专利名称：一种乳清营养酒的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种以干酪副产物乳清为原料经特定的细菌和酿酒酵母发酵后而制备含有丰 富的蛋白肽的营养酒的方法。
(二)
背景技术：
发酵型乳酒大致可分为两种和蒸馏型。发酵型的乳酒有开菲尔，忽密斯和牛乳制成的类 似忽密斯的苦热哥，在土库曼斯坦有骆驼乳制成的泡沫型的卡乐，还有中国内蒙古自治区和 新疆维吾尔自治区的马奶酒，以及蒙古人民共和国的阿里哥及其用马奶制造的发酵原酒，几 乎都是酒度较低的发酵型原酒，可以直接饮用。马乳酒最早产于中亚、前苏联西伯利亚及其 西南部，接种用的是Koumiss菌种，该产品具有抑制结核菌的功能。蒸馏型乳酒，则是蒙古 人民的专有产物，牛奶发酵后经过蒸馏，所含酒精度根据蒸馏情况筹异较大， 一般可控制在 18—，。
开菲尔(Kefir)，是以牛乳、羊乳为原料，经乳酸菌、酵母菌、霉菌等发酵后，而制得的 一种含乳酸、酒精的酒精发酵乳饮料。开非尔原产于高加索山岳地区，后来在苏联、东欧、 德国、北欧等地盛行，最近在美国、英国、加拿人以及日本也很普及。在前苏联的理疗院和 医院广泛利用开菲尔，对胃肠病、糖尿病、高血压和心脏病都有很好的疗效。研究人员对其 起疗效作用的物质成分以及微生物所形成的抑制病原菌的抗菌性物质和抑制癌症发生和增殖 的物质成分进行了研究，认为开菲尔确实可以起到一定的驱除疾病的疗效作用。
在第二次世界大战期间，由于原材料的短缺，人们开始研究利用乳清生产含醇饮料，获 得成功并且延续至今。乳清酒因其疗效性、滋补性和新鲜性在欧洲的西部很受欢迎，甚至作 为运动员的补品而享誉一时。然而，以全乳清为原料，生产含蛋白的发酵乳清酒，在我国至 今没见报道，其主要问题源于乳清蛋白沉淀很难解决。
本发明采用多菌种分段式发酵，首先将乳清蛋白微生物降解为多肽，然后通过酵母菌发 酵乳糖产生酒精，发酵醪经离心除渣、膜分离精滤、浓縮等手段制备蛋白肽含量丰富的营养 乳清酒。
(三)
发明内容
本发明目的在于提供一种乳清营养酒的制备方法。
本发明的目的是这样实现的本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发 明的产品采用这样的方法来制备的
以干酪副产物乳清为原料，高温灭菌冷却后接种枯草芽孢杆菌发酵液8%-10%， 3(TC保
温水解30-36小时，灭菌后降温至25°C，添加葡萄糖调皿酵液总糖±4 11—13%，接种3%-5%马克斯克鲁维酵母菌悬液，保温厌氧发酵18-20小时，然后高速离心除渣、膜分离精 致后取上清液，再经低温真空浓縮回流酒精，调配后制备各种酒精含量的乳清酒。
本发明还有这样一些技术特征
1、 所述的枯草芽孢杆菌发酵液的蛋白酶活^100(^/ml;
2、 所述的马克斯克鲁维酵母菌应预先富集培养诱变，富集诱变方法为
2.1、 将100-300ml5° B6麦芽汁培养基110-15(TC灭菌10-30分钟，接种马克斯克鲁
维酵母菌，摇床培养18-20小时，制成菌体悬液I;
2.2、 将100-300ml5° B6麦芽汁加入10%乳糖的培养基110-150。C灭菌10-30分钟，
接种上述菌体悬液15%，摇床培养48小时，制成菌体悬液II，同时检测发酵液中的残糖含
2.3、 将100-300ml5° B6麦芽汁加入12%乳糖的培养基110-150。C灭菌10-30分钟，
接种上述菌体悬液115%，摇床培养48小时，制成菌体悬液m，同时检测发酵液中的残糖含
2.4、 按上歩培养基配方，2%逐级增大乳糖的比例，培养条件不变，以此类推，直至 培养基中的乳糖浓度达到20%，结束富集诱变过程，分离纯化最后一步菌体悬液，得到能够 发酵乳糖的高产菌株；
3、 所述的摇床转速为120转/分钟。
近年来，随着人们对营养健康食品认识的提高，蛋白质、脂肪含量相当于原料奶十倍的 高营养含量的干酩，成为世界上唯一保持连续上升的乳品。据报道，1984年世界干酪产量为 1233. 7万吨，1989年上升到1444. 4万吨，至1990年己达1800万吨，这三个年度干酪用 奶量占世界鲜奶总量的份额分别为31%， 33%和35%。按生产1吨干酪排放9吨乳清计算，每 年都有上亿吨的乳清等待利用和处理。伴随着干酪和干酪素生产的增长，仅此一年就有1. 54 亿吨的副产物乳清排出，其中美国乳清的供应量为3300万吨，新西兰为500万吨，加拿大为 400多万吨，澳大利亚300万吨左右，这些国家不得不把乳清的再利用问题放在首位。
在我国，由于经济、技术和饮食风俗等多方面的原因，干酪还处于起歩阶段，生产的厂 家较少。北京华冠乳品公司和东直门乳品厂两家设计年产乳清1万吨1994年投产的包头骑 士乳品集团公司，从丹麦DTD引进干酪生产的全部设备和技术，设计能力为日处理鲜奶30吨， 年排放乳清1.98万吨以上；黑龙江长吉岗的契达干酪和再制干酪产量也有一定的生产能力。 我国乳清产量与其它国家相比还很少，但随着人们对乳制品营养的认识，政府的大力提倡， 干酪这种世界最主要的乳制品，必将成为我国主要的乳制品，那么乳清的产量势必逐年递增， 如何处理过剩乳清将成为我国乳业面临的首要问题本项目采用生物技术制备营养型乳清酒，原料来源充分，生产的乳清系列产品富含生物 活性肽，产品具有多种生物活性和保健功能，价格低廉，使广大工薪消费者能够接受，所以 说该项目无论从选材还是终端产品都符合国际乳业发展趋势，风险性小，回报率高，完全可 行。
(四)
图1为发酵液乳清蛋白肽变化率示意图； 图2为发酵液残糖变化率示意图。
(五)
具体实施例方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的说明
1.1、 发酵菌种来源
本实施例中枯草芽孢杆菌和马克斯克鲁维酵母菌购于中国工业微生物菌种保藏管理中 心，菌种编号枯草芽孢杆菌CICC10063，用于生产蛋白酶；马克斯克鲁维酵母菌CICC1911 用于发酵乳糖生产酒精。
1.2、 乳清蛋白水解
结合图l，本实施例选取的枯草芽孢杆菌CICC10063是专门生产酸性蛋白酶的细菌，发 酵液可直接作用于乳清，水解乳清蛋白为不同分子量范围的小分子肽，容易消化吸收，具有 多种生物活性，遇酒精不产生沉淀。
1.3酵母菌驯化
结合图2，本实施例选取的马克斯克鲁维酵母菌CICC1911是专门发酵乳糖的酿酒酵母， 为增强其生产能力，用逐渐增大培养基乳糖压力的办法，驯化获得高产菌株，富集方法如下 *将100-300m15。 B6麦芽汁培养基110-15(TC灭菌10-30分钟，接种马克斯克鲁维酵母菌，
摇床培养18-20小时，制成菌体悬液I ; * 将100-300ml5° 麦芽汁加入10%乳糖的培养基110-150。C灭菌10-30分钟，接种上述菌
体悬液15%，摇床培养48小时，制成菌体悬液II，同时检测发酵液中的残糖含量； *将100-300ml5° 麦芽汁加入12%乳糖的培养基110-150。C灭菌10-30分钟，接种上述菌
体悬液115%，摇床培养48小时，制成菌体悬液m，同时检测发酵液中的残糖含量； *按上步培养基配方，2%逐级增大乳糖的比例，培养条件不变，以此类推，直至培养基中
的乳糖浓度达到20%，结束富集诱变过程，分离纯化最后一步菌体悬液，得到能够发酵
乳糖的高产菌株； 1.4乳清营养酒的制备
酪副产物乳清为原料，高温灭菌冷却后接种枯草芽孢杆菌发酵液8%-10%， 3(TC保温水解30-36小时，灭菌后降温至25°C，添加葡萄糖调整发酵液总糖含量11一13%，接种 3%-5%马克斯克鲁维酵母菌悬液，保温厌氧发酵18-20小时，然后高速离心除渣、膜分离精 致后取上清液，再经低温真空浓縮回流酒精，调配后制备各种酒精含量的乳清酒。
权利要求
1、一种乳清营养酒的制备方法，其特征在于它是以干酪副产物乳清为原料，高温灭菌冷却后接种枯草芽孢杆菌发酵液8％-10％，30℃保温水解30-36小时，灭菌后降温至25℃，添加葡萄糖调整发酵液总糖含量11-13％，接种3％-5％马克斯克鲁维酵母菌悬液，保温厌氧发酵18-20小时，然后高速离心除渣、膜分离精致后取上清液，再经低温真空浓缩回流酒精，调配后制备各种酒精含量的乳清酒。
2、 根据权利要求1所述的一种乳清营养酒的制备方法，其特征在于所述的枯草芽孢杆 菌发酵液的发酵液蛋白酶活^100(^/ml。
3、 根据权利要求1或2所述的一种乳清营养酒的制备方法，其特征在于所述的马克斯 克鲁维酵母菌预先富集驯化培养，富集方法为3.1、 将100-300ml5。 麦芽汁培养基110-150。C灭菌10-30分钟，接种马克斯克鲁 维酵母菌，摇床培养18-20小时，制成菌体悬液I ;3.2、 将100-300ml5° B6麦芽汁加入10%乳糖的培养基110-150。C灭菌10-30分钟， 接种上述菌体悬液15%，摇床培养48小时，制成菌体悬液II，同时检测发酵液中的残糖含3.3、 将跳300ml5。 B6麦芽汁加入12%乳糖的培养基110-150。C灭菌10-30分钟，接种上述菌体悬液115%，摇床培养48小时，制成菌体悬液m，同时检测发酵液中的残糖含3.4、 按上歩培养基配方，2%逐级增大乳糖的比例，培养条件不变，以此类推，直至 培养基中的乳糖浓度达到20%，结束富集诱变过程，分离纯化最后一步菌体悬液，得到能够 发酵乳糖的高产菌株；
4、 根据权利要求3所述的一种乳清营养酒的制备方法，其特征在于所述的摇床转速为 120转/分钟。
全文摘要
本发明提供了一种乳清营养酒的制备方法。以干酪副产物乳清为原料，高温灭菌冷却后接种枯草芽孢杆菌发酵液8％-10％，30℃保温水解30-36小时，灭菌后降温至25℃，添加葡萄糖调整发酵液总糖含量11-13％，接种3％-5％马克斯克鲁维酵母菌悬液，保温厌氧发酵18-20小时，然后高速离心除渣、膜分离精致后取上清液，再经低温真空浓缩回流酒精，调配后制备各种酒精含量的乳清酒。
文档编号C12G3/02GK101514317SQ200910071399
公开日2009年8月26日 申请日期2009年2月12日 优先权日2009年2月12日
发明者于瑞红, 涛 程, 成 陈, 韩建春 申请人:于瑞红