专利名称：多口味肉松的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肉松，属于食品深加工类。
背景技术：
随着我国经济的快速发展，国民的生活水平也水涨船高，目前市面上各式的休闲 食品琳琅满目，但是，能同时兼顾口感与营养的健康食品比较少，同种类产品能提供针对南 北东西各地不同人群不同口味的则更少。
发明内容
本发明的主要任务在于提供一种多口味肉松，为了制得该多口味肉松，本发明的 一种多口味肉松，由禽肉通过烧煮、闷肉、去油脂、锅炒、烘炒形成禽肉长纤维，然后对禽肉 长纤维配以调料后再加热翻炒，形成油酥松，然后对油酥松进行烘制，将水份控在《1-4% ; 再进行插松处理，最后通过常规包装成成品；其创新点在于所述烧煮的程序为采用夹层 锅，烧煮的水量以至上锅口浅约25cm左右，将水烧开，投入禽肉的量以在水面以下为准；烧 煮时气压设在0. 2-0. 3Mpa ;放入禽肉的锅内的水再次烧开后，撇去原料肉的杂质，补足锅 内水位，然后再在0. 2-0. 3Mpa的气压下进行烧煮，至肉质熟透。 进一步地，所述去油脂程序为在夹层锅放二锅汤，汤刚好漫肉，然后将气压控制 在0.2-0. 3Mpa压力下加热，至水沸腾烧开；然后反复翻料，提油，直至水表面基本无油脂。
进一步地，所述锅炒程序为在去油脂后的禽肉中加辅料，继续提油翻料降低气压 在0. 1Mpa左右；直至油基本提尽，汤耗尽，再放糖进行焖糖至糖全部溶化；糖溶化后，加热 翻炒，至用手抓压不滴汤就可起锅。
进一步地，所述辅料为食盐、面粉、味精、香辛料。 进一步地，所述调味料为食盐1-1.2千克，面粉8. 1-9千克，味精0. 13-0. 15千 克，酱油6-6. 5千克，香辛料3. 77-3. 8千克。 进一步地，所述调味料为食盐1-1. 2千克，味精0. 13-0. 14千克，木糖醇7. 7_7. 9 千克，香辛料3. 17-3. 2千克，酱油5. 8-6千克。 进一步地，所述调味料为面粉8. 3-8. 4千克，酱油6-6. 2千克，海鲜膏0. 22-0. 23 千克，虾仁0. 23-0. 24千克，酱油4. 6-4. 8千克，味精0. 1-0. 12千克，香辛料7. 55-7. 6千克。
上述肉松制作的具体工艺步骤为
1、配料 首先按需要的口味配置上述配比的调料。
2、烧煮 将禽肉下锅采用的锅为夹层锅，在锅内放水至大半锅离上锅口浅约25cm左右， 排除锅内夹层蒸汽积水，关闭排水阀。开启进气阀，将水烧开，把经检验合格的禽肉投放锅 内，重量根据下达数量，每锅不得超过160kg。然后进行烧煮，烧煮时气压在0. 2-0. 3Mpa左 右，把锅内水烧开，撇去原料肉的杂质，补足锅内水位，离上锅口约浅2-3cm盖上锅盖，调低
3进气阀，控制气压，保持正常加热。
3、炯肉 根据季节和原料肉的特性，控制进气阀，既要正常加热，保持原料肉焖熟，又要锅内不漫油，不漫汤，一般需要13小时左右。
4、敞锅 用铲刀反复把锅内肉块打开，用工具将油汤打尽。
5、去油脂 放二锅汤，汤刚好漫肉为宜，排尽夹层锅部位的蒸汽积水，并关闭排水阀打开进汽阀加热。气压O. 2-0. 3Mpa，把锅内烧开。用勺子提取浮在汤上面的油脂，一般约5-10分钟，反复提油，翻料，时间大约需30分钟左右。
6、锅炒 根据各品种配方规定加入辅料继续提油翻料降低气压在0. 1Mpa左右。直至油基本提尽，汤耗尽，大约需1. 5小时左右，再按重量比为8——8. 5%的要求放糖。排除夹层锅部位的蒸汽积水，进行焖糖时间20-30分钟左右必须翻料1-2次使糖全部溶化。糖溶化后，关闭排水阀，开启进气阀加热翻炒，刚开始气压不要高，O. 5小时后逐步加大气压，但不得超过0. 3Mpa，反复翻炒时间大约2. 5-3小时，用手抓压不滴汤就可起锅。
7、烘炒 7、1、如皋式肉松由操作人员检验干燥机是否清洁卫生及室外储水池的水位，补足水位，排尽储罐积水，确认合格后，将肉松装入干燥机，盖好外盖，开启干燥机运转电源和真空机电源，开启蒸汽阀和输水器排水阀，关闭排空阀，打开真空阀，干燥机正常运转，待排尽干燥机夹层部位积水后，关闭输水器排水阀，汽压逐步上升至0. 3Mpa，干燥机正常运转时间根据进松数量，约为160-180kg每小时。需烘3-4小时±0. 5小时左右，取样观看，感观手感，水份17. 5-19. 5%基本合格，关闭蒸汽阀，按停止按纽，投放调料，运转10-30分钟左右，内压温度在8(TC 士5t:左右。肉松水分手感合格后出料。
7. 2、油酥松 按畜肉辅料调料=21-21.3 : 4-4.2 : i-i. i的量进行配比，然后分三等分，
分三次投进干燥机内加热翻炒，每隔10分钟投一次，运行30分钟左右，取放在容器内。
7.4、油酥松烘制 把擦好的油酥松料摊放在烘盘内，摊料厚度约3-5cm，摊好放在烘房架上，开启进气阀，关闭烘房门，设定烘房温度，根据季节和具体情况，设定60-65t:，烘制16小时左右，把烘盘端出翻料逐个翻料结束后，关闭烘房门，设定温度70-75t:，烘制1. 5-2小时，要检查烘房内产品，保持色泽一致，设定温度80-85t:，到高温后，根据产品色泽而定在l士0.5小时，开始降温，取样化验水份在符合内控标准《1_4%，合格后出炕转到包装车间。
8、擦松 所述擦松为常规工艺，在此不累述。擦松后直接包装，变成成品。 本发明的多味肉松的优点在于采用特有的烧煮、闷肉、去油脂、锅炒、烘炒等制松
工艺，使得制出的肉松具有酥松、入口即溶的优点，且对该肉松进行不同调味料的配置，使
其形成多口味肉松，适合各类人群需要。
具体实施例方式
下面结合具体实施方式
进一步说明。
实施例1 选取精肉81千克，按以下组分配调味料食盐1千克，面粉8. 1千克，味精O. 13千克，酱油6千克，香辛料3.77千克。然后由精肉通过烧煮、闷肉、去油脂、锅炒、烘炒形成禽肉长纤维，然后对禽肉长纤维配以调料后再加热翻炒，形成油酥松，然后对油酥松进行烘制，将水份控在《1_4%;再进行插松处理，最后通过常规包装成成品。该肉松为辣味肉松，肉松酥软，入口即溶。
实施例2 选取精肉82千克，按以下组分配调味料食盐1千克，味精0. 13千克，木糖醇7. 7千克，酱油6千克，香辛料3. 17千克。然后由精肉通过烧煮、闷肉、去油脂、锅炒、烘炒形成禽肉长纤维，然后对禽肉长纤维配以调料后再加热翻炒，形成油酥松，然后对油酥松进行烘制，将水份控在《1-4% ;再进行插松处理，最后通过常规包装成成品。该无糖，但有甜味，适应糖尿病患者食用。
实施例3 选取精肉73千克，面粉8. 3千克，按以下组分配调味料酱油6千克，海鲜膏0. 22千克，虾仁0. 23千克，酱油4. 6千克，味精0. 1千克，香辛料7. 55千克。然后由精肉通过烧煮、闷肉、去油脂、锅炒、烘炒形成禽肉长纤维，然后对禽肉长纤维配以调料后再加热翻炒，形成油酥松，然后对油酥松进行烘制，将水份控在《1-4% ;再进行插松处理，最后通过常规包装成成品。该肉松鲜味浓郁，具有海鲜和河鲜的特性。
实施例4 选取精肉81千克，面粉8. l千克，按以下组分配调味料食盐l千克，味精O. 13千克，酱油6千克，香辛料3. 17千克，白芝麻0. 6千克。然后由精肉通过烧煮、闷肉、去油脂、锅炒、烘炒形成禽肉长纤维，然后对禽肉长纤维配以调料后再加热翻炒，形成油酥松，然后对油酥松进行烘制，将水份控在《1-4% ;再进行插松处理，最后通过常规包装成成品。该肉松相比于以上实施例，口味相对较清淡，接近本味。
权利要求
一种多口味肉松，由禽肉通过烧煮、闷肉、去油脂、锅炒、烘炒形成禽肉长纤维，然后对禽肉长纤维配以调料后再加热翻炒，形成油酥松，然后对油酥松进行烘制，将水份控在≤1-4％；再进行插松处理，最后通过常规包装成成品；其特征在于所述烧煮的程序为采用夹层锅，烧煮的水量以至上锅口浅约25cm左右，将水烧开，投入禽肉的量以在水面以下为准；烧煮时气压设在0.2-0.3Mpa；放入禽肉的锅内的水再次烧开后，撇去原料肉的杂质，补足锅内水位，然后再在0.2-0.3Mpa的气压下进行烧煮，至肉质熟透。所述去油脂程序为在夹层锅放二锅汤，汤刚好漫肉，然后将气压控制在0.2-0.3Mpa压力下加热，至水沸腾烧开；然后反复翻料，提油，直至水表面基本无油脂。所述锅炒程序为在去油脂后的禽肉中加辅料，继续提油翻料降低气压在0.1Mpa左右；直至油基本提尽，汤耗尽，再放糖进行焖糖至糖全部溶化；糖溶化后，加热翻炒，至用手抓压不滴汤就可起锅，然后分批加入辅料、调味料按常规加工成油酥松。
2. 根据权利要求1所述的一种多口味肉松，其特征在于所述辅料为食盐、面粉、味 精、香辛料。
3. 根据权利要求l所述的一种多口味肉松，其特征在于所述调味料为食盐1-1.2千 克，面粉8. 1-9千克，味精0. 13-0. 15千克，酱油6-6. 5千克，香辛料3. 77-3. 8千克。
4. 根据权利要求3所述的一种多口味肉松，其特征在于所述调味料为食盐l-l. 2千 克，味精0. 13-0. 14千克，木糖醇7. 7-7. 9千克，香辛料3. 17-3. 2千克，酱油5. 8_6千克。
5. 根据权利要求3所述的一种多口味肉松，其特征在于所述调味料为面粉8.3-8.4 千克，酱油6-6. 2千克，海鲜膏0. 22-0. 23千克，虾仁0. 23-0. 24千克，酱油4. 6_4. 8千克， 味精0. 1-0. 12千克，香辛料7. 55-7. 6千克。
全文摘要
本发明公开了一种多口味肉松，由禽肉通过烧煮、闷肉、去油脂、锅炒、烘炒形成禽肉长纤维，然后对禽肉长纤维配以调料后再加热翻炒，形成油酥松，然后对油酥松进行烘制，将水份控在≤1-4％；再进行插松处理，最后通过常规包装成成品。本发明的优点在于采用特有的烧煮、闷肉、去油脂、锅炒、烘炒等制松工艺，使得制出的肉松具有酥松、入口即溶的优点，且对该肉松进行不同调味料的配置，使其形成多口味肉松，适合各类人群需要。
文档编号A23L1/314GK101703258SQ200910181028
公开日2010年5月12日 申请日期2009年10月28日 优先权日2009年10月28日
发明者周开建, 夏达强, 李桂萍, 王兴春, 黄奎生, 黄海波 申请人:南通玉兔集团有限公司