专利名称：颗粒原姜及其制造方法
技术领域：
本发明属于调味品加工领域，特别涉及姜的深加工技术。 技术背景生姜(Zingiber officinale Rose.)是姜科植物、其膨大的根部作为香辛料和蔬菜食用，使人们生活中不可缺少的重要调味品。姜中辛辣香气具有的独特风味，受到几乎所有地区所有各民族的喜爱。2000年前《论语》中孔子就有“不厌姜食”之说，生姜是历史悠久的调味食品。无论是在北方还是南方、沿海还是内地、汉族还是少数民族，姜都是饮食中不可缺少的部分。姜被作为配料用于菜肴烹饪，还在蘸水、佐料中被普遍应用，是一种被广泛食用植物性食品调味原料。但是姜作为植物的块茎，形状不规则，不可避免地裹挟了一定数量的泥土。在家庭烹饪时，人们是手工把姜加工成丝和颗粒使用，要经过掰瓣、刮皮、切片、切丝、切粒等等繁琐过程，并且由于生姜含有较多的还原性物质，各种生物化学作用十分强烈，通常不能长久放置，因此，几乎每餐都必须重复这一过程。随着社会进步与生活节奏的加快，人们急需一种方便实用又符合传统消费习惯的深加工调味姜产品。目前市场上出现的姜粉、姜油、姜膏等，虽然能够做得使用方便，常温保藏，但由于经脱水、萃取、压榨、研磨、干燥等工艺，导致风味和营养损失，无法最大程度地保留鲜姜的纯正口感。同时采用瓶、罐、袋类包装，给烹调使用带来不便。姜油呈油状，不溶于水，分散困难，采用萃取工艺，仅有油溶风味，缺少水溶性风味，产品形态不符合消费习惯。姜粉呈粉状，采用烘干、粉碎工艺，易吸潮结块，易漂浮于水面或者结成粉团，分散性不好，干燥中风味损失大，缺少易挥发风味。一方面风味与鲜姜区别较大，另一方面不符合姜的传统食用习惯。中国专利ZL 92108133. 2公开了一种生姜膏的制备方法，是以生姜为原料，通过压榨、离心分离除去姜淀粉和非香辣成分、留下渣膏，再通过蒸馏法提取挥发油，使渣膏与挥发油合并，加入食品防腐剂制备而成。这种方法虽然简单易行，但加工强度很大，产品与风味与鲜姜相比已有较大变化。产品形态质构也不符合传统消费习惯。中国专利CN200410040311. 7公开了一种生姜膏的制备方法，是以生姜为原料，以生姜为主要原料，经烘干、浸提、过滤、沉淀、离心、包装等生产出膏状姜产品。同样存在但加工强度很大，产品与风味与鲜姜相比已有较大变化的问题。并且采用有机溶剂浸提，溶剂残留对产品不利。产品形态质构不符合传统消费习惯。中国专利CN97107859. 9公开了一种生姜膏的制备方法，是以生姜为原料，由生姜经清洗、研磨、过滤、乳化而制成膏状，挤出使用。由于产品研磨过程导致细胞破碎，影响了产品风味、口感，并添加了玉米油、山梨酸钾、蔗糖脂等食品添加剂。产品形态质构不符合传统消费习惯
发明内容
本发明的产品为一种颗粒原姜调味品，是以鲜姜为原料切割成片、丝、丁等形状的颗粒与可食用的流体、半流体混合后经包装和达到商业灭菌处理而得的产品，该产品中可以包含其它的固态和液态的食品原料。颗粒原姜的制造方法之一原料鲜姜经选料、清洗后，采用机械或手工切割为 0. l-20mm3的颗粒，与可赋予姜颗粒挤出性质的流体混合，这种流体可以是各种亲水胶体， 例如羧甲基纤维素钠(CMC)、果胶、海藻酸衍生物、卡拉胶、蔗糖酯等等的单独和复配胶，得到胶体状原姜颗粒。这一过程可以加入各种液态或固态食品原料。灌装于可挤出内容物的容器中，如可挤出软管，封尾后经杀菌后得到成品。杀菌方法可以采用淋水杀菌、热水浸泡杀菌、杀菌釜杀菌等工艺。对不同配方配料的产品，根据产品组成和包装的不同，采用 60-121°C /10-60min的杀菌工艺，使产品达到商业无菌条件。如需要，可以加入其它液体或固体食品原料，如盐、酱油、醋、味精、糖、辣椒、蒜、花椒等等。颗粒原姜的制造方法之二 与方法一相同手段得到胶体状原姜颗粒，然后经过杀菌设备杀菌后，具体品品质优于方法一。如需要，可以加入其它液体或固体食品原料，如盐、 酱油、醋、味精、糖、辣椒、蒜、花椒等等。颗粒原姜的制造方法之三原料鲜姜经选料、清洗后，切割为片、丝、丁等形状的颗粒，与流体混合后，灌装于可挤出内容物的容器中，经加热杀菌后得到成品。如需要，可以加入其它液体或固体食品原料，如盐、酱油、醋、味精、糖、辣椒、蒜、花椒等等。颗粒原姜的制造方法之四原料鲜姜经选料、清洗后，切割为片、丝、丁等形状的颗粒，与流体混合后，经过杀菌设备杀菌后，无菌包装得到成品。如需要，可以加入其它液体或固体食品原料，如盐、酱油、醋、味精、糖、辣椒、蒜、花椒等等。本发明与之前的一切方案不同之处在于，采用切割技术获得姜粒，避免了打浆、萃取、干燥等深加工工艺，产品细胞结构没有破坏，各种风味物质多数仍然处在细胞中原有位置，减少了不同物质相互接触反应的机会，从而使得品质得到最大保护，风味接近鲜姜风味。同时，采用切割技术获得姜粒，产品的质构基本没有受到破坏，产品形态符合消费者习惯，从而极大地提升了产品的商业价值，与之前的常温保藏姜调味品有着实质性的区别。颗粒原姜产品可以不加入防腐剂、色素、香精，如果使用天然胶体，产品还具有全天然的性质。产品达到商业灭菌条件，开盖前可以常温保藏。颗粒原姜产品开盖即食，使用方便。对于非挤出式包装的颗粒原姜产品，包装后可以采用常规方法杀菌，但由于包装较大，杀菌时间长，品质破坏较大。而采用液体颗粒杀菌及无菌包装工艺，通过超高温杀菌， 则可最大限度地提高产品质量。当前液体颗粒杀菌及无菌包装工艺及设备已经进入我国， 具备了应用于颗粒原姜生产的条件。实施例1 选新鲜、色泽正常、无软腐的生姜，去除生姜表皮，并将发霉局部切除。之后将生姜清洗，洗去生姜表面的附着泥土及其它杂质，再将生姜表面的水脱去，利用切菜机或者手工进行将生姜切割成颗粒0. 6 1. 2mm3。颗粒原姜配方如下姜粒水=1 0. 8，水和姜总量1. 8%的CMC。具体操作为CMC预先均勻溶解与水中，然后与姜粒混合均勻得到颗粒原姜胶体。进入膏体灌装机灌装入35g装软管，封尾后采用淋水杀菌，杀菌条件为100°C 30min。 流水冷却后即为产品。
实施例2:采用与实施例1相同方法得到颗粒原姜胶体，然后通过采用蠕动泵驱动物料的套管式连续杀菌设备杀菌，杀菌条件为，套管蒸汽温度115°C，通过时间为％iin，继续通过套管冷却，达到常温后，进入无菌膏体灌装封口机包装即得产品。实施例3 采用与实施例1相同方法得到颗粒原姜胶体，然后灌装于250ml容量蒸煮袋中，在回转式杀菌釜中以100°c循环热水杀菌30min，流水冷却后得到产品。实施例4 采用与实施例1相同方法得到颗粒原姜胶体，然后通过采用蠕动泵驱动物料的套管式连续杀菌设备杀菌，杀菌条件为，套管蒸汽温度115°C，通过时间为lOmin，继续通过套管冷却，达到常温后，进入无菌膏体灌装封口机封装于软管中即得产品。实施例5:选新鲜、色泽正常、无软腐的生姜，去除生姜表皮，并将发霉局部切除。 之后将生姜清洗，洗去生姜表面的附着泥土及其它杂质，再将生姜表面的水脱去，利用切菜机或者手工进行将生姜切割成截面为 IX Imm2姜丝。配方如下姜丝水=1 1，水和姜总量1. 6%的CMC。具体操作为CMC预先均勻溶解与水中，然后与姜粒混合均勻得到颗粒原姜胶体。然后通过采用蠕动泵驱动物料的套管式连续杀菌设备杀菌，杀菌条件为，套管蒸汽温度115°C，通过时间为12min，继续通过套管冷却，达到常温后，进入无菌大包装装封口机包装即得大包装产品。
权利要求
1.一种颗粒原姜，其特征在于颗粒原姜是以鲜姜为原料切割成包含但不限于片、丝、丁等形状的颗粒与可食用的流体及胶质配合后成为形成加工和使用所需要的流体性质，再经包装和商业灭菌处理而得的产品，进一步地，该产品中可以包含其它的固态和液态的食品原料。
2.如权利要求1所述的颗粒原姜的一种制造方法原料鲜姜经选料、清洗后，切割为 0. l"30mm3的颗粒，与可赋予姜颗粒挤出性质的流体混合后，灌装于可挤出内容物的容器中，经加热杀菌后得到成品。
3.如权利要求1所述的颗粒原姜的一种制造方法原料鲜姜经选料、清洗后，切割为 0. l-30mm3的颗粒，与可赋予姜颗粒挤出性质的流体混合后，经过杀菌设备杀菌达到商业无菌条件后，无菌包装于可挤出容器中得到成品。
4.如权利要求1所述的颗粒原姜的一种制造方法原料鲜姜经选料、清洗后，切割为包含但不限于片、丝、丁等形状的颗粒，与流体混合后，灌装于可挤出内容物的容器中，经加热杀菌后得到成品。
5.如权利要求1所述的颗粒原姜的一种制造方法原料鲜姜经选料、清洗后，切割为包含但不限于片、丝、丁等形状的颗粒，与流体混合后，经过杀菌设备杀菌达到商业无菌条件后，无菌包装于包括但不限于瓶、罐、袋、盒等包装中得到成品。
全文摘要
本发明公开了一种颗粒原姜及其制造方法。颗粒原姜是以鲜姜为原料切割成小颗粒并被赋予流体形态，包装于挤出式软管，经过杀菌得到挤出式产品。也可是以鲜姜为原料切割成片、丝、粒状颗粒通过液体颗粒无菌工艺杀菌及无菌包装获得小颗粒挤出式软管装及大包装产品。由于颗粒的获取方式为切割，未经萃取、打浆、乳化、研磨、压榨、干燥等深度加工，细胞结构破坏小，组织形态完整，更大地保存了产品原有食用性质，一方面产品具有更好的风味，同时符合传统消费习惯。挤出式产品常温保存，开盖挤出即食，使用方便。大包装产品作为餐饮业基础调料，可以降低原料和劳动力成本。产品能够高品质久贮，因而可以平衡姜产品的淡旺季差价，并获取差价利润。
文档编号A23L1/212GK102334657SQ20101023793
公开日2012年2月1日 申请日期2010年7月27日 优先权日2010年7月27日
发明者邓力 申请人:邓力