专利名称：一种低酒精含量的苹果酒及其酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种苹果酒及酿造方法，特别是涉及一种低酒精含量的苹果酒及其酿
造方法。
(二)
背景技术：
我国是世界苹果产量最大的国家，年产量达2200多万吨，约占世界苹果总产量的 46% 。苹果产期相对集中，易腐败，不耐久存，除鲜食以外，深加工的途径之一就是生产苹果 酒，但目前国内该项每年利用苹果量仅为1.2万吨左右，且常见苹果酒的酒精度都在12% v/v左右，酒精含量较高限制了女性、老人和青少年以及不适于饮酒者等特殊群体的对苹果 酒的饮用，因此亟需一种低酒精含量的苹果酒及酿造方法以满足市场不同层次的需求，同 时也可以部分解决苹果过剩导致的贮藏问题。 目前常见的苹果酒，都是酒精度为12% v/v左右的苹果酒，除了其高酒精含量限 制了特殊人群的饮用之外，在酿造过程中也多采用常温果胶酶澄清处理，用Vc(抗坏血酸) 来抑制杂菌和褐变，并且发酵过程温度控制较高，一般在25t:左右，当酒精度到达12%左 右，仅通过添加亚硫酸来抑制发酵，有的苹果酒还进行陈酿处理，这样一来就容易使成品酒 口感较沉闷，减弱了苹果本身的典型香气和应有的清爽口感。 现有的低酒精含量果酒的生产方法，是通过将高酒精含量例如12%的果酒，通过 反渗透脱醇或者酶解脱醇来降低酒精的含量，这样的酿造方法对最终产品的感官风味影响 较大。因此，如何用更好的方法来酿造低酒精含量的苹果酒是一项重要的研发课题，它具有 填补我国低酒精含量苹果酒种类及酿造方法的空白的重要意义。
(三)
发明内容
本发明的目的在于提供一种低酒精含量的苹果酒及其酿造方法，它在注重了成品 苹果酒的低酒精含量(仅3-7X，v/v)的同时，首次采用了降温抑制发酵的工艺来保证产品 的清爽型的风味特点，最大限度地赋予了成品苹果酒的清新口感，极具苹果的典型香气，并 且低酒精含量3-7%的这个范围也成就了成品苹果酒的不同的甜度特征，从干型到甜型，可 以迎合各种人群的需要。本工艺苹果酒的低酒精含量是直接由发酵获得，克服了上述缺陷， 更好地保留了苹果酒的果香和酒香。 本发明的技术方案一种低酒精含量苹果酒，其特征在于所述低酒精含量苹果酒
的酒精度为3 7% v/v，还原糖为0 100g/L，总酸以苹果酸计为4 8g/L，游离二氧化
硫《50mg/L，总二氧化硫《200mg/L，挥发酸以乙酸计《0. 8g/L。 上述低酒精含量苹果酒的酿造方法，其特征在于有如下步骤 (1)分选清洗取优质、成熟的苹果为原料，以1 2%稀盐酸溶液浸洗去除农药污
染，再用清水清洗后淋干，破碎去核； (2)榨汁将步骤(1)得到的苹果块榨汁，同时加入食品级的质量浓度^ 6%的亚 硫酸溶液，将果汁中游离S02的含量调整为60 100mg/L，再根据苹果汁情况适当调整酸含量以苹果酸计至4 8g/L; (3)果胶酶澄清处理控制温度在14 16°C ，按0. 02 0. 06g/L的添加量将果胶
酶加入到步骤(2)获得的苹果汁中，经静置澄清，待澄清后分离出澄清的苹果汁； (4)发酵将活性干酵母用38 40°C的水活化后，以0. 04 0. 08g/L的添加量，
加入到步骤(3)获得的苹果汁中，控制温度在18 2(TC发酵，当酒精度达到3^ 7^v/v
时，将游离S02调至40 60mg/L，降温至0± rC终止发酵，静置5 7天； (5)下胶澄清按0. 5 1. Og/L的添加量将皂土加入到步骤(4)得到的酒液中，
静置10-12天，待酒体澄清后过滤分离； (6)冷冻处理按冰点以上0. 5 1. (TC对步骤(5)得到的酒体进行冷冻处理，保 温5 7天，趁冷过滤； (7)成品调整游离S02为35 50mg/L，经除菌过滤后，即获得一种低酒精含量的 苹果酒。 上述所述步骤(2)中的苹果汁为质量浓度为100%的苹果汁。 上述所述步骤(3)中的静置澄清工序，由于苹果当中果胶含量相对较高，且不同
成熟度也会影响果胶含量，因此果胶酶的处理时间要根据果汁的实际情况和具体的澄清情
况来定，一般须静置18 28小时。 本发明的优越性在于1、本发明的苹果酒，是一种酒精含量低(仅3-7X，v/v)的 营养保健饮品；2、本发明酿制的低酒精含量苹果酒呈浅黄色、澄清透明，无悬浮物，无沉淀 物，具有优雅、新鲜的苹果香，酒香口感协调，酸甜适口、清爽，适合男女老幼各类人群饮用；
3、 本工艺在注重了成品苹果酒的低酒精含量的同时，首次采用了降温抑制发酵的工艺来保 证产品的清爽型的风味特点，在酒精度达到3-7% v/v时，添加亚硫酸的同时降温至ot:来 协同停止发酵，在前期处理中保持低温14-I6t:进行榨汁和果胶酶澄清处理，这样的工艺最
大限度地赋予了成品苹果酒的清新口感，极具苹果的品种香气，并且低酒精含量3_7%的这 个范围也成就了成品苹果酒的不同的甜度特征，从干型到甜型，可以迎合各种人群的需要；
4、 本发明的酿造方法科学合理，简单易控。
具体实施例方式
实施例1 :一种低酒精含量苹果酒，其特征在于所述低酒精含量苹果酒的酒精度 为3% v/v，还原糖为100g/L，总酸以苹果酸计为8g/L，游离二氧化硫为50mg/L，总二氧化硫 为200mg/L，挥发酸以乙酸计为0. 8g/L。 上述低酒精含量苹果酒的酿造方法，其特征在于有如下步骤 (1)分选清洗取优质、成熟的苹果为原料，以2%稀盐酸溶液浸洗去除农药污染， 再用清水清洗后淋干，破碎去核； (2)榨汁将步骤(1)得到的苹果块榨汁，同时加入食品级的质量浓度为6%的亚 硫酸溶液，将果汁中游离S02的含量调整为100mg/L，再根据苹果汁情况适当调整酸含量以 苹果酸计至8g/L ; (3)果胶酶澄清处理控制温度在14°C ，按0. 06g/L的添加量将果胶酶加入到步骤 (2)获得的苹果汁中，经静置澄清，待澄清后分离出澄清的苹果汁； (4)发酵将活性干酵母用38°C的水活化后，以0. 04g/L的添加量，加入到步骤(3)获得的苹果汁中，控制温度在18 2(TC发酵，当酒精度达到3% v/v时，将游离S02调 至60mg/L，降温至-rC终止发酵，静置7天； (5)下胶澄清按1. 0g/L的添加量将皂土加入到步骤(4)得到的酒液中，静置12 天，待酒体澄清后过滤分离； (6)冷冻处理按冰点以上0. 5 1. (TC对步骤(5)得到的酒体进行冷冻处理，保 温7天，趁冷过滤； (7)成品调整游离S02为50mg/L，经除菌过滤后，即获得一种低酒精含量的苹果 酒。 上述所述步骤(2)中的苹果汁为质量浓度为100%的苹果汁。 上述所述步骤(3)中的静置澄清工序，由于苹果当中果胶含量相对较高，且不同 成熟度也会影响果胶含量，因此果胶酶的处理时间要根据果汁的实际情况和具体的澄清情 况来定，一般须静置20小时。 实施例2 :—种低酒精含量苹果酒，其特征在于所述低酒精含量苹果酒的酒精度 为7% v/v，还原糖为0. 4g/L，总酸以苹果酸计为4g/L，游离二氧化硫为40mg/L，总二氧化硫 为100mg/L，挥发酸以乙酸计为0. 4g/L。 上述低酒精含量苹果酒的酿造方法，其特征在于有如下步骤 (1)分选清洗取优质、成熟的苹果为原料，以2%稀盐酸溶液浸洗去除农药污染，
再用清水清洗后淋干，破碎去核； (2)榨汁将步骤(1)得到的苹果块榨汁，同时加入食品级的质量浓度为7%的亚 硫酸溶液，将果汁中游离S02的含量调整为60mg/L，再根据苹果汁情况适当调整酸含量以 苹果酸计至4g/L ; (3)果胶酶澄清处理控制温度在16°C ，按0. 02g/L的添加量将果胶酶加入到步骤
(2) 获得的苹果汁中，经静置澄清，待澄清后分离出澄清的苹果汁； (4)发酵将活性干酵母用3『C的水活化后，以0. 08g/L的添加量，加入到步骤
(3) 获得的苹果汁中，控制温度在18 2(TC发酵，当酒精度达到7% v/v时，将游离S02调 至40mg/L，降温至rC终止发酵，静置5天； (5)下胶澄清按0. 5g/L的添加量将皂土加入到步骤(4)得到的酒液中，静置10 天，待酒体澄清后过滤分离； (6)冷冻处理按冰点以上0. 5 1. (TC对步骤(5)得到的酒体进行冷冻处理，保 温5天，趁冷过滤； (7)成品调整游离S02为35mg/L，经除菌过滤后，即获得一种低酒精含量的苹果 酒。 上述所述步骤(2)中的苹果汁为质量浓度为100%的苹果汁。 上述所述步骤(3)中的静置澄清工序，由于苹果当中果胶含量相对较高，且不同 成熟度也会影响果胶含量，因此果胶酶的处理时间要根据果汁的实际情况和具体的澄清情 况来定，一般须静置26小时。 实施例3 :—种低酒精含量苹果酒，其特征在于所述低酒精含量苹果酒的酒精度 为5% v/v，还原糖为40g/L，总酸以苹果酸计为6g/L，游离二氧化硫为40mg/L，总二氧化硫 为150mg/L，挥发酸以乙酸计为0. 6g/L。
上述低酒精含量苹果酒的酿造方法，其特征在于有如下步骤 (1)分选清洗取优质、成熟的苹果为原料，以1. 5%稀盐酸溶液浸洗去除农药污 染，再用清水清洗后淋干，破碎去核； (2)榨汁将步骤(1)得到的苹果块榨汁，同时加入食品级的质量浓度为6. 5%的 亚硫酸溶液，将果汁中游离S02的含量调整为80mg/L，再根据苹果汁情况适当调整酸含量 以苹果酸计至6g/L ; (3)果胶酶澄清处理控制温度在15°C ，按0. 04g/L的添加量将果胶酶加入到步骤
(2) 获得的苹果汁中，经静置澄清，待澄清后分离出澄清的苹果汁； (4)发酵将活性干酵母用4(TC的水活化后，以0. 06g/L的添加量，加入到步骤
(3) 获得的苹果汁中，控制温度在18 2(TC发酵，当酒精度达到5% v/v时，将游离S02调 至50mg/L，降温至Ot:终止发酵，静置6天； (5)下胶澄清按0. 8g/L的添加量将皂土加入到步骤(4)得到的酒液中，静置11 天，待酒体澄清后过滤分离； (6)冷冻处理按冰点以上0. 5 1. (TC对步骤(5)得到的酒体进行冷冻处理，保 温6天，趁冷过滤； (7)成品调整游离S02为40mg/L，经除菌过滤后，即获得一种低酒精含量的苹果 酒。 上述所述步骤(2)中的苹果汁为质量浓度为100%的苹果汁。 上述所述步骤(3)中的静置澄清工序，由于苹果当中果胶含量相对较高，且不同
成熟度也会影响果胶含量，因此果胶酶的处理时间要根据果汁的实际情况和具体的澄清情
况来定，一般须静置24小时。
权利要求
一种低酒精含量苹果酒，其特征在于所述低酒精含量苹果酒的酒精度为3～7％v/v，还原糖为0～100g/L，总酸以苹果酸计为4～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L，总二氧化硫≤200mg/L，挥发酸以乙酸计≤0.8g/L。
2. 根据权利要求1所说的一种低酒精含量苹果酒，其特征在于所述低酒精含量苹果酒 的酒精度为3% v/v，还原糖为100g/L，总酸以苹果酸计为8g/L，游离二氧化硫为50mg/L，总 二氧化硫为200mg/L，挥发酸以乙酸计为0. 8g/L。
3. 根据权利要求1所说的一种低酒精含量苹果酒，其特征在于所述低酒精含量苹果酒 的酒精度为7% v/v，还原糖为0. 4g/L，总酸以苹果酸计为4g/L，游离二氧化硫为40mg/L，总 二氧化硫为100mg/L，挥发酸以乙酸计为0. 4g/L。
4. 根据权利要求1所说的一种低酒精含量苹果酒，其特征在于所述低酒精含量苹果酒 的酒精度为5% v/v，还原糖为40g/L，总酸以苹果酸计为6g/L，游离二氧化硫为40mg/L，总 二氧化硫为150mg/L，挥发酸以乙酸计为0. 6g/L。
5. —种权利要求1所说的低酒精含量苹果酒的酿造方法，其特征在于它有如下步骤(1) 分选清洗取优质、成熟的苹果为原料，以1 2%稀盐酸溶液浸洗去除农药污染， 再用清水清洗后淋干，破碎去核；(2) 榨汁将步骤(1)得到的苹果块榨汁，同时加入食品级的质量浓度^ 6%的亚硫酸 溶液，将果汁中游离S02的含量调整为60 100mg/L，再根据苹果汁情况适当调整酸含量以 苹果酸计至4 8g/L ;(3) 果胶酶澄清处理控制温度在14 16°C ，按0. 02 0. 06g/L的添加量将果胶酶加 入到步骤(2)获得的苹果汁中，经静置澄清，待澄清后分离出澄清的苹果汁；(4) 发酵将活性干酵母用38 4(TC的水活化后，以0. 04 0. 08g/L的添加量，加入 到步骤(3)获得的苹果汁中，控制温度在18 20°〇发酵，当酒精度达到3% 7% v/v时， 将游离S02调至40 60mg/L，降温至0± rC终止发酵，静置5 7天；(5) 下胶澄清按0. 5 1. Og/L的添加量将皂土加入到步骤(4)得到的酒液中，静置 10-12天，待酒体澄清后过滤分离；(6) 冷冻处理按冰点以上O. 5 1. (TC对步骤(5)得到的酒体进行冷冻处理，保温5 7天，趁冷过滤；(7) 成品调整游离S02为35 50mg/L，经除菌过滤后，即获得一种低酒精含量的苹果酒。
6. 根据权利要求5所说的低酒精含量苹果酒的酿造方法，其特征在于所述步骤(2)中 苹果汁为质量浓度为100%的苹果汁。
7. 根据权利要求5所说的低酒精含量苹果酒的酿造方法，其特征在于所述步骤(3)中 的静置澄清工序，由于苹果当中果胶含量相对较高，且不同成熟度也会影响果胶含量，因此 果胶酶的处理时间要根据果汁的实际情况和具体的澄清情况来定，一般须静置18 28小 时。
全文摘要
一种低酒精含量苹果酒，其特征在于所述低酒精含量苹果酒的酒精度为3～7％v/v，还原糖为0～100g/L，总酸以苹果酸计为4～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L，总二氧化硫≤200mg/L，挥发酸以乙酸计≤0.8g/L；其酿造方法包括分选清洗；榨汁；果胶酶澄清处理；发酵；下胶澄清；冷冻处理；成品。本发明的优越性在于所酿制的低酒精含量苹果酒酒精度达到3-7％v/v，呈浅黄色、澄清透明，无悬浮物，无沉淀物，具有优雅、新鲜的苹果香和协调的酒香，酸甜适口，清爽，适合男女老幼各类人群饮用；本发明的酿造方法科学合理，简单易控。
文档编号C12R1/865GK101709254SQ20091024497
公开日2010年5月19日 申请日期2009年12月22日 优先权日2009年12月22日
发明者刘秀君, 刘金福, 崔艳, 李艳华 申请人:天津农学院