用工具 去除内脏、内筋，挖去参嘴，刮除表皮附着物，在纯净水中搓洗处理后的参
7体，洗至水中无悬浮物为止。
(4) 、装灌将处理好的海参称量装入金属罐中，装罐时海参的腹部 向下；然后称量加入80'C的纯净水，水要离罐顶部4-5mm，在金属罐中海参 的重量百分比为30%、纯净水的重量百分比为70%。
(5) 、排气封口将装有海参和纯净水的罐头容器放入排气箱，加热 至罐头中心温度为82°C，进行排气，然后用自动封口机对罐头容器进行封口 。
(6) 、杀菌按杀菌公式15'- (1'-15') -157 (100-12rc)对其 进行杀菌，然后冷却至罐内中心温度33'C。
(7) 、低温涨发将上述杀菌后海参罐头在rc温度条件下，放置涨发
36小时，即成成品。此低温涨发工艺有益于海参的后续涨发，其保质期可长 达10—12个月。
经检验，其官指标为(色泽)海参原有的色泽，汤色为无色澄清；(形 态)形状饱满；(滋味)口感肉质细腻，富有弹性；(气味)海参特有的 鲜味，无异味。其理化指标蛋白质》5%;脂肪《0.2%;总糖《1%;总盐 (以氯化钠计)《5%。其微生物检验细菌总数10*cfu/g;沙门氏菌未检 出；大肠菌群〈3MPN/g;大肠杆菌〈3MPN/g;金黄色葡萄球菌〈3/g。上述
指标符合罐头食品要求。
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权利要求
1、一种清汤海参罐头，其特征在于其包括装填在封闭的罐头容器内的海参和纯净水，其海参和纯净水的重量百分比分别是海参30％～50％、纯净水50％～70％，所述的海参是经过浸泡、盐水预煮、去内脏、参嘴及表皮附着物处理而成。
2、 根据权利要求所述的一种清汤海参罐头的制作方法，其特征在于经过下列步骤(1) 、原料的处理选用优质的海参为原料，将其外表洗净后放入洁净的容器中，加入其重量8 10倍的纯净水，在5"C 30'C温度条件下浸泡 1 24小时，至参体发软；将泡软的海参换水搓洗2 4遍，然后在0.5"C 2(TC温度条件下，二次浸泡2 18小时；(2) 、预煮在夹层锅内配置10。 Be 30° Be食盐溶液，并将其加热 至8(TC 11(TC后，将浸泡好的海参取出，沥水，倒入夹层锅中加热预煮10 30分钟，停止加热，浸泡0.5 24小时；(3) 、参体处理将预煮后的海参取出，用纯净水浸泡冷却，去除海 参内脏、内筋、参嘴，刮除表皮附着物，然后将其在纯净水中洗净；(4) 、装灌将处理好的海参称量装入罐头容器中，然后称量加入80 9(TC的纯净水，其海参和纯净水的重量百分比分别是海参30% 50%、纯 净水50% 70%;(5) 、排气封口将装有海参和纯净水的罐头容器放入排气箱，加热 至罐内中心温度为S0 85'C ，进行排气，然后用封口机对罐头容器进行封口 ；(6) 、杀菌按杀菌公式15'- (r-15') -157 (100-121。C)对其 进行杀菌，然后冷却至罐内中心温度30 38t:;(7) 、低温涨发将上述杀菌后的海参罐头在0. 5-C 10。C环境条件下，放置涨发24 36小时，即成成品。
3、 根据权利要求所述的一种清汤海参罐头的制作方法，其特征在于-所述的选用的海参原料为鲜海参或淡干海参。
全文摘要
本发明涉及一种清汤海参罐头及其制作方法，其是选用优质的海参为原料，洗净后在容器中加入纯净水在5℃～30℃下浸泡1～24小时，搓洗后在0.5℃～20℃下，二次浸泡2～18小时；在夹层锅内配置10°Be～30°Be食盐溶液预热至80℃～110℃，将浸泡好的海参倒入其中加热预煮10～30分钟，再浸泡0.5～24小时；将预煮后的海参去除内脏、参嘴，刮除表皮附着物，洗净后称量装入罐头容器中，并加入称量的80～90℃的纯净水，其海参的重量百分比为30％～50％、纯净水50％～70％；排气封口，杀菌，低温度涨发，成品。本发明制作工艺合理，操作简便。其海参罐头保持海参原有色泽，汤无色澄清，参体完整，形状饱满，口感肉质细腻，有弹性，保质期长。
文档编号A23L1/29GK101574158SQ20091001614
公开日2009年11月11日 申请日期2009年6月5日 优先权日2009年6月5日
发明者位正鹏, 刘扬瑞, 李银塔 申请人:泰祥集团技术开发有限公司