本发明涉及一种油橄榄果罐头的制作方法。
背景技术：
油橄榄（Olea europaea.）是木犀科木犀榄属常绿乔木，是木本油料兼果用树种。油橄榄果含有丰富的不饱和脂肪酸、胡萝卜素、角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物，具有保护心血管系统、促进血液循环、改善消化系统功、提高内分泌系统功能等功效。但由于油橄榄果实中含有苦葡萄糖试和单宁物质，具有很浓的苦涩味，难以直接鲜食，特别是油橄榄果罐头的生产过程中需要对油橄榄果进行脱苦、脱涩。中国发明专利申请公布的一种“油橄榄果罐头的加工方法”（CN 102511543 A），该方法先用碱溶液浸泡油橄榄果数小时，再将油橄榄果放入水中或磷酸水溶液中浸泡数小时,然后放入醋酸镁溶液中恒温浸泡，用水漂洗后脱水、抽空，最后按常规加入食品添加剂和水搅拌均匀后，封罐、杀菌，即得到油橄榄果罐头。该方法虽然较好地对油橄榄果进行了脱苦、脱涩，但还存在一些不足之处：一是没有杀青工艺，使油橄榄果罐头内油橄榄果外表颜色不一致、软硬不均匀，甚至会发生部分油橄榄果氧化腐烂，影响产品的质量和保持期；二、油橄榄果内渗料不均匀，味道不一致。
技术实现要素：
本发明的目的是针对上述存在的问题，提供一种无苦涩味、油橄榄果外表颜色一致、软硬均匀、果内渗料均匀、味道一致的油橄榄果罐头制作方法。
本发明是这样实现的：一种油橄榄果罐头的制作方法，包括选果、清洗、碱泡、酸洗、封罐及杀菌步骤，其特征是：
1、杀青：酸洗、硬化后的油橄榄果放入沸水中搅拌2～5分钟后，捞出用冷水冷却；
2、刺孔或刻划：对酸洗、硬化后冷却的油橄榄果进行刺孔或刻划，刺孔或刻划后的油橄榄果用清水浸泡50～75小时，在浸泡过程中更换12～18次清水，刺孔或刻划渗出的果液全部漂出后捞出；
3、第一次渗料：将刺孔或刻划后油橄榄果加入适量的食品添加剂放入水中煮沸1～2分钟后，倒入缸中静置20～26小时，食品添加剂为白糖或盐，如果制作甜味的罐头，添加油橄榄果质量的8～12% 的白糖，如果制作咸味的罐头，添加油橄榄果质量的0.8～1.2% 的食盐；
4、第二次渗料：将第一次渗料后的油橄榄果捞出后，加入适量的食品添加剂放入水中煮沸1～2分钟后，倒入缸中静置20～26小时，食品添加剂为白糖或盐，如果制作甜味的罐头，添加油橄榄果质量的18～22% 的白糖，如果制作咸味的罐头，添加油橄榄果质量的1.8～2.2% 的食盐；
5、表面处理：将第二次渗料后的油橄榄果捞出后，加入适量的食品添加剂放入水中煮沸5～6分钟后，将果子捞出后用开水漂去果皮表面的食品添加剂，食品添加剂为白糖或盐，如果制作甜味的罐头，添加油橄榄果质量的18～22% 的白糖，如果制作咸味的罐头，添加油橄榄果质量的1.8～2.2% 的食盐；
6、封罐：将表面处理后的油橄榄果装入罐后，加入食品添加剂水溶液至全部果子淹没为止，再封口加盖，食品添加剂为白糖或盐，如果制作甜味的罐头，白糖水的质量浓度为38～45%，如果制作咸味的罐头，添加盐水的质量浓度为1.8～2.2%。
本发明的脱苦、脱涩采用CN 102511543 A的碱溶液浸法，进行了脱苦、脱涩，并在CN 102511543 A的基础上，一是酸洗后的油橄榄果放入沸水中搅拌2～5分钟后，捞出用冷水冷却的杀青工艺，钝化了油橄榄果的氧化酶和过氧化酶的活性，防止氧化，使果子颜色一致、软硬均匀、外表饱满；二是杀青后，采用了刺孔或刻划、分二次渗料，使果子内渗料均匀、味道一致；三是采用了表面处理工艺，使果子透亮。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作具体说明。
1、选果：选用8～9成熟的油橄榄果，去除不成熟和过熟的油橄榄果；
2、清洗：用清水清洗步骤1的油橄榄果；
3、碱泡：将步骤2的油橄榄果置于质量浓度为1.5～2%的氢氧化钠水溶液中，浸泡18～20小时；
4、酸洗：将步骤3的油橄榄果用清水漂洗5～6次后，置于质量浓度0.6～0.8%的磷酸水溶液中，再添加油橄榄果质量0.08～0.12%氯化镁搅拌均匀后，浸泡18～20小时；
5、杀青：将步骤4的油橄榄果用清水漂洗5～6次后，放入沸水中搅拌2～5分钟后，捞出用冷水冷却；
6、刺孔或刻划：对步骤5的油橄榄果进行刺孔或刻划，刺孔或刻划后的油橄榄果用清水浸泡50～75小时，在浸泡过程中更换12～18次清水，刺孔或刻划渗出的果液全部漂出后捞出；
7、第一次渗料：将步骤6油橄榄果加入适量的食品添加剂放入水中煮沸1～2分钟后，倒入缸中静置20～26小时，食品添加剂为白糖或盐，如果制作甜味的罐头，添加油橄榄果质量的8～12% 的白糖，如果制作咸味的罐头，添加油橄榄果质量的0.8～1.2% 的食盐；
8、第二次渗料：将步骤7的油橄榄果捞出后，加入适量的食品添加剂放入水中煮沸1～2分钟后，倒入缸中静置20～26小时，食品添加剂为白糖或盐，如果制作甜味的罐头，添加油橄榄果质量的18～22% 的白糖，如果制作咸味的罐头，添加油橄榄果质量的1.8～2.2% 的食盐；
9、表面处理：将将步骤8的油橄榄果捞出后，加入适量的食品添加剂放入水中煮沸5～6分钟后，将果子捞出后用开水漂去果皮表面的食品添加剂，食品添加剂为白糖或盐，如果制作甜味的罐头，添加油橄榄果质量的18～22% 的白糖，如果制作咸味的罐头，添加油橄榄果质量的1.8～2.2% 的食盐；
10、封罐：将步骤9的油橄榄果装入罐后，加入食品添加剂水溶液至全部果子淹没为止，再封口加盖，食品添加剂为白糖或盐，如果制作甜味的罐头，白糖水的质量浓度为38～45%，如果制作咸味的罐头，添加盐水的质量浓度为1.8～2.2%。
11、灭菌：将步骤10的油橄榄果罐头按常规方法灭菌后，即成产品。