低醇啤酒专用糖浆的生产方法
专利名称：低醇啤酒专用糖浆的生产方法
技术领域：
本发明涉及啤酒生产领域，尤其是低醇啤酒专用糖浆的生产方法。
背景技术：
无醇、低醇啤酒是指酒体中酒精含量较传统啤酒低的一类啤酒。目前，新国标明确 规定，无醇啤酒(脱醇啤酒)指酒精度小于0. 5% vol，原麦汁浓度大于等于3. 0° P的啤 酒；而低醇啤酒则是酒精度高于0. 5%而低于2. 5%的啤酒。今年，接连多日对酒后驾车的严查让不少人“谈酒色变”。交警判断酒后驾车开车 的行为标准是每百升血液中含20-80mg酒精为酒后驾车。而无醇啤酒、低醇啤酒因为其酒 精含量较低深受一些好酒人士的喜爱，在此形势下，此类啤酒销量有增无减。另外，步入小 康水平的人群越来越多，人们的消费水平逐渐提高，保健意识也逐渐加强，饮酒助兴却不伤 身体、不失态成为部分人群的饮酒时尚。无醇(低醇)啤酒的生产工艺大致可分为两类，一类为脱醇法，另一类为限制发酵 法。脱醇法即将正常发酵啤酒中的酒精通过各种手段去除，以达到要求的标准，如减压蒸发 法，膜过滤法等；限制发酵法是限制麦汁中的可发酵性糖的含量及限制其向酒精转化的方 向，控制啤酒发酵过程中酒精的产生量处在要求的范围内，如高温糖化法、外加酶高温糖化 法、低聚糖调配法特种酵母酿造法等(其中所谓低聚糖调配法，具体地说是有关在啤酒制 造过程中，通过添加不能被酵母发酵利用的低聚糖，降低啤酒发酵度，并满足啤酒口感需要 的生产低醇啤酒的方法)。无论采用何种方式，其生产的关键在于要求啤酒中的酒精含量低 而各种风味物质却不能少，其他质量指标也必须要有相应的保障。以上方法各有优缺点，主 要缺点可归结为酒精降低幅度有限、对口感、风味影响较大。
发明内容
本发明的目的是要提供一种口感风味好的低醇啤酒专用糖浆的生产方法。本发明的生产工艺主要分二步a，在糖化锅中，将大麦15kg和麦芽5kg同酿造水混合，加入β葡聚糖酶、蛋白 酶、淀粉酶，48°C休止lh，快速升温至78°C，碘检合格，快速升温至95°C灭酶、过滤、浓缩至 80% ；b，将第一步得到的物料稀释至20° P，加入转苷酶，调pH至5.5，60°C转苷 150min，快速升温至90°C灭酶15min、过滤、浓缩，即可得到成品。本发明的原理是1、采用跳跃式糖化法避开淀粉酶的最适作用温度，避免麦芽糖的过度生成， 从而达到控制麦汁中本身可发酵性糖的目的。2、采用葡萄糖转苷酶对麦汁进行转苷作用，使部分麦芽糖、麦芽三糖等可发酵性 糖进一步转化为不被酵母利用的异麦芽糖、低聚异麦芽糖等。3、将跳跃式糖化法和转苷两种方法加以结合，生产出可发酵性糖含量低的麦汁，
3啤酒厂可在不改变原有生产工艺的基础上直接使用该发明生产的低醇啤酒专用糖浆生产 出口感、风味接近正常啤酒，且理化指标符合国标要求的低醇啤酒。啤酒厂将之煮沸后直接用作生产低醇啤酒，且价格合理的麦芽提取物，将大大提 高啤酒厂的生产效率，且迎合健康、保健消费的时尚观念，势必很受啤酒厂家的欢迎。采用 本发明生产的成品所生产的啤酒，其基本理化指标均符合GB4927-2008的要求。且成品啤 酒的风味、口感跟普通啤酒接近。原麦汁浓度为飞。P的啤酒其酒精含量为1. 1% (ν/ν)，是 正常啤酒酒精含量的1/3。
图1是本发明的工艺流程方框图；
具体实施例方式下面结合附图和典型实施例对本发明作进一步说明。在图1中，本发明的生产工艺主要分二步a，在糖化锅中，将大麦15kg和麦芽5kg同酿造水混合，加入β葡聚糖酶、蛋白 酶、淀粉酶，48°C休止lh，快速升温至78°C，碘检合格，快速升温至95°C灭酶、过滤、浓缩至 80% ；b，将第一步得到的物料稀释至20° P，加入转苷酶，调pH至5.5，60°C转苷 150min，快速升温至90°C灭酶15min、过滤、浓缩，即可得到成品。采用跳跃式糖化法避开β -淀粉酶的最适作用温度，避免麦芽糖的过度生成，从 而达到控制麦汁中本身可发酵性糖的目的。采用葡萄糖转苷酶对麦汁进行转苷作用，使部 分麦芽糖、麦芽三糖等可发酵性糖进一步转化为不被酵母利用的异麦芽糖、低聚异麦芽糖 等。将跳跃式糖化法和转苷两种方法加以结合，生产出可发酵性糖含量低的麦汁，啤酒厂可 在不改变原有生产工艺的基础上直接使用该发明生产的低醇啤酒专用糖浆生产出口感、风 味接近正常啤酒，且理化指标符合国标要求的低醇啤酒。
权利要求
低醇啤酒专用糖浆的生产方法，其步骤如下a，在糖化锅中，将大麦15kg和麦芽5kg同酿造水混合，加入β葡聚糖酶、蛋白酶、淀粉酶，48℃休止1h，快速升温至78℃，碘检合格，快速升温至95℃灭酶、过滤、浓缩至80％；b，将第一步得到的物料稀释至20°P，加入转苷酶，调pH至5.5，60℃转苷150min，快速升温至90℃灭酶15min、过滤、浓缩，即可得到成品。
全文摘要
本发明的目的是要提供一种口感风味好的低醇啤酒专用糖浆的生产方法。本发明的生产工艺主要分二步a，在糖化锅中，将大麦15kg和麦芽5kg同酿造水混合，加入β葡聚糖酶、蛋白酶、淀粉酶，48℃休止1h，快速升温至78℃，碘检合格，快速升温至95℃灭酶、过滤、浓缩至80％；b，将第一步得到的物料稀释至20°P，加入转苷酶，调pH至5.5，60℃转苷150min，快速升温至90℃灭酶15min、过滤、浓缩，即可得到成品。
文档编号C12C7/047GK101974379SQ20101023417
公开日2011年2月16日 申请日期2010年7月22日 优先权日2010年7月22日
发明者孙琳琳 申请人:上海金啤生物科技有限公司
技术领域：
本发明涉及啤酒生产领域，尤其是低醇啤酒专用糖浆的生产方法。
背景技术：
无醇、低醇啤酒是指酒体中酒精含量较传统啤酒低的一类啤酒。目前，新国标明确 规定，无醇啤酒(脱醇啤酒)指酒精度小于0. 5% vol，原麦汁浓度大于等于3. 0° P的啤 酒；而低醇啤酒则是酒精度高于0. 5%而低于2. 5%的啤酒。今年，接连多日对酒后驾车的严查让不少人“谈酒色变”。交警判断酒后驾车开车 的行为标准是每百升血液中含20-80mg酒精为酒后驾车。而无醇啤酒、低醇啤酒因为其酒 精含量较低深受一些好酒人士的喜爱，在此形势下，此类啤酒销量有增无减。另外，步入小 康水平的人群越来越多，人们的消费水平逐渐提高，保健意识也逐渐加强，饮酒助兴却不伤 身体、不失态成为部分人群的饮酒时尚。无醇(低醇)啤酒的生产工艺大致可分为两类，一类为脱醇法，另一类为限制发酵 法。脱醇法即将正常发酵啤酒中的酒精通过各种手段去除，以达到要求的标准，如减压蒸发 法，膜过滤法等；限制发酵法是限制麦汁中的可发酵性糖的含量及限制其向酒精转化的方 向，控制啤酒发酵过程中酒精的产生量处在要求的范围内，如高温糖化法、外加酶高温糖化 法、低聚糖调配法特种酵母酿造法等(其中所谓低聚糖调配法，具体地说是有关在啤酒制 造过程中，通过添加不能被酵母发酵利用的低聚糖，降低啤酒发酵度，并满足啤酒口感需要 的生产低醇啤酒的方法)。无论采用何种方式，其生产的关键在于要求啤酒中的酒精含量低 而各种风味物质却不能少，其他质量指标也必须要有相应的保障。以上方法各有优缺点，主 要缺点可归结为酒精降低幅度有限、对口感、风味影响较大。
发明内容
本发明的目的是要提供一种口感风味好的低醇啤酒专用糖浆的生产方法。本发明的生产工艺主要分二步a，在糖化锅中，将大麦15kg和麦芽5kg同酿造水混合，加入β葡聚糖酶、蛋白 酶、淀粉酶，48°C休止lh，快速升温至78°C，碘检合格，快速升温至95°C灭酶、过滤、浓缩至 80% ；b，将第一步得到的物料稀释至20° P，加入转苷酶，调pH至5.5，60°C转苷 150min，快速升温至90°C灭酶15min、过滤、浓缩，即可得到成品。本发明的原理是1、采用跳跃式糖化法避开淀粉酶的最适作用温度，避免麦芽糖的过度生成， 从而达到控制麦汁中本身可发酵性糖的目的。2、采用葡萄糖转苷酶对麦汁进行转苷作用，使部分麦芽糖、麦芽三糖等可发酵性 糖进一步转化为不被酵母利用的异麦芽糖、低聚异麦芽糖等。3、将跳跃式糖化法和转苷两种方法加以结合，生产出可发酵性糖含量低的麦汁，
3啤酒厂可在不改变原有生产工艺的基础上直接使用该发明生产的低醇啤酒专用糖浆生产 出口感、风味接近正常啤酒，且理化指标符合国标要求的低醇啤酒。啤酒厂将之煮沸后直接用作生产低醇啤酒，且价格合理的麦芽提取物，将大大提 高啤酒厂的生产效率，且迎合健康、保健消费的时尚观念，势必很受啤酒厂家的欢迎。采用 本发明生产的成品所生产的啤酒，其基本理化指标均符合GB4927-2008的要求。且成品啤 酒的风味、口感跟普通啤酒接近。原麦汁浓度为飞。P的啤酒其酒精含量为1. 1% (ν/ν)，是 正常啤酒酒精含量的1/3。
图1是本发明的工艺流程方框图；
具体实施例方式下面结合附图和典型实施例对本发明作进一步说明。在图1中，本发明的生产工艺主要分二步a，在糖化锅中，将大麦15kg和麦芽5kg同酿造水混合，加入β葡聚糖酶、蛋白 酶、淀粉酶，48°C休止lh，快速升温至78°C，碘检合格，快速升温至95°C灭酶、过滤、浓缩至 80% ；b，将第一步得到的物料稀释至20° P，加入转苷酶，调pH至5.5，60°C转苷 150min，快速升温至90°C灭酶15min、过滤、浓缩，即可得到成品。采用跳跃式糖化法避开β -淀粉酶的最适作用温度，避免麦芽糖的过度生成，从 而达到控制麦汁中本身可发酵性糖的目的。采用葡萄糖转苷酶对麦汁进行转苷作用，使部 分麦芽糖、麦芽三糖等可发酵性糖进一步转化为不被酵母利用的异麦芽糖、低聚异麦芽糖 等。将跳跃式糖化法和转苷两种方法加以结合，生产出可发酵性糖含量低的麦汁，啤酒厂可 在不改变原有生产工艺的基础上直接使用该发明生产的低醇啤酒专用糖浆生产出口感、风 味接近正常啤酒，且理化指标符合国标要求的低醇啤酒。
权利要求
低醇啤酒专用糖浆的生产方法，其步骤如下a，在糖化锅中，将大麦15kg和麦芽5kg同酿造水混合，加入β葡聚糖酶、蛋白酶、淀粉酶，48℃休止1h，快速升温至78℃，碘检合格，快速升温至95℃灭酶、过滤、浓缩至80％；b，将第一步得到的物料稀释至20°P，加入转苷酶，调pH至5.5，60℃转苷150min，快速升温至90℃灭酶15min、过滤、浓缩，即可得到成品。
全文摘要
本发明的目的是要提供一种口感风味好的低醇啤酒专用糖浆的生产方法。本发明的生产工艺主要分二步a，在糖化锅中，将大麦15kg和麦芽5kg同酿造水混合，加入β葡聚糖酶、蛋白酶、淀粉酶，48℃休止1h，快速升温至78℃，碘检合格，快速升温至95℃灭酶、过滤、浓缩至80％；b，将第一步得到的物料稀释至20°P，加入转苷酶，调pH至5.5，60℃转苷150min，快速升温至90℃灭酶15min、过滤、浓缩，即可得到成品。
文档编号C12C7/047GK101974379SQ20101023417
公开日2011年2月16日 申请日期2010年7月22日 优先权日2010年7月22日
发明者孙琳琳 申请人:上海金啤生物科技有限公司
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0访客 来自[中国] 2020年06月24日 14:10brilliant!
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