专利名称：苏鸡加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种苏鸡加工工艺，是鸡制品的加工新技术，涉及禽产品加工技术，尤 其是用来提高鸡产品的色香味的加工利用技术。
二背景技术：
我国是禽类养殖大国，目前禽肉产量位居世界首位。而鸡在其中占有其中举足轻重 的地位。从营养价值来分析，每100g去皮鸡肉含有水分74免、蛋白质22%、脂肪0.7%、 鈣13mg、磷190mg、铁1. 5mg等，并且富含维生素B12、维生素B 6、维生素A、维生 素D、维生素K等。尤其小鸡鸡肉特别多，另还含有维生素C、 E等。
鸡肉和牛肉、猪肉相比，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质中富含 全部必需氨基酸，与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，是优质的蛋白质的来源。小儿、 中老年人、心血管疾病患者、病中、病后虚弱者理想的食品。
鸡肉不仅是脍炙人口的美味佳肴，而且还具有较高的药用价值。中医认为，鸡肉的 性味甘温，不但温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经，对虚劳、消瘦、水肿、病 后虚弱、久病体虚、健康调理、产妇补养等，效益都很好的食疗作用。鸡胸脯肉中含有 较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改 善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。
目前，鸡的食用方法，除作为菜肴外，主要的加工产品是传统烧鸡、风鸡、烤鸡、 熏鸡等。这些加工方法制成的产品，存在着诸多问题，比如退色快，风味不稳定，更严 重的是苯并芘、杂环胺等含量较高。随着人们生活水平的提高，追求品质和安全成为消 费的主导趋势。
三
发明内容
技术问题本发明目的在于，针对目前市场上鸡产品的品种较为传统，而且存在退 色快，风味不稳定等，尤其是苯并芘、杂环胺等含量较高等问题，提供一种鸡制品的 加工新技术。
技术方案本发明的目的是这样实现的 一种苏鸡加工工艺，包括
1)增香液的制备将L-半胱氨酸盐酸盐、D-木糖、盐酸硫胺素和重蒸水按质量比l 5:3 15:l 5:30 50的比例混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7.0， 制得增香液；
2) 腌制液的制备将3g砂仁、18g良姜、18g白芷、lg丁香、6g草果、18g桂皮、6g 陈皮和3g豆蔻包入纱布，混同250g食盐、10g谷氨酸钠放入自来水中，大火煮沸，小 火维持沸腾状态2.5h;将步骤l)所述增香液按体积比1:10 1:20的比例加入后，继 续0. 5h;
3) 鸡制品加工工艺
将白条鸡在4。C解冻，清洗干净后放入步骤2)所述腌制液，在0 5'C腌制8 14h后， 放入干燥箱中，进行三段干燥，
干燥I:在50 6(TC干燥20min，将步骤1)所述增香液喷淋鸡体表面一次，继续干燥
10 30min后，用增香液第二次喷淋；
干燥II:升温至95 115。C，保持10 30min ;
干燥III:升温至125 135°C，保持20 40min，真空包装后，杀菌冷却，即为成品。 步骤3)三段干燥中，按体积比3:2的比例用蒸馏水稀释步骤1)所述增香液，喷淋每 只鸡体表面一次用稀释过的增香液10-20ml。 有益效果本发明的优点在于 (1)本发明使所选氨基酸、还原糖和硫胺素发生美拉德反应，赋予鸡制品特有的色香 特征。将美拉德热反应原理和技术应用到鸡制品上，使其生成红橙色和独特的芳香气味， 而且产品的色泽和风味稳定，这是传统制品所不能媲美的。
(2) 腌制材料使用香辛料和氨基酸、还原糖及硫胺素，穿刺鸡胸肉，改善鸡肉尤其 是鸡胸肉的滋气味。运用新的腌制技术，不采用传统老卤腌制和熟制方法，不仅可以改 善产品的气味和滋味，更在于其杜绝了老卤因长期反复煮沸所带来的弊端。
(3) 采用非油炸非烟熏低温烘烤加工工艺，色香味独特，苯并芘等致癌物质明显减 少，是更健康的鸡制品。采用低温干燥技术，取代传统的油炸、烟熏、蒸煮和高温烘烤， 苯并(a)芘、杂环胺的含量少。经国家肉秀食品质量监督检测中心测定，本产品鸡皮中 和鸡肉中苯并(a)芘含量均小于lpg/kg，达到了德国的标准，为消费者提供更加安全的 禽肉制品。具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。 一种苏鸡加工工艺，包括
1) 增香液的制备将L-半胱氨酸盐酸盐、D-木糖、盐酸硫胺素和重蒸水按质量比 10:1:3:1的比例混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7. 0，制得增香 液，增香液褐变明显，香味纯正；
2) 腌制液的制备将3g砂仁、18g良姜、18g白芷、lg丁香、6g草果、18g桂皮、6g 陈皮和3g豆蔻包入纱布，混同250g食盐、10g谷氨酸钠放入自来水中，大火煮沸，小 火维持沸腾状态2.5h;将步骤1)所述增香液按体积比1:15的比例加入后，继续0.5h， 经该液腌制后制得的鸡制品，色泽变化不显著，但滋味和香味都显著增强。
3) 鸡制品加工工艺
将白条三黄鸡在4。C解冻，清洗干净后放入步骤2)所述腌制液，在0 5°。腌制10h 后，放入干燥箱中进行三段干燥，
干燥I :在5(TC干燥20min,将步骤1)所述增香液按体积比3:2的比例用蒸馏水稀释 后，喷淋鸡体表面一次，继续干燥10min后，用增香液第二次喷淋；喷淋每只鸡体表面 一次用稀释过的增香液10-20ml。
干燥II:升温至100。C，保持20min;
干燥III:升温至130。C，保持30min，真空包装后，杀菌冷却，即为成品。 结果表明
经该工艺加工而成的鸡制品，色泽红润鲜亮，风味优美诱人，致癌物质苯并(a)芘 含量低于lmg/kg，是一种新型的色香味俱佳的安全鸡制品。此时色度值为L=52.08， a*=19. 26， b*=35.91 。
权利要求
1、一种苏鸡加工工艺，包括1)增香液的制备将L-半胱氨酸盐酸盐、D-木糖、盐酸硫胺素和重蒸水按质量比1～5∶3～15∶1～5∶30～50的比例混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7.0，制得增香液；2)腌制液的制备将3g砂仁、18g良姜、18g白芷、1g丁香、6g草果、18g桂皮、6g陈皮和3g豆蔻包入纱布，混同250g食盐、10g谷氨酸钠放入自来水中，大火煮沸，小火维持沸腾状态2.5h；将步骤1)所述增香液按体积比1∶10～20的比例加入后，继续0.5h；3)鸡制品加工工艺将白条鸡在4℃解冻，清洗干净后放入步骤2)所述腌制液，在0～5℃腌制8～14h后，放入干燥箱中，进行三段干燥；干燥I在50～60℃干燥20min，将步骤1)所述增香液喷淋鸡体表面一次，继续干燥10～30min后，用增香液第二次喷淋；干燥II升温至95～115℃，保持10～30min；干燥III升温至125～135℃，保持20～40min，真空包装后，杀菌冷却，即为成品。
2、 根据权利要求1所述一种苏鸡加工工艺，其特征在于在步骤3)三段干燥中； 按体积比3:2的比例用蒸馏水稀释步骤1)所述增香液，喷淋每只鸡体表面一次用稀释 过的增香液10-20ml。
全文摘要
本发明涉及一种苏鸡加工工艺，属鸡肉的深加工技术领域。将L-半胱氨酸盐酸盐、D-木糖、盐酸硫胺素和重蒸水配制增香液；将3g砂仁、18g良姜、18g白芷、1g丁香、6g草果、18g桂皮、6g陈皮和3g豆蔻包入纱布，混同250g食盐、10g谷氨酸钠配制腌制液，加工工艺包括解冻、清洗、沥水、腌制、造型、三段干燥(干燥I、干燥II和干燥III)、真空包装、杀菌、冷却、验收、成品。本发明能有效提高鸡制品的色泽和风味，能显著减少致癌物质苯并(a)芘的产生，提高鸡制品的安全卫生和食用品质，有利于提高相关企业的经济效益，加快我国肉鸡养殖业的发展。
文档编号A23L1/315GK101617832SQ20091018120
公开日2010年1月6日 申请日期2009年7月20日 优先权日2009年7月20日
发明者吴菊清, 彭增起, 霞 王, 闫利萍, 靳红果 申请人:南京农业大学