专利名称：一种虾休闲食品的制备方法
技术领域：
本发明涉及水产品加工综合利用技术领域，具体涉及一种虾休闲食品的制备方法。
背景技术：
我国是水产品养殖与消费大国，随着虾养殖业的迅速发展，虾的产量逐年提高，在 我国沿海一带城市，对虾的需求趋于饱和，造成库存大量积压，为了缓解这一局面，虾的深 加工势在必行。虾中蛋白质含量丰富，脂肪含量高，营养全面，虾仁肉质细嫩，味道鲜美。将 虾仁制成罐头制品具有携带、食用方便，易于保存等特点，一定能获得众多消费者的青睐， 既能为加工企业带来利润，也有利于水产品养殖结构的调整。目前，国内已报道了其他一些虾软罐头的加工工艺。彭爱萍(一种即食虾的加工方法及其制备[P].中国CN200710028585. 8，2007) 公开了一种即食虾的加工方法及其设备的发明，发明的加工方法简便，加工条件不高，很 容易实现，成本低，发明的加工设备结构简单，易制造，且设计合理，符合绿色食品生产的条 件，而采用该发明的方法和设备获得的即食虾保持了其原有的营养成分、口感好、保鲜时间长。刘振海等(清水龙虾的制作方法[P].中国CN03152941. 0，2004)公开一项涉及 一种清水龙虾的烹调制作方法的发明，将盐、葱、姜、料酒和水按适当比例调制成清水卤并 烧开；将清洗后的蜊蛄放入油锅内速炸，油温控制在180 - 240°C，使炸过的蜊蛄含水量控 制在40 — 80% ；将速炸过的蜊蛄放入烧开的清水卤中烹煮8 - 25分钟，烹煮后即可取出 食用。该发明方法采用油锅中速炸龙虾的方式，一方面能有效杀灭龙虾体内的虫菌，确保食 用的安全性，另一方面又能最大限度地锁住龙虾的水分，保持虾肉柔嫩。杨军(即食虾制品的加工工艺及方法[P].中国CN00103007.8，2000)公开一项即 食虾制品的加工工艺及方法的发明。其工艺为原料虾一挑选一整理一洗涤一去除多余 水份一加料调配一加热熟化一密封包装一杀菌一冷却一成品。按照此工艺可以将各种原 料虾加工成一系列风味独特的即食虾品种，不仅方便食用，并且可使原料虾增加附加值， 扩大虾的销售市场。于会同(薄荷香蝴蝶虾的制造方法及其浸泡液[P].中国CN03112264.7，2004) 公开一项涉及一种薄荷香蝴蝶虾的制造方法及其浸泡液的发明。其以精盐、味精、葱姜蒜 末、小茴香、八角、花椒、夜花香、薄荷油和水为原料制备而成；制造方法，是将虾开成蝴蝶 状，再在浸泡液中浸泡而成；本发明成本低，生产工艺简单，食用方便。产品肉质鲜嫩，香味 独特，清爽可口，营养丰富，增进食欲。尹国等(河虾罐头的研制[J].广西轻工业，2000 (4) 35)对盐水河虾罐头的制作 做了简要的介绍。将河虾经预煮、浸酸、注入高温汤汁装罐等步骤，加工成调料丰富，口味鲜 美的罐头食品。该产品能有效预防变黑、防止磷酸铵镁结晶析出，储存过程中肉质变化得到 控制。
陶金贵等(龙虾尾软罐头加工及危害分析[J].水利渔业，2004，24(4): 85-86) 介绍了龙虾尾软罐头加工生产工艺流程并对其操作要点及主要技术参数进行了说明。并通 过利用HACCP的原理，对加工工艺环节进行卫生管理及监控，指出微生物因素为龙虾尾软 罐头加工的主要危害因素，确定了加工过程中防范微生物危害的关键控制点。马荣发(清蒸虾罐头的制作[J].中国水产，1989(12) :39)介绍了经预煮、冷却修 整、装罐、加汤汁、排气密封、杀菌冷却的简易工艺制成清蒸虾罐头，缓解对虾的库存积压和 降低冷冻能耗；探讨了虾肉软化及罐内虾肉黑变这两大问题，提出水煮前用1. 2%柠檬酸与 1. 5%食盐混合液浸泡可有效防止之。段蕊等(即食软包装调味龙虾的加工[J].农业科学40)就生产软包装即食调味 龙虾作一介绍，将清洗好的原料虾送人煮沸锅中煮沸6-lOmin，然后将虾体用经过杀菌的纯 净水迅速冷却至6-10°C。然后经去头、大螯、分级步骤，将虾体称重，以腹部对腹部的形式摆 好放入蒸煮袋，加入适量调料后真空包装、杀菌。该产品的生产工艺简单，设备投资小，易于 操作。目前市面上关于虾肉的休闲食品比较少见。由于水产品肉中存在蛋白酶，在保存 过程中，虾肉蛋白分解，蛋白氮减少造成肉质白浊，变软，组织结构受到破坏，风味变差，其 营养与口感都不能与活性水产品比拟。而软罐头必经杀菌环节，保留一定水分含量的虾肉 质地容易变软溃烂，不耐咀嚼性，而且虾肉蛋白中含硫氨基酸在高温时容易产生硫化物(主 要是硫化氢)，其与金属离子作用产生黑色物质。
发明内容
本发明的目的是避免传统虾肉罐头高温杀菌后虾肉质地变软崩溃现象，以及脱水 虾肉经高温杀菌的褐变现象，提供一种虾休闲食品的制备方法，具体技术方案如下。一种虾休闲食品的制备方法，包括如下步骤
(1)将冷冻虾浸泡于质量浓度为0.05%-0. 1%的柠檬酸中解冻，除去虾头、壳，取出虾
腺；
(2)于100°C沸水上预蒸10-40min以脱去虾的部分水；
(3)将预蒸后的虾置于精盐质量含量为1%_5%的腌渍液中浸泡10-50min；
(4)腌渍后的虾用白棉布包裹，埋于粗盐中，于100-140°C下保温0.5-3h进行盐煽。上述的方法中，步骤(4)所述盐煽后虾的水分质量含量为40飞0%。上述的方法中，步骤(4)之后还包括将盐煽后的虾沾裹调味油，并真空包装。上述的方法中，将包装好的产品于10(T121°C下反压杀菌5mirTlh。上述的方法中，将包装好的产品进行巴氏杀菌。上述的方法中，步骤(1)所述取出虾腺是从虾尾部往前数第二节处用细竹签挑出 虾腺。上述的方法中，步骤(1)中取出虾腺后的虾肉仍置于所述柠檬酸中。上述的方法中，步骤(4)所述包裹为包裹2-6层白棉布。本发明制备方法中的部分原理
1、腌渍是为了在虾肉中渗透入一定盐分，以调节一定咸度。腌渍液可根据需要而调制 不同浓度。而腌渍时间以10-50min为宜。腌渍时间过短，腌渍效果不明显；腌渍时间过长，易使虾肉褪去原有红亮的色泽而变得苍白；
2、盐煽过程裹上白棉布是为了使虾汁不污染海盐的同时保证盐不渗入虾肉，使虾的咸 度得以控制。白棉布过薄效果不佳，但过厚则影响传热效果；
3、盐煽是为了脱水，温度不宜过高，以100-140°C为宜，过高温度会导致虾肉变褐。增大 脱水强度应延长时间，而不宜提高温度。本发明制得的产品肉质组织紧密程度适中，具有一定的耐咀嚼性，颜色红亮鲜艳， 能保持虾原有外观特征。与现有技术相比，具有如下优点
1、生产工艺简单、易行、有效，容易实现工业化；
2、产品为半干型虾软罐头休闲食品，克服传统虾肉罐头高温杀菌后虾肉质地变软溃烂 现象，终产品的虾肉组织紧密程度适中，具有一定的耐咀嚼性；
3、采用盐煽脱水工艺，克服脱水虾肉经高温杀菌的褐变现象，终产品颜色红亮鲜艳，保 持虾原有特征外观；
4、虾制作过程同时杀菌，可降 低产品最终杀菌强度，巴氏杀菌即可使保质期达到2、 个月，本产品不须添加任何防腐剂；
5、调味方式简单、易行、有效，可以根据不同消费者需求调制不同口味，产品多样。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护范围 不限于此。实施例1
用质量浓度0. 05%柠檬酸溶液浸泡解冻-18°C冷藏的原料虾，除去头、壳、虾腺，在 100°C蒸汽中加热lOmin。用含1%重量精盐的腌制液中腌制50min，然后将虾用白棉布裹好， 埋入粗盐中，温度100°C，保温3h。用大蒜或独子蒜调制蒜香味调味油，最后产品包装前沾 裹。产品颜色红亮鲜艳，肉质饱满有一定的耐咀嚼性，除虾本身具有的味道外，还具有淡淡 咸味及蒜香味，适合口味较淡的消费者。实施例2
用质量浓度0. 1%柠檬酸溶液浸泡解冻-18°c冷藏的原料虾，除去头、壳、虾腺，在100°C 蒸汽中加热40min。用含3%重量精盐的腌制液中腌制lOmin，然后将虾用白棉布裹好，埋入 粗盐中，温度140°C，保温0.5h。用孜然粉熬制孜然味调味油，最后产品包装前沾裹。产品 颜色红亮鲜艳，肉质饱满有一定的耐咀嚼性，除虾本身具有的味道外，还具有咸味及浓厚孜 然味。实施例3
用质量浓度0. 1%柠檬酸溶液浸泡解冻-18°c冷藏的原料虾，除去头、壳、虾腺，在100°C 蒸汽中加热lOmin。用含5%重量精盐的腌制液中腌制lOmin，然后将虾用白棉布裹好，埋入 粗盐中，温度100°C，保温3h。用干辣椒熬制香辣味调味油，最后产品包装前沾裹。产品颜 色红亮鲜艳，肉质饱满有一定的耐咀嚼性，除虾本身具有的味道外，还具有很重的咸味及香 辣味，适合口味较重、喜爱吃辣的消费者。实施例4
用质量浓度0. 05%柠檬酸溶液浸泡解冻-18°C冷藏的原料虾，除去头、壳、虾腺，在100°C蒸汽中加热40min。用含5%重量精盐的腌制液中腌制50min，然后将虾用白棉布裹好， 埋入粗盐中，温度120°C，保温0. 5h。最后产品包装前沾裹调味。产品肉质饱满，组织细腻， 具有鲜虾的红亮鲜艳颜色及口感，区别于较干的虾仁。
权利要求
一种虾休闲食品的制备方法，其特征在于包括如下步骤(1)将冷冻虾浸泡于质量浓度为0.05%-0.1%的柠檬酸中解冻，除去虾头、壳，取出虾腺；(2)于100℃沸水上预蒸10-40min以脱去虾的部分水；(3)将预蒸后的虾置于精盐质量含量为1%-5%的腌渍液中浸泡10-50min；(4)腌渍后的虾用白棉布包裹，埋于粗盐中，于100-140℃下保温0.5-3h进行盐焗。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(4)所述盐煽后虾的水分质量含量为 40^60%ο
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(4)之后还包括将盐煽后的虾沾裹调 味油，并真空包装。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于将包装好的产品于10(Tl2rC下反压杀菌 5min Ih0
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于将包装好的产品进行巴氏杀菌。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(1)所述取出虾腺是从虾尾部往前数 第二节处用细竹签挑出虾腺。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(1)中取出虾腺后的虾肉仍置于所述 柠檬酸中。
8.根据权利要求1 7任一项所述的方法，其特征在于步骤(4)所述包裹为包裹2-6 层白棉布。
全文摘要
本发明公开了一种虾休闲食品的制备方法，包括将冷冻虾浸泡于质量浓度为0.05%-0.1%的柠檬酸中解冻，除去虾头、壳，取出虾腺；于100℃沸水上预蒸10-40min以脱去虾的部分水；将预蒸后的虾置于精盐质量含量为1%-5%的腌渍液中浸泡10-50min；腌渍后的虾用白棉布包裹，埋于粗盐中，于100-140℃下保温0.5-3h进行盐焗。与传统虾罐头相比其优点在于以该方法制备的虾软罐头为半干虾仁软罐头，虾肉组织紧密程度适中，具有一定的耐咀嚼性；该方法使虾肉在热加工、干燥脱水或杀菌过程中的褐变现象得到有效抑制，从而保持虾肉原有的诱人橙红色色泽。
文档编号A23L1/33GK101878928SQ20101016116
公开日2010年11月10日 申请日期2010年5月4日 优先权日2010年5月4日
发明者倪明龙, 张方乐, 晁岱秀, 曾庆孝, 朱志伟, 邱志超, 黄紫燕 申请人:华南理工大学