专利名称：一种百合黑米黄酒的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种百合黑米黄酒的加工方法，属酒精饮料加工技术领域。
背景技术：
百合，味甘微苦，有润肺止咳、养阴消热、清心安神之效，含有淀粉、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、vB、v。等营养素。这些营养成分综合作用于人体，不仅具有良好的营养 滋补作用，而且还对秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病有一定的防治作用。黑米又称 补血糯米、贡米、黑珍珠，是一种具有保健功效的珍贵稻米。中医认为，黑米性平、味甘，能滋 阴补肾，补益脾胃，益气活血，养肝明目。经常食用黑米，有利于防治头昏目眩、贫血、白发、 腰膝酸软等症。传统的黄酒一般是用单一的大米或糯米制成，因原材料单一，酒中功能成分较少， 营养价值不明显。本发明一种百合黑米黄酒加工方法，以百合、黑米和糯米为原料加工而 成，通常酒精含量为15% 20%，属于低度酿造酒，富含20多种氨基酸，并且含有人体需要 的8种必需氨基酸，营养价值高。
发明内容
本发明一种百合黑米黄酒的加工方法，其目的是提供一种含有多种氨 基酸、矿物质、维生素等营养成分，并具有良好保健作用的保健饮品。为达到上述目的，本发明的实施方案如下1、生产工艺流程见附图
2、生产工艺技术要求(1)百合预处理①护色、灭酶将洗净的百合瓣放入0. 15%的柠檬酸和0. 亚 硫酸钠的水溶液中浸泡1. 5 2小时后，用水冲洗干净，然后倒入100°C的沸水中煮沸5 10分钟，至百合瓣晶亮透明，立即冷却待用。②液化将灭酶后的百合瓣破碎，使百合颗粒 彡50 μ m，然后用1. 5 %的NaHCO3溶液调节破碎后的百合浆料的pH值，再加入液化酶在 95°C 100°C进行液化，液化时间20 25分钟，液化酶的添加量为140U/g干物质。(2)米的处理①浸米将米去杂质洗净后按米水=1 2，水温20 25°C浸泡 24-48小时。②冷却淋饭冷却，用洁净水淋饭降温同时配加酒药(添加量0. 3% )(3)酒母制备在10 15倍，温度为30 40°C，含糖量为2%的水溶液中，加入 黄酒干酵母和生香干酵母(占干物质重量0. 01 0. 06% )，均勻搅拌，活化30分钟后成为 酒母即可使用。(4)糖化、加曲冲缸米饭品温降至30°C左右即可进行落缸，当糖液至糖窝7/10 时，加入麦曲、酒母，搅拌均勻后，置发酵缸内，同时在冲缸时加入事先配置好的百合浆，百 合浆添加量8 12%，麦曲添加量10 15%。(5)发酵、开耙将缸内做成凹窝状进行5天的前发酵，投料品温为20°C，严寒季节 可高达27°C，当发酵品温上升至28°C时，开耙降温，以后每隔5 8小时，开耙1次，控制品 温不超过30°C。经过5天的主酵后，进入后酵，后酵时间为20 30天。(6)压榨、澄清待发酵醪成熟，酒度达15°以上，不再转酒，即可进行榨酒。榨出 清酒后，置澄清池内，澄清时加入少量的蛋白酶和澄清剂，于15 18°C的温度下静置7 15天后下地下酒池陈酿2年。本发明一种百合黑米黄酒的加工方法，无需对现有黄酒生产设备进行改造，只需对现有的生产工艺进行适当调整，使加工出的黄酒含有丰富的氨基酸、矿物质、维生素等营 养物质，是一种理想的保健饮品。
实施例(1)选取新鲜百合10kg，去根剥瓣洗净后，放入0. 15%的柠檬酸和0. 亚硫酸钠 的水溶液中浸泡1. 5小时后，用水冲洗干净，然后倒入100°C的沸水中煮沸6分钟，至百合瓣 晶亮透明，立即冷却。其次将灭酶后的百合放入破碎机中加水(水百合=2 1)破碎， 再用水泵打入胶体磨精磨使百合颗粒< 50 μ m，然后用1.5%的NaHCO3溶液调节破碎后的 百合浆料的PH值，再加入液化酶在100°C时进行液化，液化时间为25分钟，得到百合汁待 用。(2)精选黑米20kg、糯米80kg (黑米糯米=1 4)，将米去杂质洗净后按米 水=1 2，水温25°C浸泡36小时，浸米要求浸勻、浸透。米粒吸足水分后立即用蒸饭机蒸 煮，米饭要求饭粒疏松不糊，熟度均勻一致。(3)淋饭冷却，在送饭机运饭过程中用洁净冷水淋饭降温，同时配加酒药 0. 3kg(添加量0.3% )进行机械翻饭，使药饭充分混合均勻，饭品温降至30°C左右时落缸。(4)在蒸饭的同时，选取黄酒干酵母和生香干酵母各30g(黄酒干酵母生香干酵 母=1 1)，在酵母重10倍，温度为35°C，含糖量2%的水溶液中，加入黄酒干酵母和生香 干酵母，均勻搅拌，活化30分钟后成为酒母即可使用。(5)落缸后糖液至糖窝7/10时，加入麦曲(接种量麦曲为11%)和事先配置好的酒母，搅拌均勻后，置发酵缸内进行冲缸，同时在冲缸时加入事先配置好的百合浆(百合浆 加入量为10% )0(6)将缸内做成凹窝状进行5天的前发酵，投料品温为20°C，严寒季节可高达 27°C，当发酵品温上升至28°C时，开耙降温，以后每隔5小时，开耙1次，控制品温不超过 30°C。经过5天的主酵后进入后酵，后酵时间为20天。(7)待发酵醪成熟，酒度达15°以上，不再转酒，即可进行榨酒。榨出清酒后，置澄 清池内，澄清时加入少量的蛋白酶和澄清剂，于15°C的温度下静置10天后，入地下酒池陈 酿2年。(8)灌装前进行精滤，除去沉淀物，滤出的酒液检验合格灌装，即得成品。
权利要求
一种百合黑米黄酒的加工方法，包括浸米、蒸煮、落缸拌药、糖化、加曲冲缸、发酵、榨酒等工艺步骤，其特征在于制作百合黑米黄酒在冲缸时添加百合浆与其它原料一起发酵。
2.按照权利要求1所述的一种百合黑米黄酒的加工方法，其特征在于所述的制备百 合浆液化温度为95 100°C，液化时间为20 25分钟，液化酶的添加量为140U/g干物质。
3.按照权利要求1所述的一种百合黑米黄酒的加工方法，其特征在于糖化、加曲冲缸 时百合浆的添加量为原料重量的8 12%，麦曲添加量为10 15%。
全文摘要
本发明涉及一种百合黑米黄酒的加工方法，属于酒精饮料技术领域。其主要特点是在现有黄酒生产工艺的基础上利用黄酒生产设备，以百合、黑米、糯米为主要原料，在冲缸时加入百合浆，经糖化、加曲冲缸、发酵、陈酿等工艺，将百合和黑米、糯米经酿造生产出百合黑米黄酒。生产出的百合黑米黄酒在保持黄酒原味的基础上，还具有百合和黑米的食用与药用价值，富含多种氨基酸、矿物质、维生素等，是一种具有保健作用的理想饮品。
文档编号C12G3/02GK101838603SQ20101017730
公开日2010年9月22日 申请日期2010年5月5日 优先权日2010年5月5日
发明者柴德维 申请人:柴德维