专利名称：一种鼋汁狗肉加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种鼋汁狗肉加工方法。
背景技术：
近年来，肉类科技工作者研究了鼋汁狗肉的加工机理和工业化问题，如狗肉的贮 藏期研究、中味西做研究、防腐保鲜技术研究、复合天然的香辛料研究等初见端倪，大大改 进了传统产品的不足，市场份额不断增加。但是鼋汁狗肉的加工关键技术一直没有得到解 决，如，在狗肉加工过程中，往往宰杀后立即进行加工，没有进行低温排酸处理，致使肉内氨 基态氮缺乏，风味不足而且不稳定；切片易碎，不易成形；由于加工温度高，造成制品产生 过热味(WOF)；肉质变老，口感差，失去狗肉特有的风味；同时由于产品原料质量参差不齐 尤其对肉狗的检疫和检验缺乏严格的管理，存在着安全隐患问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种鼋汁狗肉加工方法，使生产的新型狗肉制品嫩度高，风 味好，产品切片成型，香气浓郁，无过热味。本发明的技术方案如下具体生产过程A、产品原料的制取选择优良品种，建立固定的养殖和屠宰基地，以保证原料的一致性、可追溯性和优 良品质，并在此基础上制定鼋汁狗肉制品原料质量标准。B、狗肉排酸选择肉狗的品质及最佳屠宰期，确定排酸与肉和肉制品风味的关系，制定狗肉排
酸工艺。C、过热味(WOF)的抑制中国传统肉制品鼋汁狗肉WOF与脂类氧化有关系，应用天然抗氧化物防止WOF的 产生，优化和稳定产品风味。D、低温狗肉制品切片腌制工艺和熟化工艺对肉制品变形影响较大，综合运用各项技术措施，改善低温 狗肉制品的切片性，提高成品率。E、HACCP卫生质量保证体系的建立对狗肉加工过程中进行监控，按照HACCP要求找出加工过程中的关键控制点，建 立传统特色鼋汁狗肉制品规模化生产过程HACCP规范技术体系。本发明的有益效果是应用狗肉排酸工艺，抑制过热味的产生，综合运用各项技术措施，脱除狗肉的腥 味，稳定产品风味，改善低温狗肉制品的切片性。实施方式
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实施例1A、产品原料的制取选择优良品种，建立固定的养殖和屠宰基地，以保证原料的一致性、可追溯性和优 良品质，并在此基础上制定鼋汁狗肉制品原料质量标准。B、狗肉排酸选择肉狗的品质及最佳屠宰期，确定排酸与肉和肉制品风味的关系，制定狗肉排
酸工艺。C、过热味(WOF)的抑制中国传统肉制品鼋汁狗肉WOF与脂类氧化有关系，应用天然抗氧化物防止WOF的 产生，优化和稳定产品风味。D、低温狗肉制品切片腌制工艺和熟化工艺对肉制品变形影响较大，综合运用各项技术措施，改善低温 狗肉制品的切片性，提高成品率。E、HACCP卫生质量保证体系的建立对狗肉加工过程中进行监控，按照HACCP要求找出加工过程中的关键控制点，建 立传统特色鼋汁狗肉制品规模化生产过程HACCP规范技术体系。
权利要求
一种鼋汁狗肉加工方法，其特征是具体生产过程产品原料的制取选择优良品种，建立固定的养殖和屠宰基地，以保证原料的一致性、可追溯性和优良品质，并在此基础上制定鼋汁狗肉制品原料质量标准，狗肉排酸选择肉狗的品质及最佳屠宰期，确定排酸与肉和肉制品风味的关系，制定狗肉排酸工艺，过热味(WOF)的抑制中国传统肉制品鼋汁狗肉WOF与脂类氧化有关系，应用天然抗氧化物防止WOF的产生，优化和稳定产品风味，低温狗肉制品切片腌制工艺和熟化工艺对肉制品变形影响较大，综合运用各项技术措施，改善低温狗肉制品的切片性，提高成品率，HACCP卫生质量保证体系的建立对狗肉加工过程中进行监控，按照HACCP要求找出加工过程中的关键控制点，建立传统特色鼋汁狗肉制品规模化生产过程HACCP规范技术体系。
全文摘要
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种鼋汁狗肉加工方法。应用狗肉排酸工艺，抑制过热味的产生，综合运用各项技术措施，脱除狗肉的腥味，稳定产品风味，改善低温狗肉制品的切片性。
文档编号A23L1/318GK101940340SQ200910182250
公开日2011年1月12日 申请日期2009年7月6日 优先权日2009年7月6日
发明者赵保雷 申请人:赵保雷