专利名称：一种樱桃果酒的酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种果酒的酿造方法，特别是一种樱桃果酒的酿造方法。
背景技术：
樱桃营养丰富，每IOOg鲜果中含糖Sg、蛋白质1.28、钙6!1^、磷311^，尤其是含铁 量高达6mg，比苹果、桔子、梨等高20倍以上；维生素A含量比葡萄、苹果、橘子多4 5倍。 由于樱桃果实的贮存保鲜性差，运输不便，其深加工产品的开发显得十分必要。樱桃酒是以樱桃为原料，通过添加的或是自然存在的酵母进行发酵，经澄清处理 形成新酒，新酒贮藏成成品酒。研究表明，原酒中多酚含量是引起果酒产生苦涩味的主要因 素，多酚氧化酶对多酚的氧化作用能够加重原酒的苦涩味。多酚氧化酶氧化多酚物质，引起 果酒发生褐变、稳定性下降、苦涩味加重。许多工厂采取了一系列措施减轻苦涩味，如选择 多酚含量低的优质水果；采用净汁发酵，缩短醪液与皮糟的接触时间，减少多酚溶出；下胶 处理，使果酒中的多酚和蛋白质聚合成沉淀，使酒中多酚含量明显降低，同时也使酒得到澄 清。但是下胶过量易引起果酒浑浊，而且对果酒色泽影响较大，效果也不理想。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种新的樱桃果酒的酿 造方法，该方法可以酿出营养丰富、苦涩味小、风味纯正的樱桃果酒。本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种樱桃 果酒的酿造方法，其特点是，其步骤如下
(1)取原料樱桃经挑选、清洗、去核后榨汁得原浆；按以下重量体积比向原浆中加入以 下物质0. 1-0. 2 g/L 果胶酶、0. 3-0. 5 g/L 柠檬酸钙、0. 4-1. 0 g/L 维生素 C、0. 02-0. 08 g/L曲酸；然后放置5-24 h ；
(2)离心分离制得清汁，按清汁重量的0.05-2%接入果酒酵母，控温发酵；其中主发酵 温度为16-28 °C，发酵时间为7-15 d;后发酵温度为15-20 °C，发酵时间为20-40 d；
(3)陈酿3-6个月；最后采用超滤方法进行澄清过滤，灌装灭菌，包装得成品樱桃果酒。本发明所述的樱桃果酒的酿造方法中，优选的技术特征是
1、步骤(1)中，按以下重量体积比向原浆中加入以下物质0. 15 g/L果胶酶、0.4 g/L 柠檬酸钙、0.7 g/L维生素C、0.05 g/L曲酸。2、步骤(2)中，主发酵温度为20-25 °C，发酵时间为9_11 d ；后发酵温度为 17-18°C，发酵时间为28-32 d。本发明有效地改进了樱桃酒的生产工艺，从根本上降低多酚的含量和抑制多酚氧 化酶活性，降低涩味和提高稳定性。与现有技术相比，本发明所生产的樱桃果酒保留了樱桃 的有效营养成分且苦涩味低、风味纯正。
具体实施例方式以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解 本发明，而不构成对其权利的限制。实施例1。一种樱桃果酒的酿造方法，，其步骤如下(1)取原料樱桃经挑选、清洗、 去核后榨汁得原浆；按以下重量体积比向原浆中加入以下物质0.1 g/L果胶酶、0.3 g/L 柠檬酸钙、0.4g/L维生素C、0.02g/L曲酸；然后放置5 h ； (2)离心分离制得清汁，按清汁 重量的0.05%接入果酒酵母，控温发酵；其中主发酵温度为16 °C，发酵时间为7 d;后发 酵温度为15 °C，发酵时间为20 d;(3)陈酿3个月；最后采用超滤方法进行澄清过滤，灌装 灭菌，包装得成品樱桃果酒。实施例2。一种樱桃果酒的酿造方法，其步骤如下(1)取原料樱桃经挑选、清洗、 去核后榨汁得原浆；按以下重量体积比向原浆中加入以下物质0.2 g/L果胶酶、0.5 g/L 柠檬酸钙、1.0 g/L维生素C、0.08 g/L曲酸；然后放置24 h ； (2)离心分离制得清汁，按清 汁重量的2%接入果酒酵母，控温发酵；其中主发酵温度为28 °C，发酵时间为15 d;后发 酵温度为20 °C，发酵时间为40 d;(3)陈酿6个月；最后采用超滤方法进行澄清过滤，灌装 灭菌，包装得成品樱桃果酒。实施例3。选择成熟的无病虫害及无霉变的樱桃鲜果，清洗干净后去核，并用粉碎 机破碎。榨汁后，按原浆量的比例加入以下物质0. lg/L果胶酶、0.5g/L柠檬酸钙、0. Sg/ L维生素C、0.04g/L曲酸，放置24h。离心分离制得清汁，按清汁量2%比例接入果酒酵母， 控温发酵，主发酵温度26°C，发酵时间为12d ；控制后发酵温度为15°C，发酵时间为30d，后 发酵停止。陈酿结束后，采用超滤技术对樱桃果酒进行澄清过滤，灌装灭菌，包装得成品酒。实施例4。选择成熟的无病虫害及无霉变的樱桃鲜果，清洗干净后去核，并用粉碎 机破碎。榨汁后，按原浆量的比例加入以下物质0.2g/L果胶酶、0.3g/L柠檬酸钙、0.4g/ L维生素C、0.08g/L曲酸，放置24h。离心分离制得清汁，按清汁量1%比例接入果酒酵母， 控温发酵，主发酵温度28°C，发酵时间为9d ；控制后发酵温度为20°C，发酵时间为20d，后发 酵停止。陈酿结束后，采用超滤技术对樱桃果酒进行澄清过滤，灌装灭菌，包装得成品酒。实施例5。选择成熟的无病虫害及无霉变的樱桃鲜果，清洗干净后去核，并用粉碎 机破碎。榨汁后，按原浆量的比例加入以下物质0.2g/L果胶酶、0.5g/L柠檬酸钙、0.8g/L 维生素C、0.08g/L曲酸，放置24h。离心分离制得清汁，按清汁量1.5%比例接入果酒酵母， 控温发酵，主发酵温度20°C，发酵时间为15d;控制后发酵温度为16°C，发酵时间为35d，后 发酵停止。陈酿结束后，采用超滤技术对樱桃果酒进行澄清过滤，灌装灭菌，包装得成品酒。实施例6。一种樱桃果酒的酿造方法，其步骤如下(1)取原料樱桃经挑选、清洗、 去核后榨汁得原浆；按以下重量体积比向原浆中加入以下物质0. 15 g/L果胶酶、0.4 g/L 柠檬酸钙、0.7 g/L维生素C、0.05 g/L曲酸；然后放置12 h ； (2)离心分离制得清汁，按清 汁重量的0. 5%接入果酒酵母，控温发酵；其中主发酵温度为22 °C，发酵时间为11 d ；后 发酵温度为17°C，发酵时间为30 d;(3)陈酿5个月；最后采用超滤方法进行澄清过滤，灌 装灭菌，包装得成品樱桃果酒。按本实施例工艺生产的樱桃酒，澄清透明，具有浅黄至橙红色等樱桃应有的色泽， 光泽悦目，具有纯正、浓郁的樱桃果香与酒香，酒体丰满，口味纯净舒爽，无涩味，多酚氧化 酶含量低，经检测为0.67，感官评价优良。多酚氧化酶活性测定方法为多酚氧化酶催化各种酚与O2氧化为醌，采用邻苯二酚为底物，在0.2 M磷酸氢二钠一0.1 M柠檬酸缓冲液 PH5. 8的反应体系中，多酚氧化酶催化邻苯二酚形成褐色的醌，在分光光度计410 nm处使 反应体系的OD值产生变化，通过OD值上升的读数变化确定多酚氧化酶的酶活大小。在含 有4 mL pH5. 8的0. 2 M磷酸氢二钠一0. 1 M柠檬酸缓冲液试管中加入0. 05 mL 0. 05 M邻 苯二酚溶液在30°C恒温水浴锅中预热后加入0. 05 mL酶液，反应五分钟，在410 nm处测吸 光度，以每分钟增加0. 0010D值定义为一个酶活性单位。
权利要求
一种樱桃果酒的酿造方法，其特征在于，其步骤如下(1)取原料樱桃经挑选、清洗、去核后榨汁得原浆；按以下重量体积比向原浆中加入以下物质0.1 0.2 g/L 果胶酶、0.3 0.5 g/L 柠檬酸钙、0.4 1.0 g/L 维生素C、0.02 0.08 g/L 曲酸；然后放置5 24 h；(2)离心分离制得清汁，按清汁重量的0.05 2%接入果酒酵母，控温发酵；其中主发酵温度为16 28 ℃，发酵时间为7 15 d；后发酵温度为15 20 ℃，发酵时间为20 40 d；(3)陈酿3 6个月；最后采用超滤方法进行澄清过滤，灌装灭菌，包装得成品樱桃果酒。
2.根据权利要求1所述的樱桃果酒的酿造方法，其特征在于步骤(1)中，按以下重量 体积比向原浆中加入以下物质0. 15 g/L果胶酶、0.4 g/L柠檬酸钙、0.7 g/L维生素C、 0.05 g/L 曲酸。
3.根据权利要求1所述的樱桃果酒的酿造方法，其特征在于步骤(2)中，主发酵温度 为20-25 °C，发酵时间为9-11 d;后发酵温度为17-18°C，发酵时间为28-32 d。
全文摘要
一种樱桃果酒的酿造方法，其特征在于，其步骤如下取原料樱桃经挑选、清洗、去核后榨汁得原浆；向原浆中加入以下物质果胶酶、柠檬酸钙、维生素C、g/L曲酸；然后放置5-24h；离心分离制得清汁，按清汁重量的0.05-2%接入果酒酵母，控温发酵；其中主发酵温度为16-28℃，发酵时间为7-15d；后发酵温度为15-20℃，发酵时间为20-40d；陈酿3-6个月；最后采用超滤方法进行澄清过滤，灌装灭菌，包装得成品樱桃果酒。本发明有效地改进了樱桃酒的生产工艺，从根本上降低多酚的含量和抑制多酚氧化酶活性，降低涩味和提高稳定性。与现有技术相比，本发明所生产的樱桃果酒保留了樱桃的有效营养成分且苦涩味低、风味纯正。
文档编号C12G3/02GK101962609SQ20101053467
公开日2011年2月2日 申请日期2010年11月8日 优先权日2010年11月8日
发明者王淑军, 郭雷, 陆博, 陆新龙 申请人:淮海工学院