专利名称：一种鲍翅的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种鲍翅的制作方法。
背景技术：
鲍鱼和鱼翅均为八珍之一。其中，鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品 之冠”，其肉质柔嫩细滑，味道极其鲜美，营养十分丰富，含蛋白质40%、肝糖33. 1%、脂肪 0.9%，并含有多种维生素和微量元素，具有滋阴补养功效；且鲍鱼中的鲍鱼素有显著的抗 癌效果，还可以促进淋巴球细胞增生，属于低胆固醇食品；维生素E含量丰富，是预防心血 管疾病的健康食品，据统计鲍鱼是目前增强人体免疫效果最显著的水产品。鱼翅取自于鲨 鱼的鳍，即鲨鱼鳍中的细丝状软骨，形似粉丝，咬起来比粉丝更脆，口感好，鱼翅软骨中含 “鲨鱼软骨素”能防癌抗癌，滋养肌肤，延年益寿；清代鱼翅被列为御膳，它富含胶原蛋白、 钙、磷、铁、十八种人体必需的氨基酸等，能滋阴壮阳，益气开胃，又有预防骨骼老化、防骨刺 等药用功效；但从现代营养学的角度看，鱼翅所含的蛋白质为不完全蛋白质，主要成分是属 于纤维蛋白的胶原蛋白，人体很难吸收，如果不采取一定的补充色氨酸的措施，等同浪费。 目前，鲍鱼、鱼翅均为高档的美食，尤其是鲍翅几乎已经成为一种身份的象征，但是鲍翅的 制作均是采用一般的烹调方法，在原料选择和配料使用上没有具体的要求，烹调过程也没 有明确的时间界限规定，材料也无量的标准，难以使烹调制作的鲍翅达到较为一致的色、 香、味，而影响了鲜美可口的味感和滋阴补养的药用功效。
发明内容
本发明的目的在于针对现有的鲍鱼、鱼翅在烹调制作中存在的不足，提供一种具 有丰富营养价值、味道鲜美、滋阴补养功效的鲍翅的制作方法。本发明的技术方案为一种鲍翅的制作方法，以活鲍鱼、鱼翅，以及采用金华火腿、 龙骨、散养老母鸡、凤爪和猪蹄煲制而成的浓汤为原料，其原料按重量比为活鲍鱼，2-4 份；鱼翅，1-2份；浓汤，6-10份；其制作步骤如下(1)将选择好的活鲍鱼刷洗干净，用开水汆透至掉壳，捞出过凉，并将鲍鱼牙及内 脏去除冲洗干净后，入卤水卤30分钟，捞出鲍鱼放入无菌桶，并放入无菌室待用；(2)将选择好的水发鱼翅用入过味的高汤煨制15-25分钟后捞出放入无菌桶，并 放入无菌室待用；(3)浓汤采用火腿，龙骨，散养老母鸡，凤爪，猪蹄，经过12-16小时煲制而成，加入 食用盐调味后，放入无菌室待用；(4)将上述三种原材料，一起小火煨制25-35分钟后，在无菌室内分装入罐，密封， 推入高温蒸汽消毒箱杀菌120分钟后即可。优选的是，所述浓汤的原料还包括棒子骨、牛尾、干瑶柱、乳鸽、大地鱼、枸杞子和 花旗参，将浓汤的所有原材料经过改刀后，入煲汤桶，加入矿泉水大火烧开小火煲制14-16 小时，至剩汤为加入矿泉水的55% -60%后，再大火搅拌20-30分钟，用干净纱布滤去料渣即可。优选的是，所述浓汤的原料按照重量比为火腿4-6份、龙骨4-6份、散养老母鸡 8-10份、凤爪1-2份、猪蹄2-3份、棒子骨4-6份、老鸭1_2份、牛尾2_3份、干 瑶柱0. 5-1. 5 份、乳鸽0. 5-1. 5份、大地鱼0. 5-1. 5份、枸杞子0. 05-0. 15份、花旗参0. 01-0. 1份；所述的 矿泉水为50-70份，煲制后剩汤为30-40份。优选的是，所述的水发鱼翅的发制为鱼翅经泡水24小时，用剪刀去掉内根，经过 100°C热水汆透，去除软骨冲洗干净，用竹垫夹起平铺的鱼翅后用竹签定型串起，再冲水，最 后用矿泉水浸过定型好的鱼翅，加入花雕酒、葱、姜、花椒蒸60-80分钟即可；将蒸好的鱼翅 刮沙、去杂质，再用清水冲洗30-40分钟后入卤水内加炸葱、姜煨至8-10分钟即可。优选的是，所述的卤水采用老母鸡、火腿、龙骨、大筒骨、鸡架、猪蹄、鱼骨、大地鱼、 花旗参、党参、枸杞子为原材料，经过高温100°c的水中汆透后，入净水池中冲洗干净，后入 煲汤桶加入矿泉水，大火烧开小火煲制至少16小时至剩汤为加入矿泉水的37% -38%，力口 入调味料煲制60-80分钟即可。优选的是，所述卤水的原材料按照重量比为老母鸡10-15份、火腿4-6份、龙骨 5-8份、大筒骨4-6份、鸡架4-6份、猪蹄1-3份、鱼骨0. 5-1. 5份、大地鱼0. 2-0. 8份、花旗参 0. 2-0. 3份、党参0. 05-0. 15份、枸杞子0. 05-0. 15份；调味料按重量比为酱油0. 02-0. 03 份、清酒0. 03-0. 05份、火腿汁0. 01-0. 03份、盐0. 02-0. 04份、味精0. 005-0. 007份、肉香 宝0. 015-0. 025份、老抽0. 0015-0. 0025份；调味料还含有烤干贝0. 4-0. 6份、烤干海米
0.15-0. 25份；所述的矿泉水为35-45份，煲制后剩汤为13-17份。优选的是，所述的高汤采用老母鸡、活鲫鱼、龙骨、棒子骨、凤爪、猪蹄、肋排为原 材料，将活鲫鱼宰杀冲洗后入30(TC热油中炸至外酥，将其余新鲜原材料改刀成块状后入 100°C水中汆透冲洗干净，然后将所有原材料入煲桶中加矿泉水大火煲制16-18小时至剩 汤为矿泉水量的一半过滤干净即可。优选的是，所述高汤的原材料按照重量比为老母鸡8-10份、活鲫鱼2-3份、龙骨
1.5-2. 5份、棒子骨4-6份、凤爪1-2份、猪蹄2_3份、肋排4_6份；所述的矿泉水为50-70 份，煲制后剩汤为25-35份。优选的是，所述的活鲍鱼采用无破损、肉质厚实、体型肥满，且尺寸为7cm的活鲍
佳.ο优选的是，所述的鱼翅采用色泽为金、黄、亮，且干尺寸为IOcm的进口白禅无骨翅。本发明的有益效果为本发明的选料符合饮食习惯和营养要求，利用各种配料的 综合作用，使烹调制作的鲍翅，味鲜可口，营养价值丰富，对人体有益无害；且具有双向性调 节血压、平肝、补肾固肾、滋阴补养的功效，对“夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中
者”有一定疗效。
具体实施例方式具体实施例一一种鲍翅的制作方法，以活鲍鱼、鱼翅，以及采用火腿、龙骨、散养 老母鸡、凤爪和猪蹄煲制而成的浓汤为原料，其原料按重量比为活鲍鱼，3份；鱼翅，1.5 份；浓汤，8份。活鲍鱼采用无破损、肉质厚实、体型肥满，且尺寸为7cm的活鲍鱼。鱼翅采亮，且干尺寸为IOcm的进口白禅无骨翅。其制作步骤如下(1)将选择好的活鲍鱼用消毒过的毛刷将其所有黑膜刷洗干净，用开水汆透至掉 壳，捞出在消毒过的不锈钢水池中过凉，并将鲍鱼牙及内脏去除干净用自来水冲洗。后入卤 水卤30分钟入透味捞出鲍鱼，放入无菌桶，并放入无菌室待用。(2)将选择好的鱼翅进行发制，首先，鱼翅经泡水24小时，用剪刀去掉内根，经过 100°C热水汆透，去除软骨冲洗干净，用竹垫夹起平铺的鱼翅后用竹签定型串起，再冲水，最 后用矿泉水浸过定型好的鱼翅，加入花雕酒5份、葱0. 025份、姜0. 02份、花椒0. 005份用 蒸车蒸60-80分钟即可；将蒸好的鱼翅刮沙、用牙签去除杂质，再用清水冲洗30-40分钟后 入卤水内加炸葱、姜煨至8-10分钟即可得到水发鱼翅，将水发鱼翅用入过味的高汤煨制20 分钟后，捞出放入无菌桶，并放入无菌室待用。(3)将浓汤的所有原材料按照重量比为火腿5份、龙骨5份、散养老母鸡9份、凤 爪1. 5份、猪蹄2. 5份、棒子骨5份、老鸭1. 5份、牛尾2. 5份、干瑶柱1份、乳鸽1份、大地 鱼1份、枸杞子0. 1份、花旗参0. 05份经过改刀后，入煲汤桶，加入矿泉水60份大火烧开小 火煲制14-16小时，至剩汤为加入矿泉水的35份，再大火搅拌20-30分钟，用干净纱布滤去 料渣，加入食用盐调味后，放入无菌室待用。(4)将上述三种原材料，一起小火煨制25分钟后，在无菌室内分装入罐，密封。推 入高温蒸汽消毒箱杀菌120分钟后即可。上述步骤中，卤水和高汤采用下述方法煲制(1)卤水的煲制卤水采用老母鸡12份、火腿5份、龙骨6份、大筒骨5份、鸡架5 份、猪蹄2份、鱼骨1份、大地鱼0. 5份、花旗参0. 25份、党参0. 1份、枸杞子0. 1份为原材 料，经过高温100°C的水中汆透后，入净水池中冲洗干净，后入煲汤桶加入矿泉水40份，大 火烧开小火煲制至少16小时至剩汤为15份，加入调味料煲制60-80分钟即可。调味料采 用达美酱油0. 025份、本位清酒0. 02份、日本盛清酒0. 02份、火腿汁0. 02份、盐0. 03份、 味精0. 006份、肉香宝0. 02份、鸡饭老抽0. 002份；调味料还采用烤干贝0. 5份、烤干海米 0. 2 份；(2)高汤的煲制高汤采用老母鸡9份、活鲫鱼2. 5份、龙骨2份、棒子骨5份、凤 爪1. 5份、猪蹄2. 5份、肋排5份为原材料，将活鲫鱼宰杀冲洗后入30(TC热油中炸至外酥， 将其余新鲜原材料改刀成块状后入100°C水中汆透冲洗干净，然后将所有原材料入煲桶中 加矿泉水60份大火煲制16-18小时至剩汤为30份过滤干净即可。具体实施例二 一种鲍翅的制作方法，以活鲍鱼、鱼翅，以及采用火腿、龙骨、散养 老母鸡、凤爪和猪蹄煲制而成的浓汤为原料，其原料按重量比为活鲍鱼，2份；鱼翅，1份； 浓汤，6份。活鲍鱼采用无破损、肉质厚实、体型肥满，且尺寸为7cm的活鲍鱼。鱼翅采用外 观整洁，色泽为金、黄、亮，且干尺寸为IOcm的进口白禅无骨翅。其制作步骤如下(1)将选择好的活鲍鱼用消毒过的毛刷将其所有黑膜刷洗干净，用开水汆透至掉 壳，捞出在消毒过的不锈钢水池中过凉，并将鲍鱼牙及内脏去除干净用自来水冲洗。后入卤 水卤30分钟入透味捞出鲍鱼，放入无菌桶，并放入无菌室待用。(2)将选择好的鱼翅进行发制，首先，鱼翅经泡水24小时，用剪刀去掉内根，经过
6100°C热水汆透，去除软骨冲洗干净，用竹垫夹起平铺的鱼翅后用竹签定型串起，再冲水，最 后用矿泉水浸过定型好的鱼翅，加入花雕酒3份、葱0. 02份、姜0. 02份、花椒0. 004份用蒸 车蒸60-80分钟即可；将蒸好的鱼翅刮沙、用牙签去除杂质，再用清水冲洗30-40分钟后入 卤水内加炸葱、姜煨至8-10分钟即可得到水发鱼翅，将水发鱼翅用入过味的高汤煨制20分 钟后，捞出放入无菌桶，并放入无菌室待用。(3)将浓汤的所有原材料按照重量比为火腿4份、龙骨4份、散养老母鸡8份、凤 爪1份、猪蹄2份、棒子骨4份、老鸭1份、牛尾2份、干瑶柱0. 5份、乳鸽0. 5份、大地鱼0. 5 份、枸杞子0. 05份、花旗参0. 01份经过改刀后，入煲汤桶，加入矿泉水50份大火烧开小火 煲制14-16小时，至剩汤为加入矿泉水的30份，再大火搅拌20-30分钟，用干净纱布滤去料 渣，加入食用盐调味后，放入无菌室待用。(4)将上述三种原材料，一起小火煨制25分钟后，在无菌室内分装入罐，密封。推 入高 温蒸汽消毒箱杀菌120分钟后即可。上述步骤中，卤水和高汤采用下述方法煲制(1)卤水的煲制卤水采用老母鸡10份、火腿4份、龙骨5份、大筒骨4份、鸡架4 份、猪蹄ι份、鱼骨0. 5份、大地鱼0. 2份、花旗参0. 2份、党参0. 05份、枸杞子0. 05份为原 材料，经过高温100°C的水中汆透后，入净水池中冲洗干净，后入煲汤桶加入矿泉水35份， 大火烧开小火煲制至少16小时至剩汤为13份，加入调味料煲制60-80分钟即可。调味料 采用达美酱油0. 02份、本位清酒0. 015份、日本盛清酒0. 015份、火腿汁0. 01份、盐0. 02 份、味精0. 005份、肉香宝0. 015份、鸡饭老抽0. 002份；调味料还采用烤干贝0. 4份、烤干 海米0. 15份；(2)高汤的煲制高汤采用老母鸡8份、活鲫鱼2份、龙骨1. 5份、棒子骨4份、凤 爪1份、猪蹄2份、肋排4份为原材料，将活鲫鱼宰杀冲洗后入30(TC热油中炸至外酥，将其 余新鲜原材料改刀成块状后入100°C水中汆透冲洗干净，然后将所有原材料入煲桶中加矿 泉水50份大火煲制16-18小时至剩汤为25份过滤干净即可。具体实施例三一种鲍翅的制作方法，以活鲍鱼、鱼翅，以及采用火腿、龙骨、散养 老母鸡、凤爪和猪蹄煲制而成的浓汤为原料，其原料按重量比为活鲍鱼，4份；鱼翅，2份； 浓汤，10份。活鲍鱼采用无破损、肉质厚实、体型肥满，且尺寸为7cm的活鲍鱼。鱼翅采用外 观整洁，色泽为金、黄、亮，且干尺寸为IOcm的进口白禅无骨翅。其制作步骤如下(1)将选择好的活鲍鱼用消毒过的毛刷将其所有黑膜刷洗干净，用开水汆透至掉 壳，捞出在消毒过的不锈钢水池中过凉，并将鲍鱼牙及内脏去除干净用自来水冲洗。后入卤 水卤30分钟入透味捞出鲍鱼，放入无菌桶，并放入无菌室待用。(2)将选择好的鱼翅进行发制，首先，鱼翅经泡水24小时，用剪刀去掉内根，经过 100°C热水汆透，去除软骨冲洗干净，用竹垫夹起平铺的鱼翅后用竹签定型串起，再冲水，最 后用矿泉水浸过定型好的鱼翅，加入花雕酒7份、葱0. 03份、姜0. 03份、花椒0. 015份用蒸 车蒸60-80分钟即可；将蒸好的鱼翅刮沙、用牙签去除杂质，再用清水冲洗30-40分钟后入 卤水内加炸葱、姜煨至8-10分钟即可得到水发鱼翅，将水发鱼翅用入过味的高汤煨制20分 钟后，捞出放入无菌桶，并放入无菌室待用。(3)将浓汤的所有原材料按照重量比为火腿6份、龙骨6份、散养老母鸡10份、凤爪2份、猪蹄3份、棒子骨6份、老鸭2份、牛尾3份、干瑶柱1. 5份、乳鸽1. 5份、大地鱼 1. 5份、枸杞子0. 15份、花旗参0. 1份经过改刀后，入煲汤桶，加入矿泉水70份大火烧开小 火煲制14-16小时，至剩汤为加入矿泉水的40份，再大火搅拌20-30分钟，用干净纱布滤去 料渣，加入食用盐调味后，放入无菌室待用。(4)将上述三种原材料，一起小火煨制25分钟后，在无菌室内分装入罐，密封。推 入高温蒸汽消毒箱杀菌120分钟后即可。上述步骤中，卤水和高汤采用下述方法煲制(1)卤水的煲制卤水采用老母鸡15份、火腿6份、龙骨8份、大筒骨6份、鸡架6 份、猪蹄3份、鱼骨1. 5份、大地鱼0. 8份、花旗参0. 3份、党参0. 15份、枸杞子0. 15份为原 材料，经过高温100°C的水中汆透后，入净水池中冲洗干净，后入煲汤桶加入矿泉水45份， 大火烧开小火煲制至少16小时至剩汤为17份，加入调味料煲制60-80分钟即可。调味料 采用达美酱油0. 03份、本位清酒0. 025份、日本盛清酒0. 025份、火腿汁0. 03份、盐0. 04 份、味精0. 007份、肉香宝0. 0025份、鸡饭老抽0. 0025份；调味料还采用烤干贝0. 6份、烤 干海米0. 25份；(2)高汤的煲制高汤采用老母鸡10份、活鲫鱼3份、龙骨2. 5份、棒子骨6份、凤 爪2份、猪蹄3份、肋排6份为原材料，将活鲫鱼宰杀冲洗后入30(TC热油中炸至外酥，将其 余新鲜原材料改刀成块状后入100°C水中汆透冲洗干净，然后将所有原材料入煲桶中加矿 泉水70份大火煲制16-18小时至剩汤为35份过滤干净即可。
权利要求
一种鲍翅的制作方法，其特征在于以活鲍鱼、鱼翅，以及采用火腿、龙骨、散养老母鸡、凤爪和猪蹄煲制而成的浓汤为原料，其原料按重量比为活鲍鱼，2 4份；鱼翅，1 2份；浓汤，6 10份；其制作步骤如下(1)将选择好的活鲍鱼刷洗干净，用开水汆透至掉壳，捞出过凉，并将鲍鱼牙及内脏去除冲洗干净后，入卤水卤30分钟，捞出鲍鱼放入无菌桶，并放入无菌室待用；(2)将选择好的水发鱼翅用入过味的高汤煨制15 25分钟后捞出放入无菌桶，并放入无菌室待用；(3)浓汤采用火腿、龙骨、散养老母鸡、凤爪、猪蹄经过12 16小时煲制而成，加入食用盐调味后，放入无菌室待用；(4)将上述三种原材料，一起小火煨制25 35分钟后，在无菌室内分装入罐，密封，推入高温蒸汽消毒箱杀菌120分钟后即可。
2.如权利要求1所述的鲍翅的制作方法，其特征在于所述浓汤的原料还包括棒子骨、 牛尾、干瑶柱、乳鸽、大地鱼、枸杞子和花旗参，将浓汤的所有原材料经过改刀后，入煲汤桶， 加入矿泉水大火烧开小火煲制14-16小时，至剩汤为加入矿泉水的55% -60%后，再大火搅 拌20-30分钟，用干净纱布滤去料渣即可。
3.如权利要求2所述的鲍翅的制作方法，其特征在于所述浓汤的原料按照重量比为 火腿4-6份、龙骨4-6份、散养老母鸡8-10份、凤爪1-2份、猪蹄2_3份、棒子骨4_6份、老 鸭1-2份、牛尾2-3份、干瑶柱0. 5-1. 5份、乳鸽0. 5-1. 5份、大地鱼0. 5-1. 5份、枸杞子 0. 05-0. 15份、花旗参0. 01-0. 1份；所述的矿泉水为50-70份，煲制后剩汤为30-40份。
4.如权利要求1所述的鲍翅的制作方法，其特征在于所述的水发鱼翅的发制为鱼 翅经泡水24小时，用剪刀去掉内根，经过10(TC热水汆透，去除软骨冲洗干净，用竹垫夹起 平铺的鱼翅后用竹签定型串起，再冲水，最后用矿泉水浸过定型好的鱼翅，加入花雕酒、葱、 姜、花椒蒸60-80分钟即可；将蒸好的鱼翅刮沙、去杂质，再用清水冲洗30-40分钟后入卤水 内加炸葱、姜煨至8-10分钟即可。
5.如权利要求1或4任意一项所述的鲍翅的制作方法，其特征在于所述的卤水采用 老母鸡、火腿、龙骨、大筒骨、鸡架、猪蹄、鱼骨、大地鱼、花旗参、党参、枸杞子为原材料，经过 高温100°C的水中汆透后，入净水池中冲洗干净，后入煲汤桶加入矿泉水，大火烧开小火煲 制至少16小时至剩汤为加入矿泉水的37% -38%，加入调味料煲制60-80分钟即可。
6.如权利要求5所述的鲍翅的制作方法，其特征在于所述卤水的原材料按照重量比 为老母鸡10-15份、火腿4-6份、龙骨5-8份、大筒骨4-6份、鸡架4_6份、猪蹄1_3份、鱼骨 0. 5-1. 5份、大地鱼0. 2-0. 8份、花旗参0. 2-0. 3份、党参0. 05-0. 15份、枸杞子0. 05-0. 15 份；调味料按重量比为酱油0. 02-0. 03份、清酒0. 03-0. 05份、火腿汁0. 01-0. 03份、盐 0. 02-0. 04 份、味精 0. 005-0. 007 份、肉香宝 0. 015-0. 025 份、老抽 0. 0015-0. 0025 份；调味 料还含有烤干贝0. 4-0. 6份、烤干海米0. 15-0. 25份；所述的矿泉水为35-45份，煲制后剩 汤为13-17份。
7.如权利要求1所述的鲍翅的制作方法，其特征在于所述的高汤采用老母鸡、活鲫 鱼、龙骨、棒子骨、凤爪、猪蹄、肋排为原材料，将活鲫鱼宰杀冲洗后入300°C热油中炸至外 酥，将其余新鲜原材料改刀成块状后入100°C水中汆透冲洗干净，然后将所有原材料入煲桶中加矿泉水大火煲制16-18小时至剩汤为矿泉水量的一半过滤干净即可。
8.如权利要求7所述的鲍翅的制作方法，其特征在于所述高汤的原材料按照重量比 为老母鸡8-10份、活鲫鱼2-3份、龙骨1. 5-2. 5份、棒子骨4_6份、凤爪1_2份、猪蹄2_3 份、肋排4-6份；所述的矿泉水为50-70份，煲制后剩汤为25-35份。
9.如权利要求1所述的鲍翅的制作方法，其特征在于所述的活鲍鱼采用无破损、肉质 厚实、体型肥满，且尺寸为7cm的活鲍鱼。
10.如权利要求1所述的鲍翅的制作方法，其特征在于所述的鱼翅采用色泽为金、黄、 亮，且干尺寸为IOcm的进口白禅无骨翅。
全文摘要
本发明涉及一种鲍翅的制作方法，以活鲍鱼、鱼翅，以及采用金华火腿、龙骨、散养老母鸡、凤爪和猪蹄煲制而成的浓汤为原料，其原料按重量比为活鲍鱼，2-4份；鱼翅，1-2份；浓汤，6-10份；分别对三种原料进行处理，一起小火煨制25-35分钟后，在无菌室内分装入罐，密封，推入高温蒸汽消毒箱杀菌120分钟后即可。本发明的选料符合饮食习惯和营养要求，利用各种配料的综合作用，使烹调制作的鲍翅，味鲜可口，营养价值丰富，对人体有益无害；且具有双向性调节血压、平肝、补肾固肾、滋阴补养的功效，对“夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者”有一定疗效。
文档编号A23L1/33GK101946919SQ20101028131
公开日2011年1月19日 申请日期2010年9月15日 优先权日2010年9月15日
发明者冯德, 冯诚 申请人:青岛磐海工贸有限公司