专利名称：一种西式牦牛牛排的制备方法
技术领域：
本发明涉及牦牛肉产品的深加工技术领域，具体涉及一种西式牦牛牛排的制备方法。
背景技术：
牦牛为生长在海拔3000米以上高原草场的无污染特有畜种，生长期长达3年以上。由于牦牛长期生活在高海拔地区，运动强度大，生长期长，所以牦牛肉中的蛋白质含量 明显高于黄牛肉，牦牛肉较为粗硬，不经处理无法满足西式牛排的要求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种西式牦牛牛排的制备方法，以解决牦牛肉较为粗硬， 不能满足西式牛排加工要求的技术问题。为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案一种西式牦牛牛排的制备方法，包括以下步骤1)将经过冷却排酸后的牦牛肉整修去除油膜和皮筋；2)在整修过的牦牛肉中加入其重量的10 50%的水、0. 1 0. 5%的碳酸氢钠、 0. 1 0. 3%的三聚磷酸钠、0. 1 0.4%的焦磷酸钠和0. 1 的氯化钾，然后在10°C以 下的环境中依次进行滚揉、腌制、成型、速冻、切片。较佳的，步骤1)中，所述牦牛肉为牦牛的牛柳、外脊或眼肉。步骤2)中，所述碳酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和氯化钾均为食品添加剂级。优选的，所述步骤2)中，加入整修过的牦牛肉重量的10 30%的水、0. 1 0.3% 的碳酸氢钠、0. 1 0. 3%的三聚磷酸钠、0. 2 0. 4%的焦磷酸钠和0. 1 0. 5%的氯化钾。较佳的，步骤2)中，所述滚揉采用真空滚揉机进行，滚揉工艺参数为真空度 为-0. 04 -0. 09MPa,滚揉速度为5_10r/min，优选为7_10r/min ；每小时滚揉5 20分钟， 共滚揉2 8个小时。优选的，所述滚揉时的环境温度为2_6°C。较佳的，步骤2)中，所述腌制时间为4 12小时，优选为6-8小时。优选的，所述腌制时的温度为2_6°C。较佳的，步骤2)中，所述成型的方法为在腌制后的牦牛肉中撒上其重量的2 8%。的胶体或蛋白质粘合剂，静置4 12小时，粘合成标准规格(直径10 15厘米)的西 式牛排。优选的，所述成型时的温度为2_6°C。优选的，所述胶体为由卡拉胶、海藻酸钠组成的粘合剂，其中卡拉胶含量为20 60%，海藻酸钠为余量。所述蛋白质粘合剂为谷氨酰胺转胺酶。较佳的，步骤2)中，所述速冻、切片过程为将成型后的牦牛肉送入速冻库 (-35°C )，速冻至产品中心温度达到-18°C，再用切片机切成牛排片。
本发明利用牦牛的牛柳、外脊、眼肉等部位牛肉，配以由碳酸氢钠、三聚磷酸钠、焦 磷酸钠和氯化钾组成的食品添加剂，同时采用特定滚揉工艺制备了西式牦牛牛排，该牛排 避免了牦牛肉由于肌肉纤维粗大而造成的粗硬的缺点，具有香鲜、嫩滑的特点。
具体实施例方式下面结合实施例进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明，而非 限制本发明的范围。实施例11.整修将经冷却排酸处理的牦牛牛柳修去皮筋、油膜等。2.滚揉、腌制在经过修整处理的牦牛肉中添加相对于肉重0. 的碳酸氢钠、0. 3%的三聚磷酸 钠、0. 2%焦磷酸钠、0. 4%氯化钾、10%的水，于4°C下滚揉4小时，每小时滚15分钟，静置 45分钟，真空度为-0. 06MPa，滚揉速度为7r/min。滚揉结束后继续静置腌制6小时。3.成型将腌制后的牦牛肉中添加其重量的0. 8%由卡拉胶、海藻胶组成的粘合剂(其中， 卡拉胶重量含量为20 50%，余量为海藻酸钠)，装入模具，于4°C环境中静置8小时，将牦 牛肉粘合成型成标准规格(直径10 15厘米)西式牛排条。4.速冻、切片将牛排条置于_35°C速冻库中冻结至中心温度达到_18°C。取出用切片机切成厚 度为1.0 1.5厘米的西式牛排。所得牛排口感鲜香、嫩滑；与市售的常规西式牛排口感基 本相同，牛肉香气更足。实施例21.整修将经冷却排酸处理的牦牛外脊修去皮筋、油膜等。2.滚揉、腌制在经过修整处理的牦牛肉中添加相对于肉重0. 3%的碳酸氢钠、0. 2%的三聚磷酸 钠、0. 3 %的焦磷酸钠、0. 5 %氯化钾、30 %的水，于4°C下滚揉6小时，每小时滚20分钟，静置 40分钟，真空度为-0. 06MPa，滚揉速度为7r/min。滚揉结束后继续静置腌制8小时。3.成型将腌制后的牦牛肉中添加其重量的0.4%谷氨酰胺转胺酶粘合剂，装入模具，于 4°C环境中静置10小时，将牦牛肉粘合成型成标准规格(直径10 15厘米)西式牛排条。4.速冻、切片将牛排条置于_35°C速冻库中冻结至中心温度达到_18°C。取出用切片机切成厚 度为1.0 1.5厘米的西式牛排。所得牛排口感鲜香、嫩滑；与市售的常规西式牛排口感基 本相同，牛肉香气更足。实施例31.整修将经冷却排酸处理的牦牛眼肉修去皮筋、油膜等。
2.滚揉、腌制在经过修整处理的牦牛肉中添加相对于肉重0. 3%的碳酸氢钠、0. 的三聚磷酸 钠、0. 4%的焦磷酸钠、0. 氯化钾、20%的水，于2°C下滚揉8小时，每小时滚5分钟，静置 55分钟，真空度为-0. 04MPa，滚揉速度为lOr/min。滚揉结束后继续静置腌制8小时。3.成型将腌制后的牦牛肉中添加其重量的0.2%谷氨酰胺转胺酶粘合剂，装入模具，于 2°C环境中静置12小时，将牦牛肉粘合成型成标准规格(直径10 15厘米)西式牛排条。4.速冻、切片将牛排条置于_35°C速冻库中冻结至中心温度达到_18°C。取出用切片机切成厚 度为1.0 1.5厘米的西式牛排。所得牛排口感鲜香、嫩滑；与市售的常规西式牛排口感基 本相同，牛肉香气更足。实施例41.整修将经冷却排酸处理的牦牛外脊修去皮筋、油膜等。2.滚揉、腌制在经过修整处理的牦牛肉中添加相对于肉重0. 的碳酸氢钠、0. 的三聚磷酸 钠、0. 4 %的焦磷酸钠、0. 3 %氯化钾、15 %的水，于6 °C下滚揉6小时，每小时滚15分钟，静置 45分钟，真空度为-0. 09MPa，滚揉速度为lOr/min。滚揉结束后继续静置腌制8小时。3.成型将腌制后的牦牛肉中添加其重量的0.4%谷氨酰胺转胺酶粘合剂，装入模具，于 6°C环境中静置7小时，将牦牛肉粘合成型成标准规格(直径10 15厘米)西式牛排条。4.速冻、切片将牛排条置于_35°C速冻库中冻结至中心温度达到-18°C。取出用切片机切成厚 度为1.0 1.5厘米的西式牛排。所得牛排口感鲜香、嫩滑；与市售的常规西式牛排口感基 本相同，牛肉香气更足。
权利要求
一种西式牦牛牛排的制备方法，包括以下步骤1)将经过冷却排酸后的牦牛肉整修去除油膜和皮筋；2)在整修过的牦牛肉中加入其重量的10～50％的水、0.1～0.5％的碳酸氢钠、0.1～0.3％的三聚磷酸钠、0.1～0.4％的焦磷酸钠和0.1～1％的氯化钾，然后在10℃以下的环境中依次进行滚揉、腌制、成型、速冻、切片。
2.如权利要求1所述的西式牦牛牛排的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述牦牛肉 为牦牛的牛柳、外脊或眼肉。
3.如权利要求1所述的西式牦牛牛排的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述滚揉采 用真空滚揉机进行，滚揉工艺参数为真空度为-0. 04 -0. 09MPa，滚揉速度为5-lOr/min ； 每小时滚揉5 20分钟，共滚揉2 8个小时。
4.如权利要求1所述的西式牦牛牛排的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述腌制时 间为4 12小时。
5.如权利要求1-4中任一项所述的西式牦牛牛排的制备方法，其特征在于，步骤2)中， 所述成型的方法为在腌制后的牦牛肉中撒上其重量的2 8%。的胶体或蛋白质粘合剂，静 置4 12小时，粘合成标准规格的西式牛排。
6.如权利要求5所述的西式牦牛牛排的制备方法，其特征在于，所述胶体为由卡拉胶、 海藻胶组成的粘合剂；所述蛋白质粘合剂为谷氨酰胺转胺酶。
7.如权利要求1-4中任一项所述的西式牦牛牛排的制备方法，其特征在于，步骤2)中， 所述速冻、切片过程为将成型后的牦牛肉送入速冻库，速冻至产品中心温度达到_18°C， 再用切片机切成牛排片。
全文摘要
本发明提供了一种西式牦牛牛排的制备方法，包括以下步骤1)将经过冷却排酸后的牦牛肉整修去除油膜和皮筋；2)在整修过的牦牛肉中加入其重量的10~50%的水、0.1~0.5%的碳酸氢钠、0.1~0.3%的三聚磷酸钠、0.1~0.4%的焦磷酸钠和0.1~1%的氯化钾，然后在10℃以下的环境中依次进行真空滚揉、腌制、成型、速冻、切片。本发明利用牦牛的牛柳、外脊、眼肉等部位牛肉，配以由碳酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和氯化钾组成的食品添加剂，同时采用特定滚揉工艺制备了西式牦牛牛排，该牛排避免了牦牛肉由于肌肉纤维粗大而造成的粗硬的缺点，具有香鲜、嫩滑的特点。
文档编号A23L1/318GK101991134SQ20101053465
公开日2011年3月30日 申请日期2010年11月8日 优先权日2010年11月8日
发明者任莉萍, 谢志镭, 陈峥峥, 陈平, 高龙 申请人:上海市食品研究所;上海乡窝人食品有限公司