专利名称：一种金椒鱼锅配方及其加工方法
技术领域：
本发明属于鲜鱼加工成熟食技术领域，尤其涉及一种金椒鱼锅配方及其加工方法。
背景技术：
鱼类的蛋白质含量约15 24%，所以鱼肉是很好的蛋白质来源，而且这些蛋 白质吸收率很高，约有87 98%都会被人体吸收。鱼类的脂肪含量比畜肉少很多，而 且鱼类含有很特别的"-3系列脂肪酸，例如EPA(Ecos即enoic acid， 二十碳五烯酸)及 DHA (Decosahexanoidacid, 二十二碳六烯酸)。近年来，随着人们生活水平的提高，鱼肉的食 用价值越来越受到人们的青睐，不但味道鲜美、能延年益寿，还有助于大脑发育、增长智力， 诸多好处、不胜枚举。鱼肉通常的的做法是煎、炸、蒸、炒、煮，但是口感都不免软腻。
发明内容
本发明的目的在于一改以往鱼类做法，提供一种使鱼肉口感香脆但不失嫩滑的金 椒鱼锅配方及其加工方法。 为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下
它包括以下步骤 (1)选备主料重量为1250-1500克的鲜鱼180只、鸡蛋180个、莴笑27000-28000 克、白萝卜27000-28000克、胡萝卜27000-28000克、魔芋27000-28000克、大葱末 27000-28000克、淀粉1300-1450克、盐5200-5500克、味精5200-5400克、鸡精5200-5400 克、胡椒粉720-750克、熟白芝麻720-750克、蒜末1250-1350克、姜末1250-1350克、干灯 笼椒2700-3000克; (2)备老油原料菜籽油25000-30000克、色拉油50000-60000克、灯笼椒 5000-6000克、朝天椒5000-6000克、泡辣椒1000-1300克、生姜1500-1600克、大葱 2500-2700克、蒜头1500-1700克、牛油5000-6000克、猪油1500-1750克、黄油1500-1750 克、醪糟2500-3000克、红油豆瓣10000-10500克、排草150-200克、灵草150-200克、香 叶150-200克、千里香150-200克、桂皮150-300克、丁香150-200克、凉姜150-200克、茴 香150-200克、八角150-200克、草果150-200克、草扣150-200克、白芷150-200克、香沙 150-200克、白扣150-200克、肉扣150-200克、比卜150-200克、罗汉果150-200克、香茅草 150-200克、麦芽粉50-75克、白芝麻250-300克、青花椒1000-1250克、红花椒1000-1100 克、二锅头800-900克; (3)熬制老油按步骤(2)中的重量配比准备老油原料，按下述方法熬制先将菜 籽油、色拉油炼熟，改中大火，放入拍松切块的生姜、切段的大葱、拍好的蒜头、白芝麻，炒 干；倒入红油豆瓣及切碎的泡辣椒炒干后，改中火再加入用水泡好的青花椒、红花椒、排草、 灵草、香叶、千里香、桂皮、凉姜、茴香、八角、草果、草扣、白芷、香沙、白扣、肉扣、比卜、罗汉 果、丁香、香茅草，炒干；改小火加入大红袍、青花椒、红花椒、二锅头、醪糟、麦芽粉、牛油、猪
4油、黄油炒至牛油融化后，待醪糟中的水分完全蒸发停止加热，加盖捂至锅中，待原料冷却， 将油料与底料分离，即成老油与老油底料。 (4)熬制红汤准备红花椒、灯笼椒、大葱、姜块、蒜头、老油底料、猪油、黄油作为 红汤原料，将大葱切段，蒜头拍好，生姜拍松切块与水，红花椒，灯笼椒，黄油，猪油，老油底 料猛火烧沸，以中火慢熬10分钟，熬制成红汤。 (5)配制魔芋以魔芋粉、食用碱、清水为原料，将食用碱加开水溶化完全，备用； 将清水烧至接近沸腾，下魔芋粉搅拌，直搅到魔芋粉呈糨糊状后，将准备好的食用碱水倒入 魔芋粉糨糊中，搅拌均匀，待魔芋粉糨糊变硬即刻离火冷却即制成魔芋； (6)切配主料按步骤(1)中的重量配比准备主料，然后花菜洗净，切小朵备用；胡 萝卜、白萝卜、莴笋去皮、洗净，切成7厘米长、0.5厘米宽、0.5厘米厚的条状备用；魔芋切7 厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片状备用；大葱去皮，留葱白，洗净，切末备用；将鱼去鳞、去 内脏、去腮洗净；沿背部将鱼分为两半；将鱼头、鱼脊骨、鱼肋骨、鱼尾取下，切小块洗净备 用；净鱼肉斜刀片成长10厘米、宽5厘米、厚0. 2-0. 4厘米左右的薄片，洗净；加入盐、鲜味 宝、麻辣鲜、十三香、鸡粉、胡椒粉等味粉和鸡蛋、干淀粉搅拌均匀腌制2分钟，备用；
(7)烹调取锅洗净，置于大火上，入红汤，烧开，放入盐、鸡精、味精、胡椒粉与切 好的鱼骨、花菜、莴笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋、焖熟后捞出，盛入鱼锅中；锅内留下的红汤加 水适量，下腌制好的鱼片，搅开；待鱼片微巻捞出；铺于鱼锅内的蔬菜鱼骨锅底上；均匀的 撒上大葱末、蒜末、姜末、干灯笼椒、熟白芝麻；将锅洗净，至于大火上，将老油倒入，烧至八 成热，倒在捞好的鱼片上，将鱼锅中多余的油料倒出，撒上白芝麻，装盘既成。
其中步骤(4)中红汤原料按重量的配比为清水35000-40000克、红花椒500-550 克、灯笼椒500-600克、大葱1000-1200克、姜块1000-1200克、蒜头1000-1200克、老油底 料500-550克、猪油300-450克、黄油300-400克。 其中步骤(5)中配制魔芋的原料按重量配比为魔芋粉500-600克、食用碱50_60 克、清水25000-26000克。其中步骤(6)中味粉原料按重量配比为盐2000-2050克、鲜味宝1000-1050克、 麻辣粉500-550克、十三香500-550克、鸡粉2500-2750克、胡椒粉1000-1200克。
其中步骤(1)中的鲜鱼是乌鱼或草鱼、或鲶鱼、或鳝鱼、或鳗鱼。
本发明的有益效果是本发明一改以往鱼类做法，使鱼肉口感香脆但不失嫩滑，味 道呛香，口感麻辣且风味独特。
具体实施例方式
本发明通过以下实施例进一步说明 实施例 ( 一 )主料: 乌鱼(1500/只)180只花菜 45000-47000 莴笑27000-28000 白萝卜27000-28000 胡萝卜27000-28000 魔芋27000-28000 大葱末27000-28000 鸡蛋 180个 淀粉1300-1450 盐 5200-5500 味精 5200-5400 鸡精5200-5400 胡椒粉 720-750 熟白芝麻720-750 蒜末1250-1350
5
1250-1350干灯笼椒2700-3000
(二)老油原料组成及重量
菜籽油25000-30000色拉油50000-60000灯笼椒 朝天椒5000-6000泡辣椒1000-1300 大葱 2500-2700蒜头 1500-1700 猪油 1500-1750黄油 1500-1750 红油豆瓣10000-10500排草 150-200
牛油
香叶 丁香 八角 白芷 肉扣
150-200 150-200 150-200 150-200 150-200 香茅草150-200 青花椒1000-1250
桂皮
草扣
白扣
罗汉果 白芝麻 二锅头
5000-6000 1500-1600 5000-6000 2500-3000 150-200 150-300 150-200 150-200 150-200 150-200 250-300 800-900
灯笼椒500-600 蒜头1000-1200 黄油300-400
千里香150-200 150-200 150-200 香沙 150-200 比卜 150-200 麦芽粉50-75 红花椒1000-1100
(三) 红汤原料组成及重量(克) 清水35000-40000 红花椒500-550 大葱1000-1200 姜±央1000-1200 老油底料500-550 猪油300-450
(四) 味粉原料组成及重量(克) 盐2000-2050鲜味宝1000-1050麻辣鲜500-550 十三香500-550鸡粉2500-2750 胡椒粉1000-120
(五) 魔芋原料组成及重量(克) 魔芋粉500-600 食用碱50-60 清水25000-26000
老油熬制方法是先将上述重量配比按下面所述的方法加以熬制先将菜籽油，色 拉油炼熟。改为中大火，放入拍松切块的生姜、切段的大葱、拍好的蒜头、白芝麻炒干。倒入 红油豆瓣及切碎的泡辣椒炒干后，改中火再加入用水泡好的青花椒、红花椒、排草、灵草、香 叶、千里香、桂皮、凉姜、茴香、八角、草果、草扣、白芷、香沙、白扣、肉扣、比卜、罗汉果、丁香、
香茅草、炒干。改小火加入大红袍、青花椒、红花椒、二锅头、醪糟、麦芽粉、牛油、猪油、黄油 炒至牛油融化后。待醪糟中的水分完全蒸发停止加热，加盖捂至锅中，待原料冷却，将油料 与底料分离，即成老油与老油底料。 红汤熬制方法是先将上述重量配比按下面所述的方法加以熬制将大葱切段，蒜 头拍好，生姜拍松切块与水，红花椒，灯笼椒，黄油，猪油，老油底料猛火烧沸，以中火慢熬10 分钟。熬制成红汤。
味粉配制方法是先将上述重量配比按量全部放在盆内，调搅均匀。
魔芋配制方法是先将上述重量配比按下面所述的方法加以烹制将食用碱加开水
溶化完全，备用。将清水烧至接近沸腾，下魔芋粉搅拌，直搅到魔芋粉呈糨糊状后，将准备好
的食用碱水倒入魔芋粉糨糊中，搅拌均匀，待魔芋粉糨糊变硬即刻离火冷却。 将上述重量配比的各原料配比制成后，开始本发明金椒鱼锅的烹制 (1)原料的准备
1、花菜洗净，切小朵备用；胡萝卜、白萝卜、莴笋去皮、洗净，切成7厘米长、0.5厘米宽、0. 5厘米厚的条状备用；魔芋切7厘米长、1厘米宽。0. 5厘米厚的片状，取200克备用；大葱去皮，留葱白，洗净，切末备用。 2、将乌鱼去鳞、去内脏、去腮洗净；沿背部将鱼分为两半；将鱼头、鱼脊骨、鱼肋骨、鱼尾取下，切小块洗净备用。 3、净鱼肉斜刀片成长10厘米、宽5厘米、厚0. 2-0. 4厘米左右的薄片，洗净，加入味粉、鸡蛋、干淀粉搅拌均匀腌制2分钟，备用。
(2)成品鱼的制作 1、取锅洗净，至于大火上；加入750—800克红汤，烧开，放入盐、鸡精、味精、胡椒
粉与切好的鱼骨、花菜、莴笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋、焖熟后捞出，盛入鱼锅中。 2、锅内留下的红汤加清水500克，下腌制好的乌鱼片，搅开；待鱼片微巻捞出；铺
于鱼锅内的蔬菜鱼骨锅底上。 3、均匀的撒上大葱末、蒜末、姜末、干灯笼椒、熟白芝麻。 4、将锅洗净，至于大火上，取老油500—550克，色拉油500-550克倒入，烧至八成热，倒在捞好的鱼片上；将鱼锅中多余的油料倒出。撒上白芝麻。装盘既成本发明的l锅金椒乌鱼锅。 7、食用时，应先打出锅内的灯笼椒；趁热食用。沾与不沾佐酱凭个人喜好。
本发明所述的金椒鱼锅配方及其加工方法，以脆鱼鲸、草鱼、乌鱼、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼、等各种淡水鱼为主；还可用鱿鱼、海虾等各种海鲜；以及牛蛙、鸡翅。辅以花菜、莴笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋为底。用以菜籽油，色拉油、灯笼椒、朝天椒、泡辣椒、生姜、大葱、蒜头、猪油、黄油、红油豆瓣、排草、灵草、白扣、肉扣、比卜、罗汉果、香茅草等油料与二十多种天然香料一并入锅熬制成的老油呛之。味道呛香，口感麻辣。
权利要求
一种金椒鱼锅配方及其加工方法，其特征在于包括以下步骤(1)选备主料重量为1250-1500克的鲜鱼180只、鸡蛋180个、莴笋27000-28000克、白萝卜27000-28000克、胡萝卜27000-28000克、魔芋27000-28000克、大葱末27000-28000克、淀粉1300-1450克、盐5200-5500克、味精5200-5400克、鸡精5200-5400克、胡椒粉720-750克、熟白芝麻720-750克、蒜末1250-1350克、姜末1250-1350克、干灯笼椒2700-3000克；(2)备老油原料菜籽油25000-30000克、色拉油50000-60000克、灯笼椒5000-6000克、朝天椒5000-6000克、泡辣椒1000-1300克、生姜1500-1600克、大葱2500-2700克、蒜头1500-1700克、牛油5000-6000克、猪油1500-1750克、黄油1500-1750克、醪糟2500-3000克、红油豆瓣10000-10500克、排草150-200克、灵草150-200克、香叶150-200克、千里香150-200克、桂皮150-300克、丁香150-200克、凉姜150-200克、茴香150-200克、八角150-200克、草果150-200克、草扣150-200克、白芷150-200克、香沙150-200克、白扣150-200克、肉扣150-200克、比卜150-200克、罗汉果150-200克、香茅草150-200克、麦芽粉50-75克、白芝麻250-300克、青花椒1000-1250克、红花椒1000-1100克、二锅头800-900克；(3)熬制老油按步骤(2)中的重量配比准备老油原料，按下述方法熬制先将菜籽油、色拉油炼熟，改中大火，放入拍松切块的生姜、切段的大葱、拍好的蒜头、白芝麻，炒干；倒入红油豆瓣及切碎的泡辣椒炒干后，改中火再加入用水泡好的青花椒、红花椒、排草、灵草、香叶、千里香、桂皮、凉姜、茴香、八角、草果、草扣、白芷、香沙、白扣、肉扣、比卜、罗汉果、丁香、香茅草，炒干；改小火加入大红袍、青花椒、红花椒、二锅头、醪糟、麦芽粉、牛油、猪油、黄油炒至牛油融化后，待醪糟中的水分完全蒸发停止加热，加盖捂至锅中，待原料冷却，将油料与底料分离，即成老油与老油底料。(4)熬制红汤准备红花椒、灯笼椒、大葱、姜块、蒜头、老油底料、猪油、黄油作为红汤原料，将大葱切段，蒜头拍好，生姜拍松切块与水，红花椒，灯笼椒，黄油，猪油，老油底料猛火烧沸，以中火慢熬10分钟，熬制成红汤。(5)配制魔芋以魔芋粉、食用碱、清水为原料，将食用碱加开水溶化完全，备用；将清水烧至接近沸腾，下魔芋粉搅拌，直搅到魔芋粉呈糨糊状后，将准备好的食用碱水倒入魔芋粉糨糊中，搅拌均匀，待魔芋粉糨糊变硬即刻离火冷却即制成魔芋；(6)切配主料按步骤(1)中的重量配比准备主料，然后花菜洗净，切小朵备用；胡萝卜、白萝卜、莴笋去皮、洗净，切成7厘米长、0.5厘米宽、0.5厘米厚的条状备用；魔芋切7厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片状备用；大葱去皮，留葱白，洗净，切末备用；将鱼去鳞、去内脏、去腮洗净；沿背部将鱼分为两半；将鱼头、鱼脊骨、鱼肋骨、鱼尾取下，切小块洗净备用；净鱼肉斜刀片成长10厘米、宽5厘米、厚0.2-0.4厘米左右的薄片，洗净；加入盐、鲜味宝、麻辣鲜、十三香、鸡粉、胡椒粉等味粉和鸡蛋、干淀粉搅拌均匀腌制2分钟，备用；(7)烹调取锅洗净，置于大火上，入红汤，烧开，放入盐、鸡精、味精、胡椒粉与切好的鱼骨、花菜、莴笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋、焖熟后捞出，盛入鱼锅中；锅内留下的红汤加水适量，下腌制好的鱼片，搅开；待鱼片微卷捞出；铺于鱼锅内的蔬菜鱼骨锅底上；均匀的撒上大葱末、蒜末、姜末、干灯笼椒、熟白芝麻；将锅洗净，至于大火上，将老油倒入，烧至八成热，倒在捞好的鱼片上，将鱼锅中多余的油料倒出，撒上白芝麻，装盘既成。
2. 根据权利要求l所述的金椒鱼锅配方及其加工方法，其特征在于步骤(4)中红汤原料按重量的配比为清水35000-40000克、红花椒500-550克、灯笼椒500-600克、大葱 1000-1200克、姜i央1000-1200克、蒜头1000-1200克、老油底料500-550克、猪油300-450 克、黄油300-400克。
3. 根据权利要求1或2所述的金椒鱼锅配方及其加工方法，其特征在于步骤(5)中 配制魔芋的原料按重量配比为魔芋粉500-600克、食用碱50-60克、清水25000-26000克。
4. 根据权利要求1或2或3所述的金椒鱼锅配方及其加工方法，其特征在于步骤(6) 中味粉原料按重量配比为盐2000-2050克、鲜味宝1000-1050克、麻辣粉500-550克、十三 香500-550克、鸡粉2500-2750克、胡椒粉1000-1200克。
5. 根据权利要求1或2或3或4所述的金椒鱼锅配方及其加工方法，其特征在于步 骤(1)中的鲜鱼是乌鱼或草鱼、或鲶鱼、或鳝鱼、或鳗鱼。
全文摘要
本发明涉及一种金椒鱼锅配方及其加工方法，由选备主料、备老油原料、熬制老油、熬制红汤、配置魔芋、切配主料和烹制出锅工序组成。所述的金椒鱼锅以草鱼、乌鱼、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等各种淡水鱼为主；辅以花菜、莴笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋为底。用以菜籽油，色拉油、灯笼椒、朝天椒、泡辣椒、生姜、大葱、蒜头、猪油、黄油、红油豆瓣、排草、灵草、白扣、肉扣、比卜、罗汉果、香茅草等油料与二十多种天然香料一并入锅熬制成的老油炝之。味道炝香，口感麻辣。
文档编号A23L1/01GK101711590SQ20091015752
公开日2010年5月26日 申请日期2009年7月10日 优先权日2009年7月10日
发明者邱建忠 申请人:邱建忠