专利名称：一种脱水双孢菇的加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说是涉及一种双孢菇的加工方法。
背景技术：
双孢菇具有较高的营养价值，其蛋白质含量为35%—38%，营养价值是蔬菜和水果的4一12倍，享有"保健食品"和"素中之王"的美称，深受国内市场，尤其是国际巿场的青睐，双孢菇鲜食最佳，不宜久放，大面积发展双孢菇，必须考虑进行深加工处理，否则产品就会积压变质，目前，通常是对双孢菇进行脱水加工处理，其加工方法大致如下
1、 选料以新鲜的双孢燕为原料；
2、 清洗将新鲜双孢菇原料及时进行清洗，具体方法是将新鲜的双孢菇放入自来水中清洗去掉泥土等污物，清洗时不可用硬物碰撞双孢燕，清洗时间不超过120秒；
3、 浸泡将清洗过的双孢菇浸入300-500 mg/kg的次氯酸钠水溶液
中，常温下浸泡时间不超过120秒；
4、 切片用机器或手工切成厚度为4-6 mm的双孢菇片或各种不同尺寸的形状；
5、 浸泡护色将切型后的双孢菇片用亚硫酸盐水溶液中常温下浸泡60秒，再用自来水清洗一遍并沥干水；
6、 铺盘4.5公斤/盘，铺于铝或不锈钢盘中；
7、 急冻将铺盘后的双孢菇片放入-35t:的急冻库中急冻，急冻6-8小时至产品中心温度达到-28 °C -30 °C;
8、 真空冷冻千燥将急冻好的双孢菇片送入冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30 °C -35 -C的冷冻条件下，在0 80Pa的真空度条件下加热干燥15-16小时，并且使产品最终温度不能超过6(TC，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥双孢菇片；
9、 分选真空冷冻干燥结束后，将双孢菇片从冷冻干燥系统的密闭
3容器中取出，将有带异物的产品剔除掉，并注意操作不要将双孢菇片
碰碎产生粉末；
10、金属检测。将产品过金属检测仪(灵敏度铁0.6mm，非铁1. 2mm)
i"i:包装先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
采用上述加工方法加工而成的双孢菇片，其最终的产品水份难以控制，常常使产品水份>5%，产品外观呈褐色或者是灰色，口感也不佳，又由于产品在加工过程中使用亚硫酸盐作护色剂，导致产品最终的二氧化硫含量达500mg/kg以上，对人体健康不利。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种产品外观色泽好，口感佳，水分《5%， 二氧化硫《30mg/kg，对人体健康有利的
一种脱水双孢菇的加工方法。
本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下-一种脱水双孢菇的加工方法，它以新鲜双孢菇为原料，经清洗、浸泡、切片、浸泡护色、急冻、真空冷冻干燥、分选、金属检测和包装而成，在浸泡护色过程中，采用护色剂在常温下浸泡，所述护色剂由下列质量百分比的成份混合而成，其中0. 1%-0. 15%的二氧化氯、0.01%-0. 02%的植酸和0.01%-0.3%的柠檬酸，其余为水；在真空冷冻干燥过程中，将急冻好的双孢菇片送入冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30 °C -35 'C的冷冻条件下，在0 80Pa的真空度条件下加热干燥16-18小时，并且使产品最终温度不能超过60°C，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下开始时加热板温度为1 8 °C 2 2 °C;经0 . 4 0. 6小时，加热板温度升为8 2 。C 8 7 。C，接着恒温7 . 4 7 . 6小时；再经0 4 0. 6小时，加热板温度降为6 S 。C 7 2 °C，再接着恒温3 . 4 3 . 6小时；再经0 .4 0.6小时，加热板温度降为6 2°C 6 8°C，最后恒温4 . 4 4.6小时结束。
所述在浸泡护色过程中，护色剂由下列质量百分比的成份混合而成，其中0. 1 2%的二氧化氯、0.015%的植酸和0. 1 5%的柠檬酸，其余为水。
所述在真空冷冻干燥过程中，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下开始时加热板温度为2 0 °C;经O.
5小时，加热板温度升为8 5°C，接着恒温7. 5小时；再经O. 5小时，加热板温度降为7 (TC，再接着恒温3 . 5小时；再经0 . 5小时，加热板温度降为6 5°C，最后恒温4. 5小时结束。
本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是产品水分
《5%， 二氧化硫《30mg/kg，本品在加工过程中不使用亚硫酸盐护色，所含二氧化硫较低，对人体健康，本产品外观呈白色或乳白色，具有脱水双孢菇特有的风味，可直接食用或作为配料、加入方便食品如方便面、方便粉丝、速食汤等中使用。
图1为本发明中真空冷冻干燥时真空冷冻干燥系统设备内的温度变化曲线图。
具体实施例方式
由图1所示，- -种脱水双孢菇的加工方法，其加工方法如下
1、 选料以新鲜的双孢菇为原料；
2、 清洗将新鲜双孢菇原料及时进行清洗，具体方法是将新鲜的双孢菇放入自来水中清洗去掉泥土等污物，清洗时不可用硬物碰撞双孢菇，清洗时间不超过120秒；
3、 浸泡将清洗过的双孢菇浸入300-500 mg/kg的次氯酸钠水溶液
中，常温下浸泡时间不超过120秒；
4、 切片用机器或手工切成厚度为4-6 ram的双孢燕片或各种不同尺寸的形状；
5、 浸泡护色将切型后的双孢菇片用护色剂在常温下浸泡60秒，然后用自来水清洗一遍并沥干水，所述护色剂由下列质量百分比的成份混合而成，其中0. 1-0. 15%的二氧化氯、0.01%-0.02%的植酸和0.01%-0.3%的柠檬酸，其余为水；所述护色剂还可以由下列较佳质量百分比的成份混合而成，其中0. 1 2 %的二氧化氯、0. 01 5 %的植酸和0. 1 5%的柠檬酸，其余为水；6、 铺盘4.5公斤/盘，铺于铝或不锈钢盘中；
7、 急冻将铺盘后的双孢菇片放入-35'C的急冻库中急冻，急冻6-8 小时至产品中心温度达到-28'C -30°C;
8、 真空冷冻干燥将急冻好的双孢菇片送入冷冻干燥系统的密闭容 器中，在-30 °C -35匸的冷冻条件下，在0 80Pa的真空度条件下 加热干燥16-18小时，并且使产品最终温度不能超过6CTC，因升华 而脱水干燥成为真空冷冻干燥双孢菇片，加热干燥时真空冷冻干燥系 统设备内加热板的温度变化依次如下开始时加热板温度为2 (TC; 经0 . 4 0. 6小时，加热板温度升为8 5 。C，接着恒温7 . 4 7 . 6 小时；再经O. 4 0.6小时，加热板温度降为7 (TC，再接着恒温 3 . 4 3 . 6小时；再经0 . 4 0. 6小时，加热板温度降为6 5 °C， 最后恒温4 . 4 4 . 6小时结束；所述加热干燥时真空冷冻干燥系统 设备内加热板较佳的温度变化依次如下开始时加热板温度为2 0 °C;经O. 5小时，加热板温度升为8 5°C，接着恒温7. 5小时；再 经O. 5小时，加热板温度降为7 (TC，再接着恒温3. 5小时；再经 0. 5小时，加热板温度降为6 5°C，最后恒温4. 5小时结束；
9、 分选真空冷冻干燥结束后，将双孢菇片从冷冻干燥系统的密闭 容器中取出，将带有异物的产品剔除掉，并注意操作不要将双孢燕片 碰碎产生粉末；
10、 金属检测。将产品过金属检测仪(灵敏度铁0. 6mm，非铁1. 2咖) 检测；
11、 包装先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。 本加工方法的真空冷冻干燥过程中，所使用的真空冷冻干燥系统
设备为专用于食品加工的现有设备，其设备内的温度和设备内产品的 温度其均可自行随时监控，并可根据设定自行控制设备内的各个参数。
本产品的水份采用行业内常用的检测方法即可检测；本产品的二 氧化硫含量通过"湖北出入境捡验检疫局技术中心"检测，并出具有 检测报告。
权利要求
1、一种脱水双孢菇的加工方法，它以新鲜双孢菇为原料，经清洗、浸泡、切片、浸泡护色、急冻、真空冷冻干燥、分选、金属检测和包装而成，其特征在于在浸泡护色过程中，采用护色剂在常温下浸泡，所述护色剂由下列质量百分比的成份混合而成，其中0.1％-0.15％的二氧化氯、0.01％-0.02％的植酸和0.01％-0.3％的柠檬酸，其余为水；在真空冷冻干燥过程中，将急冻好的双孢菇片送入冷冻干燥系统的密闭容器中，在-30℃～-35℃的冷冻条件下，在0～80Pa的真空度条件下加热干燥16-18小时，并且使产品最终温度不能超过60℃，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下开始时加热板温度为18℃～22℃；经0.4～0.6小时，加热板温度升为82℃～87℃，接着恒温7.4～7.6小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为68℃～72℃，再接着恒温3.4～3.6小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为62℃～68℃，最后恒温4.4～4.6小时结束。
2、 根据权利要求l所述的一禾中，兑水双孢恭的加工方法，其特征在于所述在浸泡护色过程中，护色剂由下列质量百分比的成份混合而成，其中0. 12%的二氧化氯、0.015。/。的植酸和0. 1 5%的柠檬酸，其余为水。
3、 根据权利要求1所述的一种^^水双孢薛的加工方法，其特征在于所述在真空冷冻干燥过程中，加热干燥时真空冷冻干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下开始时加热板温度为2 (TC;经0. 5小时，加热板温度升为8 5°C，接着恒温7. 5小时；再经O.5小时，加热板温度降为7 (TC，再接着恒温3. 5小时；再经O.5小时，加热板温度降为6 5°C，最后恒温4. 5小时结束。
全文摘要
本发明公开了一种脱水双孢菇的加工方法，它以新鲜双孢菇为原料，经清洗、浸泡、切片、浸泡护色、急冻、真空冷冻干燥、分选、金属检测和包装而成，在浸泡护色过程中，护色剂由下列质量百分比的成份混合而成，其中0.1％-0.15％的二氧化氯、0.01％-0.02％的植酸和0.01％-0.3％的柠檬酸，其余为水；本发明优点是产品水分≤5％，二氧化硫≤30mg/kg，本品在加工过程中不使用亚硫酸盐护色，所含二氧化硫较低，对人体健康，本产品外观呈白色或乳白色，具有脱水双孢菇特有的风味，可直接食用或作为配料、加入方便食品如方便面、方便粉丝、速食汤等中使用。
文档编号A23B7/024GK101554185SQ200910061129
公开日2009年10月14日 申请日期2009年3月12日 优先权日2009年3月12日
发明者吴朝琴, 蒋保民 申请人:湖北新美香食品有限公司