专利名称：糖水杨梅罐头的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种糖水杨梅罐头的制备方法。
背景技术：
杨梅营养丰富，味道鲜美，含有多种人体需要的维生素，但是杨梅属于季节性很强 的水果，果实不易储存和运输， 一般采用加工成糖水杨梅罐头以利于长期储存，延长食 用期。
但是现有技术制备的糖水杨梅罐头，由于杨梅富含花色苷色素，而花色苷色素常温 条件下及不稳定，糖水杨梅罐头在半年或者更短时间内就会出现明显褪色现象，既影响 了罐头的风味和色泽，又影响了杨梅罐头的外观，只能降价或作为过期食品处理，从而 导致杨梅罐头产品货架期短和资源的浪费。
而且，现有技术制备的糖水杨梅罐头，在杨梅原料挑选的过程中剔除下来的杨梅， 以及分级过程中，小颗粒、果实不太饱满、不满足装罐要求的小杨梅一般直接丢弃，造 成了大量原材料的浪费。
为了延长糖水杨梅罐头的褪色期，大多杨梅罐头的生产企业采用添加人工色素的方 法，但是在目前人们健康意识的加强以及国际对食品绿色、健康、天然的要求，添加人 工色素的食品己经很难在国内或国际市场打开销路。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有技术的上述不足，提供一种既可延长糖水杨梅 罐头的褪色时间，又能节约成本、充分利用原材料，且无需添加人工色素的糖水杨梅罐 头的制备方法。
本发明的糖水杨梅罐头经杨梅原料的挑选和处理后，采用常规的糖水杨梅罐头的工 艺步骤加工，但在配汤(即糖水)的配制过程中，除常规的加入白糖外，还必须加入杨 梅汁。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为 一种糖水杨梅罐头的制备方法，制 备步骤包括原料选择——浸盐水——清水漂洗——分级——沥水——检验——杨梅装 罐——加配汤——封口——杀菌——冷却，其特征在于所加的配汤中含有杨梅汁，所 述含有杨梅汁的配汤配制过程为将原料选择后剔除下来的杨梅清洗干净，去除杂质， 加上分级下来不满足装罐要求的小杨梅，按照杨梅与水的重量比为10 11:8装入容器中， 然后将容器中的杨梅与水煮沸并维持10 15分钟，然后从容器中取出汁液，经离心分离
去渣，再经120目筛网过滤得到杨梅汁，然后按照水与杨梅汁的体积比为2 3:1配制， 混合均匀后煮沸，再加入白糖，加入量以水与杨梅汁混合后的溶液计为250 300g/L，搅拌均匀，即得到含有杨梅汁的配汤。
上述容器中杨梅与水的重量比优选为10:8。 上述水与杨梅汁的体积比优选为2:1。
本发明的优点(1)本发明采用在制作的杨梅罐头的汤汁中加入杨梅汁，因此，既 延长了罐头的褪色时间(褪色时间约可延长至一年半)，又增加了杨梅罐头的色泽和风 味。
(2) 本发明采用从原料选择后剔除下来的杨梅和分级后分出的不符合装罐要求的 小杨梅，作为杨梅汁的提取源，在配制杨梅罐头的配汤时，将杨梅汁加入，既充分利用 了原料，又节约了生产成本、减少了原材料的浪费。
(3) 本发明采用从杨梅本身提取的杨梅汁替代人工色素，加入到杨梅罐头中，因 此，制备的杨梅罐头更加健康、天然、绿色，更能符合现代人们对于食品的健康要求， 也利于产品在国内或者国际市场上打开销路。
具体实施例方式
下面通过实施例进一步描述本发明，但本发明不仅仅局限于以下实施例。 实施例1
糖水杨梅罐头制备过程如下
(1) 原料选择
A、 用手指仔细的逐粒将果梗及杨梅花摘去；
B、 在摘下果梗及杨梅花的同时，分别按原料的品质将其分成，外销(符合要求的 用于销往国外的炭梅、红梅)及下脚料、垃圾；
外销炭梅色泽由深紫黑色到深红黑色，果实新鲜饱满，无霉烂、病虫害、畸形、 机械伤，明显杂色果，单个重量在6g以上；
外销红梅如从宁波象山大种杨梅及炭梅里挑出来的红梅。 下脚料指成熟度不足果，机械伤果等(用于制备杨梅汁)。
(2) 浸盐水将选好的杨梅浸于10%的盐水中，浸泡时间12 15分钟； 浸盐水目的A.去除附在果实上的小虫；
B.使果实部分脱水，增加硬度，减少成品裂果现象的产生，每次浸泡后的盐水用筛 网捞去水中的虫体及杂质；
(3) 清水漂洗浸盐水后的杨梅须经二次流动水漂洗，以去除表面小虫和杂质， 并将盐份洗净，以口感无盐味为准；
(4) 分级采用宁波象山双鱼轻工机械有限公司生产的YLF分级机进行分级，分 级机调机时，需按规格调整，每两根滚筒中的间隙从大到小，按照如下要求，使每个等 级分离出的杨梅满足每罐内杨梅的粒数，以罐型8113#，内容物质量为567g的罐型计分 别为第一条30粒以内；第二条31 35粒；第三条36~40粒；第四条41~45粒；及第五条45粒以上果五个等级进行分级(一般制作杨梅罐头的罐型8113#和15173#，对应 的内容物质量分别是567g和3000g，此处分级指的是按照罐型8113A内容物质量为567g 的罐型进行分级)。
(一般每罐的粒数为40粒以上时，为偏小果，不满足装罐要求，因此，用于提取 杨梅汁用。)
也可采用手工分级，但是，杨梅必须经流槽滚洗后方能手工分级，以防止虫子附在 杨梅果上。
(5) 沥水分级机分级下来的杨梅用塑料筐按分级的等级分别接杨梅，要求每筐 盛放均匀，不得超出筐口以免损伤杨梅，沥水时间l分钟。
(6) 检验保证同一罐内的杨梅大小、色泽基本均匀，无果梗、杨梅花和异物。
(7) 杨梅装罐将罐型为8113#的空罐在82'C以上热水中消毒后，将检验后所得 的杨梅称取285克装入罐中；
(8) 加配汤首先按照下述工艺配制含有杨梅汁的汤汁将原料选择后剔除下来
的杨梅洗去沙石、树叶等杂质，再经流动水清洗干净，和分级下来不满足装罐要求的小
杨梅，按照每罐中杨梅10kg，水8kg,装入到18L的罐中，然后再煮沸，并维持煮沸状 态10分钟，再从罐中取出汤汁，用离心机分离去渣，再经120目筛网过滤得到杨梅汁， 然后按照水与杨梅汁的体积比为2:1配制汤汁，混合均匀后煮沸，再加入白糖，加入量 以水与杨梅汁混合后的溶液计为300g/L，得到含有杨梅汁的汤汁；然后将上述配好的汤 汁沸腾10分钟后，在温度9(TC以上时称取282克加入到杨梅罐中。
(9) 封口将杨梅罐采用真空自动封口，真空度在0.04 0.05Mpa,封口三率均达 到60%以上(紧密度、迭接率、接缝率)，密封后逐罐检查封口是否合格；
(10) 杀菌将步骤(9)封口后的杨梅罐头进行巴士杀菌， 杀菌公式 规格567g 90。C士rC/10分钟
玻璃瓶 9(TC士rC/12分钟 中心温度 82~84°C
上述的567g是指罐头内容物质量，对应的是杀菌的温度和时间；中心温度是罐头 杀菌后，用温度计测量罐头中心的温度。
(11) 冷却采用两次冷却，要求第一次冷水的温度在5(TC左右，第二次温度可用 常温水，注意冷却要透。冷却后揩听、入库即可。
实施例2 (1)原料选择
A、 用手指仔细的逐粒将果梗及杨梅花摘去；
B、 在摘下果梗及杨梅花的同时，分别按原料的品质将其分成，外销(炭梅、红梅) 及下脚料、垃圾；外销炭梅色泽由深紫黑色到深红黑色，果实新鲜饱满，无霉烂、病虫害、畸形、机械 伤，明显杂色果，单个重量在6g以上；
外销红梅如从宁波象山大种杨梅及炭梅里挑出来的红梅。前道只分外销及下脚料，不 分色泽；
下脚料指成熟度不足果，机械伤果等。 (2)浸盐水将选好的杨梅浸于10%的盐水中，浸泡时间12分钟，每次浸泡前测定盐 水浓度，使得满足上述浓度要求；
浸盐水目的A.去除附在果实上的小虫；
B.使果实部分脱水，增加硬度，减少成品裂果现象的产生，每次浸泡后的盐水用筛 网捞去水中的虫体及杂质；
(3) 清水漂洗浸盐水后的杨梅须经二次流动水漂洗，以去除表面小虫和杂质， 并将盐份洗净，以口感无盐味为准；
(4) 分级机分级分级采用宁波象山双鱼轻工机械有限公司生产的YLF分级机 进行分级，分级机调机时，需按规格调整，每两根滚筒中的间隙从大到小，按照如下要 求，使每个等级分离出的杨梅满足每罐内杨梅的粒数，以567g计分别为第一条30粒
以内；第二条31 35粒；第三条36 40粒；第四条41 45粒；及第五条45粒以上果五 个等级进行分级(一般制作杨梅罐头的罐型8113#和15173#，对应的内容物质量分别是 567g和3000g，此处分级指的是按照罐型8113#，内容物质量为567g的罐型进行分级)。 (一般每罐的粒数为40粒以上时，为偏小果，不符合装过要求，用于提取杨梅汁
用。)
如分级机分级来不及要手工分级时，杨梅必须经流槽滚洗后方能手工分级，以防止 虫子附在杨梅果上。
(5) 沥水分级机下来的杨梅用塑料筐接杨梅，要求每筐盛放均匀，不得超出筐 口以免损伤杨梅，装罐时要按先进先出的顺序，沥水时间l分钟。
(6) 检验保证同一罐内的杨梅大小、色泽基本均匀，无果梗、杨梅花和异物。
(7) 杨梅装罐将罐型为15173#的空罐在82°。以上热水中消毒后，将检验后所得 杨梅称取1510克装入罐中；
(8) 加配汤首先按照下述工艺配制含有杨梅汁的汤汁将原料选择后剔除下来 的杨梅洗去沙石、树叶等杂质，再经流动水清洗干净，和分级下来不满足装罐要求的小 杨梅，按照每罐中杨梅llkg,水8kg，装入到18L的罐中，然后再煮沸，并维持煮沸状 态14分钟，再从罐中取出汤汁，用离心机分离去渣，再经120目筛网过滤得到杨梅汁， 然后按照水与杨梅汁的体积比为3:1配制汤汁，混合均匀后煮沸，再加入白糖，加入量 以水与杨梅汁混合后的溶液计为250g/L，得到含有杨梅汁的汤汁；然后将上述配好的汤 汁沸腾10分钟后，在温度90'C以上时称取1490克加入到杨梅罐中。(9) 封口将杨梅罐采用真空自动封口，真空度在0.04~0.05Mpa，封口三率均达 到60%以上(紧密度、迭接率、接缝率)，密封后逐罐检查封口是否合格；
(10) 杀菌将步骤(9)封口后的杨梅罐头进行巴士杀菌， 杀菌公式 规格3000g 90。C士rC/20分钟
玻璃瓶 9(TC土rC/12分钟 中心温度 82~84'C 上述的3000g是指罐头内容物质量，对应的是杀菌的温度和时间；中心温度是罐头 杀菌后，用温度计测量罐头中心的温度。
(11) 冷却采用两次冷却，要求第一冷水的温度在50'C左右，第二次温度可用常 温水，注意冷却要透。冷却后揩听、入库即可。
权利要求
1.一种糖水杨梅罐头的制备方法，制备步骤包括原料选择——浸盐水——清水漂洗——分级——沥水——检验——杨梅装罐——加配汤——封口——杀菌——冷却，其特征在于所加的配汤中含有杨梅汁，所述含有杨梅汁的配汤配制过程为将原料选择后剔除下来的杨梅清洗干净、去除杂质，加上分级下来不满足装罐要求的小杨梅，按照杨梅与水的重量比为10～11∶8装入容器中，然后将容器中的杨梅与水煮沸并维持10～15分钟，再从容器中取出汁液，经离心分离去渣，经120目筛网过滤得到杨梅汁，然后按照水与杨梅汁的体积比为2～3∶1配制，混合均匀后煮沸，再加入白糖，加入量以水与杨梅汁混合后的溶液计为240～300g/L，搅拌均匀，即得到含有杨梅汁的配汤。
2. 根据权利要求1所述的糖水杨梅罐头的制备方法，其特征在于所述容器中杨梅 与水的重量比为10:8。
3. 根据权利要求1所述的糖水杨梅罐头的制备方法，其特征在于所述水与杨梅汁 的体积比为2:1。
全文摘要
本发明公开一种糖水杨梅罐头的制备方法，除按常规糖水杨梅罐头制备，还在罐头的配汤中加入杨梅汁，所述加入杨梅汁的配汤配制过程为将原料选择剔除下的杨梅清洗干净、去除杂质，加上分级下来不满足装罐要求的小杨梅，按杨梅与水的重量比为10～11∶8装入容器中，然后将杨梅与水煮沸并维持10～15分钟，再从容器中取出汁液，经离心分离去渣，经120目筛网过滤得到杨梅汁，然后按水与杨梅汁的体积比为2～3∶1配制，混合均匀后煮沸，加入白糖，加入量以水与杨梅汁混合后的溶液计为240～300g/L，搅拌均匀，即得到含有杨梅汁的配汤。本发明采用在配汤中加入杨梅汁，既延长了罐头的褪色时间，又充分利用原材料，节约了制作成本。
文档编号A23L1/212GK101623077SQ200910100988
公开日2010年1月13日 申请日期2009年8月6日 优先权日2009年8月6日
发明者钱德康 申请人:宁波丰洲国际贸易有限公司