专利名称：一种用变性淀粉加工肉糜的方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种用变性淀粉加工肉糜的方法。
背景技术：
在肉制品中添加适量的淀粉，可以改善肉制品的保水性和组织状态。变性淀粉对 天然淀粉进行了物理、酶和化学方法处理，改变了天然淀粉的性质，增加其功能性或引进新 的特性，从而在应用中提高了产品质量。我们将几种变性淀粉应用于淘汰家禽的肉糜加工中，对它们的作用效果进行比 较，选出最佳的变性淀粉种类，然后再确定这种淀粉在淘汰家禽的肉糜中的添加量，为变性 淀粉在淘汰家禽中的应用提供科学的依据。
发明内容
本发明的目的是提供一种肉糜加工方法，在添加淀粉后可有效降低肉糜孔隙的大 小和密度，使凝胶变得柔软有弹性，并且能够保留更多的水分，提高产品率。本发明的技术方案如下a.配制淀粉乳配制4-6%的淀粉乳，加热至95 °C糊化后，置于塑料烧杯中，冷却至室温后，放入 低温冰箱-10°c -12°c内12h，取出自然解冻，再冷冻。如此反复，直至淀粉糊开始析水为 止，冻融次数越多，淀粉的冻融稳定性越好。配制的淀粉乳，置于沸水浴中加热，搅拌 15min并保持淀粉乳的体积不变，冷却至25°C，以蒸馏水作参照，用Icm比色皿在620nm波 长处测定淀粉糊的透光率，透光率越高，淀粉糊透明度也越高。b.肉糜中添加淀粉乳将配置的淀粉乳按4-6%加入斩拌的肉糜中，搅拌均勻。e.测定肉糜的保水性 准确称取肉糜样品3 5g，放入称量皿中，真空环境下室温放置4h后，称重放入烘 箱干燥测肉糜中干物质质量。保水性通过下式计算WHC =(肉糜真空放置后质量_肉糜烘箱干燥后质量)/肉糜样品质量X 100%d.测定肉糜的乳化稳定性(ES)准确称取30g左右斩拌后的肉糜进行低温和高温加热杀菌。加热条件为低温 85°C，lh;高温121. 1°C 15min。加热后倾出液体，称重。以液体损失代表乳化稳定性(ES) ES =倾出液体质量/肉糜样品质量X 100%本发明的有益效果是变性淀粉能显著改善淘汰蛋鸡肉糜的持水性和乳化性，并 能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感。实施方式实施例分别向漂洗过的和未漂洗过的淘汰蛋鸡肉糜中0%，4%，6%的Kreation MB变性 淀粉，测定凝胶的各项质地指标，包括破断强度，断裂度。不同添加量的Kreation MB对肉糜凝胶的影响
权利要求
一种用变性淀粉加工肉糜的方法，其特征是具体生产过程配制淀粉乳配制4 6％的淀粉乳，加热至95℃糊化后，置于塑料烧杯中，冷却至室温后，放入低温冰箱 10℃～ 12℃内12h，取出自然解冻，再冷冻。如此反复，直至淀粉糊开始析水为止，冻融次数越多，淀粉的冻融稳定性越好。肉糜中添加淀粉乳将配置的淀粉乳按4 6％加入斩拌的肉糜中，搅拌均匀。测定肉糜的保水性准确称取肉糜样品3～5g，放入称量皿中，真空环境下室温放置4h后，称重放入烘箱干燥测肉糜中干物质质量。保水性通过下式计算WHC＝(肉糜真空放置后质量 肉糜烘箱干燥后质量)/肉糜样品质量×100％测定肉糜的乳化稳定性(ES)准确称取30g左右斩拌后的肉糜进行低温和高温加热杀菌。加热条件为低温85℃，1h；高温121.1℃15min。加热后倾出液体，称重。以液体损失代表乳化稳定性(ES)ES＝倾出液体质量/肉糜样品质量×100％。
全文摘要
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种用变性淀粉加工肉糜的方法。在肉制品中添加适量的变性淀粉，可以改善肉制品的保水性、乳化性，并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感。
文档编号A23L1/317GK101940335SQ20091018225
公开日2011年1月12日 申请日期2009年7月6日 优先权日2009年7月6日
发明者赵保雷 申请人:赵保雷